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聞臭識香味美鮮

2016-05-25 20:30:15楊忠明
科學(xué)生活 2016年5期
關(guān)鍵詞:蝦醬寧波人石庫門

楊忠明

嗅覺、味覺,香極了就是“臭”,臭極了反而“香”,這叫物極必反,微妙在于臨界點(diǎn)。為什么滬人喜歡吃臭豆腐干、臭乳腐,寧波人一見臭冬瓜、臭莧菜梗就食欲大開。老上海人最喜愛的臭豆腐干,聞聞臭,吃吃香。魅力就是那一股奇特的臭味。我是吳地人,吃小菜喜歡帶點(diǎn)甜,四鮮烤夫未放糖就會酸、咸,我就不動筷,竟然對臭豆腐干、黑心臭咸鴨蛋、臭乳腐頗感興趣,淪落為“逐臭之夫”。

兒時(shí),我居住的石庫門老弄堂里每天下午總有一個(gè)老頭挑著裝滿柴爿、臭豆腐坯、辣火醬、油鍋的擔(dān)子。爐火一燒,青色的油煙升騰,彌漫整個(gè)弄堂,奇怪,那股青煙好像是傳遞信號的狼煙,頃刻引來大人小孩圍觀,鍋里油氽著的臭豆腐“逐浪翻滾”、香氣四溢,當(dāng)臭豆腐表皮色澤逐漸泛黃硬結(jié),老頭鉗起臭豆腐干,用竹筒里的麥稈往中心一插,蘸上辣火醬,等急了的臭豆腐干粉絲們馬上行動,顧不上油泡吱吱作響的臭豆腐干有多么燙,急吼吼往嘴里塞,臭豆腐干表面松脆,里面柔軟,鮮、咸、油、辣、臭,五味齊全,嚼之,鮮汁四濺,滿口噴香,享受的就是“滾燙”二字,這才是品味老上海臭豆腐干經(jīng)典風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在用精制油,煤氣罐氽出的臭豆腐干已尋不到舊時(shí)感覺,我心儀中的上海油氽臭豆腐干缺少了人物場景,柴爿擔(dān)子、麥稈、菜油、石庫門、那股熟悉的青煙,現(xiàn)在的臭豆腐干醇厚的鄉(xiāng)土臭味已經(jīng)大大變味,替代的是化學(xué)異味……

寧波人喜歡吃臭冬瓜、臭莧菜梗。舊籍記:“莧菜梗梗如蔗段,腌之氣臭味佳,最下飯?!蔽姨匾獠稍L了從前同事師傅、寧波鎮(zhèn)海人煮婦陳愛菊女士,她說此物富含某種維生素,抗癌,可預(yù)防老年癡呆癥,宜熱天制作,取2~3尺長的青紅色米莧梗切成3~4寸長段,冬瓜切塊要大些,老冬瓜帶白霜最佳,去子,保留瓜皮,大火,清水,放在鍋里煮20分鐘左右,冷卻一夜,早上撈出,放在陶甕里(現(xiàn)在存放在玻璃大瓶),放鹽,一斤原料配一調(diào)羹半鹽,拿一塊臭豆腐,捏碎放入,冬瓜密封后發(fā)酵3~4天,莧菜梗發(fā)酵一周;冬瓜、莧梗要分開制作,十日內(nèi)要吃光,密封后千萬不要開封攪動,不能沾生水,要冷透后裝甕腌制,否則會酸臭敗壞。腌成開甕,一股特殊臭味飄然而出,此物開胃提神,勝過任何山珍海味,臭中隱香,香里透臭,不是臭不可聞,而是臭得空靈,臭得神奇,臭得引誘你上癮,寧波人不可一日無此君,下飯佳肴,吃時(shí)裝盆不要忘記加點(diǎn)味精,淋上麻油,味道交關(guān)贊噢!咬一口,吮出一股莧菜梗墨綠色的精華鮮汁水。臭冬瓜吃時(shí)吐皮軟糯鮮臭,嘴里一抿即化,別有一番滋味在心頭。臭鮮味穿透你的味覺神經(jīng)末梢,臭鮮味的能量熨平你的胃膜褶皺,片刻后,不覺得臭,滿口轉(zhuǎn)而變得平和清香,回味的感覺只有鮮咸二字……

陳愛菊說,他們寧波人還喜歡吃蝦醬。蝦醬用小海蝦制成,色淡紫粉紅,味道帶點(diǎn)兒微臭,作菜吊鮮用,燒豆腐、黃芽菜、冬瓜湯放一些蝦醬,放些醋去腥。菜里有了蝦醬,味道變鮮,在那食品匱乏的日子里,蝦醬也是窮人騙飯下肚的佳物。

關(guān)于臭味食品,羅強(qiáng)先生曾撰文:章太炎嗜吃臭東西,以臭為美味。一次,畫家錢化佛帶來一包紫黑色臭咸蛋,章大樂,竟然開口說:“你要寫什么,只管講?!备魞商?,錢化佛又帶來一罐極臭的莧菜梗,章更是樂不可支,說:“有紙只管拿來寫?!卞X要他寫“五族共和”四字,他竟一口氣寫了四十多張。后錢又陸續(xù)帶來臭花生、臭冬瓜等物,讓章又寫了一百多張,不管什么內(nèi)容,章居然無不揮筆寫就。

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