蔣鳴玉

祖籍浙江寧波，父母輩年輕時(shí)就闖蕩上海灘，定居滬上終生。我亦是出身在上海，然而家里的飲食習(xí)慣還是頑固地保留著寧波口味，菜肴以咸鮮為主，家里的餐桌上也總是離不開(kāi)湯，即便沒(méi)有菜也不能沒(méi)有湯，所以寧波人又有“寧波湯倌”之稱(chēng)。寧波人的湯也是始終繞不開(kāi)“咸”、“鮮”兩字：咸菜、咸筍是做湯的輔料，主角當(dāng)然是得天獨(dú)厚的各類(lèi)海、河、湖鮮。以前市場(chǎng)上海鮮充沛，寧波人家里常備一道“咸菜黃魚(yú)湯”：咸菜要鮮口爽脆，魚(yú)肉要肥嫩，關(guān)健是湯頭一定要寬敞，待客自用兩相宜！后來(lái)黃魚(yú)慢慢變得稀缺起來(lái)，大黃魚(yú)變成中黃魚(yú)、小黃魚(yú)，野生的變成養(yǎng)殖了。好在寧波人生性豪爽大度，沒(méi)有正宗黃魚(yú)，同宗衍生的“黃婆”、“黃姨”也可以混雜進(jìn)來(lái)，實(shí)在沒(méi)有了主角，來(lái)一碗凈素的“咸菜豆瓣湯”也是透鮮透鮮，聊勝于無(wú)。

在我的記憶里，寧波人的餐桌上既有高大上的“咸菜黃魚(yú)湯”，也有退而求其次演變而來(lái)的帶魚(yú)湯、鰻魚(yú)湯，就算實(shí)在找不到什么真材實(shí)料，也要來(lái)一碗“蝦皮紫菜湯”，硬是要和海鮮扯上點(diǎn)關(guān)系。真正體現(xiàn)寧波人寬容大度、海納百川性格的湯大概是各種不同季節(jié)、不同品種的海鮮湯。寧波是個(gè)瀕海多湖泊的城市，水產(chǎn)資源十分豐富，漁民在捕獲水產(chǎn)時(shí)，往往會(huì)帶上來(lái)各種小魚(yú)、小蝦、小貝殼。寧波人生性節(jié)儉，精打細(xì)算，總是將這類(lèi)邊角料燴制成各式各樣鮮美可口的海鮮湯。

休息天在家，翻出冰箱里冷藏的海鮮、超市買(mǎi)來(lái)的豆腐，馬上動(dòng)手制作一鍋海鮮湯：主材是蝦仁和扇貝。蝦仁、扇貝營(yíng)養(yǎng)豐富，配以補(bǔ)益清熱的嫩豆腐，此湯既有助于增強(qiáng)人體免疫力，又是針對(duì)夏季脾胃虛弱、胃口不佳的食療佳肴。