李詩晗，謝　君，艾有偉

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢　430023）

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電子束輻照處理對不同醬鹵制品品質(zhì)影響研究

李詩晗，謝君，*艾有偉

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023）

摘要：以4種氣調(diào)包裝醬鹵制品為研究對象，研究電子束輻照對醬鹵制品品質(zhì)的影響。將經(jīng)電子束輻照的產(chǎn)品置于37℃下，檢測其菌落總數(shù)，并對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價。結(jié)果表明，在37℃下放置78 d后，菌落總數(shù)均小于10 CFU/mL，貯藏早期（8 d）感官品質(zhì)無明顯影響。

關(guān)鍵詞：鹵制品；電子束輻照；微生物；感官

食品輻照技術(shù)是利用γ射線、X射線、電子束等對食品（包括原材料）進(jìn)行處理，以達(dá)到殺蟲、消毒、殺菌、防霉和減緩新鮮食物某些生理過程（發(fā)芽和成熟），以及提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量、延長食品（農(nóng)產(chǎn)品）貨架期等目的[1]。食品輻照是純物理加工過程，與其他殺蟲殺菌的食品加工方法相比，食品輻照技術(shù)因不利用任何化學(xué)物質(zhì)，加工后的食品中不會有任何殘留，也不會對環(huán)境造成危害[2]?？茖W(xué)研究已經(jīng)證明，食品輻照技術(shù)是一種有效安全的食品加工方法，因此輻照技術(shù)在食品中的應(yīng)用越來越廣泛[3]。

食品的輻照加工一般分為電子束輻照和射線輻照，輻照其本質(zhì)是一種能量傳輸。在食品中多采用電子束為輻照源的電離輻射，電子束輻照指將電子加速器（0.2 MeV～10 MV）產(chǎn)生電子線的能量轉(zhuǎn)移給被輻照物質(zhì)[4]。通過輻照源的一定劑量對食品進(jìn)行輻照處理，可以有效地殺滅食品中腐敗菌、致病菌及其他有害微生物，進(jìn)而有效延長食品貨架期[5-6]。

隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加速，消費者對醬鹵制品的種類、品質(zhì)要求越來越高[7]。醬鹵制品是我國典型的民族傳統(tǒng)制品，其主要特點是產(chǎn)品酥潤、風(fēng)味濃郁，但有的帶有鹵汁，并富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，所以不易包裝和保藏，容易受到微生物影響，產(chǎn)品在貯藏過程中會產(chǎn)生腐敗等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，從而影響醬鹵制品的貨架期。電子束輻照能否在殺菌的同時，也能保證其品質(zhì)不會產(chǎn)生影響，以及影響的程度如何，是生產(chǎn)者跟消費者共同關(guān)心的問題。以4種氣調(diào)包裝醬鹵制品為試驗對象，研究電子束輻照對不同醬鹵制品品質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

氣調(diào)包裝鹵制海帶、鹵制鴨翅、鹵制鴨、鹵制魷魚，均為市售。

平板計數(shù)瓊脂（PCA），青島高科園海博生物技術(shù)有限公司提供；氯化鈉（分析純），國藥集團化學(xué)試劑有限公司提供；蒸餾水，實驗室自備。

1.2儀器與設(shè)備

SW- CJ- 2FD型雙人單面凈化工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；HBM- 400D型均質(zhì)機、電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；滅菌鍋，自備。

1.3試驗方法

1.3.1材料處理

市售氣調(diào)包裝鹵制海帶、鹵制鴨翅、鹵制鴨、鹵制魷魚，購買后于鄂州某電子束輻照廠進(jìn)行電子束輻照后并于當(dāng)天運回實驗室，放置于37℃培養(yǎng)箱中，連續(xù)18 d每天檢測微生物，18 d后每隔5 d檢測微生物，同時進(jìn)行感官評價。

1.3.2菌落總數(shù)測定

將產(chǎn)品放置于經(jīng)紫外殺菌的無菌操作臺中，用酒精擦拭包裝盒外部；打開包裝盒無菌操作剪取25 g樣品置于無菌平皿中并剪碎，與225 mL無菌生理鹽水混合于無菌均質(zhì)袋中，并用均質(zhì)機以7次/s的速度拍擊2 min；吸取1 mL混合液進(jìn)行梯度稀釋，選取3個合適的稀釋梯度，每個稀釋梯度做3個重復(fù)，傾注平板，培養(yǎng)基為PCA培養(yǎng)基；于恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48 h，然后進(jìn)行菌落計數(shù)，記錄菌落總數(shù)。首次試驗記為第0天，每隔24 h或5 d重取1盒產(chǎn)品重復(fù)以上操作。

1.3.3感官評價

根據(jù)鹵制品標(biāo)準(zhǔn)中各項指標(biāo)的評定方法對不同樣品的氣味、外觀和質(zhì)地進(jìn)行感官評價，并記錄。

鹵制鴨制品（鴨脖和鴨翅）感官指標(biāo)見表1，鹵制海帶的感官指標(biāo)見表2，鹵制魷魚的感官指標(biāo)見表3。

表1　鹵制鴨制品（鴨脖和鴨翅）感官指標(biāo)

表2　鹵制海帶的感官指標(biāo)

2　結(jié)果與分析

2.1菌落總數(shù)

不同鹵制產(chǎn)品貯藏過程中菌落總數(shù)見表4。

2.2感官評價

表3　鹵制魷魚的感官指標(biāo)

表4　不同鹵制產(chǎn)品貯藏過程中菌落總數(shù)

4種產(chǎn)品第1天感官變化見圖1，4種產(chǎn)品第8天感官變化見圖2，4種產(chǎn)品第12天感官變化見圖3。

（1）鹵制鴨。初始鹵制鴨香味鮮濃、醬紅色、光澤明顯，組織較好，彈性較好。第8天時有明顯鴨腥味，其他指標(biāo)正常。第12天時產(chǎn)品有少量汁液滲出，顏色從醬棕色至黑色，基本無光澤；香味一般，鴨腥味較重；組織水分較少，鴨肉硬度大，彈性差。

（2）鹵制鴨翅。初始鴨翅香味鮮濃，光澤明顯，組織較好，彈性較好。第8天時產(chǎn)品呈灰黃色，無異味，香味一般，有鴨腥味；組織狀態(tài)較好，彈性較好。第12天時產(chǎn)品呈灰黃色，鴨翅中部分顏色發(fā)黑，無異味，基本無香味，無光澤，鴨腥味過重，組織狀態(tài)一般；鴨皮部分有彈性，肉質(zhì)稍顯松散。

（3）鹵制魷魚。初始魷魚為醬紅色，具有魷魚香味，無異味，色澤明亮，組織飽滿緊密。第8天時產(chǎn)品具有魷魚香味，無異味，醬紅色，色澤明亮，組織飽滿，緊密適度，口感一般。第12天時產(chǎn)品色澤不均一，較暗，無異味，有腥味；組織較飽滿，口感一般，略帶苦味，表面發(fā)黏。

（4）鹵制海帶。初始海帶具有海帶固有氣味，無異味，有甜味，較辣，無黃白邊，富有光澤，組織飽滿，無黏液，粉脆鮮美。第8天時產(chǎn)品口感一般，組織較粉，脆性差。第12天時產(chǎn)品表面有少量黏液，無孢囊，口感一般，組織軟化，脆性差。

圖1　4種產(chǎn)品第1天感官變化

圖2　4種產(chǎn)品第8天感官變化

圖3　4種產(chǎn)品第12天感官變化

3　結(jié)論

在37℃條件下，電子束輻照過的鹵制品中在整個貯藏期間菌落總數(shù)一直維持在較低水平，到貯藏78 d時，菌落總數(shù)數(shù)值仍較低。不同鹵制品在貯藏早期（8 d前）無顯著變化，后期感官品質(zhì)有一定影響（12 d后）。

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The Effects of Electron Beam Irradiation on Quality of Different Marinating Products

LI Shihan，XIE Jun，*AI Youwei
（College of Food Science & Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan，Hubei 430023，China）

Abstract：The effect of electron beam irradiation on quality of four marinating products after radiating for these products are placed at 37℃，for continuous detection of the total number of colonies and sensory are continuous measured and observed. The results show that the total number of colonies are less than 10 CFU/mL after stored 78 days at 37℃. No obvious change of the senses are observed during early storage（8 days）.

Key words：marinating products；electron beam irradiation；microbes；sensory

*通訊作者：艾有偉（1986—），女，碩士，實驗師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工、新型食品檢測技術(shù)研究。

作者簡介：李詩晗（1993—），女，本科，研究方向為食品科學(xué)。

收稿日期：2016- 01- 04

文章編號：1671- 9646（2016）03b- 0006- 03

中圖分類號：TS251.7

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.028