牛廣財，朱　丹，魏文毅，郭淑園，楊　楠，王鶴霖

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶　163319；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江大慶　163319；3.大慶隆赫達(dá)食品有限公司，黑龍江大慶　163311）

?

麥芽醋飲的研制

牛廣財1，朱丹2，魏文毅1，郭淑園3，楊楠1，王鶴霖1

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，黑龍江大慶163319；3.大慶隆赫達(dá)食品有限公司，黑龍江大慶163311）

摘要：以大麥芽為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵制成麥芽原醋，再調(diào)配成麥芽果醋飲料。以麥芽原醋添加量、麥芽汁添加量、蜂蜜添加量、果葡糖漿添加量為單因素，采用正交試驗得出麥芽醋飲的配方和調(diào)配工藝。研究結(jié)果表明，麥芽醋飲的最佳配方為麥芽原醋10%，麥芽汁25%，蜂蜜6%，果葡糖漿18%。在此條件下，所生產(chǎn)的麥芽醋飲色澤金黃、澄清透明、酸甜爽口、醋香和麥芽香氣濃郁。

關(guān)鍵詞：麥芽；醋飲；正交試驗；配方

0　引言

麥芽，為禾本科植物大麥（Hordeurn vulgare L.）成熟果實經(jīng)發(fā)芽干燥后的產(chǎn)品。大麥發(fā)芽后，麥芽含有淀粉酶、轉(zhuǎn)化糖酶、蛋白酶、B族維生素、卵磷脂、麥芽糖、葡萄糖等成分。麥芽浸泡酶解后的溶液稱為“醪液”，主要應(yīng)用在釀造啤酒、威士忌、杜松子酒，以及制作飴糖、麥乳精等食品加工中[1]。同時，麥芽也是一種中藥，具有行氣消食、健脾開胃、催乳等功能。此外，“大麥茶”也是朝鮮族人民喜歡的飲料。黑龍江省是大麥和麥芽的生產(chǎn)大省，北大荒龍墾麥芽有限公司年生產(chǎn)麥芽35×104t，國產(chǎn)大麥加工能力位列全國第一，近年來產(chǎn)量逐年增加。黑龍江省的大麥芽除了用于啤酒生產(chǎn)外，目前尚無其他的加工利用。

醋飲是繼碳酸飲料、茶飲料、乳飲料之后的“第四代飲料”，具有悠久的加工和飲用歷史。公元10世紀(jì)時葡萄醋在法國已相當(dāng)盛行，17世紀(jì)以后歐洲各國結(jié)合各自的物產(chǎn)和飲食習(xí)慣，生產(chǎn)出不同品種的果醋產(chǎn)品，如意大利采用濃縮葡萄汁釀制的意大利香醋（Balsamic vinegar）和傳統(tǒng)香醋（Traditional balsamic vinegar）、西班牙的雪利醋（Sherry vinegar）、法國的香檳醋（Champagne vinegar）等[2-3]。近幾年來，醋飲料發(fā)力迅猛，尤其是一些大品牌、口碑好的醋飲料備受消費者青睞，果醋飲料作為保健型食品在國際上最為暢銷。目前，國內(nèi)已有多種果醋的研究，如張新榮等人用酸度為4.5%的山楂醋10%，添加山楂果汁15%，蜂蜜5%，綿白糖10%，調(diào)配成山楂果醋飲料[4]。王治同等人[5]研制的人參果果醋飲料，配方為果醋原液添加量10%，果醋液含糖量12%，食鹽添加量0.4%，制得的人參果果醋飲料營養(yǎng)豐富、酸甜適口。目前，麥芽醋飲類產(chǎn)品在我國市場上還未出現(xiàn)。因此，本研究嘗試?yán)么篼溠堪l(fā)酵并調(diào)配成風(fēng)味獨特的麥芽醋飲產(chǎn)品，為大麥芽用途的拓展及新品種開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

大麥芽，由黑龍江省北大荒龍墾麥芽有限公司提供；Y- 21酵母菌，由黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)釀造實驗室保藏；中科AS1.41醋酸菌，由中科院微生物研究所提供；黑龍江椴樹蜂蜜，市售；果葡糖漿，由保齡寶生物股份有限公司提供。

WYT- 4型手持糖度折光儀，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品；LDZM- 80KCS型高壓滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；BCN- 1360B型生物型潔凈工作臺，哈爾濱東聯(lián)電子公司產(chǎn)品；HZQ- QX型雙層全溫震蕩培養(yǎng)箱，哈爾濱東聯(lián)電子公司產(chǎn)品；HWS-150型培養(yǎng)箱、DRP- 9162型恒溫培養(yǎng)箱，上海森信實驗儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2方法

1.2.1工藝流程

麥芽→粉碎→麥芽汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→原醋→過濾→加入麥芽汁、蜂蜜、果葡糖漿調(diào)配→過濾→殺菌→冷卻→麥芽醋飲。

1.2.2工藝要點

（1）麥芽汁的制備。粉碎大麥芽，然后于63～65℃的條件下糊化30～45 min，之后升溫至70℃糖化10～15 min，過濾得到麥芽汁[6]，備用。

（2）酒精發(fā)酵。將Y- 21酵母菌種在28～30℃，于轉(zhuǎn)速120 r/min條件下培養(yǎng)24 h，然后接種進(jìn)行酒精發(fā)酵。接種量為6%，麥芽汁裝液量為70%，發(fā)酵時間為10 d。

（3）醋酸發(fā)酵。在麥芽汁發(fā)酵后的酒精含量達(dá)到6%左右，加入中科AS1.41醋酸菌，32℃發(fā)酵至醋酸含量不再升高時，停止發(fā)酵，得到麥芽原醋，備用。

（4）麥芽醋飲調(diào)配。以麥芽原醋、麥芽汁為主要原料，加入蜂蜜、果葡糖漿等適量調(diào)配成麥芽醋飲。

（5）麥芽醋飲殺菌。殺菌溫度控制在95～100℃，殺菌時間為10～12 min，殺菌后迅速冷卻至37℃。

1.2.3單因素試驗

以感官評分為指標(biāo)，選取麥芽原醋添加量6，8，10，12，14，16 mL，麥芽汁添加量選擇10，15，20，25，30，35 mL，蜂蜜添加量選擇2，3，4，5，6，7 g，果葡糖漿添加量分別選擇9，12，15，18，21，24 g，加純凈水調(diào)配成100 mL后進(jìn)行感官評價。

1.2.4正交試驗

由單因素試驗確定各因素的添加量范圍，在此基礎(chǔ)上采用四因素三水平的L9（34）正交試驗設(shè)計，優(yōu)化麥芽醋飲的配方。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1　正交試驗因素與水平設(shè)計

1.2.5分析方法

（1）感官評分。請10名具有品評經(jīng)驗的專業(yè)人員進(jìn)行品嘗，按照感官評分標(biāo)準(zhǔn)，分別根據(jù)其口味、香氣、色澤、形態(tài)等項目進(jìn)行評分，取平均值作為其最終的結(jié)果[7]。

麥芽醋飲的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　麥芽醋飲的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

（2）主要指標(biāo)及測定方法。總酸采用酸堿滴定法測定[8]；總可溶性固形物采用手持糖度計法測定；微生物檢驗采用GB/T 4789—2010方法[9]。

2　結(jié)果與分析

2.1麥芽原醋添加量范圍的確定

麥芽原醋添加量對麥芽醋飲的影響見圖1。

由圖1可知，麥芽原醋的添加量對麥芽醋飲感官評分的影響較大。添加量過高則醋酸味較重，酸度偏高無法直接飲用；添加量過低則沒有麥芽醋的香氣。麥芽醋飲中麥芽原醋的添加量在10 mL時，調(diào)配后的醋飲感官評分最高，為92.3分；當(dāng)麥芽原醋添加量大于10 mL時，調(diào)配后的麥芽醋飲有較強的酸味，感官評分呈下降趨勢。因此，麥芽原醋添加量范圍選擇8～12 mL/100 mL比較合適。

2.2麥芽汁添加量范圍的選擇

麥芽汁添加量對麥芽醋飲的影響見圖2。

圖1　麥芽原醋添加量對麥芽醋飲的影響

圖2　麥芽汁添加量對麥芽醋飲的影響

由圖2可知，麥芽汁能夠賦予麥芽醋飲特有的麥芽香氣，麥芽汁添加量過少則醋飲的麥芽香氣不足；添加量過多，則麥芽香氣過重，掩蓋了醋的香氣。麥芽醋飲中麥芽汁的添加量在25 mL時，調(diào)配后的醋飲感官評分最高，為91.1分。因此，麥芽汁添加量范圍選擇20～30 mL/100 mL較合適。

2.3蜂蜜添加量范圍的確定

蜂蜜添加量對麥芽醋飲的影響見圖3。

圖3　蜂蜜添加量對麥芽醋飲的影響

由圖3可知，蜂蜜既可以增加麥芽醋飲的甜味，又能增加麥芽醋飲的保健功能。當(dāng)麥芽醋飲中蜂蜜的添加量在6 g/100 mL時，調(diào)配后的醋飲感官評分最高，為91.1分；但蜂蜜添加量超過6 g/100 mL，感官評分下降，成本也會增加。所以，蜂蜜添加量范圍應(yīng)選擇在5～7 g/100 mL較好。

2.4果葡糖漿添加量范圍的選擇

果葡糖漿風(fēng)味醇厚，有清涼感，在飲料中可以保持原果香味。

果葡糖漿添加量對麥芽醋飲的影響見圖4。

由圖4可知，當(dāng)麥芽醋飲中果葡糖漿的添加量在15 g/100 mL時，調(diào)配后的麥芽醋飲感官評分最高，為96.8分。因此，果葡糖漿添加量在12～18 g/100 mL比較合適。

2.5正交試驗

以麥芽原醋添加量、麥芽汁添加量、蜂蜜添加量和果葡糖漿添加量為試驗因素，設(shè)計L9（34）正交試驗。

麥芽醋飲正交試驗L9（34）結(jié)果與分析見表3。

圖4　果葡糖漿添加量對麥芽醋飲的影響

表3　麥芽醋飲正交試驗L9（34）結(jié)果與分析

根據(jù)表3的極差分析結(jié)果可知，對麥芽醋飲產(chǎn)品影響因素由大到小的順序依次為麥芽原醋（A）＞麥芽汁（B）＞蜂蜜（C）＞果葡糖漿（D）；由值確定最優(yōu)組合是A2B2C2D3。由于該最優(yōu)組合并未在正交試驗中出現(xiàn)，為了進(jìn)一步驗證結(jié)果，進(jìn)行驗證性試驗，即按照最優(yōu)組合A2B2C2D3進(jìn)行麥芽醋飲的調(diào)配試驗，得到的飲料麥香濃郁，酸甜可口，呈金黃色，感官評分平均為97.1分。由此可以證明，麥芽醋飲的最佳配方為A2B2C2D3，即麥芽原醋10%，麥芽汁25%，蜂蜜6%，果葡糖漿18%。

2.6麥芽醋飲的品質(zhì)指標(biāo)

2.6.1感官指標(biāo)

色澤金黃，有光澤；香氣具有獨特的麥芽香、醋香以及蜂蜜香氣，無刺激；口味柔和，酸甜可口；透明澄清，無沉淀。

2.6.2理化指標(biāo)

總可溶性固形物（TSS）為7%～8%，總酸（以醋酸計）為0.5%～0.6%。

2.6.3微生物指標(biāo)

經(jīng)測定，細(xì)菌總數(shù)＜100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

3　結(jié)論

本試驗研究中麥芽醋飲產(chǎn)品的優(yōu)化配方為麥芽原醋10%，麥芽汁25%，蜂蜜6%，果葡糖漿18%。在此條件下，生產(chǎn)出的麥芽醋飲色澤金黃、澄清透明、酸甜爽口，麥芽香、醋香和蜂蜜香氣濃郁。利用麥芽發(fā)酵和調(diào)配得到的麥芽醋飲營養(yǎng)豐富，符合國內(nèi)外飲料功能化的趨勢，可成為一款保健飲品，市場前景非常廣闊。

參考文獻(xiàn)：

［1］牛廣財，朱丹，董靜.大麥深加工現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢［J］.農(nóng)業(yè)科技與裝備，2011，33（3）：11-15.

［2］Maki Iizuka，Mariko Tani，Yoshimi Kishimoto，et al. Inhibitory effects of balsamic vinegar on LDL oxidation and lipid accumulation in THP-1 macrophages［J］. Journal of Nutritional Science and Vitaminology，2010，56（6）：421-427.

［3］Senji Sakanaka，Yuuya Ishihara. Comparison of antioxidant properties of persimmon vinegar and some other commercial vinegars in radical scavenging assays and on lipid oxidation in tuna homogenates［J］. Food Chemistry，2008，107（2）：739-744.

［4］張新榮，嚴(yán)開銀，武朝霞，等.山楂果醋飲料的制作工藝［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2011（11）：51-54.

［5］王治同，林柯，劉宇，等.人參果果醋飲料的研制［J］.食品科學(xué)，2011，32（6）：307-310.

［6］唐浩國，肖楓.啤酒麥芽汁的制備研究［J］.食品科學(xué)，2008，29（9）：139-142.

［7］馬永強，韓春然，劉靜波.食品感官檢驗［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009：236-241.

［8］張智維，張海群，劉婷.雪梨醋飲的工藝研究［J］.陜西科技大學(xué)學(xué)報，2014，32（4）：102-107.

［9］中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所. GB 4789—2010食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

Development of Malt Vinegar Beverage

NIU Guangcai1，ZHU Dan2，WEI Wenyi1，GUO Shuyuan3，YANG Nan1，WANG Helin1
（1. College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China；2. College of Life Science & Technology，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China；3. Daqing Longheda Food Co.，Ltd.，Daqing，Heilongjiang 163311，China）

Abstract：The malt vinegar is made from malt by alcoholic and acetic fermentations，then formulated to malt vinegar beverage. Using the dosages of malt vinegar，malt juice，honey and fructose syrup as the experimental factors，the formula and processing technology of malt vinegar beverage are researched. By orthogonal experiment，the optimum formula of the malt vinegar beverage is determined as follows：malt vinegar 10%，malt juice 25%，honey 6% and fructose syrup 18%. The malt vinegar beverage is golden in color，clear and delightful，fine and smooth，with special malt flavor and vinegar aromas.

Key words：malt；vinegar beverage；orthogonal experiment；formula

作者簡介：牛廣財（1971—），男，博士，教授，研究方向為食品精深加工。

基金項目：黑龍江省大慶市指導(dǎo)性科技計劃項目（szdfy- 2015- 32）。

收稿日期：2016- 02- 18

文章編號：1671- 9646（2016）03b- 0009- 03

中圖分類號：TS255.47

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.029