許娟妮

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院蔬菜研究所，西藏拉薩　850032）

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不同貯藏溫度對(duì)番茄感官及品質(zhì)的影響

許娟妮

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院蔬菜研究所，西藏拉薩850032）

摘要：選取成熟度為七成的新鮮番茄為試驗(yàn)材料，在不同貯藏溫度下，對(duì)失質(zhì)量率、腐爛率及主要成分進(jìn)行了測(cè)定，并對(duì)感官及品質(zhì)變化進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，在8℃的貯藏處理下，采用專用的PVE保鮮袋和保鮮劑結(jié)合使用，番茄的失質(zhì)量率、腐爛率及品質(zhì)變化最小，是最佳貯藏條件。

關(guān)鍵詞：貯藏溫度；番茄；感官；品質(zhì)

0　引言

蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的胡蘿卜素、VC和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分和促進(jìn)食物消化的酶類，是人們生活中不可缺少的日常食品。由于生產(chǎn)的季節(jié)性、地域性和產(chǎn)品的易腐性，給蔬菜的貯藏、運(yùn)輸、包裝、銷售等流通環(huán)節(jié)帶來(lái)了極大困難，造成了“旺季爛、淡季斷，旺季向外調(diào)、淡季伸手要”的被動(dòng)局面，以致產(chǎn)生了淡季供應(yīng)數(shù)量不足和品種單一等一系列矛盾。

特別是在果品的生產(chǎn)中，由于采摘不當(dāng)、貯藏不妥、運(yùn)輸不及時(shí)或包裝粗放，或由于生理病害、微生物病害的影響，往往導(dǎo)致25%以上的損耗?？梢?jiàn)，采后損失是蔬菜生產(chǎn)中一個(gè)普遍性的問(wèn)題，已受到廣泛關(guān)注。因此，蔬菜貯藏一直是食品保藏領(lǐng)域中沒(méi)有很好解決的難題[1]。

番茄貯藏主要是通過(guò)降低溫度，使其呼吸作用和水分蒸發(fā)作用減弱、延長(zhǎng)生命活動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)成分消耗減少，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。番茄中含有大量水分，這是維持其生命活動(dòng)和保持新鮮品質(zhì)的條件。在貯藏過(guò)程中會(huì)逐漸蒸發(fā)失水，主要取決于貯藏溫度。為此，進(jìn)行不同貯藏溫度下保鮮貯藏的試驗(yàn)研究，旨在為番茄保鮮技術(shù)提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

新鮮番茄。

1.2試驗(yàn)設(shè)備

梯度箱，溫度計(jì)，PVE保鮮袋，專用保鮮劑。

1.3試驗(yàn)方法

摘取新鮮的七八成番茄7 kg，預(yù)冷6 h。編號(hào)分為5組，分別為1，2，3，4，5組，當(dāng)天第1組進(jìn)行感官、初始質(zhì)量、初始維生素含量等項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。第1組放在常溫下作為對(duì)照（CK），其余4組則放入梯度箱中，采用專用的PVE保鮮袋和保鮮劑包裝好，溫度分別設(shè)為6，8，10，12℃進(jìn)行貯藏，并分別在貯藏后第10天、第20天、第30天、第40天、第50天取出，進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.1感官分析的測(cè)定

觀察番茄果皮的色澤、硬度，并記載具體情況。

1.3.2失質(zhì)量率的測(cè)定

通過(guò)精密電子天平進(jìn)行稱量，計(jì)算式如下：

式中：M0——新鮮番茄的質(zhì)量，g；

Mi——不同時(shí)間測(cè)得的腐爛番茄質(zhì)量，g。

1.3.4品質(zhì)分析的測(cè)定

包括可溶性固形物、可溶性糖和VC的測(cè)定[2]。

2　結(jié)果與分析

2.1感官分析

番茄的感官指標(biāo)見(jiàn)表1。

式中：G0——新鮮番茄的質(zhì)量，g；

Gi——不同時(shí)間測(cè)得的番茄質(zhì)量，g。

1.3.3腐爛率的測(cè)定

表1　番茄的感官指標(biāo)

對(duì)不同貯藏溫度中番茄的感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，主要包括顏色、硬度等。從表1可以看出，貯藏第10天、第20天、第30天、第40天和第50天后感官指標(biāo)不論是色澤還是硬度，在6℃和8℃處理的條件下變化不大，貯藏效果表現(xiàn)較好；其他處理下變化較大，其中對(duì)照和12℃處理下變化較大，貯藏的效果不佳。

2.2失質(zhì)量率分析

番茄失質(zhì)量率見(jiàn)表2，不同溫度下番茄失質(zhì)量率的變化見(jiàn)圖1。

表2　番茄失質(zhì)量率

圖1　不同溫度下番茄失質(zhì)量率的變化

貯藏溫度和貯藏時(shí)間是影響番茄失質(zhì)量率的重要因素，從表2、圖1可以看出，貯藏第10天、第20天、第30天、第40天和第50天后，各個(gè)處理間變化不同。貯藏第10天和第20天的情況下，失質(zhì)量率變化不大，隨著貯藏時(shí)間的增加，失質(zhì)量率變化增大；第50天后，6℃和8℃貯藏條件下，失質(zhì)量率最小，貯藏效果好，其次是10℃，失質(zhì)量率較多是12℃和對(duì)照貯藏條件下，其中對(duì)照組的失質(zhì)量率最高。

2.3腐爛率分析

番茄腐爛率見(jiàn)表3，不同溫度下番茄腐爛率的變化見(jiàn)圖2。

表3　番茄腐爛率/ %

圖2　不同溫度下番茄腐爛率的變化

從表3與圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，腐爛率也增加，到貯藏第50天后，腐爛率達(dá)到最大值。6，8，10℃貯藏條件下，腐爛率較小，其中6℃下最少，其次是8℃和10℃；腐爛率較高的是12℃和對(duì)照，其中對(duì)照組的腐爛率最高。

2.4品質(zhì)分析

番茄貯藏前后的品質(zhì)變化見(jiàn)表4，不同溫度下番茄貯藏前后品質(zhì)的變化見(jiàn)圖3。

表4　番茄貯藏前后的品質(zhì)變化

將貯藏前和貯藏第50天后的番茄中所含可溶性固形物、可溶性糖和VC進(jìn)行檢測(cè)分析。從表4和

圖3　不同溫度下番茄貯藏前后品質(zhì)的變化

圖3可以看出，貯藏前和貯藏后，VC含量變化較大，各個(gè)處理間變化也較大，其中8℃和10℃貯藏條件下VC含量變化不大，貯藏效果較好；貯藏前和貯藏后，可溶性固形物含量沒(méi)有變化，說(shuō)明貯藏溫度不影響番茄中所含的可溶性固形物含量；貯藏前和貯藏后，可溶性糖的變化也不大，各個(gè)處理間也變化不明顯，其中8℃貯藏下，變化最小，說(shuō)明貯藏效果最好。

3　結(jié)論

近年來(lái)，我國(guó)蔬菜貯藏技術(shù)發(fā)展迅速，西藏貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展緩慢[3]。試驗(yàn)表明，在8℃的貯藏溫度下，采用專用的PVE保鮮袋和保鮮劑相結(jié)合使用對(duì)番茄進(jìn)行貯藏保鮮，無(wú)論從感官指標(biāo)、失質(zhì)量率和腐爛率都得到了有效的控制；在品質(zhì)分析方面，番茄中所含VC和可溶性糖的分解也得到一定的抑制，具有較好的貯藏保鮮效果，也可以較好地保持果實(shí)的原有品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

［1］張潤(rùn)光，王良艷，黃麗婉.甜瓜貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展［J］.保鮮與加工，2011（1）：36-39.

［2］王鳳霞，黃玉琴，謝天柱.測(cè)定果蔬中維生素C含量的方法比較［J］.落葉果樹(shù)，2013（2）：8-11.

［3］曾榮，潘炎霞，林麗超，等.樂(lè)平雪梨瓜鮮切保鮮技術(shù)研究［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2015（14）：284-285.

Effect of Different Storage Temperature on Sensory and Quality of Tomato

XU Juanni
（Institute of Vegetables Research，Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences，Lhasa，Tibet 850032，China）

Abstract：This experiment takes fresh tomatoes of maturity of 70% for test materials，under the storage conditions of different temperatures，the weightlessness rate，the decay rate and main ingredients are measured，and analyzing the sensory and the quality change，The results show that the optimum storage condition for tomato is the combined use of special PVE baggie and antistaling in 8℃，while the weightlessness rate，the decay rate and the changes of quality are the least.

Key words：storage temperature；tomato；sense；quality

作者簡(jiǎn)介：許娟妮（1982—），女，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)轳R鈴薯育種和蔬菜保鮮。

收稿日期：2016- 01- 07

文章編號(hào)：1671- 9646（2016）03b- 0052- 02

中圖分類號(hào)：S641.2

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.041