芽菜在中國(guó)古時(shí)候被稱為“種生”，又稱“芽苗菜”“如意菜”，一般指用種子或營(yíng)養(yǎng)根莖，培植出可食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖等芽苗類的蔬菜，因其具有較高的營(yíng)養(yǎng)，被稱為“活體蔬菜”。日常生活中常見(jiàn)的有香椿芽、豆芽、姜芽、蘿卜纓、豌豆苗等。古代文人對(duì)芽菜的贊美也有很多，例如，唐代蘇頌寫(xiě)道：“椿木，皮細(xì)肌實(shí)，嫩葉甘香可茹”，就是贊美香椿的甘甜可口；蘇東坡也有 “春社姜芽肥勝肉”的詩(shī)句，是說(shuō)春天的姜芽肥碩鮮嫩，能與肉類相媲美。

立春以后，氣溫開(kāi)始回升，但是冬日的寒氣此時(shí)并沒(méi)有完全消散，倒春寒也會(huì)經(jīng)常來(lái)襲，這個(gè)時(shí)候的人體就像剛剛發(fā)芽的幼苗，氣血慢慢開(kāi)始從內(nèi)臟向外走，毛孔也正處于由閉合到開(kāi)放的過(guò)程當(dāng)中。這時(shí)最需要的就是要養(yǎng)陽(yáng)。能夠有效幫助人體發(fā)散體內(nèi)的陽(yáng)氣、補(bǔ)陽(yáng)氣、幫助肝氣疏泄的生發(fā)性食物就是芽菜?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》說(shuō)：“春三月，此謂發(fā)陳?！卑l(fā)，就是發(fā)散的意思，陳，有陳舊的意思，發(fā)陳就是這些植物的嫩芽能夠?qū)⒅参镏嘘惙e的物質(zhì)發(fā)散掉，讓清新的陽(yáng)氣向上、向外伸展。因此，如果人體的陽(yáng)氣因淤積而發(fā)散不出來(lái)，就可以借助芽菜的力量來(lái)幫忙。

從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)來(lái)看，芽菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、熱量低、脂肪低，含有豐富的膳食纖維，常吃芽菜還可以防治便秘。下面介紹幾種常見(jiàn)的芽菜。

香椿芽 被稱為“樹(shù)上的蔬菜”，它香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)可口，有很高的藥膳價(jià)值，具有開(kāi)胃、調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌等功能，香椿芽入饌吃法很多，可作香料、調(diào)料、配菜，可炒食、涼拌、油炸、腌制等。家里餐桌上常見(jiàn)的菜有香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、鹽漬生香椿等。還可做成醬汁拌面條食用。香椿不宜生食涼拌，要先用沸水焯燙5分鐘左右再?zèng)霭?。還要特別注意，香椿是發(fā)物，過(guò)量食用容易誘使痼疾復(fù)發(fā)，慢性疾病患者不宜多食。

豆芽 自古就是人們餐桌上的佳品，宋代《東京夢(mèng)華錄》中稱其為“種生”。黃豆芽含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、大豆黃酮及豆類植物固醇等成分。豆類植物固醇能抑制人體內(nèi)源性和外源性膽固醇的吸收，并能增加膽固醇的排泄，從而降低血脂；豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的維生素能幫助體弱者增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，恢復(fù)健康。我們常吃的黃豆芽和綠豆芽雖然都是豆芽，但二者功效略有差別。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用，黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。但兩者均性寒涼，因此在烹飪時(shí)應(yīng)適量放一些辛辣、芳香或者具有發(fā)散效果的調(diào)料，如姜絲等，以中和其寒性。綠豆芽的寒性比黃豆芽略重些，易傷胃氣，脾胃虛寒或患有慢性胃腸炎的患者不易多吃。

蘿卜纓 即蘿卜葉，性平，味辛苦，入脾、胃、肺經(jīng)，有消食、理氣、化痰、止咳、清肺利咽、散瘀消腫的功效，對(duì)嘔吐、腹脹、咳嗽、咽喉痛等有很好的防治作用。蘿卜纓中含有大量淀粉分解酶、纖維素及胡蘿卜素，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的健康蔬菜，可以幫助消化、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、治療便秘及慢性胃腸病；其含有糖化酵素，可分解淀粉和脂肪，使淀粉和脂肪類食物更易于消化、吸收。蘿卜纓中鈣的含量也非常豐富，每100克紅蘿卜纓含鈣350毫克，排在所有蔬菜的第一位，而維生素C的含量比蘿卜根高2倍以上。搗汁煮熟飲用，還可治鼻衄、便血、咽炎等。蘿卜纓的吃法也是多種多樣，可炒、可拌、可蒸。汆燙蘿卜纓調(diào)拌沙拉或蒜蓉，是極好的健康佳肴。

豌豆苗 又稱豌豆尖、龍須苗，其味清香，質(zhì)柔嫩，滑潤(rùn)適口，色、香、味俱佳。性味甘平，有和中下氣、利小便、解瘡毒、助消化等功效?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，豌豆苗含鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。并且含有豐富的維生素A原，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，而后者具有潤(rùn)澤皮膚的作用，能使曬黑的肌膚褪色，滑潤(rùn)肌膚并能除去皮膚上的過(guò)多油脂，使肌膚清爽不油膩，因此，很適合油性皮膚的人群食用。對(duì)糖尿病、心臟病、高血壓等疾病的防治也有助益。

芽菜不宜搭配醋和肉

芽菜雖好，它的吃法卻是有講究的。有的人在做芽菜的時(shí)候，喜歡在里面放點(diǎn)醋或與肉同炒，這兩種做法都是錯(cuò)誤的。立春吃芽菜的時(shí)候要謹(jǐn)記兩條規(guī)則，一是少放醋或不放醋；二是少放肉或不放肉。不放醋的原因是酸味的食物有抑制、收斂的功效，非常不利于陽(yáng)氣的宣泄和生發(fā)；同理，所有帶有酸味的食物如某些酸味的果汁等，在春季都應(yīng)該少喝或者不喝。不放肉的原因，一是人們習(xí)慣了冬季進(jìn)補(bǔ)，已經(jīng)滋補(bǔ)了整個(gè)冬天，春季如果還接著吃肉就容易補(bǔ)過(guò)了；二是許多動(dòng)物都是在春天產(chǎn)仔、哺育，為順應(yīng)天地之生氣，不應(yīng)該在此時(shí)殺生。

立春芽菜的正確吃法以涼拌或煮湯為最佳，這些吃法最能夠體現(xiàn)芽菜幼嫩、爽口的特點(diǎn)。但要注意，不是所有的芽菜都適合生食涼拌，如涼拌豆類芽菜，最好煮熟后再?zèng)霭琛?/p>

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自己種芽菜

一般適合家庭種植的芽菜品種有黃豆芽、綠豆芽、紅豆芽、豌豆芽、黑豆芽、蘿卜芽苗等。種植前需準(zhǔn)備兩至三個(gè)下底孔隙度適中的塑料籃（即苗盤(pán)）、紗網(wǎng)或報(bào)紙、黑布等。

1.選種：精選籽粒均勻飽滿、種皮厚、發(fā)芽率高、無(wú)破損的種子。用55～60 ℃溫水浸種10～15分鐘，然后用溫水浸種，浸種時(shí)間一般為黃豆24小時(shí)，綠豆24小時(shí)，紅豆24小時(shí)，豌豆24小時(shí)，黑豆24小時(shí)，蘿卜6～8小時(shí)。

2.播種上盤(pán)、催芽：苗盤(pán)內(nèi)鋪紗網(wǎng)或報(bào)紙，上播種子，要均勻撒播，種子不要有堆積現(xiàn)象。播后噴1遍水，并蓋上黑布保濕，置于架上，每天澆水1次，并調(diào)換苗盤(pán)位置。當(dāng)絕大部分種子露芽時(shí)，剔除敗芽、爛芽、傷芽、死粒的種子。在18～22 ℃的適溫下催芽2～3天。

3.澆水：整個(gè)生長(zhǎng)期都要保持芽體濕潤(rùn)。生長(zhǎng)前期每天淋水2～3次；生長(zhǎng)中后期要增加澆水量，每天淋水3～4次。每次淋水量以報(bào)紙濕透為度，不能使栽培盤(pán)底部有積水，以免造成爛種。

4.溫度：芽菜的生長(zhǎng)適溫為20 ℃左右，12～ 30 ℃均可生長(zhǎng)，一般控制在19～ 23 ℃。

5.光照：幼苗在黑暗條件下生長(zhǎng)迅速且不易標(biāo)準(zhǔn)化，在采收前保持栽培室散射光狀態(tài)，夏天要遮光。

6.綠化：芽苗長(zhǎng)4～5厘米時(shí)，揭去上面遮蓋物，使其見(jiàn)光綠化。

7.采收：當(dāng)芽苗呈綠色、苗高10厘米左右，頂部葉展開(kāi)，莖端8～10厘米尚未纖維化的時(shí)候即可采收食用。

芽菜生長(zhǎng)迅速，高溫季節(jié)7～10天即可1茬，低溫季節(jié)10～20天1茬。

需注意，種子不要購(gòu)買(mǎi)食用豆類，因食用黃豆等經(jīng)過(guò)烘干等傷害種子胚的處理，很難種出芽苗菜。有興趣的朋友可以試一試喲！