楊 珊， 陳春艷， 王勝難， 楊 佼， 吳美玲， 吳 瑞， 褚崇勝， 馬 杰*

(1.畢節(jié)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，貴州 畢節(jié) 551700；2.畢節(jié)市農(nóng)業(yè)經(jīng)營管理站，貴州 畢節(jié) 551700)

芽菜是豆類、谷類或樹類的種子萌芽后經(jīng)過短時間生長的幼苗，可作為蔬菜食用[1]。由于芽菜不僅有豐富的營養(yǎng)和獨特的風(fēng)味，而且生產(chǎn)周期短、無污染、經(jīng)濟價值高，因此成為消費者青睞的綠色蔬菜[2]。芽菜種植方式多樣，生產(chǎn)周期短，可進行周年生產(chǎn)，具有較高的生物產(chǎn)率和經(jīng)濟效益，且栽培過程中無需施肥料、農(nóng)藥和激素，可有效避免農(nóng)藥和激素殘留，是無毒、無污染、無公害的綠色食品[3]。

蘿卜芽菜是用蘿卜種子通過無土栽培技術(shù)培育出的幼苗，其營養(yǎng)豐富，質(zhì)地鮮嫩，口感好，風(fēng)味佳，可爆炒、涼拌、熱拌或做湯等，深受消費者喜愛[4]。蘿卜芽菜因含有豐富的VC、葉綠素及類胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)而具有較高的營養(yǎng)價值；同時，還具有祛痰、利尿及止瀉等保健功能。葉綠素被稱為綠色血液，是良好的天然色素，并在醫(yī)藥上具有廣泛的用途，已被用于日常用品、食品、化工及臨床治療等領(lǐng)域[5]。VC又稱抗壞血酸，廣泛存在于蔬菜里面，具有很強的還原性，在人體內(nèi)參與多種羥化反應(yīng)和氧化還原反應(yīng)，具有防治貧血的作用，也對防治壞血病有著十分重要的作用[6]。種子本身不含VC，但是種子萌發(fā)長成芽菜后，其中含有大量VC，通常每100 g芽菜含VC20～30 mg，部分芽菜的VC含量甚至更高。

目前，對蘿卜芽菜的研究已有文獻報道，主要集中在芽菜生產(chǎn)技術(shù)[1，4，7]、播種密度[2]、光質(zhì)[8-10]及光強等[11]對芽菜生長、產(chǎn)量及營養(yǎng)品質(zhì)的影響方面，而有關(guān)蘿卜品種間芽菜生長和營養(yǎng)品質(zhì)分析的相關(guān)研究鮮見報道。鑒于此，以白、青和紅3種皮色的蘿卜種子為材料，采用方差分析法對其芽菜的生長和營養(yǎng)成分進行分析比較，以期為蘿卜芽菜資源的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 蘿卜 白蘿卜白玉脆、青蘿卜民權(quán)青和紅蘿卜大紅袍3種蘿卜種子，均由山西農(nóng)科院提供。

1.1.2 試劑 高錳酸鉀、乙醇、2，6-二氯酚靛酚、HCL、甲醇，均為分析純。

1.1.3 儀器設(shè)備 育苗盤(15 cm×20 cm)，手持折光儀，光照人工氣候箱及分光光度計等。

1.2 方法

1.2.1 試驗設(shè)計 于2015年10—11月在畢節(jié)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所進行試驗。挑選籽粒飽滿的3種蘿卜種子用0.1%高錳酸鉀溶液浸泡消毒1 min，清水洗凈后用蒸餾水浸泡2 h，取出瀝干水分備用。在育苗盤中鋪2層紗布后再鋪1層濾紙，將種子均勻鋪在育苗盤中，每盤播種400粒，黑暗催芽24 h，然后放在溫度(25±0.5)℃，光照12 h/d的白光LED光照人工氣候箱中培養(yǎng)，氣候箱內(nèi)的空氣濕度控制在80%，3次重復(fù)。每天觀察育苗盤及時補充水份，分別在光照培養(yǎng)3 d、6 d和9 d時隨機取樣進行相關(guān)指標(biāo)測定。

1.2.2 指標(biāo)測定 分別于光照培養(yǎng)3 d、6 d和9 d后隨機取3種類型蘿卜芽菜可食部分(去胚根)測定生長指標(biāo)和營養(yǎng)指標(biāo)，3次重復(fù)。取20株蘿卜芽菜(去胚根)測量鮮重，然后將其放入70℃的烘箱中烘24 h，取出稱重，計算生物量和含水量；在光照培養(yǎng)的不同時間段隨機各取5株用直尺測量下胚軸長度。葉綠素含量用乙醇提取法[12]測定，VC含量采用 2，6-二氯酚靛酚滴定法[13]測定，花青素含量采用HCL-甲醇法[14]測定，可溶性固形物用手持折光儀[15]測定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Excel 2010和DPS進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種蘿卜芽菜的生長指標(biāo)

從表1看出，3種蘿卜芽菜各時期的生長指標(biāo)存在一定差異。

表1 3種蘿卜芽菜的生長指標(biāo)

2.1.1 含水量 隨生長時間延長，不同類型蘿卜芽菜的含水量變化趨勢不一致。其中，青蘿卜芽菜的含水量呈持續(xù)下降趨勢，白蘿卜和紅蘿卜芽菜的含水量呈先升后降趨勢，均在第6天達最高。第3天時芽菜的含水量為青蘿卜>白蘿卜>紅蘿卜，各處理間差異顯著；第6天時為紅蘿卜>白蘿卜>青蘿卜，青蘿卜芽菜與紅蘿卜芽菜間差異顯著，白蘿卜芽菜與青蘿卜芽菜、白蘿卜芽菜與紅蘿卜芽菜間差異不顯著；第9天時為白蘿卜>紅蘿卜>青蘿卜，各處理間差異不顯著。

2.1.2 生物量 3種蘿卜芽菜生物量隨生長時間延長均呈增長趨勢，白蘿卜芽菜和紅蘿卜芽菜3～6 d生物量的增長較第6～9天快，青蘿卜第6～9天生物量的增長較第3～6天快。3種蘿卜芽菜的生物量在第3天、第6天和第9天時均為青蘿卜>白蘿卜>紅蘿卜，且各處理間差異顯著。

2.1.3 下胚軸長 3種蘿卜芽菜下胚軸均隨生長時間延長呈伸長趨勢，且均以前3天下胚軸伸長量最大；白蘿卜芽菜和青蘿卜芽菜在第3～6天時下胚軸伸長量小于第6～9天，紅蘿卜第3～6天時下胚軸伸長量大于第6～9天。第3天和第6天紅蘿卜芽菜下胚軸伸長量顯著高于其余2種蘿卜，第9天時3種蘿卜差異不顯著。

2.2 3種蘿卜芽菜的營養(yǎng)指標(biāo)

從表2看出，3種蘿卜芽菜各時期的花青素、可溶性固形物和VC含量存在一定差異。

表2 3種蘿卜芽菜的花青素、可溶性固形物和VC 含量

2.2.1 花青素含量 3種蘿卜芽菜的花青素含量均隨生長時間延長呈先降后升趨勢，且各時期的含量高低均為紅蘿卜>白蘿卜>青蘿卜；花青素含量第3～6天時的下降量為白蘿卜>紅蘿卜>青蘿卜，第6～9天時的增加量為紅蘿卜>白蘿卜>青蘿卜。第3天和第9天各處理間花青素含量差異均達顯著水平，第6天時紅蘿卜的花青素含量顯著高于其余2種蘿卜，其余二者間差異不顯著。

2.2.2 可溶性固形物含量 隨生長時間延長白蘿卜芽菜和青蘿卜芽菜可溶性固形物含量呈增長趨勢，紅蘿卜芽菜則呈先降后升趨勢。3種蘿卜芽菜在3個生長時間的可溶性固形物含量均為紅蘿卜>白蘿卜>青蘿卜，且紅蘿卜芽菜顯著高于其余2種蘿卜，而其余二者間差異不顯著。

2.2.3 VC含量 3種蘿卜芽菜VC含量隨生長時間延長均呈下降趨勢，其中，在第3天和第9天時，VC含量為白蘿卜>紅蘿卜>青蘿卜，第6天時，為白蘿卜>青蘿卜>紅蘿卜；白蘿卜芽菜和紅蘿卜芽菜VC含量的下降速度在第3～6天時大于第6～9天，青蘿卜芽菜VC的下降速度在第6～9天時大于第3～6天。第3天和第6天，白蘿卜芽菜與青、紅蘿卜芽菜的VC含量差異顯著，青、紅蘿卜芽菜的差異不顯著；第9天，青蘿卜芽菜與白、紅蘿卜芽菜的差異顯著，白、紅蘿卜間差異不顯著。

2.3 3種蘿卜芽菜的葉綠素含量

從表3看出，3種蘿卜芽菜各時期的葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量存在差異。

表3 3種蘿卜芽菜葉綠素a 、葉綠素 b和總?cè)~綠素含量

2.3.1 葉綠素a 隨生長時間延長白蘿卜芽菜的葉綠素a含量呈先降后升趨勢，青蘿卜芽菜呈先升后降趨勢，紅蘿卜芽菜呈持續(xù)上升趨勢。第3天時，葉綠素a含量為白蘿卜>紅蘿卜>青蘿卜，第6天時，為青蘿卜>紅蘿卜>白蘿卜，第9天時，為紅蘿卜>白蘿卜>青蘿卜，各處理間均差異顯著。

2.3.2 葉綠素b 隨生長時間延長白蘿卜芽菜的葉綠素b含量呈持續(xù)下降趨勢，青蘿卜芽菜的葉綠素b含量呈先升后降趨勢，紅蘿卜芽菜呈持續(xù)上升趨勢。第3天時，葉綠素b含量為白蘿卜>青蘿卜>紅蘿卜，白蘿卜顯著高于青、紅蘿卜；第6天時，為青蘿卜>白蘿卜>紅蘿卜，各處理間差異顯著；第9天時，為紅蘿卜>青蘿卜>白蘿卜，各處理間均差異顯著。

2.3.3 總?cè)~綠素 白蘿卜芽菜總?cè)~綠素含量呈持續(xù)下降趨勢，紅蘿卜芽菜呈持續(xù)上升趨勢，青蘿卜芽菜呈先升后降趨勢。第3天時，總?cè)~綠素含量為白蘿卜>青蘿卜>紅蘿卜，第6天時，為青蘿卜>白蘿卜>紅蘿卜，第9天時為紅蘿卜>白蘿卜>青蘿卜，各處理間差異顯著。

3 結(jié)論與討論

蘿卜芽菜的重量包括含水量和干物質(zhì)量，在相同鮮重情況下，含水量越高，干物質(zhì)量積累越少。研究結(jié)果表明，相同鮮重情況下，紅蘿卜芽菜的干物質(zhì)量積累最多；白蘿卜芽菜和紅蘿卜芽菜在6 d后干物質(zhì)積累增加，含水量下降。

芽菜的高度是判斷芽菜上市的一個重要指標(biāo)，在培養(yǎng)的第6天白、青和紅蘿卜芽菜分別較培養(yǎng)第3天時平均長高0.21 cm、0.10 cm和0.67 cm，而培養(yǎng)9 d時較培養(yǎng)6 d時分別平均長高2.14 cm、1.60 cm和0.47 cm。從生物量看，與培養(yǎng)第3天時比較，培養(yǎng)6 d時白、青和紅蘿卜芽菜分別平均增重20.5%、3.2%和19.5%，而培養(yǎng)9 d時較培養(yǎng)6 d時分別平均增重8.7%、10.3%和2.6%。結(jié)合平均增高和生物量增重，在生長6 d左右采收最適宜。因為芽菜靠吸收水分和自身種子的養(yǎng)分生長，生產(chǎn)中要保證綠色食品，一般都不用任何化學(xué)肥料，且商品出售需要一定的售貨期。

花青素具有抗氧化、抗突變、抗壞血酸、減輕肝機能障礙與心血管疾病的作用[16]，在食用蔬菜水果中含有大量的花青素。研究結(jié)果表明，紅蘿卜芽菜花青素在培養(yǎng)3 d、6 d和9 d時分別為0.053 1 mg/g、0.047 5 mg/g和0.094 5 mg/g，從花青素的作用角度出發(fā)選擇蘿卜芽菜，紅蘿卜芽菜具有優(yōu)勢；且在第6天后花青素快速積累，是出售的最佳時間。

人體的VC主要來源于植物供給。已有研究表明，所有十字花科的種子發(fā)芽后在生長第4天時VC含量最高[17]，隨后開始下降。試驗結(jié)果表明，在人工氣候箱生長3 d后芽苗的VC含量最高，6 d和9 d時逐漸減小，與張立偉等[9]的研究結(jié)果基本一致，但是在第3天時的VC含量較張立偉等[9]的高。

研究結(jié)果表明，白蘿卜芽菜的優(yōu)勢是VC含量較青蘿卜芽菜和紅蘿卜芽菜高，青蘿卜芽菜的優(yōu)勢是長勢更好，生物量和產(chǎn)量比白蘿卜和紅蘿卜芽菜高，紅蘿卜芽菜的優(yōu)勢則是花青素含量較白蘿卜和青蘿卜芽菜高。研究結(jié)果可為不同類型蘿卜芽菜的特色開發(fā)提供理論依據(jù)。