紀 達， 楊 梅， 姚俊杰*， 龍金梅， 蘇 昕

(1.貴州大學 漁業(yè)資源與環(huán)境研究中心/高原山地動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室， 貴州 貴陽 550025； 2.貴州省錦屏縣水產站， 貴州 錦屏 556700)

貴州省黔東南州稻田傳統(tǒng)養(yǎng)殖的鯉魚俗稱呆魚、呆鯉，為當地苗族農民從稻田放養(yǎng)的鯉魚中經長期選育和提純復壯而成。呆鯉背灰黑色，側線下方近金黃色，腹部淡白色，雌性尾鰭橙紅色。呆鯉性情溫順，喜逆游和橫游，食各種水草、昆蟲、藻類和人畜糞便。呆鯉具有耐低氧、抗病力強、易成活、生長快、對稻田淺水的環(huán)境適應力強、耐饑餓、對溫度變化的耐受力強等特點。呆鯉的鱗片薄、柔軟，當地人有連同魚鱗一起食用的習慣，并向客人推薦食用美味的魚鱗。

魚鱗是魚真皮層的膠原質生成的骨質，是魚體與外界接觸的邊緣組織，其占魚體重的1%～5%[1-2]。魚鱗中含有蛋白質、不飽和脂肪酸[3]、卵磷脂、膽堿、多種微量元素、氨基酸等[4-6]。已有學者對鯉魚、鯽魚、草魚、刺鲃、甌江彩鯉、梭魚、美國紅魚鱗、大黃魚鱗和白姑魚等魚類的魚鱗的生化成分進行了測定分析[7-12]。目前還未見對呆鯉鱗片的生化成分分析報道，因此，對黔東南稻田傳統(tǒng)養(yǎng)殖鯉魚(呆鯉)鱗片進行常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸組成、脂肪酸組成、礦物元素測定，以期為其食品及保健品的開發(fā)提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

呆鯉為2019年8月取自貴州省黔東南州錦屏縣的者樓村、銀盤灣村和三穗縣的侗揚村，者樓村、銀盤灣村和侗揚村受地理條件影響相對封閉，養(yǎng)殖的呆鯉品種純，未受外來品種雜交影響。

1.2 方法

1.2.1 取樣 在每個采樣點選取3塊稻田，每塊稻田隨機取9尾魚，魚體重為318.90～369.71 g，體長為22.31～23.90 cm。用去離子水沖洗魚體表后吸干魚體表的水分，每尾魚取魚鱗3 g，每塊稻田9尾魚的魚鱗為一組。將魚鱗剪碎、混合均勻置于烘箱80℃烘干，恒重后研磨成粉待測，

1.2.2 測定項目及方法

1) 常規(guī)營養(yǎng)成分測定。水分含量測定用(105±2)℃常壓烘干法(GB/T 5009.3-2010)；蛋白質含量測定用自動凱氏定氮儀法(GB/T 5009.5-2010，測定儀器為丹麥FOSS全自動凱氏定氮儀Kjeltec 8400)，粗脂肪含量測定用索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)；粗灰分含量測定用550℃馬福爐灼燒法(GB/T 5009.4-2010)。

2) 氨基酸測定。色氨酸測定按GB/T 18246-2000飼料中氨基酸的測定中的堿水解法；胱氨酸測定按國標GB/T 15399-2018飼料中含硫氨基酸中的氧化水解法;其余氨基酸測定按GB/T 5009.124-2016食品中氨基酸測定中的酸水解法。

3) 脂肪酸測定。按GB/T 5009.168-2016食品中脂肪酸測定法測定，按面積歸一化法計算不同脂肪酸組分含量，以檢測到總脂肪酸百分比的形式呈現。

4) 礦質元素測定。硒元素含量用原子熒光法測定，其余礦質元素含量測定用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法(ICP-OES)。

以上各組測定均測定3次，取平均值。

1.3 數據分析

采用 SPSS 19.0對數據進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 呆鯉魚鱗的主要營養(yǎng)成分含量

從圖1看出，呆鯉魚鱗中常規(guī)營養(yǎng)成分含量以粗蛋白最高，為75.82%；其次是粗灰分，為20.19%；水分占6.61%，粗脂肪含量較低,為1.79%。

2.2 呆鯉魚鱗的氨基酸含量

從圖2看出，呆鯉魚鱗中共檢出20種氨基酸，含量50.78%；其中，必需氨基酸8種，含量10.57%，占總氨基酸的20.82%；非必需氨基酸12種，含量40.21%，占總氨基酸的79.18%。20種氨基酸中，含量最高的是甘氨酸(Gly)，為11.8%；較高的有脯氨酸(Pro)、谷氨酸(Glu)+谷氨酰胺(Gln)、丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)和天冬氨酸(Asp)+天冬酰胺(Asn)，分別為6.11%、5.73%、4.93%、4.09%、3.53%。必需氨基酸中含量最高的是亮氨酸(Leu)，為1.98%；非必需氨基酸中含量最高的是甘氨酸(Gly)，為11.80%。4種鮮味氨基酸(甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸)的含量為25.99%。

2.3 呆鯉魚鱗的脂肪酸含量

從表1看出，在呆鯉魚鱗中共檢測到12種脂肪酸，碳鏈長度為16～24，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸有3種，占總脂肪酸含量的28.17%，以軟脂酸(C16∶0)含量最高，達18.94%，6碳酸(C22∶0)含量最低，僅1.10%。不飽和脂肪酸9種，占總脂肪酸含量的70.91%；單不飽和脂肪酸有4種，占總脂肪酸的37.24%，以油酸(C18∶1n-9c)含量最高，為31.14%；多不飽和脂肪酸5種，占33.67%，以亞油酸(C18∶2n-6c)含量最高，為13.40%，其次是花生4烯酸甲酯(C20∶4n-6)，為10.75%；20碳5烯酸(C20∶5n-3,EPA)和22碳6烯酸(C22∶6n-3,DHA)含量分別為1.42%和4.69%。

表1 呆鯉魚鱗中的脂肪酸含量(n=81)

2.4 呆鯉魚鱗中礦質元素含量

對呆鯉魚鱗進行10種礦質元素(鈣、磷、鎂、鋅、銅、硒、鐵、錳、鉀)檢測，在魚鱗中未檢測到銅元素。常量元素中，含量最高的是鈣元素，為59.67 g/kg，其次是磷和鈉，分別為30.13 g/kg和3.73 g/kg，鎂和鉀的含量較低，分別為1.66 g/kg和1.65 g/kg。微量元素中，含量最高的是鋅元素，為92.13 mg/kg，其次錳元素，為26.53 mg/kg，鐵含量為2.24 mg/kg，硒含量為0.91 mg/kg，呆鯉鱗片的鈣磷比為1.98∶1。

3 結論與討論

魚鱗中的生化成分含量不僅與魚的種類有關，也與魚的生長環(huán)境密切相關。GRAHL-NIELSEN等[3]研究表明，魚鱗的脂肪酸組成取決于環(huán)境和遺傳因素，可用于種群識別。不同魚種魚鱗的成分有差異，網箱養(yǎng)殖的刺鲃(Spinibarbuscaldwelli)魚鱗(鮮樣)中主要成分含量為粗蛋白質(40.77%)、粗脂肪(2.70%)、水分(53.53%)和粗灰分(9.05%)[8]；張延華等[11]對市場采購的梭魚(Lizahaematocheila)鱗片檢測表明，水分含量51.56%，粗蛋白含量25.50%，粗灰分含量21.19%，粗脂肪含量0.06%。同一魚種在不同的養(yǎng)殖方式下，魚鱗的成分也有差別。如浙江青田縣特有地方田魚品種甌江彩鯉(Cyprinuscarpiovar.color)，稻田養(yǎng)殖的魚鱗中水分含量為51.12%，總蛋白含量為75.72%，總脂含量為2.00%，礦質元素(灰分)含量為20.23%[10]；工廠化養(yǎng)殖的鱗片為軟鱗和硬鱗2種，軟鱗中水分含量54.94%，粗蛋白含量為79.84%，粗灰分含量為17.18%，粗脂肪含量為2.09%；硬鱗中水分含量46.67%，粗蛋白含量82.57%，粗灰分含量分14.84%，粗脂肪含量2.06%[9]。稻田養(yǎng)殖的呆鯉和甌江彩鯉有相似特點，魚鱗中含有高蛋白、多灰分(礦質元素含量高)，總蛋白在75%左右，灰分占20%左右，總脂含量在2%左右，魚鱗柔軟、薄，方便同魚一起食用。

微量元素對維持人體正常生理機能與物質代謝起著重要作用，食物中鈣磷比在2∶1時吸收效率最高[13]。呆鯉魚鱗中鈣、磷含量相對較高，鈣磷比為1.98∶1，高于鯽魚(1∶1)、草魚(1.25∶1)、普通鯉魚(1.5∶1)[4]，與甌江彩鯉接近(2∶1)[10]。錳是激活金屬酶復合物的輔助因子，或是糖類、脂肪和蛋白質代謝中某些金屬酶的組成成分；鋅是人體內300余種酶的重要組成部分，且直接參與基因的表達與調控，從而影響和調節(jié)機體的生長發(fā)育；硒是機體所必需的微量元素，在動物生長、代謝、免疫和繁殖過程中起著重要作用，缺硒對動物體會產生多種不良影響，阻礙動物的正常生長發(fā)育。硒在人體中含量微少，僅為14～20 mg，硒有較強的抗氧化和螯合重金屬能力，被稱之為人體微量元素中的“防癌和解毒王”[14-15]。呆鯉魚鱗中鋅、錳、硒礦物元素含量豐富，錳的含量高達26.53 mg/kg，遠高于甌江彩鯉(2.51 mg/kg)；鋅含量為92.13 mg/kg，是刺鲃的3倍；硒含量為0.91 mg/kg，遠高于甌江彩鯉(0.36 mg/kg)。由此可見，食用用呆鯉魚鱗可有效補充人體中鈣、硒、鋅、錳等礦質元素，調節(jié)新陳代謝和促進機體生長發(fā)育，對增強肌體免疫機能、抗衰老等藥理和生理保健中具有積極作用。