劉聰 季愛兵 林珊 張文杰 彭文書 龔婉瑩 曾胤 嚴亮

摘 要：以鮮竹汁為主要原料，加以明膠、卡拉膠、白砂糖、果葡糖漿和檸檬酸研制竹汁軟糖產(chǎn)品。實驗采用L9（33）正交試驗確定軟糖的最佳配方，結果表明：最佳配方為卡拉膠1%、明膠10%，白砂糖40%、果葡糖漿30%、檸檬酸0.15%、竹汁用量100mL；40℃干燥24h使含水量小于18%。在此加工條件下制得的竹汁軟糖具有良好的色澤、組織狀態(tài)及口感。

關鍵詞：竹汁 軟糖 凝膠劑 加工工藝

通過對勃氏甜龍竹進行活體取水，得到的鮮竹汁無色透明，竹香淡雅，爽口怡人。勃氏甜龍竹鮮竹汁主要營養(yǎng)成分分析結果顯示，鮮竹汁富含黃酮、多糖、氨基酸和礦質(zhì)元素等，黃酮類化合物是防治心腦血管疾病的天然藥物；多糖具有抗衰老和抗腫瘤的功效；尤其含有人體必需卻又自身無法合成的7種必需氨基酸（纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、賴氨酸）；含有的微量有機元素硅對人體的骨骼和心血管有重要保護作用；有機元素鍺具有抗衰老保健作用[1～4]。

隨著人們生活水平的提高，集營養(yǎng)、保健為一體的新型軟糖越來越受到人們的關注。本研究以鮮竹汁為原料，經(jīng)煮膠、熬糖、注模、干燥等工藝研制的竹汁軟糖，既豐富了軟糖的種類，又能充分發(fā)揮竹汁的營養(yǎng)保健功效。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮竹汁：云南普洱市思茅區(qū)甜龍竹園。在竹子下部竹莖部分鑿孔，收集得到天然竹汁，濃縮至可溶性固形物含量約5%，經(jīng)巴氏滅菌后備用。

卡拉膠、明膠、檸檬酸、白砂糖、果葡糖漿均為市售食品級。

1.2 儀器

旋轉蒸發(fā)儀、恒溫水浴鍋、電爐，分析天平，不粘鍋，糖度計，模具，恒溫烘箱，水分測定儀等。

1.3 竹汁軟糖制備的工藝流程和操作要點

將明膠和卡拉膠分別稱重，明膠用3倍竹汁浸泡，卡拉膠用30倍竹汁浸泡，室溫放置6h，待其充分吸水溶脹后在80℃水浴中加熱，使其充分溶解。然后將白砂糖加熱熔化，待完全熔化后，再加入液體果葡糖漿，邊倒入邊攪拌，溫度控制在105℃左右，溫度過高會產(chǎn)生焦糖化反應，顏色變深。將溶解好的凝膠劑逐一加入到熬好的糖液中并不斷攪拌，可溶性固形物含量在65%左右時即可。冷卻熬煮液至90℃左右時加入適量的檸檬酸溶液，攪拌均勻，趁熱將熬好的混合糖漿注入模具內(nèi)，待其自然冷卻成型。脫模，40℃干燥至含水量小于18%即可。干燥溫度不可過高，否則會造成明膠熔化以及軟糖色澤褐變。

1.4 軟糖質(zhì)量評定方法

感官評定：根據(jù)SB/T 10021-2008《糖果 凝膠糖果》，從色澤、組織形態(tài)、口感3個方面對樣品進行感官評定。

菌落總數(shù)的測定：GB/T 4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》。

大腸菌群的測定：GB/T 4789.3-2010《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定》。

致病菌的測定：GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》。

2 結果與討論

2.1 凝膠劑添加量對軟糖品質(zhì)的影響

不同的凝膠劑具有不同的口感特性，卡拉膠凝膠穩(wěn)定性強，脆而透明，明膠凝膠富有彈性，口感柔軟。不同膠體的復配使用可以達到更好的效果。

凝膠劑的添加量對軟糖的形態(tài)和口感均有重要影響，本實驗采用卡拉膠和明膠作為凝膠劑，對其添加量進行優(yōu)選，通過對成品進行綜合評價，確定卡拉膠和明膠用量。試驗結果如表1所示，當卡拉膠和明膠用量分別為0.5%和12%、1%和10%、1.5%和8%時，凝膠效果較好，為了進一步確定合適的凝膠劑用量，取這3個水平做正交實驗。

2.2 甜味劑添加量對竹汁軟糖品質(zhì)的影響

在軟糖的加工過程中，白砂糖用量過多容易出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，糖體發(fā)硬，影響軟糖的口感，與果葡糖漿結合使用，具有協(xié)同增效作用，可以使甜味豐滿、風味更好[5]。在其它配方成分不變的條件下，以白砂糖和果葡糖漿作為甜味劑，研究其添加量對竹汁軟糖品質(zhì)的影響。結果如表2所示，采用白砂糖、果葡糖漿添加量為50%和20%、40%和30%、30%和40%時，甜度較適合，為了進一步確定合適的糖含量，取這3個水平做正交實驗。

2.3 檸檬酸添加量對竹汁軟糖品質(zhì)的影響

檸檬酸對軟糖的軟硬強度及口感有直接影響，合適的添加量能夠提供怡人的口感，并賦予軟糖良好的組織狀態(tài)。其他配料不變的情況下，檸檬酸添加量對軟糖品質(zhì)的影響見表3，為了進一步確定合適的檸檬酸添加量，取0.05%、0.1%、0.15%這3個水平做正交實驗。

2.4 竹汁軟糖配方優(yōu)化試驗

在以上單因素試驗的基礎上，以凝膠劑（卡拉膠、明膠）、甜味劑（白砂糖、果葡糖漿）、檸檬酸為影響因素，以產(chǎn)品的綜合得分（評分標準見表4）作為評價指標，進行三因素三水平的正交試驗（表5），優(yōu)化竹汁軟糖的最佳工藝配方，結果如表6所示。

由表6可以看出，各因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序為B>A>C，即甜味劑的用量對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，凝膠劑次之，檸檬酸的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響相對較小。竹汁軟糖的最優(yōu)配方為A2B2C3，即凝膠劑（卡拉膠，明膠）用量為1%和10%、甜味劑（白砂糖，果葡糖漿）用量為40%和30%、檸檬酸用量為0.15%。利用最優(yōu)配方進行工藝驗證試驗，對所得成品進行感官評價，得到的竹汁軟糖，淡黃色，塊形完整，表面光滑，糖體清澈透明，大小一致，無氣泡，具有竹汁特有的風味，富有彈性和咀嚼性，不粘牙，清甜可口。證明在本實驗工藝條件下竹汁軟糖重現(xiàn)性良好，質(zhì)量穩(wěn)定。

2.5 竹汁軟糖質(zhì)量指標

感官指標：淡黃色，塊形完整，表面光滑，糖體清澈透明，大小一致，無氣泡，具有竹汁特有的風味，富有彈性和咀嚼性，不粘牙，清甜可口。

理化指標：水分含量16%～18%，固形物含量60%～ 65%。

微生物指標：細菌總數(shù)≤100個/g，大腸菌群數(shù)≤30MPN/g，致病菌未檢出。

3 結論

通過以上實驗可知，竹汁軟糖最佳配方為卡拉膠1%、明膠10%、白砂糖40%、果葡糖漿30%、檸檬酸0.15%、竹汁用量100mL；最佳工藝流程為：將凝膠劑浸泡6 h、溶解，混入熬制好的糖漿中，加入檸檬酸，攪拌均勻，注模，冷卻成型，脫模之后40℃干燥24 h至含水量小于18%，包裝即可。采用以上工藝所制得的竹汁軟糖，淡黃色，塊形完整，表面光滑，糖體清澈透明，大小一致，無氣泡，具有竹汁特有的清香，富有彈性和咀嚼性，不粘牙，清甜可口。

參考文獻：

[1] 鐘祿彪，徐永敏，鄧杰文等.勃氏甜龍竹水對高血脂大鼠降血脂作用及脂代謝相關基因表達的影響[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2015（27）：1396-1401，1339.

[2] 王波.硅元素對人體健康的作用[J].健康大視野：醫(yī)學版，2003，21（12）.

[3] 徐宏書，薛韓，劉俊渤.硅元素與人體健康的新探討[J].世界元素醫(yī)學，2008，15（2）：22-25.

[4] 宋東曉.有機鍺與保健品[J].糧油食品科技，1993（6）：37-38.

[5] 楊海軍.果葡糖漿的特性及應用[J].食品科學，2002，23（2）：154-156.