茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動(dòng)問答的隊(duì)伍中。

問：鳳凰單叢是指單株采摘制作嗎？

答：鳳凰單叢的一些名叢、老叢，仍然沿襲傳統(tǒng)的單株采制、單獨(dú)銷售的模式，但這樣的單叢產(chǎn)量稀少，價(jià)格昂貴，多為玩茶群體預(yù)購，甚少出現(xiàn)在市場(chǎng)上。目前單叢的生產(chǎn)已有一定規(guī)模，一些名叢通過無性繁殖或嫁接育種，被審定為品種，如鳳凰黃枝香單叢、鳳凰八仙單叢，單株采制的概念已演化為同一株系、品種。

問：茶葉工藝很講究，包括將鮮葉放入茶簍，也是有很多講究的？

答：鮮葉采摘入簍也極為講究，一是不要握捏，采下的三五個(gè)芽梢要及時(shí)放入茶簍；也不要緊壓，放入茶簍的鮮葉，讓其呈自然堆放狀態(tài)，也不要受曬；茶簍也應(yīng)透氣，應(yīng)避免使用塑料制品制成的茶簍。

問：綠茶是即采即炒嗎？還是應(yīng)該晾一段時(shí)間再來制作？

答：綠茶也講究有一定的攤放時(shí)間，這樣茶葉才更好進(jìn)入炒青的階段，提升品質(zhì)。一般來說，綠茶的攤放時(shí)間以6～12個(gè)小時(shí)為宜，中間適當(dāng)翻葉，翻葉時(shí)要盡可能避免鮮葉受到不必要的損傷。當(dāng)葉質(zhì)發(fā)軟，芽葉舒展，發(fā)出清香，顏色暗綠，葉含水量70%左右即可。若鮮葉呈緊張、挺直狀，表示失水少，攤放不足；若芽峰彎曲，葉片發(fā)皺，表示失水過多，攤放過度。

問：在烏龍茶工藝中有“走水”一說，是怎么回事的？

答：烏龍茶中的“走水”指的是搖青工序中，茶葉經(jīng)過搖青，梗和葉脈中的水分加速輸送到葉面，再從葉面揮發(fā)掉，俗稱“走水”。在“走水”的過程中，青葉梗脈中的內(nèi)含物也向葉面分布，從而使葉面中的兒茶素、氨基酸組成發(fā)生變化，奠定成品茶品質(zhì)。

問：好的巖茶都會(huì)有“三節(jié)色”嗎？

答：市面上的巖茶多呈鮮明的綠褐色，顯油潤，帶寶色。條索的表面，有的有褐、黃、綠“三節(jié)色”，此為揉捻適中、焙火適度的特點(diǎn)，高火者無此特征。

問：鮮葉的等級(jí)是怎么來評(píng)定的？

答：評(píng)級(jí)采用的方法一般為，一看芽頭，視其大小與肥瘦程度，并檢視芽頭的數(shù)量。二看葉張，即看第一葉和第二葉的開展度。三看老葉，即單片葉和一芽三、四葉老化程度的強(qiáng)弱和數(shù)量的多少。

問：茶園中的土壤重金屬含量的高低對(duì)茶葉有什么影響？

答：土壤中重金屬含量的高低，直接關(guān)系到茶葉的重金屬含量。因此，茶園應(yīng)對(duì)土壤進(jìn)行檢測(cè)。如國際上成茶鉛含量檢出量為5～10mg/kg，我國標(biāo)準(zhǔn)低于5mg/kg。

問：茶葉一般是什么時(shí)間段進(jìn)行修剪？

答：茶樹修剪的目的在于培養(yǎng)樹冠、更新復(fù)壯樹勢(shì)。什么時(shí)間對(duì)茶樹進(jìn)行修剪，要根據(jù)茶樹的生育周期特性、茶樹根系內(nèi)含物和茶樹生理狀況以及當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件等來確定。一般來說定型修剪的時(shí)間都在3月上旬。而輕修剪又稱秋剪，多在10月中、下旬至11月上旬。深修剪的修剪時(shí)期在一般在春茶采后（5月中旬），或夏季后（6月下旬）進(jìn)行。如果是重修剪，修剪時(shí)期以春茶結(jié)束后較好。

問：唐代和宋代的茶法簡單來說有什么不一樣？

答：唐代煎茶法用的茶是餅茶。餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序，將餅茶加工成細(xì)末狀顆粒的茶末，再進(jìn)行煎茶。宋代的點(diǎn)茶法更為復(fù)雜，包括炙茶、碾羅、候湯、？盞、點(diǎn)茶等一套程序。

問：臺(tái)灣的烏龍茶都有哪些茶樹品種？

答：在臺(tái)灣，大部分的半發(fā)酵茶，學(xué)界均之為“包種茶”。這些茶的品種常見的有青心烏龍、金萱、翠玉等，還有四季春、鐵觀音、大葉烏龍、白毛猴、大慢種等。

問：茶湯品飲時(shí)，“稠度”、“強(qiáng)度”是怎么體會(huì)的？

答：茶湯中的“稠度”，是指茶葉水可溶物在茶湯中的多寡，如泡得太濃或太淡等，影響稠度最主要因素是浸泡的時(shí)間。喝茶時(shí)我們還可以體會(huì)“強(qiáng)度”，強(qiáng)度是指茶湯對(duì)口腔的刺激性，這是味覺與嗅覺上的反應(yīng)，一般來說，沖泡水溫高時(shí)，浸泡出的茶湯強(qiáng)度會(huì)高一些。同時(shí)茶湯還有“調(diào)和度”一說，是指茶湯內(nèi)各種滋味的組配狀態(tài)，調(diào)和度好的，品嘗起來很有立體感，否則就會(huì)覺得單調(diào)。如品飲日本蒸青綠茶，如果以低溫浸泡，就表現(xiàn)甘味，如果增加一點(diǎn)溫度，就會(huì)調(diào)和一些。

問：有人認(rèn)為用了公道杯會(huì)損失茶香，并且降低了茶溫，公杯道有使用的必要嗎？

答：公道杯或稱“勻杯”，在茶道中還是有其存在的必要的，比如，剛倒出來的茶很燙，適合降點(diǎn)溫度飲用。再說香氣，也無需計(jì)較那么一點(diǎn)點(diǎn)，倒在杯中也還是要散發(fā)的。特別遇到客人不是圍坐在一起時(shí)，就更有必要使用公道杯。使用公道杯還可以避免茶湯到處滴落。

問：不同的人泡出來的茶味區(qū)別都挺大，影響茶湯的要素有哪些？

答：茶葉沖泡過程中，水質(zhì)、水溫、茶量、浸泡時(shí)間、沖泡器材質(zhì)被稱為泡茶五要素。其中水質(zhì)、水溫、茶量、浸泡時(shí)間直接影響茶葉在茶湯內(nèi)水可溶物的多寡與組配情況，而沖泡器材質(zhì)除可能滲出物質(zhì)影響茶味、傳熱速度影響水溫等因素外，還有沖泡器材質(zhì)擴(kuò)散出來的波動(dòng)也大大影響茶湯的口感。endprint