陳勇光

安茶或稱“六安茶”，很多人以為像六安瓜片一樣，產(chǎn)于安徽的六安市，實(shí)際上這茶卻是祁門當(dāng)?shù)氐暮诓琛?/p>

被譽(yù)為“圣茶”的安茶，其祛濕解毒之效在東南亞一帶為人稱道。安茶有著極為獨(dú)特的“日曬夜露”工藝——白天曬太陽晚上吸收露水，或因“汲日月精華”之義，使它與眾不同。

很多人喝到安茶，弄不懂這是什么茶類，像巖茶又像黑茶，又像綠茶。這是因?yàn)榘膊璧墓に囂珡?fù)雜，太講究。除了日曬夜露，安茶在制作工藝中還需要多道炭火烘焙，這工藝像極了傳統(tǒng)的烏龍茶。安茶的前期炒青工藝使它像綠茶；其后期的蒸壓與存儲(chǔ)發(fā)酵，喝起來的滋味紅濃醇陳，帶著特殊的粽葉炭火香，故又似黑茶。百年前影響世界的安茶，從1937年日軍侵華、水路停運(yùn)導(dǎo)致停產(chǎn)，消失的時(shí)間太長(zhǎng)了，整整半個(gè)多世紀(jì)，對(duì)于安茶，人們已經(jīng)淡漠或遺忘，留下了只有東南亞一帶的壓在茶箱里的一抹陳香。

蘆溪之水，載百年茶香

1983年，有一個(gè)人也是為了尋訪安茶，從香港寫信并專程寄了簍老安茶過來，這是香港茶葉發(fā)展基金會(huì)的關(guān)奮發(fā)老先生。在香港廣東一帶，海邊漁民喝海水后腹脹，把茶葉放在爐子上煮一煮，喝一碗，病就好了。百年前，嶺南的醫(yī)生曾以安茶入藥，治好了廣東一帶流行的瘟疫。因?yàn)榘膊璧乃幮?，被人們稱為“圣茶”，但此茶久已湮沒，存世僅有少量的老茶。關(guān)奮發(fā)老人來信，希望茶區(qū)能再現(xiàn)半個(gè)世紀(jì)前的茶香，于是，安徽省茶葉公司一路問到祁門縣茶葉局，最后問到蘆溪鄉(xiāng)。

只是那時(shí)，大家對(duì)安茶已經(jīng)太陌生了，整個(gè)祁門沒有一片茶園用于生產(chǎn)安茶。當(dāng)人們看到早期的茶葉與斑駁的茶票，以為只是一種粗老的茶，憑想象收了些下腳料來做安茶，卻怎么也做不出安茶的味道來。

1988年，關(guān)奮發(fā)老先生第二次來信聯(lián)系生產(chǎn)安茶。這一次，改進(jìn)了些工藝，但還采老葉子做，做出的茶品仍舊沒有被認(rèn)可。汪鎮(zhèn)響時(shí)任蘆溪鄉(xiāng)企業(yè)辦主任，也在祁門縣茶科所學(xué)習(xí)祁門紅茶的制作，他開始關(guān)注并嘗試更好的安茶的制作。到了1989年、1990年，通過拜訪早期孫義順茶號(hào)的傳人汪壽康老人，汪鎮(zhèn)響對(duì)工藝做了更大改進(jìn)，特地使用了祁門的櫧葉種，采用雨前上等貢尖，一等嫩芽，通過安徽省茶葉公司送到香港。香港方面反饋說比以前有進(jìn)步，但工藝上還有些不到位。后來，一心想恢復(fù)安茶工藝的汪鎮(zhèn)響，誠(chéng)心誠(chéng)意把汪壽康老人請(qǐng)到茶廠來指導(dǎo)生產(chǎn)，讓老人回顧安茶工藝更細(xì)節(jié)的技術(shù)，又不斷拜訪其他幾個(gè)健在的老師傅，安茶終于得到重生的希望。到了1991年送樣，香港方面特別高興，說很好喝了。

1992年，就有了江南春茶廠，復(fù)產(chǎn)安茶成功。從那幾年開始，安茶開始在廣東佛山等地引起了反響。1997年，根據(jù)廣東省土畜產(chǎn)進(jìn)出口公司的一位陳經(jīng)理建議，“孫義順”的商標(biāo)開始申請(qǐng)注冊(cè)，1998年正式啟用。但那一段時(shí)間，安茶并不是很好賣，市場(chǎng)還是很有壓力。安茶銷售的機(jī)遇，出現(xiàn)在2003年的“非典”期間——在廣東當(dāng)?shù)?，安茶被?dāng)作藥方，市場(chǎng)由此開始突破。

之后幾年，安茶開始在國(guó)內(nèi)有了一席之地，卻仍舊以銷售廣東地區(qū)為主，人們直到今日，對(duì)安茶仍舊知之甚少。但每一年，來自日本、韓國(guó)及中國(guó)香港與臺(tái)灣的訂單卻源源不斷地飛來。

2015年4月，在祁門尋訪紅茶之后，我與祁門友人澄心堂的海瑜等人一道，溯蘆溪之水，尋訪這個(gè)安靜而神奇的茶鄉(xiāng)。

驅(qū)車到蘆溪鄉(xiāng)，此處人稀地廣，蘆溪水靜靜流淌。春生萬物，春水流淌著靜美的自然活力，倒映著霧氣蒙蒙的徽派屋舍，人們很容易產(chǎn)生隱居于此的念頭。

種植于溪邊的茶葉很適合用來制作安茶，據(jù)說夏天發(fā)洪水的時(shí)候，沖上來的淤泥能夠滋養(yǎng)茶樹。

四月初，茶園里，母親帶著女兒以一芽二葉的標(biāo)準(zhǔn)采摘鮮葉，這是當(dāng)?shù)氐臋饺~種茶樹，葉片韌性好，制成的茶品耐泡。這些原料即將進(jìn)入茶廠炒青，然后按復(fù)雜的工藝制成安茶。在祁門，人們還種了些福鼎大白茶，后來發(fā)現(xiàn)茶的芽頭雖然大，但滋味薄，現(xiàn)在這些茶多被廢棄，茶枝已高過人頭。

蘆溪鄉(xiāng)制作安茶的茶廠大大小小有十多家，這些年，安茶漸漸出現(xiàn)在人們的視野中，但對(duì)安茶的工藝?yán)斫獠⒉皇敲總€(gè)人都能到位。

百年前，這里的安茶運(yùn)銷廣東又外銷于東南亞各地，給人們以希望。1937年后，安茶因日軍侵華水路中斷而停產(chǎn)，白云蒼狗，時(shí)光如水，一停產(chǎn)也就半個(gè)多世紀(jì)，直到上世紀(jì)八十年代末，才有了香港茶人尋訪安茶的故事。所有關(guān)于安茶的香氣，都是從這里開始發(fā)酵的。

安茶的歷史與傳說

孫義順茶廠，現(xiàn)在的掌門人是汪鎮(zhèn)響老人，這個(gè)牌子掛牌日期在1997年，但在民國(guó)時(shí)候，“孫義順安茶”就已經(jīng)響當(dāng)當(dāng)了。在孫義順茶廠，汪鎮(zhèn)響老先生以簡(jiǎn)易的飄逸杯來沖泡安茶，竟也是甜美的滋味。泡安茶，人們都要特地加上一片茶簍內(nèi)的粽葉，說這樣子才更有味道。紅濃的茶湯，清甜而又帶著粽葉香，喝很多都不會(huì)覺得難受。喝到陳化經(jīng)年的安茶，更覺得醇滑入口，心緒也變得平和起來。

汪鎮(zhèn)響老人犯上痛風(fēng)的毛病，手腳有些不利索，卻還強(qiáng)打精神繼續(xù)著安茶傳統(tǒng)工藝的制作，滿肚子裝著講不完的安茶歷史與典故，話匣子一打開，就收不上。

汪老回憶起早年“孫義順”茶號(hào)的老師傅給他講述的這個(gè)傳說：清朝雍正年間，黟縣的一個(gè)山村尼姑庵，庵邊有一顆老茶樹，人們澆溉滋養(yǎng)，茶樹茂盛而美。1725年的一天，庵里的妙靜師太采摘葉芽咀嚼，竟是甜絲絲的味道，遂采來置于石板上晾曬，順手加以揉搓，到了晚上她卻忘記了此事。經(jīng)過一夜的霧氣露水，第二天，看見昨日揉成一團(tuán)的茶，卻已成為黑色，茶葉卻還是軟的。于是她用溪邊的粽葉將茶裹好，掛在庵外曬干，后掛在庵里的柱子上。

過了數(shù)年，一日重新打開，聞著有塵仆仆的味道，打開看還是黑黑的，覺得此茶應(yīng)不一般，遂將茶蒸軟烤干，以備他日之用。若干年后，妙靜師太生病了，想到這個(gè)茶，此茶也確實(shí)神奇，煮起喝后神清氣爽，病居然就好了。后發(fā)動(dòng)尼眾滿山遍野采制，用以普施眾人，因?yàn)椴栌幸欢ǖ乃幱脙r(jià)值，在當(dāng)?shù)匾簿团d起來。來尼姑庵討茶喝的商客與信眾越來越多，香火很旺，驚動(dòng)“長(zhǎng)毛”當(dāng)兵的，尼姑庵竟被搶掠燒毀，逃出的小尼姑，將安茶的技藝傳到黟縣古筑鄉(xiāng)孫家村，后孫家村的孫啟明又學(xué)到了安茶的制作技藝。民國(guó)戰(zhàn)亂，孫啟明來到祁門蘆溪，以“孫義順”的牌號(hào)從事安茶的制作銷售，“孫義順”之由來，源于孫啟明的孫姓，做生意合作講“義氣”，求“順利”，“孫義順”也就叫響了。endprint

汪鎮(zhèn)響老人提到，安茶本來叫徽茶，人們覺得不容易叫，就改叫“安茶”，又因?yàn)橛邪参迮K六腑的作用，故又稱“六安茶”。實(shí)際上，以前還有叫軟枝茶、笠仔茶、徽青、老六安等等名字。從一些資料和古老的票號(hào)上看，之所以把這種黑茶叫做六安茶，與那個(gè)時(shí)代六安瓜片等茶就已經(jīng)有很大的影響力有關(guān)。

這些大約都是1918年間的事情，安茶源源不斷地從祁門的蘆溪、閶江，用小船運(yùn)到景德鎮(zhèn)，趁春水上漲，換中船到鄱陽湖，再經(jīng)九江，通過馬車轉(zhuǎn)到韶關(guān)，又用小火車?yán)练鹕?，來回一趟要半年時(shí)間，但所獲亦頗豐。日軍侵華后，這條水路也就荒廢了，安茶再也沒有生產(chǎn)出來。

安茶的獨(dú)門技藝

清冷的初冬，祁門的雨令人更覺得空氣清新，好山好水，這才是這片土地仍然可以擁有安茶的最大幸運(yùn)。

10月份，這里還經(jīng)常下雨，我與汪鎮(zhèn)響老人約了幾次，因?yàn)榘膊柽€沒有“日曬夜露”，故一直沒有來成。一直到11月底，我與安徽華夏茶書院的程龍偉先生一道數(shù)人再次前往。

這一回精神更顯矍爍的汪鎮(zhèn)響老人，正在用竹箅焙茶，“每?jī)商炀鸵獰龎囊粋€(gè)，120元一個(gè)呢。焙茶時(shí)要用棉布?jí)|底，茶葉才不會(huì)漏，煙味也不會(huì)透到茶上來”。焙茶是一項(xiàng)很細(xì)的技術(shù)活，焙完茶就進(jìn)入日曬夜露的程序，這是安茶在第三階段的工藝。

安茶在一年當(dāng)中，有8個(gè)月時(shí)間都在做茶和準(zhǔn)備。這個(gè)茶從4月份采摘炒制，但一直要等到半年后才算徹底制成。其工藝分為三個(gè)階段——4、5月份的初制，6、7月份的精制篩分，10月左右的精制包裝。

安茶從4月初開始采摘，一般到5月底停采。當(dāng)?shù)夭刹璧闹V語稱：“春茶一擔(dān)、夏茶一頭、賣兒賣女不采秋茶”，安茶的拼配的比例一般是“春茶100斤，夏茶20斤”，不采秋茶。

從蘆溪邊，一直到高山上，倒湖在這里回繞，山間的茶樹都長(zhǎng)得老高，滋味清甜。

采摘的一芽二三葉標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)攤青約4～5個(gè)小時(shí)，前期第一步鐵鍋殺青，趁熱揉捻，揉捻成形后解塊，解塊后烘干，脫掉70%的水分，進(jìn)入渥堆的后發(fā)酵階段，渥堆并不灑水，利用茶葉堆積產(chǎn)生的理化變化奠定安茶的風(fēng)格，堆積的高度約10厘米，渥堆的時(shí)間并不長(zhǎng)，控制在4個(gè)小時(shí)內(nèi)，最后曬干或烘干。所以毛茶泡起來就有桔紅的湯色。

6月時(shí)，將毛茶備好，滾切，分篩，風(fēng)選，色選，末子黃片去掉，到了7月份，第二階段就結(jié)束了。

立秋后進(jìn)入第三階段的精制與包裝，有時(shí)早早地從8月份就開始，但今年的天氣推后了，又遇到多雨的秋天，沒有夜露的天氣是做不好安茶的，直接曬水更不會(huì)有安茶的味道，這一點(diǎn)，安茶和其他的黑茶都不一樣。

我們來的這幾天，祁門正遇上冷空氣。11月23日，還在安茶的第三階段精制，天氣竟跟冬天一樣清冷。到了晚上，霧氣很濃，鄉(xiāng)村里靜得只剩下蟲子叫。

與武夷巖茶不同，安茶的焙火不需要覆灰，但在茶葉下面要墊上棉布，焙火的時(shí)間也只需要幾分鐘。焙后的茶，就堆放在竹篾上晾曬，晚上攤薄，利用夜露改變口感，使茶的滋味更加醇厚，據(jù)說祛濕和健胃的效果特別好。

第二天早上七點(diǎn)多，工人就把夜露好的安茶裝筐，然后上蒸。

茶葉蒸軟后開始?jí)翰枞牒t，竹簍事先已經(jīng)用安茶煮過，避免蟲蛀，簍內(nèi)也已墊好祁門特產(chǎn)的粽葉，因?yàn)橥临|(zhì)特別，這里的粽葉比南方很多地方的粽葉更香一些。

孫義順安茶的等級(jí)分為精品特貢、貢尖、一級(jí)、二級(jí)。

廠里的鄭春武老師傅在包裝安茶的職位上已經(jīng)做了25年了，他一直在做這件事，很嫻熟的將竹條拉緊抖落，將8個(gè)茶簍緊緊捆好。半斤裝的等級(jí)高的安茶，每簍半斤，每8簍編成一條，每7條再捆成一件，一件就是28斤。而一斤裝的等級(jí)低的安茶，每簍1斤，6簍一條，6條成一件，一件就是36斤了。

捆好成條的安茶，要依次放入水泥焙槽內(nèi)以炭火烘焙，用的是櫟炭，茶離炭火一米以上，槽內(nèi)溫度達(dá)到120℃，安置妥當(dāng)以后，要在安茶上面蓋上棉被，經(jīng)過大約24小時(shí)的干燥。

焙好的成條安茶經(jīng)晾干后再進(jìn)行最行的包裝成件，又稱打圍，這樣的包裝精制要一直持續(xù)到年底結(jié)束。

安茶看起來簡(jiǎn)單，實(shí)際上，每一個(gè)細(xì)節(jié)都是學(xué)問，梗與葉的比例很有講究，安茶的黃片與嫩梗比例有講究，梗多空氣就多，工藝不到位，做出來的安茶容易發(fā)霉，也就是忽略了梗多潮氣易侵入茶簍這個(gè)特點(diǎn)；再比如最后工序中的炭焙干燥，經(jīng)過24個(gè)小時(shí)炭焙，如果有一些簍內(nèi)的茶還沒有焙干，就不能一直放在焙槽內(nèi)，焙過頭了容易焦變，這個(gè)時(shí)候就需要拿出來用大電風(fēng)扇吹晾，晾好了才能再焙火。

烘完后茶葉還有約13%左右的含水率，排在通風(fēng)架子上，等著慢慢晾干。如果茶葉本身沒有烘干，后期存儲(chǔ)就很容易發(fā)霉。

有一段時(shí)間安茶熱銷，很多人急于上馬制作，教訓(xùn)也多，原料與工藝不到位，就不會(huì)有好茶。

安茶陳化后滋味醇滑，當(dāng)年茶不宜馬上銷，要隔年夏天賣，“隔年陳”的道理與巖茶倒很像，但安茶越陳越醇，如何存儲(chǔ)安茶，也就成了一門大學(xué)問了。

“日曬夜露”后的安茶，出口量依舊頗多，依稀讓人看到百年前的景象，經(jīng)過兩百多項(xiàng)指標(biāo)的日本化驗(yàn)，歐洲化驗(yàn)都沒有問題，韓國(guó)的茶人評(píng)價(jià)，“這個(gè)茶的滋味很不一般?！痹谂_(tái)灣，人們認(rèn)為安茶經(jīng)過時(shí)間陳儲(chǔ)，茶氣更為深沉，其祛熱解毒的效果明顯。

滿山遍野的櫧葉種，沒有過于追逐產(chǎn)量，天然滋長(zhǎng)，我們還有幸品到清甜而醇厚的安茶滋味。

再飲一盞安茶，回望百年的歲月光陰，讓人心生感慨，它“陰差陽錯(cuò)”地來到世間，解救疾苦，又因戰(zhàn)亂隱身匿跡半個(gè)多世紀(jì)，一晃，又到了上世紀(jì)八九十年代，再有人孜孜以求續(xù)上茶香。到今天，當(dāng)年年富力強(qiáng)的汪鎮(zhèn)響也成了老人家了。茶也會(huì)隨著光陰慢慢沉淀香氣，它的甜度與至誠(chéng)的熱愛離不開，與土地的溫度，與山間的云霧離不開，更有賴于潔凈的露水與時(shí)間的守望。

離開祁門，高速路上，鵝毛一樣的大雪飄在車窗之外，外面的世界已然白色茫茫，然安茶的熱度與傳說，已經(jīng)開始沖突冰點(diǎn)。

在半個(gè)多世紀(jì)后的今天，有人真摯地為它延續(xù)茶香。endprint