陶詩秀
我們都提倡低脂、低膽固醇飲食,鼓勵使用不飽和脂肪(如人造黃油或奶油)和食油??墒?,不飽和脂肪并非我們想象中的安全可靠,而大部份源自動物的飽和脂肪也未必那么可怕。
人們常常以為高膽固醇食物是破壞健康的兇手,所以都選擇低膽固醇、低脂食物,改為選用植物性食油、植物性奶油作為平日烹調(diào)首選,卻不知市面上的一些植物性油多屬多元不飽和脂肪,性質(zhì)不穩(wěn)定,一旦加熱,功能也隨之受損,長期攝取反而種下致癌危機……
飽和脂肪多數(shù)是動物油,植物的代表有椰油、棕油。鑒于它在常溫下呈固體狀,所以,也稱固體脂肪。人們經(jīng)常食用的動物脂肪有牛油、豬油,只是隨著健康旗桿的高掛,近10年來,不太受青睞。
不飽和脂肪主要源自植物,如玉米油。這類脂肪在常溫下呈液體狀,所以也稱液體脂肪。不飽和脂肪分為單元和多元,橄欖油屬于單元飽和脂肪。玉米油、葵花油、花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、芝麻油、亞麻籽油、核桃油、茶油、鮭魚、沙丁魚及鮪魚屬于多元不飽和脂肪。
改造后危害更大
不飽和脂肪酸含有多重碳雙鍵,容易與其他分子起化學(xué)作用,容易氧化成過氧化脂質(zhì)。所以,并不適合高溫處理,例如:油炸食物,也不適合長時間重復(fù)使用,例如用回鍋油料理食物。
只是人們被膽固醇的字眼嚇壞了,紛紛棄用牛油、豬油,商家們紛紛把不適宜變成固體脂肪的植物性油制成牛油狀(如人造黃油或奶油),也把不適宜加熱的多元不飽和植物性油改造結(jié)構(gòu),如進行“氫化”技術(shù)處理(氫化脂肪)以便適合烹調(diào)。這些都是結(jié)構(gòu)已被改造的食油、固體脂肪,均屬破壞性脂肪,不能食用。但是這些年來,我們食用了不少。尤其是氫化脂肪很受食品業(yè)者的歡迎,畢竟在食品中添加氫化脂肪后,會增加食品的口感,讓一些食物變得更松脆美味,被認為是牛油、豬油,以及椰油等天然植物油最佳替代品。 氫化脂肪也是反式脂肪、轉(zhuǎn)化脂肪酸的別稱,人們應(yīng)小心留意。
即使不加工,也不加溫,多元不飽和植物油攝取過量會造成體內(nèi)好的及壞的膽固醇同時減少,對身體反而是一種威脅。而多元不飽和脂肪酸易酸化,一旦酸化,就會使身體細胞受損,造成老化和生活疾病。
事實上,飽和脂肪化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,可以耐燒,高溫不會影響它的化學(xué)結(jié)構(gòu),跟不飽和植物性食油相比起來,更能讓人們安全食用。若人們?nèi)匀粨氖秤脛游镏?,可選擇飽和性植物油,如椰油或棕油。
椰子油、棕油易被消化
飽和脂肪有短,中和長鏈脂肪酸三個分組。每個群組都有很大不同,并提供了不同代謝,生物和營養(yǎng)價值。椰子油恰好是62%的中鏈脂肪酸(鏈脂肪酸),實際上它比主要是由長鏈脂肪酸組成的不飽和脂肪更健康。鏈脂肪酸要求較少的能量和酶來吸收,因此可以減少消化系統(tǒng)壓力。而且,當鏈脂肪酸作為能量消費時,會直接運送到肝臟。它們幫助吸收和保留鈣,鎂,氨基酸,已證明它對甲狀腺功能有益。同樣地,棕油也是中鏈脂肪酸,食用后,容易被身體消化。
只要不食用過量,天然的飽和脂肪酸對身體是有幫助的。例如與不飽和脂肪酸比較的話,飽和脂肪酸比較容易消化、在人體內(nèi)也比較能快速有效地燃燒、人體需要飽和脂肪酸來轉(zhuǎn)換某些必需脂肪酸、支援人體對抗細菌和病毒的功能、預(yù)防癌癥所必需的物質(zhì)。正確的飲食方式是,飽和脂肪酸、一元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸3:3:4的比例進行攝取。保持膳食平衡,均衡攝取肉脂、魚脂、植物油。
膽固醇對身體重要性
膽固醇廣泛存在于動物體內(nèi),尤以腦及神經(jīng)組織中最為豐富,在腎、脾、皮膚、肝和膽汁中含量也高。它是動物組織細胞所不可缺少的重要物質(zhì),它不僅參與形成細胞膜,而且是合成膽汁酸,維生素(維生素食品)D以及甾體激素的原料。膽固醇是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。它不僅是身體的結(jié)構(gòu)成分之一,還是合成許多重要物質(zhì)的原料。
目前醫(yī)學(xué)證實,膽固醇對人體健康,具有以下的重要性;
1.膽固醇是人體細胞膜的主要成分,缺乏細胞就無法完整。
2.皮膚中的膽固醇經(jīng)陽光的紫外線照射后,可轉(zhuǎn)化成人體所需的維生素D。
3.膽固醇是制造腎上腺素荷爾蒙、性荷爾蒙的要素。
4.膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔灾梭w消化脂肪。
5.膽固醇可促進碳水化合物的新陳代謝功能。
6.膽固醇可保護紅血球不被破壞,增長紅血球壽命,防貧血。
7.膽固醇對于血管脆弱、老化的部分,具有保護作用。
8.膽固醇中的好成分HDL,會混在血液循環(huán)中,將多余的壞膽固醇,自血管壁帶回肝臟。