羅婧

摘要：論文以成本控制理論為立腳點(diǎn)，分析了贛湘樓餐館在菜單設(shè)計(jì)中存在的問(wèn)題，根據(jù)餐飲企業(yè)主要的四個(gè)工作環(huán)節(jié)，分別提出了菜單設(shè)計(jì)中的一些改進(jìn)措施，試圖通過(guò)對(duì)菜單設(shè)計(jì)的改良，降低企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，從而提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益，以此增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力和生命力。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；菜單設(shè)計(jì)；成本控制

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2016）006-000-01

一、研究背景

餐飲成本是指餐飲企業(yè)出售餐飲和服務(wù)的支出，即餐飲銷售額減去利潤(rùn)的所有支出[1]。餐飲成本控制是餐飲企業(yè)在保證硬件產(chǎn)品和軟件產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量的前提下，通過(guò)成本預(yù)算和對(duì)實(shí)際成本的記錄與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的分析，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程采取約束、促進(jìn)、指導(dǎo)和干預(yù)等手段實(shí)現(xiàn)降低成本為目的的管理活動(dòng)。餐飲成本控制主要集中在采購(gòu)、庫(kù)存、加工、銷售四個(gè)方面[2]。

目前國(guó)內(nèi)關(guān)于餐飲的成本控制研究主要集中在降低原材料成本、運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本法控制餐飲成本、強(qiáng)調(diào)監(jiān)督檢查體系在成本控制中的重要性等方面[4]- [8]，而將菜單的設(shè)計(jì)與企業(yè)成本控制聯(lián)系起來(lái)的研究較少，由于成本控制對(duì)餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展具有極其重要的作用，而菜單的設(shè)計(jì)又是餐飲企業(yè)建立的首要任務(wù)，因此筆者在此對(duì)菜單設(shè)計(jì)的成本控制進(jìn)行探索性的研究。

二、贛湘樓傳統(tǒng)菜單設(shè)計(jì)現(xiàn)存問(wèn)題

贛湘樓于2010年7月被中華美食研究會(huì)評(píng)為“中國(guó)原生態(tài)綠色餐館”，成功打造鄱陽(yáng)湖原生態(tài)健康飲食新概念，集健康、營(yíng)養(yǎng)、美味于餐桌。贛湘樓以其美味的家常菜、舒適的就餐環(huán)境和較便宜的消費(fèi)水準(zhǔn)，受到了廣大新老顧客的喜愛(ài)，但是，贛湘樓至今仍受到傳統(tǒng)菜單模式的束縛，存在很多缺陷。

1.菜品重復(fù)冗余

菜品的重復(fù)使得菜單重點(diǎn)不突出，增加消費(fèi)者的心理負(fù)擔(dān)，更增加了大量的點(diǎn)菜時(shí)間，降低了餐廳的翻臺(tái)率，贛湘樓的菜單上僅肉類有45種，看起來(lái)的確品種豐富，但更多的則是使菜單內(nèi)容混亂，特色不鮮明。

2.菜式陳舊

贛湘樓的菜單自2006年以來(lái)沒(méi)有對(duì)內(nèi)容進(jìn)行過(guò)更新，也沒(méi)有對(duì)菜單設(shè)計(jì)作出改善，使得餐廳流失了大量的顧客。

3.菜單不能合理地引導(dǎo)

贛湘樓雖對(duì)各類菜品進(jìn)行了分類，但是并沒(méi)有對(duì)具體菜品進(jìn)行科學(xué)分析與規(guī)劃，沒(méi)有為其在菜單中安排合理的位置。

4.菜單不能迎合市場(chǎng)

贛湘樓的菜單中有一類菜是預(yù)定菜，大部分顧客表示不會(huì)考慮這些菜品，因?yàn)橼M湘樓定為在中檔消費(fèi)餐廳，目標(biāo)群體多是以朋友親戚聚餐的一般消費(fèi)人群，消費(fèi)水平不高，朋友家人間的相聚注重隨意、熱鬧，很少有人會(huì)為了一餐飯花費(fèi)太多精力。

三、菜單設(shè)計(jì)對(duì)成本的控制

餐飲企業(yè)的工作環(huán)節(jié)主要包括采購(gòu)、庫(kù)存、加工、銷售這四個(gè)方面。

1.采購(gòu)

采購(gòu)活動(dòng)是餐飲成本控制的起點(diǎn)，控制包括對(duì)人、物、財(cái)三方面的控制。確定菜單后，企業(yè)管理人員就要做好內(nèi)外部的協(xié)調(diào)，同時(shí)聽(tīng)取餐飲部與采購(gòu)部的意見(jiàn)，探討每一道菜所需要的質(zhì)量、種類等，同一種原材料也許有不同的品種、質(zhì)量、來(lái)源，及時(shí)溝通至關(guān)重要，可以從根源上減少工作的失誤，采購(gòu)過(guò)程中，餐館應(yīng)注意以下幾方面：①根據(jù)已有菜單，確定采購(gòu)量。②對(duì)于采購(gòu)材料的質(zhì)量，餐館根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級(jí)、大小等方面都要做出詳細(xì)準(zhǔn)確的描述。

2.庫(kù)存

菜單的點(diǎn)單率可以用來(lái)評(píng)估客人對(duì)于某道菜肴的喜忌程度，在這里引進(jìn)波士頓矩陣原理，將菜肴根據(jù)菜肴點(diǎn)單率和貢獻(xiàn)差額率分出“明星”、“金?！?、“問(wèn)題”、“痩狗”四種類型：“明星”產(chǎn)品指最暢銷的菜肴種類，此類產(chǎn)品應(yīng)該持續(xù)按照往常的庫(kù)存率進(jìn)行貯存，在贛湘樓中的招牌菜剁椒魚(yú)頭叫座又叫好，點(diǎn)菜率很高?！敖鹋！碑a(chǎn)品指的是詢問(wèn)度很高，但是貢獻(xiàn)差額小的菜肴，贛湘樓與陽(yáng)澄湖大閘蟹有合作關(guān)系，在贛湘樓也可以吃到正宗的大閘蟹，但是由于時(shí)令關(guān)系，所以雖然菜單上有大閘蟹這一選項(xiàng)，但是很多時(shí)候客人卻不能享受到這道菜肴，像此類產(chǎn)品，餐館的管理人員應(yīng)該與合作伙伴做好及時(shí)有效的溝通，保證庫(kù)存量，避免失信于客人?！皢?wèn)題”產(chǎn)品是指受歡迎程度低，但是貢獻(xiàn)率較高的產(chǎn)品，此類產(chǎn)品的口感方面沒(méi)有達(dá)到顧客的要求，受訪問(wèn)的次數(shù)較低，但價(jià)格適中，對(duì)于此部分產(chǎn)品，應(yīng)該適當(dāng)減少庫(kù)存量，并且精細(xì)它的制作過(guò)程，贛湘樓中的印度飛餅，經(jīng)常在點(diǎn)餐中作為一道候補(bǔ)菜肴，由服務(wù)員向顧客推薦。“痩狗”產(chǎn)品是指受歡迎程度低而且貢獻(xiàn)率也很低的產(chǎn)品，只是為了豐富菜單上的菜品而存在，較常出現(xiàn)在菜單的最后一頁(yè)，贛湘樓中的黃豆豬爪湯就極少有客人會(huì)單點(diǎn)。

3.加工

加工過(guò)程中的控制，關(guān)鍵在于廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。贛湘樓里的“官府濃湯多寶魚(yú)”，多寶魚(yú)原本都是起肉炒制或者清蒸，現(xiàn)在同樣是將多寶魚(yú)起肉烹調(diào)，不同的是贛湘樓采用官府濃湯進(jìn)行燒制，客人一聽(tīng)制作時(shí)加入了官府濃湯，自然感覺(jué)菜肴制作有水準(zhǔn)，所以我們這道菜也就順理成章的比以前多賣了20元。而且由于舊菜新作的推出，更引起許多新顧客的嘗試和老顧客的垂青，這道菜在贛湘樓中是“明星”產(chǎn)品，在食材加工的過(guò)程中，廚師善于利用剩余的邊角料變廢為寶，對(duì)于食材的有效利用是很有幫助的。

4.銷售

作為餐飲企業(yè)的出品部門，銷售環(huán)節(jié)是直接接觸到顧客的環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)可以說(shuō)直接影響了一個(gè)餐飲企業(yè)的成敗。贛湘樓餐館光肉類食品就有近50道，但是跟據(jù)門店點(diǎn)菜率反饋，每月銷售出去的不過(guò)20余種菜品，比如清蒸鱸魚(yú)，剁椒魚(yú)頭等家常菜點(diǎn)菜率都比較高。建議餐飲企業(yè)每季度進(jìn)行顧客點(diǎn)菜率調(diào)查反饋，大力推銷點(diǎn)單率高的菜肴。

四、總結(jié)

本文分析了贛湘樓餐館在菜單設(shè)計(jì)中存在的問(wèn)題，根據(jù)餐飲企業(yè)主要的四個(gè)工作環(huán)節(jié)：采購(gòu)、庫(kù)存、加工、銷售，分別提出了菜單設(shè)計(jì)中的一些改進(jìn)措施，試圖通過(guò)對(duì)菜單設(shè)計(jì)的改良，降低企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，從而提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益。

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