張帆 范遠景 劉培志 王明和 耿保玉 孟靜 龔濤

摘 要：以水分含量、解凍損失、蒸煮損失、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、質構、色差及蛋白溶解度為指標，研究4 ℃冷藏解凍、25 ℃室溫解凍、未包裝靜水解凍（25 ℃）、靜水解凍（水溫分別為15、25、35、45 ℃）對冷凍鴨肉品質的影響。結果表明：4 ℃冷藏解凍條件下鴨胸肉的解凍損失最低（P<0.05）；未包裝解凍條件下的肉TBA值最大（P<0.05），其硬度也最低（P<0.05）；靜水解凍過程中，隨溫度升高，pH值逐漸增大，總可溶性蛋白溶解度有所降低。結論：解凍溫度與是否包裝對鴨胸肉品質影響較大，未包裝解凍及溫水解凍對鴨胸肉整體品質有不利影響。

關鍵詞：解凍方法；鴨肉；品質

Effect of Different Thawing Methods on the Quality of Duck Meat

ZHANG Fan1， FAN Yuanjing1，*， LIU Peizhi2， WANG Minghe2， GENG Baoyu1， MENG Jing1， GONG Tao1

（1.School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China；

2. Liulang Food Co. Ltd.， Xuancheng 242000， China）

Abstract： This work studied the effect of different thawing methods （refrigerator thawing at 4 ℃， air thawing at

25 ℃， water thawing without packaging at 25 ℃， and water thawing with packaging at 15， 25， 35 or 45 ℃） on the quality attributes of frozen duck meat such as thawing loss， cooking loss， pH value， thiobarbituric acid （TBA） value， color， texture and protein solubility. The results showed that frozen duck meat had the lowest thawing loss when it was thawed at 4 ℃ condition

（P < 0.05）. Water thawing without packaging at 25 ℃ gave the highest TBA value （P < 0.05） and simultaneously the lowest hardness （P < 0.05）. For water thawing with packaging， the pH of duck meat gradually increased with increasing thawing temperature， but its total protein solubility declined. These findings indicated that thawing temperature and packaging had great impacts on the quality of duck breast meat， and thawing without packaging and warm water thawing both had adverse effects.

Key words： thawing methods； duck meat； quality

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.006

中圖分類號：TS251.55 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）05-0025-05

引文格式：

張帆， 范遠景， 劉培志， 等. 不同解凍方法對鴨肉品質的影響[J]. 肉類研究， 2016， 30（5）： 25-29. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.006. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

ZHANG Fan， FAN Yuanjing， LIU Peizhi， et al. Effect of different thawing methods on the quality of duck meat[J]. Meat Research， 2016， 30（5）： 25-29. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.006. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

目前，冷凍貯藏依然廣泛應用于肉類貯藏及加工業(yè)中[1]。銷售解凍肉的色澤、嫩度、保水性是消費者判別肉新鮮度的主要因素，直接影響消費者的購物需求[2]。工業(yè)生產追求快速解凍，家庭生活則以自然解凍為主，自然解凍主要有空氣解凍、靜水解凍和流水解凍。靜水解凍的水溫控制范圍較大，在家庭生活中也較為常見。不同的解凍方法伴隨著不同的解凍速率，劉著等[3]研究了不同解凍速率對雞胸肉的影響，結果顯示，隨著解凍速率的加快，解凍損失不斷降低。遲海等[4]采用不同解凍方式對南極磷蝦影響的研究表明，靜水水溫15 ℃、浸泡7 min，并結合一定的攪拌速度，相對其他解凍方式而言較優(yōu)。Boonsumrej等[5]對老虎蝦進行反復空氣鼓風冷凍和低溫冷凍解凍實驗，結果發(fā)現(xiàn)，凍融后蝦肉硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）增加，肌纖維間隙變寬，并且剪切力顯著增加，通過微波和冰箱2 種解凍方法并沒有影響鹽溶蛋白和剪切力。肉類解凍方面的研究比較集中在水產品方面，在禽肉制品解凍方面的研究較少。隨著生活水平的提高，水禽肉制品消費方向逐漸向低溫肉制品轉變，分割肉、小包裝肉、冷凍肉的消費量明顯上升[6]。

中國是最大的鴨肉生產國（2 988 408 t/a），其次是法國（279 665 t/a），而法國對水禽研究、開發(fā)利用則走在世界前列[6-7]。因此加大對水禽的研究力度成為必要。鴨肉以高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富而著稱，富含B族維生素[8]，有人體需要的所有必需氨基酸[9]，是人們所喜愛的食物。本研究以鴨肉為對象，采用室溫解凍、冷藏解凍、未包裝靜水解凍、靜水解凍（15、25、35、45 ℃）方法，研究不同解凍方式對鴨肉的質構及理化指標的影響，旨在為禽肉制品凍藏保鮮提供一定的理論依據(jù)。

2 結果與分析

2.1 解凍方式對鴨胸肉品質的影響

由表1可知，隨著解凍溫度的升高，鴨肉水分含量有所降低，45℃解凍的肉水分含量減少到71.55%。7 種解凍方式相互比較后得出：冷藏解凍與35、45 ℃靜水解凍條件下肉的水分含量差異顯著（P<0.05），說明解凍溫度對鴨肉水分含量影響較大；25 ℃未包裝解凍條件下的肉的水分含量與冷藏及室溫條件下解凍肉的水分含量差異不顯著（P>0.05），與其他解凍方法差異均極顯著，說明樣品包裝與否對解凍肉的水分含量影響較大，其中，未包裝的解凍肉水分含量略低于包裝后解凍的肉，這可能是由于肉與水充分接觸后，水溫傳遞較包裝后的快，解凍速率較快，汁液損失相對較多的緣故；35 ℃和45 ℃條件下解凍的樣品水分含量相對較低，余小領等[18]研究報道，解凍速率與解凍汁液流失率存在非線性相關性，在一定范圍內存在最佳解凍速率，樣品經此2 種較高溫度解凍時，解凍速率較快，樣品汁液損失嚴重，樣品水分含量受到一定的影響。

解凍損失與蒸煮損失是反映肉保水性的重要指標。由表1可知，未包裝條件下25 ℃解凍后的樣品總體損失最大，且未包裝靜水解凍后的鴨肉表面色澤呈淺粉紅色甚至接近白色，由于其直接浸在水中，肉的解凍損失較其他方法并不是特別明顯，但蒸煮損失最大（P<0.05），達到35.37%。7 種解凍方式中，在解凍損失方面，冷藏解凍方式的解凍損失最少（P<0.05），為9.84%，且與15 ℃條件解凍下的解凍損失差異顯著（P<0.05），與其他解凍方式差異極顯著。蒸煮損失方面，不同溫度梯度的靜水解凍中，25 ℃條件下的損失相對較高，隨著解凍溫度升高，45 ℃條件下解凍的鴨肉蒸煮損失反而相對減少，這可能是由于，一方面，該溫度下解凍損失較多，汁液損失已較大，另一方面，溫度達到40 ℃以上后，蛋白發(fā)生變性，鴨肉開始形成凝膠，影響了肉制品的汁液損失。

pH值是判定肉質優(yōu)劣的一個重要指標，pH值的大小與肉的顏色、持水力和貨架保質期等重要指標都有顯著關系[19]，不同的解凍方式，對鴨肉的理化指標影響也較大。有研究表明，平均最終pH值上升0.2，就有明顯促進肉腐敗的作用。任何影響肉pH值變化的因素或處理方法，均可影響保水性[20]。25 ℃未包裝解凍測得的pH值，與45 ℃靜水解凍測得的pH值差異不顯著，而與其他解凍方法得到的pH值差異均為極顯著（P<0.01）。可見，是否包裝對鴨肉解凍pH值有很大影響。15、25 ℃靜水解凍，冷藏解凍及室溫解凍對pH值影響差異互不顯著。35 ℃與45 ℃解凍方式不僅與15、25 ℃解凍方式差異顯著（P<0.05）外，兩者自身也差異顯著（P<0.05）。因此，解凍溫度對鴨肉解凍有很大影響，而且溫度越低，影響趨勢越小。

TBA值是反應肉類肌肉中脂肪氧化酸敗的一個直接指標[21]，TBA值一般與感官分析評分有很好的相關性，因此經常被用來表示脂肪氧化的程度[22]。由表1可知，上述解凍方式中，TBA值差異明顯，25、35 ℃靜水解凍及室溫解凍對TBA的影響互不顯著，其他解凍方式之間差異極顯著（P<0.01）。由此可見，溫度與是否包裝對鴨肉TBA值變化有較大影響，且隨著溫度升高，TBA值逐漸變大，可能是由于加熱促進了脂肪氧化。

2.2 不同解凍方式對鴨胸肉顏色的影響

肉的顏色在正常范圍內的變化不影響其營養(yǎng)價值，但卻決定著人們對肉的感官評價，因而也是肉品質的重要指標[23]。L*代表亮度，a*表示紅度，b*表示黃度[24]，肉的顏色主要取決于肌紅蛋白和血紅蛋白。由表2可知，較低溫度解凍肉時，L*較小，隨著溫度增加其值有變大趨勢；直接觸水解凍的肉表面顏色偏白、濕潤[25]，其L*最大，達到51.73，這可能是由于肌紅蛋白屬于肌漿蛋白，在與水直接接觸的過程中，部分流失進水中而導致肉色偏白；a*整體上變化不大，b*變化趨勢不明顯。

肉的顏色在正常范圍內的變化不影響其營養(yǎng)價值，但卻決定著人們對肉的感官評價，因而也是肉品質的重要指標[23]。L*代表亮度，a*表示紅度，b*表示黃度[24]，肉的顏色主要取決于肌紅蛋白和血紅蛋白。由表2可知，較低溫度解凍肉時，L*較小，隨著溫度增加其值有變大趨勢；直接觸水解凍的肉表面顏色偏白、濕潤[25]，其L*最大，達到51.73，這可能是由于肌紅蛋白屬于肌漿蛋白，在與水直接接觸的過程中，部分流失進水中而導致肉色偏白；a*整體上變化不大，b*變化趨勢不明顯。

2.3 不同解凍方式對鴨胸肉質構的影響

質構直接關系著肉的嫩度、口感[11]，常用的肉質構評價指標有硬度、彈性、凝聚性和回復力。由圖1可知，不同的解凍方法對4 種指標的影響中，最為明顯的是肉硬度。直接與水接觸的解凍方式，硬度最?。≒<0.05）。隨著解凍溫度增加，肉的硬度先減小后增大，肉的彈性也隨著解凍溫度的不同而發(fā)生變化。冷藏解凍與15 ℃解凍下，鴨肉凝聚性差異不顯著，在靜水解凍中，15 ℃解凍與其他溫度靜水解凍條件下的肉凝聚性與回復力差異顯著（P<0.05），說明溫度對鴨肉質構有較明顯的影響。

2.4 不同解凍方式對可溶性蛋白含量的影響

蛋白溶解度是蛋白與蛋白之間或蛋白與溶劑相互作用達到平衡的熱力學表現(xiàn)形式。肌肉蛋白根據(jù)其溶解性分為3 類：水溶性肌漿蛋白、鹽溶性肌原纖維蛋白和不溶性基質蛋白[20]。由表3可知，解凍方式和溫度對肌漿蛋白溶解度總體上影響不大，但對總可溶性蛋白和肌原纖維蛋白的溶解度有一定的影響。較低溫度下解凍的肉，肌原纖維蛋白的溶解度和總可溶性蛋白的溶解度均較高；反之，較低。這可能是由于解凍溫度的增加導致蛋白氧化程度的增加，羰基含量增加，蛋白的有序結構遭到破壞，導致蛋白間交聯(lián)，從而引起了蛋白溶解性的降低[26-27]。

3 結 論

實驗結果表明，解凍溫度與是否包裝對鴨胸肉品質均有影響，對鴨肉pH值、TBA、硬度及總蛋白溶解度指標影響較大。較高溫度解凍及未包裝解凍的方式對肉的理化指標影響是導致鴨肉的品質下降的重要因素，但這也是禽肉加工過程中或消費者日常生活中往往忽略的因素，因此，在禽肉制品生產及銷售過程中，應控制環(huán)境溫度變化，以有效保證鴨肉的新鮮與良好品質。

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