餐廳的經(jīng)營(yíng)時(shí)間沒(méi)法和零售相比，即使敞開(kāi)了24小時(shí)經(jīng)營(yíng)，仍然無(wú)法抗衡人一天三頓飯的生理規(guī)律。餐廳的經(jīng)營(yíng)空間沒(méi)法和電商相比，即使上萬(wàn)平方米的營(yíng)業(yè)面積，在物理意義上也是有限的，也有人滿(mǎn)為患的極限。那么餐廳如何在有限的時(shí)間和空間范圍內(nèi)求得利潤(rùn)的最大化呢？答案是效率。

從通常的操作方式來(lái)說(shuō)，餐廳有兩個(gè)常用的評(píng)價(jià)效率的標(biāo)準(zhǔn)，一是“人效”、二是“坪效”。雖然各家的計(jì)算方式略有出入，但共同認(rèn)可的是“人效”是對(duì)人力資源投入產(chǎn)出比的一種評(píng)價(jià)，是基于價(jià)格投資獲利效率的一種描述。“坪效”則更為直接，從銷(xiāo)售額和經(jīng)營(yíng)面積的比值中，直接看營(yíng)業(yè)面積所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益。這兩種評(píng)價(jià)效率的方式，計(jì)算方法雖然不同，但基本都是強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)資料或生產(chǎn)要素與市場(chǎng)價(jià)格之間的關(guān)系，難免給人一種要壓縮人力、增加營(yíng)業(yè)面積才能盈利的錯(cuò)覺(jué)。為了獲得更優(yōu)質(zhì)的數(shù)據(jù)結(jié)果，餐廳或者提高客消費(fèi)單價(jià)、壓縮人手、或者提高翻臺(tái)率，借此提高有限空間、時(shí)間下的盈利效率。似乎只有這樣才能做到“有效率”。

其實(shí)，提升效率依靠擴(kuò)大“分母”的方式遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于壓縮“分子”。舉個(gè)例子，如今金融、地產(chǎn)、旅游等領(lǐng)域都把餐飲視為一個(gè)重要的入口和配套，IT界更是把餐廳當(dāng)成一個(gè)用戶(hù)精準(zhǔn)細(xì)分、數(shù)據(jù)交換豐富的線(xiàn)下應(yīng)用場(chǎng)景。他們看中的都是餐廳高密度、分類(lèi)明確的人群。面對(duì)每年數(shù)以十萬(wàn)計(jì)的人流量，餐廳自己做了些什么呢？有多少家在做自己顧客的關(guān)系管理？有多少家在對(duì)顧客進(jìn)行分級(jí)篩選、進(jìn)而進(jìn)行品牌營(yíng)銷(xiāo)？有多少家把自己的品牌形成了內(nèi)容，去影響和培養(yǎng)忠誠(chéng)粉絲的粘性和互動(dòng)？

綜上所述，我們并不是鼓勵(lì)每家餐廳都變成一個(gè)平臺(tái)化的產(chǎn)品，而是希望能讓餐廳的經(jīng)營(yíng)者在“從管理要效率”的同時(shí)，可以嘗試從模式要效率、從品牌要效率、從客戶(hù)關(guān)系要效率，換一種思路，多一種選擇。