醇中醇手工香 實(shí)打?qū)嵙夹尼?/h1>
2016-06-21 14:01:59
科學(xué)之友 2016年6期
作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)山西老陳醋釀制技藝正宗的傳承者——“美和居、東湖”釀醋人，精選優(yōu)質(zhì)高粱、豌豆、大麥、谷糠、麩皮等五谷原料，均產(chǎn)自山西黃土高原、氣候干燥、日夜溫差大的少水低溫地帶，有抗寒、抗旱、抗鹽、抗病蟲害等諸多優(yōu)點(diǎn)，吸收了天地日月之精華，蘊(yùn)含獨(dú)特豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。
沿用“美和居”發(fā)明的熏蒸法，經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、陳”傳統(tǒng)工藝釀就而成的“東湖”山西老陳醋，以“綿、酸、香、甜、陳”五大特征著稱于世，是中外專家學(xué)者品評鑒定公認(rèn)的“世界上最好的醋”。
蒸
蒸料：首先將優(yōu)質(zhì)高粱用手工石磨磨成顆粒狀，再用水潤料將其泡漲、泡軟，入甄蒸熟。不用電磨是因?yàn)殡娔囟雀?，會破壞高粱?dāng)中的營養(yǎng)成分，電磨轉(zhuǎn)速快會使高粱磨得過碎，不利于下一步操作，另外此做法也是為了保持傳統(tǒng)工藝。
拌料：蒸好的高粱和大曲按60%的比例拌在一起后，便可以進(jìn)行發(fā)酵。
酵
發(fā)酵分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。
酒精發(fā)酵：把蒸好的高粱冷卻后拌入大曲，就開始了酒精發(fā)酵，其制作出的先是高粱酒的半成品，酒精度要達(dá)到10 ℃。
醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是山西醋工藝中比較有特色的一步工藝。
把酒精發(fā)酵好的醋醅拌入麩皮和谷糠就開始了醋酸發(fā)酵，即將酒精成分轉(zhuǎn)化成醋酸成分的一個過程，其要求特別嚴(yán)格，每天都要進(jìn)行翻醅，而且必須講究一個“對時”，即今天早上8時翻的醅，到第2天早上8時必須翻醅。醋酸發(fā)酵屬于固態(tài)發(fā)酵，與其他醋的液態(tài)發(fā)酵有所不同，固態(tài)發(fā)酵時間長，保護(hù)了醋酸菌的有益生長，固態(tài)發(fā)酵做出來的醋比液態(tài)發(fā)酵的醋在顏色、口感、營養(yǎng)等方面都高出很多倍。
熏
山西醋與其他醋最大最根本的不同就在于這道熏制工藝，因?yàn)楝F(xiàn)在人們在食用中特別忌諱添加色素，而“東湖”牌醋在制作過程中沒有添加任何的化學(xué)元素。將醋酸發(fā)酵好的醋醅放入缸中進(jìn)行熏制，從剛開始的黃色到熏制成黑褐色，共需要6次倒缸，一次比一次顏色深，主要起到了增色、增香、增酯的作用，這是一個醋酯化的過程，真正的醋都是純天然的綠色食品。
淋
醋酸發(fā)酵好的醅稱白醅，先放入不銹缸中用溫水淋，出來的叫醋梢，增加醋的酸度，再用醋梢淋熏過的紅醅，增加了醋的香味和顏色。但是這種醋現(xiàn)在還是半成品——新醋，新醋水分多，可以吃但不醇香，必須要經(jīng)過陳釀過程把水蒸發(fā)掉。
陳
剛淋好新醋，經(jīng)過“夏伏曬，冬撈冰”的陳釀過程，夏天通過充足的陽光照色，揮發(fā)掉醋中的水分與可揮發(fā)的酸性，通常這種酸刺激性都比較大，營養(yǎng)含量也低，微生物也可以通過光合作用二次發(fā)酵，提高醋中的有機(jī)酸含量。冬天通過低溫濃縮，把多余水分去除，醋在冬天是不結(jié)冰的，同時也撈走了醋中的雜質(zhì)，讓老陳醋更加清澈。
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沿用“美和居”發(fā)明的熏蒸法，經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、陳”傳統(tǒng)工藝釀就而成的“東湖”山西老陳醋，以“綿、酸、香、甜、陳”五大特征著稱于世，是中外專家學(xué)者品評鑒定公認(rèn)的“世界上最好的醋”。
蒸
蒸料：首先將優(yōu)質(zhì)高粱用手工石磨磨成顆粒狀，再用水潤料將其泡漲、泡軟，入甄蒸熟。不用電磨是因?yàn)殡娔囟雀?，會破壞高粱?dāng)中的營養(yǎng)成分，電磨轉(zhuǎn)速快會使高粱磨得過碎，不利于下一步操作，另外此做法也是為了保持傳統(tǒng)工藝。
拌料：蒸好的高粱和大曲按60%的比例拌在一起后，便可以進(jìn)行發(fā)酵。
酵
發(fā)酵分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。
酒精發(fā)酵：把蒸好的高粱冷卻后拌入大曲，就開始了酒精發(fā)酵，其制作出的先是高粱酒的半成品，酒精度要達(dá)到10 ℃。
醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是山西醋工藝中比較有特色的一步工藝。
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熏
山西醋與其他醋最大最根本的不同就在于這道熏制工藝，因?yàn)楝F(xiàn)在人們在食用中特別忌諱添加色素，而“東湖”牌醋在制作過程中沒有添加任何的化學(xué)元素。將醋酸發(fā)酵好的醋醅放入缸中進(jìn)行熏制，從剛開始的黃色到熏制成黑褐色，共需要6次倒缸，一次比一次顏色深，主要起到了增色、增香、增酯的作用，這是一個醋酯化的過程，真正的醋都是純天然的綠色食品。
淋
醋酸發(fā)酵好的醅稱白醅，先放入不銹缸中用溫水淋，出來的叫醋梢，增加醋的酸度，再用醋梢淋熏過的紅醅，增加了醋的香味和顏色。但是這種醋現(xiàn)在還是半成品——新醋，新醋水分多，可以吃但不醇香，必須要經(jīng)過陳釀過程把水蒸發(fā)掉。
陳
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