裴志勝，劉儒松，謝基隆

（海南熱帶海洋學(xué)院食品學(xué)院，海南三亞　572022）

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紅薯菠蘿低糖果脯的研制

裴志勝，劉儒松，謝基隆

（海南熱帶海洋學(xué)院食品學(xué)院，海南三亞572022）

摘要：以紅薯和菠蘿為原料，研制紅薯菠蘿低糖果脯。通過單因素試驗和正交試驗設(shè)計優(yōu)化得出，紅薯菠蘿低糖果脯的最佳配方（以果脯質(zhì)量為100 g）為紅薯添加量60%，菠蘿添加量20%，混合糖添加量12%，純凈水添加量8%，其中混合糖的組成為白砂糖75%，淀粉糖漿25%。

關(guān)鍵詞：紅薯；菠蘿；果脯

紅薯又稱番薯、白薯、山芋、地瓜、甘薯等，是一種營養(yǎng)豐富的旋花科蔓生草本植物的地下塊莖，含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、纖維素和多種維生素，其中β-胡蘿卜素、VE和VC尤多［1］。菠蘿原名鳳梨，菠蘿果實營養(yǎng)豐富，果肉中除含有還原糖、蔗糖、蛋白質(zhì)、粗纖維和有機(jī)酸外，還含有人體必需的尼克酸、胡蘿卜素、硫胺素、VC等維生素，以及易為人體吸收的鈣、鐵、鎂等微量元素［2］。果脯是我國傳統(tǒng)的名特食品，聞名國內(nèi)外。近年來，隨著人們生活水平的提高，出于健康和營養(yǎng)的要求，對含糖高的甜食興趣減弱，對果脯蜜餞的品質(zhì)和味道也提出了新的要求，即糖度低、原果味濃、VC含量高等，因此開發(fā)低糖、原果味濃的果脯勢在必行［3］。本文以淀粉糖漿取代15%～25%的白砂糖，以優(yōu)質(zhì)紅薯和菠蘿為原材料，研制出一種低糖、原果味濃的果脯。

1　材料與方法

1.1材料及儀器設(shè)備

紅薯，菠蘿，白砂糖，淀粉糖漿。

打漿機(jī)、不銹鋼鍋、電磁爐、天平，實驗室提供；烘烤箱、水分測定儀，上海精密實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；ZD- 56D型包裝機(jī)，杭州宋城機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品；50 L夾層鍋，海南佳慧食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.2工藝流程

紅薯→挑選→漂洗→修型→蒸料→攤晾→配料→打漿→濃縮→烘干→擠壓→包裝→成品。

1.3操作要點

（1）原料處理。選擇色澤好看、大小一致、無病蟲害、八成熟的優(yōu)質(zhì)鮮果為原料。

（2）蒸料。清洗后的紅薯放入蒸鍋，以熟透心為標(biāo)準(zhǔn)。

（3）打漿。按照水、紅薯和菠蘿的配比為1∶3∶1進(jìn)行打漿。

（4）配料。把混合漿放入攪拌機(jī)中，再加入其總量8%～15%的糖，開動攪拌機(jī)使其混合均勻；采用淀粉糖漿取代15%～25%的白糖。

（5）常壓濃縮。將物料盛入帶攪拌器的夾層鍋中，物料入鍋后開始加溫至溫度75℃左右。

（6）烘干擠壓。將濃縮后的物料置于烤箱中烘烤，然后用模具進(jìn)行擠壓，加工出成型的產(chǎn)品。

（7）包裝和貯藏。將成型烘烤的果脯放入鋁箔做成小包裝袋密封貯藏，延長保質(zhì)期。

1.4理化檢測

1.4.1微生物檢測的指標(biāo)判定

取果脯1 g溶于9 mL的無菌水中，振蕩；用移液槍吸取1 mL混合液于提前做好的培養(yǎng)基中，同時做1個空白試驗，在37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h后進(jìn)行計數(shù)。

1.4.2感官評定

采用100分制評分檢驗法。請10名有關(guān)人員，按照表1標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品評分，然后取其平均值。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果和分析

2.1混合糖液（白砂糖與淀粉糖漿）的配比對果脯品質(zhì)的影響

白砂糖和淀粉糖漿的比例對果脯品質(zhì)的影響見表2。

表2　白砂糖和淀粉糖漿的比例對果脯品質(zhì)的影響

在分析和大量預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，選擇白砂糖添加量分別為85%，80%，75%，70%，65%。由表2可知，當(dāng)白砂糖和淀粉糖漿的比例為75∶25時，成品色澤鮮明、甜度適中，故選用白砂糖和淀粉糖漿的比例為75∶25。

2.2烘烤溫度及水分含量對果脯品質(zhì)的影響

烘烤溫度、烘烤時間及產(chǎn)品水分含量的關(guān)系見表3。

由試驗結(jié)果可知，烘烤溫度在60～65℃時，果脯的色澤和風(fēng)味最佳。果脯的含水量為10%～14%，如果含水量低于10%，果脯比較硬，口感不好，不易成型；果脯含水量大于14%時，口感好，但是不利于貯藏。

表3　烘烤溫度、烘烤時間及產(chǎn)品水分含量的關(guān)系

2.3菠蘿、紅薯、混合糖的添加量對果脯品質(zhì)的影響

2.3.1菠蘿添加量對果脯品質(zhì)的影響

固定紅薯添加量為60%，混合糖添加量為15%，比較不同菠蘿添加量的單因素試驗。菠蘿添加量分別為10%，15%，20%，25%，30%，研究菠蘿添加量對果脯的影響。

菠蘿添加量與果脯品質(zhì)的關(guān)系見圖1。

圖1　菠蘿添加量與果脯品質(zhì)的關(guān)系

由圖1可以看出，其他條件不變，菠蘿添加量15%～25%時綜合評分較好。

2.3.2紅薯添加量對果脯品質(zhì)的影響

固定菠蘿添加量為10%，混合糖添加量為15%，比較不同紅薯添加量的單因素試驗。紅薯添加量分別為50%，55%，60%，65%，70%，研究紅薯添加量對果脯的影響。

紅薯添加量與果脯品質(zhì)的關(guān)系見圖2。

圖2　紅薯添加量與果脯品質(zhì)的關(guān)系

由圖2可以看出，其他條件不變，紅薯添加量為55%～65%時的綜合評分較好。

2.3.3混合糖添加量對果脯品質(zhì)的影響

固定紅薯添加量為60%，菠蘿添加量為10%，做不同混合糖添加量的單因素試驗?；旌咸翘砑恿糠謩e為5%，10%，15%，20%，25%，研究混合糖添加量對果脯的影響。

混合糖添加量與果脯品質(zhì)的關(guān)系見圖3。

圖3　混合糖添加量與果脯品質(zhì)的關(guān)系

由圖3可以看出，其他條件不變，混合糖添加量10%～15%時綜合評分較好。

2.4因素與水平的設(shè)計

為了確定果脯的最佳配方，對紅薯添加量（A）、菠蘿添加量（B）、混合糖添加量（C）3個因素選用L9（34）正交試驗優(yōu)化，每個因素設(shè)3個水平，以感官評價所得的分?jǐn)?shù)為評價指標(biāo)。

正交試驗設(shè)計因素與水平設(shè)計見表4，L9（34）正交試驗結(jié)果與分析見表5。

表4　正交試驗設(shè)計因素與水平設(shè)計/%

由表5可以看出，因素極差大小順序為A＞C＞B，即依次為紅薯添加量、混合糖添加量、菠蘿添加量；制作紅薯菠蘿低糖果脯的最佳配方組合為A2B2C2，即紅薯添加量60%，菠蘿添加量20%，混合糖添加量12%。

3.3產(chǎn)品檢測結(jié)果分析

3.3.1感官評價

果脯酸甜適中，二者香味適宜，色澤淺金黃、透亮、柔軟適度，稍微韌性透亮。

表5　L9（34）正交試驗結(jié)果與分析

3.3.2微生物檢測

細(xì)菌總數(shù)（CFU·mL）≤100個；大腸桿菌未檢出；致病菌未檢出。

4　結(jié)論

通過上述的一系列篩選和優(yōu)化試驗，最后由L9（34）正交試驗確定了主要影響因素的最佳條件。最佳配比成分和因素為紅薯添加量60%，菠蘿添加量20%，混合糖添加量12%（其中白砂糖75%，淀粉糖漿25%），干燥溫度60～65℃，產(chǎn)品水分10%～14%。

參考文獻(xiàn)：

［1］杜連起.甘薯綜合加工新技術(shù)［M］.北京：金盾出版社，2001：46-48.

［2］姚漢亭.食品營養(yǎng)學(xué)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003：182-185.

［3］趙晉府.食品工藝學(xué)［M］.北京：北京出版社，1999：7-15.

Study on the Low- sugar Mixed Preserved Sweet Potato and Pineapple

PEI Zhisheng，LIU Rusong，XIE Jilong
（Food Institute，Hainan Tropical Ocean University，Sanya，Hainan 572022，China）

Abstract：Study of preparing low- sugarpreserved from sweet potato and pineapple. The optimal formula by single factor and orthogonal experiment design of low- sugarpreserved from sweet potato and pineapple（with low- sugar weight of 100 g）is sweet potato 60%，pineapple 20%，mixed sugar 12%，purified water 8%. The composition of mixed sugar is sugar 75%and starch syrup 25%.

Key words：sweet potato；pineapple；preserved fruit

中圖分類號：TS201.0

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.006

文章編號：1671- 9646（2016）05a- 0019- 03

收稿日期：2016- 03- 22

基金項目：海南省教育廳項目“應(yīng)用型本科院校食品科學(xué)與工程專業(yè)‘3+1’人才培養(yǎng)模式中實踐教學(xué)改革研究與實踐”（Hnjg2015- 55）；海南省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目“熱帶果蔬加工之低糖復(fù)合果蔬制品的研制”（20140151）；瓊州學(xué)院實踐教學(xué)改革項目（QYSJ2013- 015）。

作者簡介：裴志勝（1985—），男，碩士，實驗師，研究方向為熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工。