蔣姍姍，張　蘭，萬國福，袁　凱

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安　223005）

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水芹牛蒡蔬菜醬的加工工藝

蔣姍姍，*張?zhí)m，萬國福，袁凱

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇省食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223005）

摘要：以水芹、牛蒡為原料，白砂糖、檸檬酸、復(fù)配增稠劑為輔料，研制出一種營養(yǎng)價值豐富、具有藥用價值的蔬菜醬——水芹牛蒡醬。通過單因素試驗和正交試驗，得到產(chǎn)品的最佳配方為水芹漿添加量200 mL，牛蒡漿添加量20 mL，白砂糖添加量35%，檸檬酸添加量0.6%，復(fù)配增稠劑添加量0.3%。此配方制得的水芹牛蒡醬為翠綠色，具有水芹和牛蒡的風(fēng)味，甜酸適度，組織狀態(tài)均一、不流散。

關(guān)鍵詞：水芹；牛蒡；蔬菜醬；白砂糖；檸檬酸

0　引言

水芹，別名溝芹菜、刀芹、野芹菜等。在我國主要分布于長江流域，如河南、江蘇、浙江、安徽、江西、湖北、湖南、四川等省區(qū)。水芹的營養(yǎng)成分豐富，含有鐵、鋅、高纖維及芹菜素，具有平肝、降血糖、輔助治療高血壓等功效［1-2］。

牛蒡（Arctium lappa L.）是一種高纖維食物，在日本特別受歡迎，因其外形又名牛鞭菜。牛蒡的食用部位主要是牛蒡的肉質(zhì)根［3］。牛蒡味甘、性寒、祛風(fēng)、清熱，且富含牛蒡菊糖［4］。我國牛蒡的出口量很大，出口量占全球的90%以上；產(chǎn)量和品質(zhì)都很高，主要分布于我國山東、江蘇、河南等地［5］。

以蔬菜為原料的醬類制品在我國發(fā)展較少。水芹牛蒡醬利用不僅營養(yǎng)豐富還具有藥用價值的新鮮水芹和牛蒡為主要原料，經(jīng)過加工制成醬類制品。水芹牛蒡醬可以用于涂抹在面包或吐司表面，豐富果醬種類的同時，增加人們對綠色蔬菜的攝入量［6］。

1　材料與方法

1.1材料

水芹、牛蒡，淮安市的蔬菜批發(fā)市場購買；食鹽、蔗糖、檸檬酸，均為市售。

復(fù)配增稠劑（羧甲基纖維素鈉60%，瓜爾膠20%，食用葡萄糖20%），北京北方霞光添加劑有限公司提供；NaHCO3，天津市致遠化學(xué)試劑有限公司提供；VC，石藥集團維生藥業(yè)（石家莊）有限公司提供。

1.2儀器設(shè)備

HANGPING JY10001型電子天平，蘇州江東精密儀器有限公司產(chǎn)品；TL1- W型數(shù)字式溫度計，上海邦安檢測工程有限公司產(chǎn)品；WK2102T型美的電磁爐，廣東美的環(huán)境電器制造有限公司產(chǎn)品；JYZG521型九陽果汁榨汁機，上海電子商務(wù)有限公司產(chǎn)品；PHS- 3CW型pH計，上海理達儀器廠產(chǎn)品；200 mL玻璃罐，江蘇琳瑯玻璃制品有限公司產(chǎn)品；糖量儀、PR- 101型折光儀，匯爾儀器有限公司產(chǎn)品；601型超級恒溫水浴鍋，金怡儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3工藝流程

水芹、牛蒡→清洗→整理→切分→護色預(yù)處理（纖維軟化）→打漿→糖漿制備→加糖酸濃縮→殺菌→灌裝密封→二次殺菌→冷卻成品。

1.4操作要點

（1）原料選擇。選擇無病害、淺綠色新鮮水芹和牛蒡為原料，剔除夾雜物和過老的原料，用流水漂洗，清除沙塵和部分微生物等。

（2）整理。摘除老葉、老根等不可食用部分。

（3）護色處理。瀝干水分后的水芹采用0.1% VC燙漂液于80℃條件下水浴燙漂95 s，以鈍化水芹中的酶活性，防止褐變［7］，保護葉綠素并去除水芹的澀味，同時也起到軟化纖維作用。

（4）打漿。將預(yù)處理過后的水芹和牛蒡分別加1/4的水，用打漿機攪打成漿。

（5）濃縮。為滿足產(chǎn)品的營養(yǎng)成分以及風(fēng)味要求，將提前混合均勻的復(fù)配增稠劑液倒入，熬煮后將其持續(xù)濃縮至可溶性固形物含量達到40%～45%為最佳效果，濃縮結(jié)束。

（6）灌裝密封。灌裝時，醬體的溫度應(yīng)該大于85℃，并且適當(dāng)進行灌注。

（7）二次殺菌。水芹牛蒡醬屬于酸性食物，通常采用常壓殺菌（5～15 min，100℃）。

（8）冷卻成品。殺菌后應(yīng)迅速冷卻，冷卻至室溫，吹干玻璃罐身的水分，即為成品。

1.5產(chǎn)品檢驗

1.5.1感官檢驗

利用不銹鋼勺子取樣品約20 g，置于潔凈的白色瓷盤中。觀察其色澤、組織狀態(tài)、有無雜質(zhì)，鼻嗅氣味和嘴嘗滋味［8］，并對產(chǎn)品進行打分，取其平均值當(dāng)作評分結(jié)果，滿分100分。

水芹牛蒡醬評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　水芹牛蒡醬評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2理化檢驗

可溶性固形物的測定，采用PR- 101型折光儀測定。

1.5.3綜合評分

2　結(jié)果與分析

2.1白砂糖添加量對水芹牛蒡蔬菜醬品質(zhì)的影響

水芹漿為200 mL，牛蒡漿為20 mL，檸檬酸添加量為0.5%，復(fù)配增稠劑添加量為0.5%，白砂糖添加量分別為30%，35%，40%，45%，50%。通過20位評審人員對此次產(chǎn)品進行感官評價，并結(jié)合理化指標(biāo)，以綜合評分探究白砂糖添加量對水芹牛蒡蔬菜醬感官品質(zhì)的影響。

白砂糖添加量對水芹牛蒡蔬菜醬品質(zhì)的影響見圖1。

隨著白砂糖添加量的增加，水芹牛蒡醬的感官評分逐步升高。當(dāng)白砂糖的添加量少于35%時，水芹牛蒡蔬菜醬偏酸，甜味不明顯；白砂糖的添加量大于45%時，甜味過重，不適合人們對健康的追求；白砂糖的添加量在35%～45%時，產(chǎn)品的酸甜度比較適宜。

圖1　白砂糖添加量對水芹牛蒡蔬菜醬品質(zhì)的影響

2.2檸檬酸添加量對水芹牛蒡蔬菜醬品質(zhì)的影響

水芹漿為200 mL，牛蒡漿為20 mL，白砂糖添加量為40%，復(fù)配增稠劑添加量為0.5%，檸檬酸添加量分別為0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%。通過20位評審人員對此次產(chǎn)品進行感官評價，并結(jié)合理化指標(biāo)，以綜合評分探究檸檬酸的添加量對水芹牛蒡蔬菜醬感官品質(zhì)的影響。

檸檬酸添加量對水芹牛蒡蔬菜醬品質(zhì)的影響見圖2。

隨著檸檬酸添加量的增加，水芹牛蒡蔬菜醬的感官評分逐步升高。當(dāng)檸檬酸添加量少于0.3%時，產(chǎn)品過甜，顯得太膩，酸味不足；檸檬酸添加量大于0.7%時，酸味過重，不能忍受；檸檬酸的添加量為0.3%～0.7%時，產(chǎn)品的口感較好，酸甜度適宜。

圖2　檸檬酸添加量對水芹牛蒡蔬菜醬品質(zhì)的影響

2.3復(fù)配增稠劑添加量對水芹牛蒡蔬菜醬穩(wěn)定性的影響

水芹漿為200 mL，牛蒡漿為20 mL，白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，復(fù)配增稠劑的添加量分別為0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%。通過20位評審人員對此次產(chǎn)品進行感官評價，并結(jié)合理化指標(biāo)，以綜合評分探究復(fù)配增稠劑的添加量對水芹牛蒡蔬菜醬感官品質(zhì)的影響。

復(fù)配增稠劑添加量對水芹牛蒡蔬菜醬穩(wěn)定性的影響見圖3。

圖3　復(fù)配增稠劑添加量對水芹牛蒡蔬菜醬穩(wěn)定性的影響

通過此次單因素試驗，得到復(fù)配增稠劑添加量在0.3%時感官評分最高。當(dāng)復(fù)配增稠劑添加量過少時，產(chǎn)品會有水分析出，流動性過大，水分含量過多，組織狀態(tài)不佳。當(dāng)復(fù)配增稠劑添加量過多時，產(chǎn)品不流散，但是會析水。由此可知，復(fù)配增稠劑的添加量為0.3%時，產(chǎn)品的組織狀態(tài)達到最佳狀態(tài)，不流散、不析水。

2.4正交試驗

2.4.1因素水平表的建立

選取白砂糖、檸檬酸及復(fù)配增稠劑的添加量為3個試驗因素，通過單因素試驗確定各因素水平，并建立L9（34）正交表進行試驗。

水芹牛蒡蔬菜醬配方的因素與水平設(shè)計見表2。

表2　水芹牛蒡蔬菜醬配方的因素與水平設(shè)計/%

2.4.2正交試驗結(jié)果與分析

水芹牛蒡蔬菜醬配方L9（34）正交試驗結(jié)果見表3。

表3　水芹牛蒡蔬菜醬配方L9（33）正交試驗結(jié)果

由表3可知，3個因素對水芹牛蒡蔬菜醬品質(zhì)的影響大小順序為白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞復(fù)配增稠劑添加量；從值可知，此配方的最優(yōu)組合為A1B3C2。

由于該組合在以上9組試驗中沒有出現(xiàn)，所以進行3組驗證試驗，按此組合制成水芹牛蒡蔬菜醬的綜合評分為95分，說明A1B3C2確實為最佳組合。

3　結(jié)論

當(dāng)白砂糖的添加量為35%，檸檬酸的添加量為0.6%，復(fù)配增稠劑的添加量為0.3%時，制得的水芹牛蒡蔬菜醬為翠綠色，具有水芹和牛蒡的風(fēng)味、甜酸適度，組織狀態(tài)均一、不流散、不析水。

參考文獻：

［1］章宏慧，程煥，陳況況，等.不同加工方式對水芹揮發(fā)性成分的影響［J］.中國食品學(xué)報，2014（10）：274-279.

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［3］賀菊萍，潘迎捷，趙勇.牛蒡提取物對四氯化碳誘導(dǎo)肝損傷小鼠的保護作用［J］.現(xiàn)代食品科技，2014（11）：6-11.

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［8］楊玉紅.食品感官檢驗技術(shù)［M］.大連：大連理工大學(xué)出版社，2015：1-18.

Process of Burdock and Cress Sauce

JIANG Shanshan，*ZHANG Lan，WAN Guofu，YUAN Kai
（Jiangsu Food Processing and Development Center，Jiangsu Food & Pharmaceutical Science College，Huaian，Jiangsu 223005，China）

Abstract：A kind of nutritional cress and burdock sauce is developed. The cress and burdock are as raw material，sucrose，citric acid and composite thickening agent are as auxiliary material. Through single factors and orthogonal experiments，to get the best formula cress pulp is 100%，burdock pulp is 10%，sucrose is 35%，citric acid is 0.6%，composite thickening agent is 0.3%. The cress and burdock sauce is green，flavor，sweet and sour moderate，state uniform and not dispersed.

Key words：cress；burdock；vegetable sauce；suger；citric acid

中圖分類號：TS255.53

文獻標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.016

文章編號：1671- 9646（2016）05a- 0054- 03

收稿日期：2016- 03- 29

基金項目：江蘇省大學(xué)生實踐創(chuàng)新項目“淮安特色蔬菜的果脯蜜餞研制及市場的推廣”（201513104017X）；江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院課題項目“淮安水芹加工技術(shù)研究”（3011500085）。

作者簡介：蔣姍姍（1993—），女，大專，研究方向為食品加工與開發(fā)。

*通訊作者：張?zhí)m（1978—），女，碩士，講師，研究方向為食品加工、食品安全與控制。