辛紅軍

牛蒡和山藥，很多人分不清。牛蒡的表面沒有突起和根毛，質(zhì)地更硬一些。牛蒡中含有的低聚果糖、類黃酮物質(zhì)和牛蒡甙等活性成分對健康有益。

挑選長度在60厘米以上，大概一元硬幣粗的牛蒡，筆直無分岔、粗細(xì)均勻的品質(zhì)較好。牛蒡的表皮最好是淡褐色，而且不長須根，手握牛蒡較粗的一端，自然垂下的說明新鮮細(xì)嫩，吃起來口感好。

烹調(diào)時也要注意，切好的牛蒡如果暴露在空氣中，很快就會氧化成黑褐色。把切好的牛蒡立刻放入清水中浸泡，或者放入濃度為3%的醋水中浸泡15分鐘，牛蒡色澤更白，也能保有其本身的特殊香氣。注意別過度烹調(diào)，過熟的牛蒡老硬難吃。