王旭峰

走進(jìn)超市，你會發(fā)現(xiàn)很多食品都打出“非油炸”的宣傳口號來吸引消費(fèi)者?？梢哉f，油炸這種加工烹調(diào)方式的確是不利健康的，這是因?yàn)橛驼ㄊ称酚椭暮慷急容^高，會帶來過多的能量，從而導(dǎo)致肥胖；蛋白質(zhì)、淀粉在油炸時(shí)，很容易產(chǎn)生雜環(huán)胺和丙烯酰胺等致癌物；油炸的溫度往往比較高，不利于食物中對熱敏感的維生素的保存。那么，只要是非油炸的產(chǎn)品，就一定有利于健康嗎？就一定意味著低脂肪嗎？未必如此！

非油炸不等于低脂肪

不少所謂非油炸的脆片食品，為了使其口感酥脆，往往要加入高飽和的油脂，其中含有大量的棕櫚酸或硬脂酸。電影院、小攤販所售賣的爆米花應(yīng)當(dāng)是真正的非油炸食品吧？但是，它們會加入不少植物奶油，以增加酥脆口感和香氣，植物奶油中含有大量的反式脂肪酸。

另外，西餅屋里面出售的奶油蛋糕、面包、餅干，統(tǒng)統(tǒng)都是用焙烤的方法加工而來，而非油炸。但這并不代表它們更加健康。這些食物在生產(chǎn)過程中要加入人造奶油、人造黃油、植物起酥油等氫化植物油，其中同樣含有反式脂肪酸。

那些美味膨化食品是用擠壓膨化方法生產(chǎn)的，不需要油炸，但這絕對不意味著低脂肪。美味膨化食品的脂肪含量通常都在15%以上，少數(shù)產(chǎn)品甚至高達(dá)30%以上，比起油炸制成的鍋巴和油炸方便面來毫不遜色。

油炸與否，不是選擇食物的唯一依據(jù)

是否油炸并不是判斷一種食品健康與否的準(zhǔn)則。要評價(jià)一種食物是否健康，一定要從多方面入手。

首先，要看食物的配料表。通過看配料表你會發(fā)現(xiàn)這種食物是由哪些原料加工而來的。在配料表中，有這樣一個(gè)規(guī)律，排在最前面的成分，是含量最高的。因此你可以判斷這種食物的主要成分是什么，如果主要成分是油脂等高熱量的原料，那這種食物的熱量肯定低不了。

其次，要看食物標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表。這個(gè)表格更加直觀地標(biāo)明了食物中的熱量以及各種主要營養(yǎng)素的含量。對于現(xiàn)代人來說，同樣類型的食物，油脂含量越高，越不利于健康；熱量越高，越不利于健康；食鹽含量越高，越不利于健康。大家通過對比營養(yǎng)成分表，可以多選擇那些能量較低、微量營養(yǎng)素含量較高的食物。

再次，要看食物的加工方法。油炸的加工不利于健康，這是眾所周知的。同時(shí)，我們要挑選那些加工溫度低，加工過程簡單的食品，這樣的食品營養(yǎng)素的保存率最高，也最安全。

此外，我們在選擇食品時(shí)，還應(yīng)該多關(guān)注其中添加的色素、香精、防腐劑等成分，盡量選擇天然一些，構(gòu)成上簡單一些的食物。盡管這些食品添加劑對人體不會構(gòu)成傷害，但也沒什么好處，所以能少吃就少吃，能不吃就不吃。

要戒掉油炸食品嗎？

我們身邊有很多食物都有著這樣或者那樣的隱患。油炸食品能量高、水果蔬菜有農(nóng)藥殘留、牛奶里面有抗生素、水產(chǎn)品里有重金屬、豬肉里面可能有瘦肉精……甚至有人說，這個(gè)世界上沒有絕對安全的食品！但如果你要把每一種不安全的食物都戒掉，那你無法生存。

像油炸食品這樣美味但不利于健康的食物，我們未必非要戒掉，只要做到適量、淺嘗輒止即可。油炸食品不健康，非油炸未必都健康！選擇食物應(yīng)該考慮多方面的因素，而不是僅僅看油炸與非油炸。