丁云花　何洪巨　趙學(xué)志　王文琪　宋曙輝

（北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點實驗室，蔬菜種質(zhì)改良北京市重點實驗室，北京 100097）

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不同類型花椰菜主要營養(yǎng)品質(zhì)分析

丁云花何洪巨趙學(xué)志王文琪宋曙輝*

（北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點實驗室，蔬菜種質(zhì)改良北京市重點實驗室，北京 100097）

摘 要：測定、分析了3種類型15個花椰菜品種的VC、蛋白質(zhì)、人體必需礦物質(zhì)元素、可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物、粗纖維和花青素含量。結(jié)果表明：所有參試花椰菜品種的VC、蛋白質(zhì)含量和鉀含量普遍較高，其中VC含量在424～939 mg·kg-1（FW）之間，蛋白質(zhì)含量在1.10%～2.99%之間，鉀含量在1 840.2～3 509.8 mg·kg-1（FW）之間；3種不同類型花椰菜之間相比，VC、蛋白質(zhì)、可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物、鉀、鈉、磷、銅、鐵、錳和鋅的含量由高到低均為紫花菜＞松花菜＞緊花菜，粗纖維、鈣、鎂含量為松花菜＞紫花菜＞緊花菜；花青素只在紫花菜中檢測到，且不同品種間含量差異十分明顯；紫花菜和松花菜品種間營養(yǎng)成分含量的變異度普遍高于緊花菜。

關(guān)鍵詞：花椰菜；VC；蛋白質(zhì)；礦物質(zhì)；花青素

丁云花，副研究員，專業(yè)方向：蔬菜遺傳育種，E-mail：dingyunhua@ nercv.org

隨著生活水平的提高，人們對攝入食物中的營養(yǎng)成分含量和配比的認(rèn)知及要求也越來越高。蔬菜是人類獲取維生素、礦物質(zhì)、纖維素及生物活性成分的重要食物來源，其中十字花科蔬菜因含有重要生物活性物質(zhì)——硫代葡萄糖苷（glucosinolates，GS，簡稱硫苷）而成為保健蔬菜生物學(xué)功能的關(guān)注熱點（Oginsky et al.，1965；Bradfield & Bjeldanes，1984；Guo et al.，1992；Zhang et al.，1994；Tawfiq et al.，1995；Siemens & Mitchell-Olds，1996；Fahey & Talalay，1999；Hashem & Saleh，1999；Lin et al.，2000；Kliebenstein et al.，2002；季宇彬 等，2007；鄒翔 等，2007），關(guān)于白菜類、芥菜類、甘藍(lán)類和蘿卜類蔬菜中硫代葡萄糖苷種類、含量及其生物活性等相關(guān)研究報道亦很多（Zhang et al.，1992；Fahey et al.，1997；Famham et al.，2000；何洪巨 等，2002；Vallejo et al.，2002；孫秀波 等，2007；司雨 等，2009；弓志青 等，2011；姚雪琴等，2011；董莉 等，2012；丁云花 等，2015a，2015b）。

隨著花椰菜消費種類的增加和消費需求的不斷增長，筆者對目前生產(chǎn)和市場上最流行的3類花椰菜——松花菜、緊花菜和紫花菜中硫代葡萄糖苷組分和含量進(jìn)行了測定分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對人體有益的1-甲氧基吲哚基-3-甲基硫苷（neoglucobrassicin，NEO）和3-甲基吲哚基硫苷（glucobrassicin，GBC）是花椰菜中最主要的兩種硫苷成分，同時還發(fā)現(xiàn)紫花菜的總硫苷含量高于松花菜和緊花菜，并且紫花菜和松花菜總硫苷含量的變異度大于緊花菜，說明紫花菜和松花菜可以作為高硫苷含量育種資源（丁云花 等，2015a）。

為了幫助人們更深入地了解花椰菜的營養(yǎng)品質(zhì)特性和保健價值，為選育高營養(yǎng)品質(zhì)的花椰菜品種提供更全面的科學(xué)依據(jù)，本文對松花菜、緊花菜、紫花菜等3種類型15個花椰菜品種的水分、VC、蛋白質(zhì)、可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物、粗纖維、花青素和部分人體必需礦物質(zhì)元素鈣、鎂、鉀、鈉、磷、銅、鐵、錳、鋅的含量進(jìn)行了測定分析，旨在通過對各種類型花椰菜營養(yǎng)、風(fēng)味、保健成分等含量的研究分析，為花椰菜品種和資源的營養(yǎng)評價及開發(fā)保健型花椰菜新品種提供一定的理論依據(jù)和指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1試驗材料

供試15個花椰菜（Brassica oleracea L．var. botrytis L.）品種均由北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心提供，其中5個松花菜品種分別為慶農(nóng)90、慶農(nóng)80、京松85、京松75、京松65；5個緊花菜品種分別為津品70、京研60、雪寶、城場120、改良雪球；5個紫花菜品種分別為紫花1號、紫花2號、紫花3號、紫花4號、紫花5號。

1.2試驗方法

所有品種均于2015年1月5日播種，3月25日定植于本中心農(nóng)場，采用露地平畦栽培，株距50 cm，行距50 cm，隨機(jī)排列，3次重復(fù)，每重復(fù)30株。

6月8日采收商品花球，每處理采收5個，采用四分法取其可食用部位進(jìn)行營養(yǎng)成分含量測定。水分含量測定采用國標(biāo)方法GB/T 5009.3—2010；VC含量測定采用國標(biāo)方法GB 6195—1986；可溶性糖含量測定采用國標(biāo)方法GB 6194—1986；可滴定酸含量測定采用國標(biāo)方法GB/T 12456—2008；可溶性固形物含量測定采用折光儀法（GB/T 12143—2008）；粗纖維含量測定采用國標(biāo)方法GB/ T 5009.10—2010；蛋白質(zhì)含量測定采用國標(biāo)方法GB/T 5009.5—2010；礦物質(zhì)含量測定采用等離子發(fā)射光譜ICP法（NY/T 1653—2008）；花青素含量測定采用pH示差比色法（高華杰，2010）。

2　結(jié)果與分析

2.1花椰菜有機(jī)營養(yǎng)成分的測定與分析

表1 不同品種花椰菜的有機(jī)營養(yǎng)成分含量

從表1可以看出，不同品種花椰菜的水分含量在87.12%～92.60%之間，紫花菜的水分含量普遍比緊花菜和松花菜低，5個紫花菜品種中有4個水分含量低于89.8%；不同品種花椰菜的VC含量在424～939 mg·kg-1（FW）之間，其中含量最高的品種為紫花2號，其次是紫花5號，最低的是慶農(nóng)80和津品70；不同品種花椰菜的蛋白質(zhì)含量在1.10%～2.99%之間，其中含量最高的品種為紫花1號，其次是紫花2號，京松75和紫花4號的含量也高于2.2%，最低的是津品70；不同品種花椰菜的可溶性糖含量在1.70%～2.84%之間，其中含量最高的品種為紫花3號，其次是慶農(nóng)90、紫花4號、紫花2號和紫花1號，含量均在2.4%以上（包括2.4%），最低的是改良雪球；不同品種花椰菜的可滴定酸含量在0.15%～0.52%之間，其中含量最高的品種為紫花2號，其次是紫花1號和紫花4號，最低的是雪寶；不同品種花椰菜的可溶性固形物含量在4.4%～8.0%之間，其中含量最高的品種為紫花1號和紫花2號，其次是紫花3號和紫花4號，最低的是津品70；不同品種花椰菜的粗纖維含量在0.85%～1.33%之間，其中含量最高的品種為紫花1號，其次是紫花2號，最低的是紫花5號；花青素在松花菜和緊花菜中都沒有檢測到，但在5個紫花菜品種中均檢測到，其中花青素含量最高的品種為紫花4號〔787.7 mg·kg-1（FW）〕，最低的為紫花5號〔305.2 mg·kg-1（FW）〕。

進(jìn)一步對3種不同類型花椰菜之間的有機(jī)營養(yǎng)成分進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明（表2），3種不同類型花椰菜的VC、蛋白質(zhì)、可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物含量均以紫花菜最高，其次是松花菜，緊花菜最低；粗纖維含量松花菜比紫花菜略高，仍以緊花菜為最低。同一類型不同品種間VC含量的變異度由高到低為松花菜＞紫花菜＞緊花菜；蛋白質(zhì)、可滴定酸、可溶性固形物含量的變異度由高到低為紫花菜＞緊花菜＞松花菜；可溶性糖含量的變異度由高到低為緊花菜＞紫花菜＞松花菜；粗纖維含量的變異度由高到低為紫花菜＞松花菜＞緊花菜?；ㄇ嗨刂辉谧匣ú酥袡z測到，5個品種花青素含量的變異度達(dá)32.94%，說明品種間花青素含量的差異比較大，通過育種手段進(jìn)行品質(zhì)改良的提升空間也比較大。

2.2花椰菜礦物質(zhì)營養(yǎng)成分的測定與分析

表3 不同品種花椰菜的礦物營養(yǎng)成分含量 　mg·kg-1（FW）

從表3可以看出，不同品種花椰菜的鈣含量在195.1～430.2 mg·kg-1（FW）之間，其中京松75的含量最高，其次是京松85和紫花1號，慶農(nóng)90最低；不同品種花椰菜的鎂含量在119.1～221.9 mg·kg-1（FW）之間，其中京松75的含量最高，其次是紫花1號，津品70最低；不同品種花椰菜的鉀含量在1 840.2～3 509.8 mg·kg-1（FW）之間，其中紫花1號的含量最高，其次是紫花2號，津品70最低；不同品種花椰菜的鈉含量在180.4～343.9 mg·kg-1（FW）之間，其中京松75的含量最高，其次是紫花2號、京松85和紫花1號，京松65最低；不同品種花椰菜的磷含量在361.0～663.3 mg·kg-1（FW）之間，其中紫花1號的含量最高，其次是紫花2號，津品70最低；不同品種花椰菜的鐵含量在4.25～21.32 mg·kg-1（FW）之間，其中紫花2號的含量最高，其次是紫花1號，紫花5號最低；不同品種花椰菜的錳含量在13.14～23.39 mg·kg-1（FW）之間，其中京松75的含量最高，其次是紫花1號和紫花2號，慶農(nóng)90最低；不同品種花椰菜的鋅含量在2.367～5.358 mg·kg-1（FW）之間，其中紫花1號的含量最高，其次是紫花2號和京松75，津品70最低；不同品種花椰菜的銅含量在0.482～0.966 mg·kg-1（FW）之間，其中紫花1號的含量最高，其次是京松75、紫花2號和京松85，津品70最低。

進(jìn)一步對3種不同類型花椰菜之間的礦物營養(yǎng)成分進(jìn)行對比分析。結(jié)果表明（表4），3種不同類型花椰菜的鈣、鎂含量由高到低為松花菜＞紫花菜＞緊花菜；鉀、鈉、磷、銅、鐵、錳、鋅含量由高到低都為紫花菜＞松花菜＞緊花菜。同一類型不同品種間鈣、鎂、錳含量的變異度由高到低為松花菜＞紫花菜＞緊花菜；鉀、磷含量的變異度由高到低為紫花菜＞緊花菜＞松花菜；鈉含量的變異度由高到低為松花菜＞緊花菜＞紫花菜；銅、鐵、鋅含量的變異度由高到低為紫花菜＞松花菜＞緊花菜。

表4 不同類型花椰菜的礦物營養(yǎng)成分對比 　FW

3　結(jié)論與討論

本試驗是在測定分析了松花菜、緊花菜、紫花菜等3種類型花椰菜硫代葡萄糖苷組分和含量（丁云花 等，2015a）的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步測定了3種類型15個花椰菜品種的主要營養(yǎng)成分含量，結(jié)果表明，供試花椰菜的VC、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等的含量因品種而異，總的趨勢是紫花菜的營養(yǎng)成分含量高于松花菜，而松花菜又高于緊花菜。

蔬菜中的VC是人類身體所需維生素的主要來源之一，果蔬中的VC含量一般在200～500 mg·kg-1（FW），226種蔬菜中只有22種蔬菜的VC含量高于500 mg·kg-1（FW），而高于1 000 mg·kg-1（FW）的只有辣椒、甜椒和彩椒（楊月欣等，2002；楊月欣，2004）。本試驗結(jié)果表明，供試15個花椰菜品種的VC含量都在424 mg·kg-1（FW）以上，其中有80%松花菜品種、40%緊花菜品種和100%紫花菜品種的VC含量高于500 mg·kg-1（FW），VC含量最高的紫花2號高達(dá)939 mg·kg-1（FW）。因此，無論是松花菜、緊花菜還是紫花菜，都可算是富含VC的蔬菜。松花菜是近年新流行起來的一種花椰菜類型，由于花球松散更易熟，在實際烹飪過程中可大幅減少翻炒時間，從而降低對維生素的破壞，其VC的營養(yǎng)價值會明顯高于緊花菜。從VC含量的變異度上來看，松花菜不同品種間比緊花菜存在更大的變異范圍。

蔬菜本不是人類獲取蛋白質(zhì)的主要途徑，但近些年由于肥胖、心血管疾病和糖尿病的發(fā)病率日益增高，期望獲得優(yōu)質(zhì)植物蛋白的消費者越來越多。本試驗中發(fā)現(xiàn)2個紫花菜品種紫花1號和紫花2號的蛋白質(zhì)含量接近3%，幾乎與牛奶中的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)；并且京松75、紫花4號的蛋白質(zhì)含量也達(dá)到2.30%和2.27%，這無疑為喜愛植物蛋白的人群提供了更好的蛋白質(zhì)獲取途徑。

從礦物質(zhì)元素分析結(jié)果來看，最突出的亮點是花椰菜中鉀含量非常高，松花菜、緊花菜和紫花菜中鉀的平均含量分別為2 528.34、2 213.98、2 813.12 mg·kg-1（FW），其中紫花1號和紫花2號的鉀含量更是高達(dá)3 509.8 mg·kg-1（FW）和3 226.0 mg·kg-1（FW）。在所有食物中，鉀含量高于2 500 mg·kg-1（FW）就屬于富鉀食物，如香蕉、玉米、肉類等。而對于預(yù)防心血管疾病來說，從蔬菜中獲取鉀無疑是最好的途徑。本試驗結(jié)果表明，紫花1號和紫花2號除了鉀含量高于3 000 mg·kg-1（FW）外，鐵的含量也相對其他品種有明顯優(yōu)勢。蔬菜中的鐵含量通常較低，一般在25 mg·kg-1（FW）以下（楊月欣 等，2002；楊月欣，2004）。并且由于蔬菜特別是葉用蔬菜草酸含量和葉酸含量較高，容易和鐵結(jié)合成難以溶解和消化的化合物。相對葉用蔬菜而言，花椰菜中草酸含量和葉酸含量較低，對鐵、鋅等元素吸收造成的阻礙較小。3種不同類型花椰菜之間相比，各種礦物質(zhì)營養(yǎng)成分含量紫花菜和松花菜普遍比傳統(tǒng)的緊花菜高；并且紫花菜和松花菜不同品種間鐵含量的變異度較大，分別為47.20%和18.52%，說明紫花菜和松花菜不同品種間在鐵元素的富集能力方面有很大差異。

本試驗結(jié)果表明，花青素為紫花菜所特有，白色的緊花菜和松花菜都沒有檢測到花青素?；ㄇ嗨乇粚W(xué)術(shù)界廣泛認(rèn)為是一種強(qiáng)抗氧化劑，可以有效保護(hù)人體細(xì)胞和組織免受自由基的損傷，花青素清除自由基的能力是VE的50倍，是VC的20倍；花青素可以100%被吸收，進(jìn)餐20 min后在血液中即可測到，在體內(nèi)停留時間可以保持24 h以上；而且不同于其他生物抗氧化劑的是，花青素可以越過血腦屏障直接保護(hù)大腦中樞神經(jīng)組織，還可以幫助人體降低血清及肝臟中的脂肪含量、增強(qiáng)血管彈性、改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度、抑制炎癥和過敏、改善關(guān)節(jié)的柔韌性等（Head，2001；Hou，2003；Lila，2004；唐忠厚和周麗，2009；韓海華等，2011）。因此，紫花菜是未來非常值得大力推廣的高營養(yǎng)蔬菜，作為天然花青素來源也將會有廣闊的應(yīng)用前景。不同紫花菜品種間花青素含量的差異也十分明顯，變異度達(dá)32.94%，這表明通過育種手段改變紫花菜營養(yǎng)成分的可塑性很強(qiáng)。

可溶性糖、可滴定酸和可溶性固形物是影響蔬菜風(fēng)味口感的指標(biāo)。本試驗結(jié)果表明，松花菜的可溶性糖含量高于緊花菜，與之前顧宏輝等（2012）的報道一致，而紫花菜又高于松花菜?？傻味ㄋ岷亢涂扇苄怨绦挝锖吭?種不同類型花椰菜間也呈現(xiàn)同樣的規(guī)律，即紫花菜＞松花菜＞緊花菜。

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Analysis of Major Nutritional Quality of Different Types of Cauliflower Varieties

DING Yun-hua，HE Hong-ju，ZHAO Xue-zhi，WANG Wen-qi，SONG Shu-hui*
〔Beijing Vegetable Research Center，Beijing Academy of Agriculture and Forestry Science，Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops（North China），Ministry of Agriculture，Beijing Key Laboratory of Vegetable Germplasm Improvement，Beijing 100097，China〕

Abstract：The contents of major nutrition components including VC，protein，mineral element，soluble sugar，titratable acid，soluble solid matter，crude fibre and anthocyanin，of 15 cauliflower（Brassica oleracea L．var．botrytis L.）varieties were tested and analyzed．The result indicated that the contents of VC，protein and potassium in all tested cauliflower varieties were high．Among them，the VC content was 424-939 mg·kg-1（FW），protein content was 1.10%-2.99%，and potassium content was 1 840.2-3 509.8 mg·kg-1（FW）．Fifteen cauliflower varieties were compared and grouped into 3 types：compact-curd，loose-curd and purplecurd．The contents of VC，protein，soluble sugar，titratable acid，soluble solid matter，potassium，sodium，phosphorus，copper，iron，manganese and zinc was ranked in purple-curd＞looser-curd＞compact-curd．While，the contents of crude fibre，calcium and magnesium in looser-curd＞purple-curd＞compact-curd．Meanwhile，anthocyanin was detected only in purple-curd，and the content differences between different varieties were quite obvious．The range of variation of nutirent contents among purple-curds，as well as looser-curds，was than that of compact-curds．

Key words：Cauliflower；VC；Protein；Mineral element；Anthocyanin

*通訊作者（

Corresponding author）：宋曙輝，副研究員，專業(yè)方向：營養(yǎng)品質(zhì)分析，E-mail：songshuhui@nercv.org

收稿日期：2015-12-23；接受日期：2016-02-29

基金項目：北京市農(nóng)委項目（20150114），北京市農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新能力建設(shè)專項（KJCX20150407，KJCX20140111-29）