康佩姿1,2,3,4，黃清鏵1,2,3,4，王慶福1,2,3,4，梁 磊1,2,3,4，張柳蓮1,2,3,4，陳瑞榮1,2,3,4

（1廣州甘蔗糖業(yè)研究所 廣東省甘蔗改良與生物煉制重點實驗室，廣東廣州510316；2廣東省工程技術研究開發(fā)中心，廣東廣州510316；3廣州市植物纖維綜合利用重點實驗室，廣東廣州510316；4廣東省生物質高值化利用工程實驗室，廣東廣州510316）

藍莓甘蔗汁復合飲料研制

康佩姿1,2,3,4，黃清鏵1,2,3,4，王慶福1,2,3,4，梁 磊1,2,3,4*，張柳蓮1,2,3,4，陳瑞榮1,2,3,4

（1廣州甘蔗糖業(yè)研究所 廣東省甘蔗改良與生物煉制重點實驗室，廣東廣州510316；2廣東省工程技術研究開發(fā)中心，廣東廣州510316；3廣州市植物纖維綜合利用重點實驗室，廣東廣州510316；4廣東省生物質高值化利用工程實驗室，廣東廣州510316）

通過單因素試驗和正交試驗對藍莓甘蔗汁復合飲料的配方進行優(yōu)選，結果表明藍莓甘蔗汁復合飲料的最優(yōu)配方為藍莓濃縮原漿35%(v/v)，甘蔗汁15%(v/v)，檸檬酸0.15 g/100 mL，魔芋粉0.20 g/100 mL，該配方配制的天然果汁飲料營養(yǎng)豐富、風味獨特，具有較高的應用價值。

藍莓；甘蔗汁；飲料

0 前言

藍莓(Blueberry)屬杜鵑花科，越橘屬植物，果實營養(yǎng)豐富，含有大量對人體健康有益的物質，具有防止腦神經(jīng)老化、保護視力、強心、抗癌、軟化血管、增強人體免疫等功能[1-3]，其中花色苷色素對眼睛有良好的保健作用，能夠減輕眼睛疲勞及提高夜間視力。2000年以來，我國藍莓的栽培面積日益擴大，從東北到西南遍布全國多個省市[4-5]。隨著藍莓產(chǎn)量的不斷上升，發(fā)展藍莓產(chǎn)業(yè)的主要出路之一是藍莓資源的高值化利用，而藍莓果汁飲料是中國目前市場上主要的藍莓加工品之一，有著很好的市場前景。

甘蔗(Saccharum officinarum)是熱帶和亞熱帶農(nóng)作物，是我國食糖生產(chǎn)最重要的原料來源，在食糖生產(chǎn)中起著至關重要的作用。甘蔗汁中含有豐富的糖分、維生素、脂肪、蛋白質、氨基酸、有機酸、多酚類、二十八烷醇等活性物質，是天然的保健食品。蔗汁能抑制酒精誘導脂質過氧化反應對肝組織的損傷，具有保肝護肝的作用；甘蔗汁多酚類具有較強的抗氧化功效；甘蔗皮花色苷亦具有很強的抗氧化能力[6-7]。但單純的甘蔗汁香氣平淡，含糖量高，比較甜膩，加工后口感比直接飲用效果更佳。

隨著人們消費理念的改變，天然飲料倍受人們喜愛，甘蔗汁及藍莓果汁均具有較強的抗氧化活性，而藍莓果汁具有保護視力的作用，甘蔗汁具有保護肝臟的作用，二者結合可起到相輔相成的效果，藍莓與甘蔗汁相結合的相關產(chǎn)品也鮮有報道。檸檬酸既能做酸味劑調節(jié)果汁的口感又能對果汁中花色苷的降解起到一定的抑制作用，從而對色澤起到保護作用；魔芋粉具有降脂、降糖、防癌、通便等多種功能[8]，采用魔芋粉作為穩(wěn)定劑制備藍莓甘蔗汁復合飲料，不但能提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性能，同時也賦予產(chǎn)品更好的保健性能。本文通過研究甘蔗汁、藍莓濃縮原漿、檸檬酸和魔芋粉制備藍莓甘蔗汁復合飲料，不僅風味獨特、口感優(yōu)良，而且具有良好的保健功效，符合人們對天然果汁飲料的需求，具有較高的應用價值。

1 材料與方法

1.1原料

藍莓濃縮原漿購于黑龍江省伊春市森都山特產(chǎn)品有限公司；甘蔗汁（糖度12%）由本單位提供；果葡糖漿、檸檬酸、魔芋粉均為食品級。

1.2儀器設備

恒溫培養(yǎng)箱(CTHT-150B)，臺式低速離心機(TDZ4-WS)，電子天平(ME2014E)，pH計(PB-10)。

1.3方法

1.3.1飲料工藝流程

甘蔗汁+藍莓濃縮原漿+魔芋粉+檸檬酸+果葡糖漿→調配→過濾→均質→滅菌→灌裝→成品，其中魔芋粉還作為穩(wěn)定劑使用。

1.3.2飲料制作要點

(1)藍莓濃縮原漿解凍后加入2倍水稀釋，同時加入檸檬酸對藍莓進行護色，過濾去除藍莓仔、果肉等沉淀物。

(2)甘蔗洗凈直接榨汁，無需加熱，過濾去除殘渣，不去皮可保留甘蔗皮的多酚類和高級烷醇類等活性物質。

(3)魔芋粉按比例稱取后，加200～400倍水浸泡，煮沸糊化使其充分溶解。

1.3.3單因素實驗方法

在藍莓濃縮原漿30%(v/v)、甘蔗汁20%(v/v)、檸檬酸0.10 g/100 mL、魔芋粉0.10 g/100 mL的配方基礎上對藍莓濃縮原漿、甘蔗汁、檸檬酸和魔芋粉添加量進行單因素試驗，藍莓濃縮原漿添加量為10%、20%、30%、40%、50%(v/v)，甘蔗汁添加量為5%、10%、15%、20%、25%(v/v)，檸檬酸添加量為0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 g/100 mL，魔芋粉添加量為0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 g/100 mL。根據(jù)各因素比例配好的飲料添加果葡糖漿作為甜味劑，使其最終糖度為10%，通過飲料的感官評分，研究各因素對飲料品質的影響。

1.3.4正交實驗

在單因素基礎上設計L9(34)正交試驗，以感官評分為指標，確定最優(yōu)配方，配方因素水平見表1。

表1　正交試驗因素水平表

1.3.5飲料感官評價

飲料灌裝殺菌后，立即由實驗室10名人員對其進行感官評分，每次評分前用溫開水漱口。評定標準如表2所示，綜合感官評價分值篩選最優(yōu)實驗組，其中組織形態(tài)評分比例為25%，色澤評分比例為25%，風味評分比例為25%，口感評分比例為25%。

1.3.6飲料質量標準

感官指標：飲料呈紫紅色；藍莓香氣濃郁，有蔗汁味，入口清爽，酸甜適中；組織形態(tài)均勻，無分層，無懸浮大顆粒，放置無沉淀。

理化衛(wèi)生指標：參照GB 7101-2015[9]。

微生物指標：按GB/T 4789.3-2010[10]進行檢測。

2 結果與分析

2.1單因素實驗結果

4個單因素實驗結果見圖1。4個因素對飲料品質的影響均是先隨添加量的增加而增加，當添加量到一定程度后飲料品質就開始下降。單因素實驗結果表明最適藍莓濃縮原漿添加量為30%(v/v)，甘蔗汁添加量為15%(v/v)，檸檬酸添加量為0.15 g/100 mL，魔芋粉添加量分別為0.15 g/100 mL 和0.20 g/100 mL時感官評分值接近，故后續(xù)選擇0.15、0.18、0.20 g/100 mL 3個水平做正交實驗。

表2　飲料感官評價標準

圖1　單因素實驗結果

2.2正交實驗結果

正交實驗結果見表3和圖2，結果表明RA＞RB＞RD＞RC，即影響藍莓甘蔗汁復合飲料風味的主要因素為藍莓濃縮原漿的添加量，藍莓濃縮原漿添加量越大，果汁的風味、口感越好；甘蔗汁主要提供甜味及甘蔗的香氣，其最適添加量為15%(v/v)，過多會掩蓋藍莓的香氣；檸檬酸主要用于調節(jié)酸度及對藍莓果汁護色，其最適添加量為0.15 g/100 mL；魔芋粉作為穩(wěn)定劑對復合飲料品質的影響相對較小。正交結果的最優(yōu)配方為A3B2C3D2，根據(jù)該配方配制的飲料感官評價得分為86.4分，高于正交表3中的配方得分。因此，最優(yōu)配方組合為藍莓濃縮原漿35%(v/v)，甘蔗汁15%(v/v)，檸檬酸0.15 g/100 mL，魔芋粉0.20 g/100 mL。

表3　飲料正交試驗結果

圖2　正交結果因素直觀分析圖

2.3飲料成品質量指標

2.3.1感官指標

復合飲料色澤呈紫紅色，藍莓香氣濃郁，有蔗汁味，無異味；無澀味，入口清爽，酸甜適中；產(chǎn)品組織形態(tài)均勻，無分層，無懸浮大顆粒，放置無沉淀。

2.3.2理化指標

可溶性固形物含量10%～11%，pH值3.0～3.3。

2.3.3微生物指標

細菌總數(shù)＜10 cfu/mL，大腸菌群＜3 cfu/100 mL，致病菌未檢出。

3 結論與討論

本文選擇藍莓濃縮原漿、甘蔗汁、檸檬酸和魔芋粉4個因素，進行單因素試驗和正交試驗的飲料配方優(yōu)化，以組織形態(tài)、色澤、風味、口感4個指標進行綜合評價，篩選出藍莓甘蔗汁復合飲料最優(yōu)配方為A3B2C3D2，即藍莓濃縮原漿35%(v/v)，甘蔗汁15%(v/v)，檸檬酸0.15 g/100 mL，魔芋粉0.20 g/100 mL。本產(chǎn)品采用藍莓濃縮原漿和甘蔗汁配制藍莓甘蔗復合飲料，酸甜爽口、營養(yǎng)豐富，不僅協(xié)調了甘蔗汁的偏重甜味，而且提升了產(chǎn)品的保健效果，產(chǎn)品中不添加任何色素、香精、防腐劑等成分，符合現(xiàn)代人對飲食和保健的需求，具有很大的產(chǎn)業(yè)化應用前景。

[1] 王姍姍，孫愛東，李淑燕，等. 藍莓的保健功能及其開發(fā)應用[J]. 中國食物與營養(yǎng)，2010(6)：17-20.

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[9] 中華人民共和國家衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品安全國家標準：GB 7101-2015[S]. 北京：中國標準出版社，2015.

[10] 中華人民共和國衛(wèi)生部. 食品安全國家標準：GB/T 4789.3-2010[S]. 北京：中國標準出版社，2010.

(本篇責任編校：朱滌荃)

The Formula of Blueberry and Sugarcane Juice Compound Beverage

KANG Pei-zi1,2,3,4, HUANG Qing-hua1,2,3,4, Wang qing-fu1,2,3,4, LIANG Lei1,2,3,4, ZHANG Liu-lian1,2,3,4, CHEN Rui-rong1,2,3,4
(1Guangzhou Sugarcane Industry Research Institute/Guangdong Key Lab of Sugarcane Improvement & Biorefinery, Guangzhou 510316;2Guangdong Engineering Research & Development, Guangzhou 510316;3Guangzhou Key Laboratory for Comprehensive Utilization of Plant Fiber, Guangzhou 510316;4Guangdong Province Engineering Laboratory for High-value Utilization of Biomass, Guangzhou 510316)

Single-factor test and orthogonal test have been undertaken on the optimization of the formula of blueberry and sugarcane juice beverage. The results indicate that the optimum formula is as follows: 35%(v/v) blueberry protoplasmic, 15%(v/v) sugarcane juice, 0.15 g/100 mL citric acid and 0.20 g/100 mL konjac flour. Through this formula, the nutrient-rich fruit juice has a specific taste and highly application value. Keywords: Blueberry; Sugarcane juice; Beverag

TS27

A

1005-9695(2016)02-0027-04

2016-02-19；修回日期：2016-04-13

廣東省省級科技計劃項目(2015A010107008)；廣州市珠江科技新星項目(2014J2200074)；廣東省省級科技計劃項目(2016GDASPT-0108)；廣東省省級科技計劃項目(2013B060600001)

康佩姿(1990-)，女，本科，助理工程師，研究方向：食品研發(fā)

*梁磊(1980-)，男，博士，高級工程師，研究方向：食品發(fā)酵；Email：lianglei214@126.com

引文格式：康佩姿，黃清鏵，王慶福，等. 藍莓甘蔗汁復合飲料研制[J]. 甘蔗糖業(yè)，2016(2)：27-30.