黃雪影，郭劍雄，馬 瑩，李家威

（1廣州甘蔗糖業(yè)研究所 廣東省甘蔗改良與生物煉制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510316；2國(guó)家糖業(yè)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，廣東廣州510316）

對(duì)食糖食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的探討

黃雪影1,2，郭劍雄1,2，馬 瑩1,2，李家威1,2

（1廣州甘蔗糖業(yè)研究所 廣東省甘蔗改良與生物煉制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510316；2國(guó)家糖業(yè)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，廣東廣州510316）

著重介紹食糖食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的變化作了討論并提出建議，有利于生產(chǎn)企業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)管理，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。

食糖；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；指標(biāo)；探討

0 前言

我國(guó)是食糖生產(chǎn)大國(guó)和消費(fèi)大國(guó)，食糖產(chǎn)品質(zhì)量安全不僅關(guān)系到人們的健康和生命，也關(guān)系到國(guó)家的形象和聲譽(yù)。安全需要質(zhì)量來(lái)保證，而質(zhì)量問(wèn)題首先就是標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)是評(píng)定和衡量產(chǎn)品質(zhì)量高低的一個(gè)重要標(biāo)志。

為貫徹《食品安全法》及其實(shí)施條例，國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)（原衛(wèi)生部，以下簡(jiǎn)稱衛(wèi)計(jì)委）委托有關(guān)單位對(duì)食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 13104-2005[1]進(jìn)行了修訂。新版食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食糖GB 13104-2014[2]已于2015年5月24日實(shí)施，GB 13104-2005被替代作廢。本文就食糖國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)修訂的主要內(nèi)容解讀，并對(duì)新舊標(biāo)準(zhǔn)差異及標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)異同進(jìn)行分析探討。

1 標(biāo)準(zhǔn)的主要變化

1.1GB 13104-2014修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱

標(biāo)準(zhǔn)名稱由2005版的“食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”修改為2014版的“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食糖”，意味著該標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)上升為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例第3條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全的食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

因此，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)制定、審查通過(guò)。

1.2GB 13104-2014增加了適用范圍。

修改了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍，在2005版適用于以甘蔗、甜菜為原料生產(chǎn)的原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖的基礎(chǔ)上，2014版新增了紅糖、方糖和冰糖等。

1.3GB 13104-2014增加了術(shù)語(yǔ)和定義

標(biāo)準(zhǔn)增加了術(shù)語(yǔ)和定義，新標(biāo)準(zhǔn)明確列出原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、方糖以及冰糖的定義。該術(shù)語(yǔ)和定義與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制糖工業(yè)術(shù)語(yǔ)GB/T9289-2010基本一致。

1.4GB 13104-2014修改感官要求

感官要求規(guī)定色澤：具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤；滋味、氣味：味甜、無(wú)異味，無(wú)異嗅；狀態(tài)：具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無(wú)潮解，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物。

1.5GB 13104-2014增加了污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的引用并刪除了微生物指標(biāo)

標(biāo)準(zhǔn)中不再重復(fù)列出污染物限量指標(biāo)要求，而直接引用GB2762-2012。目前，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2762-2012中總砷限量值≤0.5 mg/kg，鉛限量值≤0.5 mg/kg，與GB 13104-2005版一致。

標(biāo)準(zhǔn)刪除了菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌及致病菌限量規(guī)定，保留螨的生物指標(biāo)，螨：不得檢出。

新舊標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)對(duì)比見(jiàn)表1。

1.6GB 13104-2014增加了食品添加劑使用規(guī)定。

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014的規(guī)定。

1.7其他

GB 13104-2014按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的格式要求，刪除了“生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求”、“包裝”、“標(biāo)簽”、“貯存及運(yùn)輸”的規(guī)定。

表1　新舊標(biāo)準(zhǔn)限量指標(biāo)對(duì)比

2 與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的比較

國(guó)際糖品法典標(biāo)準(zhǔn)(CAC) Codex Stan 212[3]是由食品法典委員會(huì)食糖技術(shù)委員會(huì)制定，是ISO認(rèn)可的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，主要確定了糖品的方法標(biāo)準(zhǔn)、術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)際范圍內(nèi)具有通用性。主要適用范圍為不需要進(jìn)一步加工的糖，用于人的消費(fèi)，包括直接消費(fèi)和食品加工使用。含白糖、耕地白糖、糖粉（冰糖）、綿白糖、綿褐糖、無(wú)水葡萄糖、水合葡萄糖、葡萄糖粉、葡萄糖漿、乳糖、果糖、粗蔗糖。我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容比較如下。

2.1質(zhì)量指標(biāo)方面

(CAC) Codex Stan 212的質(zhì)量指標(biāo)包括旋光度、轉(zhuǎn)化糖含量、電導(dǎo)灰分、干燥失重、色值等。食糖國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)GB 13104-2014由于直接是從衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化而來(lái)，因此標(biāo)準(zhǔn)只是規(guī)定了感官要求及不溶于水雜質(zhì)限量要求（僅限于原糖）。但由于該標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，適用于原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、方糖和冰糖等，所以白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖等執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，其產(chǎn)品特征如蔗糖分、總糖分、色值等均不受控制。

2.2衛(wèi)生指標(biāo)方面

(CAC) Codex Stan 212要求按照良好生產(chǎn)規(guī)程生產(chǎn)，不得含異物；經(jīng)檢驗(yàn)，不得含有對(duì)人產(chǎn)生危害的微生物、不得含有對(duì)人產(chǎn)生危害量的寄生蟲(chóng)、不得含有對(duì)人產(chǎn)生危害量的微生物代謝產(chǎn)物。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB13104-2014只規(guī)定生物指標(biāo)螨：不得檢出，其它微生物沒(méi)有作限量規(guī)定。

國(guó)際糖品法典標(biāo)準(zhǔn)是ISO認(rèn)可的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，自1999年頒布至今，已近10多年沒(méi)有制修訂，從標(biāo)齡看，顯然已處于老化期。從目前情況來(lái)分析，我國(guó)現(xiàn)行食糖安全標(biāo)準(zhǔn)仍滯后與國(guó)際糖品法典標(biāo)準(zhǔn)。

3 有待探討的問(wèn)題

3.1食糖標(biāo)準(zhǔn)中二氧化硫殘留量指標(biāo)問(wèn)題

制糖工業(yè)是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，國(guó)內(nèi)大多數(shù)制糖廠采用亞硫酸法工藝，以二氧化硫?yàn)橹饕某吻鍎┖兔撋珓?，食糖中普遍存在二氧化硫殘留的?wèn)題。食糖中的二氧化硫是以亞硫酸鹽的形式存在，主要是亞硫酸鈣，還有部分是亞硫酸與含雙鍵的有機(jī)物（主要是酚類物質(zhì)和黑色素）發(fā)生加成反應(yīng)生成的無(wú)色硫酸鹽。在煮糖結(jié)晶過(guò)程，糖晶體生長(zhǎng)時(shí)將少量母液包裹在晶體內(nèi)，亞硫酸鈣沉淀物微?；祀s在晶體表面，這是食糖二氧化硫殘留的根本來(lái)源。

國(guó)外主要是生產(chǎn)精煉糖，發(fā)達(dá)國(guó)家已不用亞硫酸法。國(guó)外著名用糖食品企業(yè)，如飲料類的可口可樂(lè)、百事可樂(lè)等，對(duì)白砂糖的二氧化硫殘留有十分嚴(yán)格的要求，實(shí)際已兼具作為質(zhì)量指標(biāo)來(lái)要求的，對(duì)我國(guó)白砂糖生產(chǎn)是一個(gè)極大的挑戰(zhàn)與推動(dòng)。自上世紀(jì)90年代我國(guó)白砂糖標(biāo)準(zhǔn)跟上國(guó)際潮流，引入二氧化硫殘留作為質(zhì)量指標(biāo)以來(lái)，對(duì)我國(guó)制糖企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備工藝水平和食糖質(zhì)量水平的不斷提高的確起到很大的推動(dòng)作用。根據(jù)我國(guó)目前的生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備工藝水平現(xiàn)狀，食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13104-2005規(guī)定二氧化硫殘留量：白砂糖≤30 mg/kg；赤砂糖≤70 mg/kg；綿白糖≤15 mg/kg，指標(biāo)制定比較合理，一是推動(dòng)了國(guó)內(nèi)生產(chǎn)水平的提高，二是提高了我國(guó)食糖的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，三是提高了我國(guó)食糖的質(zhì)量水平，四是與國(guó)際水平國(guó)際上應(yīng)用習(xí)慣接近，五是保障了我國(guó)食品安全的水平。而且食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13104-2005中對(duì)二氧化硫殘留量規(guī)定比GB2760-2014中表A1規(guī)定≤0.1 g/kg嚴(yán)格，是經(jīng)過(guò)工信部、輕工部、國(guó)標(biāo)委、糖業(yè)界包括科技工作者、生產(chǎn)企業(yè)、下游企業(yè)、流通環(huán)節(jié)、廣大消費(fèi)者、媒體的20～30年的努力奮斗，一步一步，反復(fù)反復(fù)，經(jīng)過(guò)抵觸接受再抵觸再接受的過(guò)程終于步入軌道，全面接受采納，已深入人心。

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食糖GB130104-2014代替GB13104-2005《食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，適用于原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、方糖和冰糖等，規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014的規(guī)定。GB2760-2014規(guī)定“A.4：表A.3規(guī)定了表A.2所例外的食品類別，這些食品類別使用添加劑時(shí)應(yīng)符合表A.1的規(guī)定。同時(shí)，這些食品類別不得使用表A.1規(guī)定的其上級(jí)食品類別中允許使用的食品添加劑?！庇捎贏.3表按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單中列明了“11.01.01白糖及白糖制品（如白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖等）、11.01.02其他糖和糖漿（如紅糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖來(lái)源)、糖蜜、部分轉(zhuǎn)化糖、槭樹(shù)糖漿等）”。這就意味著目前主要的食糖品種二氧化硫都不得檢出！這顯然是標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)錯(cuò)誤了，即針對(duì)食糖A1和A3的規(guī)定出現(xiàn)了矛盾！由于標(biāo)準(zhǔn)間的矛盾和GB2760的錯(cuò)誤，給廣大制糖企業(yè)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)造成了困擾！

3.2食糖產(chǎn)品微生物限量問(wèn)題

食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量、保證食品安全、預(yù)防和控制食源性疾病的重要手段。食糖既是可以直接食用的產(chǎn)品，也是醫(yī)藥、糖果、糕點(diǎn)和許多飲料的重要原料。如果食糖被致病菌所污染，則可通過(guò)多種途徑造成許多食品的污染，嚴(yán)重時(shí)造成食物中毒。因此，食糖的微生物指標(biāo)檢驗(yàn)有著重要的意義。糖品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)(CAC) Codex Stan 212中規(guī)定糖品中不應(yīng)含有超過(guò)對(duì)人體健康造成危害的數(shù)量的微生物。百事可樂(lè)、可口可樂(lè)、箭牌等著名企業(yè)都制定了各自企業(yè)的用糖標(biāo)準(zhǔn)。百事可樂(lè)、可口可樂(lè)等用糖標(biāo)準(zhǔn)除對(duì)細(xì)菌有限量要求（≤200 cfu/10g）外，對(duì)霉菌和酵母菌也有限量要求（均為≤10 cfu/10g）。

菌落總數(shù)是食糖衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，主要作為判定糖品被污染程度的標(biāo)志，應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在糖品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便為對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)提供依據(jù)。從細(xì)菌學(xué)角度來(lái)說(shuō)，制糖生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)盡可能地清除由甘蔗帶來(lái)的細(xì)菌，并有效地防止細(xì)菌在在制品中的生長(zhǎng)和繁殖，以減少損失及保證食糖的衛(wèi)生質(zhì)量。霉菌和酵母菌也是作為評(píng)價(jià)食糖衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)來(lái)判定糖品被污染程度。很多種類的酵母菌具有高活性酶系統(tǒng)，在某種情況下能產(chǎn)生大量轉(zhuǎn)化酶，從而引起蔗糖重大損失。在我國(guó)制糖企業(yè)和流通市場(chǎng)曾發(fā)生過(guò)白砂糖受霉菌污染而變紅和赤砂糖因受酵母菌污染而變白的情況。新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微生物沒(méi)有限量規(guī)定，為什么這么制定？這一點(diǎn)令我們都很困惑與不理解，按通常慣例，如果要經(jīng)過(guò)煮制才食用的，是可以不用這方面的要求，但我們糖是這樣嗎？顯然不是的，冰糖、北方食用綿白糖、走進(jìn)市場(chǎng)、餐飲店、各甜品店各個(gè)角落的小包裝白砂糖、精制白砂糖或其延伸產(chǎn)品等，所有這些，不都是直接食用的嘛！這樣制定是與食品要求十分不符（現(xiàn)在調(diào)味品的安全標(biāo)準(zhǔn)制訂就是保留這方面要求，難道人們直接消費(fèi)食糖的量比調(diào)味品少嗎？），這無(wú)疑構(gòu)成了糖制品消費(fèi)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題的嚴(yán)重隱患。

4 對(duì)生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn)的建議

現(xiàn)在的情況的確很糾結(jié)，建議應(yīng)遵循以往對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法的解釋，安全標(biāo)準(zhǔn)屬大標(biāo)準(zhǔn)，具指導(dǎo)意義，各部委各地方各企業(yè)在制定自己范疇的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)根據(jù)各自特點(diǎn)特性和需求，制定比之更嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)，是合理合規(guī)允許并鼓勵(lì)的，是該專屬產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)執(zhí)行的，建議相應(yīng)的監(jiān)管理部門執(zhí)行監(jiān)管工作中，以產(chǎn)品明示質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行（除非明示質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)低于安全標(biāo)準(zhǔn)底線）。

由于食糖國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)GB 13104-2014和絕大多數(shù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相似，是直接從產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化而成，其產(chǎn)品的特征指標(biāo)如色值、蔗糖分、總糖分、還原糖分、不溶于水雜質(zhì)等均不在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)，這也給生產(chǎn)企業(yè)和食品安全監(jiān)管部分的日常監(jiān)管帶來(lái)困難。目前我國(guó)食糖市場(chǎng)已經(jīng)引起國(guó)人的關(guān)注，近3年食糖市場(chǎng)正受到國(guó)外糖的嚴(yán)重沖擊，為了保護(hù)國(guó)家的民族工業(yè)，為構(gòu)建一個(gè)安全高效的食糖加工行業(yè)、確保食糖鏈各環(huán)節(jié)的食用安全，維系政府行業(yè)公信力，建議企業(yè)在食糖產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與食品安全標(biāo)準(zhǔn)不一致時(shí)，按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

5 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)食糖產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系運(yùn)行了數(shù)十年，不斷改進(jìn)不斷完善，我國(guó)糖業(yè)能成為世界第3，立足于世界產(chǎn)糖大國(guó)之林，是有一定道理的。通過(guò)CAC標(biāo)準(zhǔn)與我國(guó)現(xiàn)行食糖安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)比較，質(zhì)量的整體水平同世界先進(jìn)國(guó)家相比仍任重道遠(yuǎn)。在食糖產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定方面，目前基本上維持著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的模式，離市場(chǎng)導(dǎo)向的機(jī)制還有相當(dāng)?shù)木嚯x，同國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)相比還有一定差距。面對(duì)國(guó)外糖的嚴(yán)重沖擊，我們應(yīng)當(dāng)具有強(qiáng)烈的危機(jī)感和緊迫感，不斷地通過(guò)技術(shù)進(jìn)步及強(qiáng)化質(zhì)量管理等手段，在產(chǎn)品質(zhì)量上盡快趕上或超過(guò)世界先進(jìn)水平，拿到參與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的通行證，而不是簡(jiǎn)單的一刀切弄個(gè)很寬松的大框架就算了，那樣會(huì)隱患無(wú)窮。

[1] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. 食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB13104-2005[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005.

[2] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食糖：GB13104-2014[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[3] 國(guó)際食品法典委員會(huì). 國(guó)際糖品法典標(biāo)準(zhǔn)：Codex Stan 212-1999[S]. 北京：科學(xué)出版社，1999.

(本篇責(zé)任編校：朱滌荃)

Discussion on the National Food Safety Standard of Sugars

HUANG Xue-ying1,2, GUO Jian-xiong1,2, MA Ying1,2, LI Jia-wei1,2
(1Guangzhou Sugarcane Industry Research Institute/Guangdong Key Lab of Sugarcane Improvement & Bio-Refinery Guangzhou 510316;2China Sugar Inspection Center, Guangzhou 510316)

This paper focused on the main contents of the national food safety standard of sugars and discussed the variations of the standard, in order to give the production enterprises suggestions on performing the new standard, standardize the production management and promote the healthy development of sugar industry.

Sugars; National standard; Index; Discussion

TS247

A

1005-9695(2016)02-0061-04

2016-03-13；修回日期：2016-04-08

引文格式：黃雪影，郭劍雄，馬瑩，等. 對(duì)食糖食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的探討[J]. 甘蔗糖業(yè)，2016(2)：61-64.