◎蕭野

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松茸：“埋在樹下的金子”

◎蕭野

紀(jì)錄片 《舌尖上的中國(guó)》 第一集 《自然的饋贈(zèng)》 中，介紹的首個(gè)食材就是松茸。煎得滋滋作響的松茸，勾引著吃貨們垂涎不已。松茸是國(guó)家二級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生植物，被譽(yù)為“菌中極品”，年產(chǎn)量不足千噸。除了隱居在云南香格里拉、楚雄等地，它在長(zhǎng)白山生物多樣性保護(hù)優(yōu)先區(qū)域里也占有一席之地，被列為重點(diǎn)保護(hù)對(duì)象。作為吃貨，你了解松茸的來(lái)龍去脈嗎？

野生菌中的貴族

雨后，圓頭圓腦的松茸陸續(xù)從土里探出頭來(lái)，好奇地打量著對(duì)它們有養(yǎng)育之恩的松樹、杉樹或者櫟樹。它們渾身散發(fā)出特殊的香氣，頭上戴著褐色的“帽子”（菌蓋，直徑5～20厘米），長(zhǎng)約6～13.5厘米的身體（菌柄）略顯渾圓。宋代唐慎微編著的《經(jīng)史證類備急本草》記載，它因生于松林下，菌蕾（剛形成的果實(shí)）如鹿茸，故名“松茸”。

松茸又稱“松口蘑”，屬于口蘑科，含多種氨基酸、微量元素、維生素、膳食纖維、活性酶等營(yíng)養(yǎng)成分，在真菌物種里被稱為“白金菌種”，與靈芝、冬蟲夏草、羊肚菌并稱為“中國(guó)四大名菌”，其價(jià)格每公斤數(shù)百至數(shù)千元不等，人稱它為“埋在樹下的金子”。

作為野生菌中的“貴族”，松茸喜歡奔放的陽(yáng)光和豪邁的雨水。如果白天和黑夜的溫度還有著過(guò)山車般的變化，那就更完美了。它們還喜歡排水通氣性佳的微酸土壤，身上蓋著的土層含有少量石礫，最上面還蓋了一層枯枝落葉及腐殖質(zhì)的“被子”。

野生松茸在吉林省靖宇、撫松、龍井、汪清、和龍、安圖、集安等市縣分布廣泛，黑龍江省的東寧縣、寧安市、海林市等地也盛產(chǎn)松茸，這些地區(qū)均在長(zhǎng)白山生物多樣性保護(hù)優(yōu)先區(qū)域內(nèi)。吉林省延邊朝鮮族自治州的龍井市被譽(yù)為“松茸之鄉(xiāng)”，2002年，龍井境內(nèi)的天佛指山被國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)為國(guó)家級(jí)松茸保護(hù)區(qū)，這是中國(guó)第一個(gè)珍貴食用菌類的自然保護(hù)區(qū)，占地面積7.73萬(wàn)公頃，其中有3.2萬(wàn)公頃是櫟樹和赤松林，它們正是松茸生成的基礎(chǔ)。

生長(zhǎng)期長(zhǎng)達(dá)五六年

松茸的生長(zhǎng)過(guò)程極為緩慢，一般要五六年才能采摘。它們成熟后開(kāi)傘會(huì)產(chǎn)生大量孢子（種子），隨氣流而飛散，隨雨露而沉入淺層土中。當(dāng)發(fā)芽的孢子碰到赤松（樹皮桔紅色）、櫟樹等的細(xì)小幼根時(shí)，便吸收營(yíng)養(yǎng)而生活，形成的菌絲纏繞在幼根上并逐漸形成菌根，“駐扎”在淺土層內(nèi)，在赤松幼根多、土壤適宜、有害微生物少的狀態(tài)下，經(jīng)過(guò)1～2年進(jìn)入較深層土壤。當(dāng)菌根的有機(jī)質(zhì)攢到一定量，條件適宜時(shí)就能生成子實(shí)體（包含菌蓋及菌柄），相當(dāng)于松茸雛形，被稱為“童茸”。

子實(shí)體從出土到成熟，一般只需7天，成熟48小時(shí)后產(chǎn)生孢子，進(jìn)而衰老，把體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)反哺給松樹的根系和土壤，自身表面則會(huì)因?yàn)殒咦语w散而出現(xiàn)開(kāi)裂，被稱為“老茸”。

松茸很“嬌氣”，只生長(zhǎng)在沒(méi)有污染的原始森林中，依賴柏樹、櫟樹等闊葉林提供營(yíng)養(yǎng)支持，且共生樹種的年齡必須在50年以上。共生樹種隨地區(qū)的差異而不同，在云南與云南松共生，在四川與高山櫟屬和油松、高山松等共生。

溫度、蟲傷等因素也直接影響松茸生長(zhǎng)。如果土壤連續(xù)三天“發(fā)高燒”，溫度在23攝氏度以上，松茸就會(huì)受損。生長(zhǎng)的時(shí)候，松茸會(huì)散發(fā)出一種獨(dú)特的香氣，這對(duì)蟲子是極大的誘惑，它們蜂擁而至來(lái)啃食。如果松茸沒(méi)有蟲傷，簡(jiǎn)直可謂“天之驕子”。

與樹共生 相互呵護(hù)

松茸是季節(jié)性食物，在長(zhǎng)白山最早于每年7月下旬開(kāi)始采摘，數(shù)量較少；8月中旬至9月中旬為盛產(chǎn)期，10月初生長(zhǎng)結(jié)束。從出土到成熟，松茸最美味的時(shí)光不過(guò)7天，以菌蓋呈球狀或拳頭狀的最佳，過(guò)時(shí)則含水量變少，開(kāi)傘裂出道道細(xì)紋就老了，香氣大量逸失，口感也變差。

連年生成松茸的同一地點(diǎn)被稱為“松茸窩”。松茸窩是孢子發(fā)芽、生成菌根并完成生活史的場(chǎng)所。松茸窩一旦形成，就沿著赤松根系生長(zhǎng)方向而擴(kuò)展，一個(gè)松茸窩出現(xiàn)后就會(huì)產(chǎn)生子松茸窩、孫松茸窩，一代代繁衍下去。赤松林進(jìn)入老齡化，新生松茸窩也逐步減少。松屬或櫟屬植物為松茸生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)；松茸菌絲和菌根的活動(dòng)則改善了土壤組分（包括酶、激素和抗生物質(zhì)）及赤松的根際環(huán)境，提高了樹木抗旱性和抗貧瘠性。

人工栽培尚未成功

當(dāng)下，松茸全靠天然資源滿足市場(chǎng)需求，每年產(chǎn)量以5%的速度遞減，其人工馴化栽培已成為菌種研究的世界性難題。它不依賴基質(zhì)和土壤生活，而是在樹木的細(xì)根上長(zhǎng)出菌根，并通過(guò)菌根直接吸取樹木通過(guò)光合作用產(chǎn)生的糖類。由于難以合成代替活樹根系的營(yíng)養(yǎng)和生境，松茸至今無(wú)法人工栽培。

人類連年過(guò)度采集，且不論大小及成熟度一律采之，甚至刨掘時(shí)連地下菌絲一并拖出地面，拋散在地表，或是挖掘后殘留的坑沒(méi)有復(fù)士掩平，致使地下菌絲暴露在空氣中死亡，松茸產(chǎn)量逐年減少。目前，除去老茸、幼茸、殘茸等，我國(guó)優(yōu)質(zhì)鮮松茸年產(chǎn)量不足1000噸。

此外，連年剃光頭式地砍伐森林，加上森林火災(zāi)，造成與松茸共生樹種驟然消失、土壤板結(jié)、有機(jī)腐殖質(zhì)大量流失、光輻射增強(qiáng)。光輻射增強(qiáng)使土壤水分蒸發(fā)量增大，pH值上升，影響菌絲生長(zhǎng)。

有國(guó)標(biāo)和出口限額

為保護(hù)松茸資源，1999年，國(guó)務(wù)院正式批準(zhǔn)松茸列入國(guó)家二級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生植物，并從生產(chǎn)、收購(gòu)、出口三個(gè)環(huán)節(jié)入手加強(qiáng)管理。

在生產(chǎn)管理方面，我國(guó)建立了以保護(hù)松茸為主的自然保護(hù)區(qū)，并舉辦培訓(xùn)班，指定采摘區(qū)域，規(guī)定工具只能用竹器，直徑5厘米以下和開(kāi)傘的不許采；此外，需辦理采摘證和收購(gòu)許可證。同時(shí)，加大科研投入，搞好松茸的病蟲害防治和保鮮技術(shù)的研究。松茸有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品分類、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、貯存、運(yùn)輸做了相關(guān)規(guī)定。

2001年，我國(guó)對(duì)松茸出口實(shí)行限額管理，每年根據(jù)各省上報(bào)評(píng)估數(shù)量，核定當(dāng)年松茸出口限額。出口松茸的企業(yè)獲得出口限額后，必須在國(guó)家瀕危物種進(jìn)出口管理辦公室駐地方辦事處辦理允許出口證明書，并按成交額收取進(jìn)出口管理費(fèi)。

本欄目責(zé)編/葉曉婷 yexiaoting@vip.163.com