王桂真

食用油為居民生活之必需品，每天都要食用，消耗量也比較多。它不僅僅增加食物的口感，更與健康息息相關(guān)。如今吃油不僅要吃得安全，更要吃出健康來(lái)。重視養(yǎng)生之道的老年人在食用油的選擇上慎之又慎，有些老年朋友特別迷戀自榨油，經(jīng)常自己去集貿(mào)市場(chǎng)或農(nóng)村的小作坊里購(gòu)買原材料現(xiàn)場(chǎng)榨油，或者買臺(tái)榨油機(jī)，干脆自己在家里榨油吃。認(rèn)為這樣親眼目睹做出來(lái)的食用油比我們從超市里購(gòu)買到的食用油更健康，更安全。這樣做出來(lái)的自榨油或土榨油是否真的如我們想象的那么美好，既安全又健康呢？

我們國(guó)家對(duì)于食用油有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，未經(jīng)精練的植物原油是不能夠直接食用的，只能作為成品油的原料而不允許直接銷售。銷售土榨油或自榨油的行為，其實(shí)是無(wú)視國(guó)家法律法規(guī)，誤導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)食用油的消費(fèi)。由于土榨油或自榨油可能存在原料不衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝不規(guī)范等問題，經(jīng)常會(huì)在生產(chǎn)過(guò)程中埋下安全隱患，食用這樣的油脂安全系數(shù)會(huì)降低。

自榨油或土榨油雜質(zhì)多，食用安全性充滿隱患

土榨油的主要成分是甘油三酯脂肪酸的混合物，也被稱之為中性油。土榨油中除了中性油以外，還含有非油脂物質(zhì)，比如水分、機(jī)械雜質(zhì)、膠質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、微量的金屬化合物等等，這樣的油脂為人體健康埋下了安全隱患。有些油料作物，比如花生在儲(chǔ)存的過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)生霉變，榨出來(lái)的原油直接食用可能會(huì)引起黃曲霉素中毒；而棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥子苷也有一定的毒性。芥子苷可以水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯以及腈，腈具有一定的毒性，可能會(huì)對(duì)人體的甲狀腺功能產(chǎn)生影響。芥子苷大部分為揮發(fā)性的物質(zhì)，雖然在烹調(diào)時(shí)經(jīng)過(guò)加熱可以溢出，但卻難以消除。棉籽油中的游離棉酚也是具有毒性的物質(zhì)，為細(xì)胞性原漿毒，不僅能夠損害人體的肝、腎、心等實(shí)質(zhì)性器官及中樞神經(jīng)系統(tǒng)，還會(huì)影響生殖系統(tǒng)的健康。

同時(shí)，油脂中雜質(zhì)越多，在烹調(diào)中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)也會(huì)越多，往往更難以儲(chǔ)存，更容易發(fā)生酸敗變質(zhì)，尤其是在夏季高溫環(huán)境中，容易產(chǎn)生哈喇味。酸敗變質(zhì)的油脂，就會(huì)出現(xiàn)這種變質(zhì)的氣味。同時(shí)，油脂中的脂溶性維生素，比如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)被氧化破壞，油脂氧化以后所產(chǎn)生的物質(zhì)對(duì)人體的健康具有一定的危害性。由此可見，自榨油并不完全健康，而且存在安全隱患。

自榨油、土榨油等原油如何處理才能安全食用？

由于土榨油或自榨油中可能存在多種安全隱患，我國(guó)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些原油必須要經(jīng)過(guò)專業(yè)的“精煉”處理才能作為食用油食用。“油脂精煉”就是對(duì)原油進(jìn)行精煉，過(guò)程一般包括沉降、脫酸、脫膠、脫蠟、脫色、脫臭等環(huán)節(jié)。油脂精煉的目的，并非是將原油中所有的雜質(zhì)都去除掉，只是將其中對(duì)食用、儲(chǔ)存、工業(yè)生產(chǎn)等有害無(wú)益的雜質(zhì)去除，如棉酚、蛋白質(zhì)、磷脂、黏液、水分等，而對(duì)提高食用油商品品質(zhì)的有益雜質(zhì)，如維生素E、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素會(huì)保留下來(lái)。

生活中，在保證原材料合格的情況下偶爾在家榨點(diǎn)油吃也是可以的，但一次制作的量不宜多。但是，小作坊生產(chǎn)的土榨油難以保證品質(zhì)和食用安全，還是盡量不要選擇購(gòu)買。有滋有味的生活，離不開油脂的調(diào)和，健康的人生，需要您選擇安全健康的食材。