文雯+左嬌蕾

一邊是看起來滑潤細(xì)膩，點(diǎn)綴在蔬果上令人垂涎欲滴的沙拉醬，一邊是一碗泛著白沫，碗底里還有大量沉渣的“油污”，兩者是同一種食物嗎？將一袋150克的沙拉醬放入微波爐中高溫加熱，短短1分鐘，就化成一碗咕嘟冒泡的熱油。

好好的沙拉醬怎么就變成油了？北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房高級營養(yǎng)配餐師于仁文解釋，這與其原料和制作工藝有關(guān)。沙拉醬是用超過50%的油脂、蛋黃以及水快速攪拌而成的，然后再添加白醋以及其他添加劑，平時(shí)我們自己就可以做簡單的沙拉醬。

在制作沙拉醬的過程中，油被蛋黃中的磷脂等成分乳化，而乳化狀態(tài)的油脂不會分層，油膩感也沒那么強(qiáng)烈，所以呈現(xiàn)出的狀態(tài)不是很油，而是細(xì)膩的膏狀體。經(jīng)過加工處理，再加入芥末、白醋、糖、香精或其他調(diào)味品，不同口味的沙拉醬就做好了。而一旦用微波加熱，乳化作用被破壞，油就從里面分離出來了。

“只要留心看一下沙拉醬的營養(yǎng)標(biāo)簽和配料表，購買和食用時(shí)就會適可而止?！敝袊膊☆A(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副研究員杜松明說，很多沙拉醬產(chǎn)品包裝上就明確標(biāo)示了脂肪及能量含量，但消費(fèi)者并沒有仔細(xì)查看。

在專家的提醒下，筆者查看了3種沙拉醬瓶身上的“營養(yǎng)成分表”，發(fā)現(xiàn)脂肪含量最高為76克/100克，而“配料”中排在第一位的是植物油，其他成分依次為蛋黃、水、食醋、食用鹽、綿白糖及食品添加劑。這么一分析，原來這袋沙拉醬中76%都是脂肪！

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）中明確規(guī)定：各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列，可見沙拉醬中植物油舉足輕重的地位了。

《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）將于2013年1月1日起正式實(shí)施，所有的預(yù)包裝食品必須標(biāo)示“4+1”，即能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及鈉含量?！皼]有不好的食物，關(guān)鍵在于科學(xué)選擇，這里邊，肥胖人群要特別注意脂肪和能量含量，高血糖人群要關(guān)注碳水化合物含量。”杜松明說。

西式沙拉醬脂肪含量高，多吃對健康不利。于仁文建議，可嘗試做中式沙拉，酸奶、甜面醬都是不錯的材料。

酸奶水果沙拉：酸奶不但富含蛋白質(zhì)和鈣，口感和沙拉醬相似。選購應(yīng)季的新鮮蔬果，如香蕉、蘋果、木瓜及橙子等，切成小塊，加入兩勺凝固型蜂蜜酸奶，攪拌均勻，撒點(diǎn)黑芝麻或原味堅(jiān)果碎即可。不但能量含量低，而且營養(yǎng)非常豐富。

甜醬蔬菜沙拉：除了酸奶，甜面醬也可以做沙拉醬。準(zhǔn)備彩色甜椒、嫩萵筍、苦菊以及白蘿卜，分別切成長條狀，加入一勺甜面醬拌勻即可。另外，也可以再加點(diǎn)小番茄，味道也不錯。