盛進(jìn)之（上海芳原菇業(yè)有限公司，上海 201399）

?

從比較成本看香菇工廠化生產(chǎn)難行

盛進(jìn)之
（上海芳原菇業(yè)有限公司，上海 201399）

摘 要簡(jiǎn)介我國(guó)香菇工廠化生產(chǎn)探索的背景和實(shí)踐，結(jié)合菇類工廠化生產(chǎn)的內(nèi)涵和特點(diǎn)，比較分析我國(guó)現(xiàn)有金針菇、蟹味菇等菇類的工廠化生產(chǎn)與香菇工廠化生產(chǎn)的成本差異和市場(chǎng)價(jià)格情況，得出當(dāng)前香菇工廠化生產(chǎn)在我國(guó)還不具備可行性的結(jié)論。

關(guān)鍵詞香菇工廠化生產(chǎn)；比較成本；可行性；市場(chǎng)價(jià)格

一方面，我國(guó)香菇業(yè)經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)形成了巨大的規(guī)模，生產(chǎn)技術(shù)已十分成熟，技術(shù)的普及率非常廣泛，各香菇主產(chǎn)區(qū)也因地制宜形成了各自的地方特色；但仍是以小農(nóng)生產(chǎn)和小規(guī)模季節(jié)性生產(chǎn)為主。另一方面，從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，臺(tái)灣業(yè)者把從日本學(xué)到的金針菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)帶到大陸，更有大陸業(yè)者直接從日本或韓國(guó)學(xué)習(xí)和引進(jìn)技術(shù)。經(jīng)過(guò)20年左右的發(fā)展，我國(guó)以金針菇為主的菇類工廠化生產(chǎn)，也已形成巨大產(chǎn)能和比較成熟的技術(shù)。尤其是近十年的高速發(fā)展，出現(xiàn)了一些菇類工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)能過(guò)剩。

在此背景下，探索和實(shí)踐香菇的工廠化生產(chǎn)，已成為行業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)問(wèn)題。近兩三年，已有數(shù)家企業(yè)投入上億資金開(kāi)始實(shí)踐香菇的工廠化生產(chǎn)。那么，中國(guó)的香菇工廠化奇跡會(huì)否出現(xiàn)？本文主要從企業(yè)投資的原則之一——比較成本分析，來(lái)進(jìn)行探討。

1　菇類工廠化生產(chǎn)基本內(nèi)涵

所謂菇類的工廠化生產(chǎn)，就是依靠人工環(huán)境和高效率機(jī)械，按一定的生產(chǎn)流程，實(shí)現(xiàn)單一品種大規(guī)模生產(chǎn)。其特點(diǎn)為：

（1）高投入必須帶來(lái)高效率。與一般工業(yè)投資相比，菇類工廠化生產(chǎn)的投入很大，如一個(gè)日產(chǎn)5萬(wàn)瓶的金針菇工廠，大約需要5 000萬(wàn)元的資金投入，但工廠的年產(chǎn)值卻達(dá)不到5 000萬(wàn)。因此，實(shí)現(xiàn)高效率產(chǎn)出是菇類工廠化生產(chǎn)企業(yè)的必然目的。

（2）實(shí)現(xiàn)高密度培養(yǎng)和栽培。金針菇工廠化生產(chǎn)采用層架式栽培，瓶栽金針菇工廠的培養(yǎng)可以疊加16～20層，栽培的層架一般為6～8層，高的達(dá)10層。在高水平的栽培條件下，約26天每平方米層架可采收金針菇25千克以上。而香菇的栽培只能達(dá)到中密度或中低密度，且由于香菇栽培周期長(zhǎng)，一般為3個(gè)月，每平方米層架可采收10千克左右，與金針菇相比產(chǎn)能要低得多。

（3）實(shí)現(xiàn)高速運(yùn)轉(zhuǎn)的可循環(huán)生產(chǎn)。菇類的工廠化生產(chǎn)是循環(huán)性的，首先是生產(chǎn)流程的循環(huán)，裝瓶→接種→搔菌→采收→挖瓶→再裝瓶，是一個(gè)循環(huán)；其次是生產(chǎn)周期的循環(huán)，即一年365天除以生產(chǎn)周期得到循環(huán)生產(chǎn)次數(shù)；再次是培養(yǎng)房和栽培房使用的循環(huán)，即出去一個(gè)批次，又進(jìn)來(lái)一個(gè)新的生產(chǎn)批次所形成的循環(huán)。

（4）實(shí)現(xiàn)嚴(yán)格的計(jì)劃生產(chǎn)。每日、每周、每月的生產(chǎn)都是嚴(yán)格地按照計(jì)劃進(jìn)行的，使生產(chǎn)容器、設(shè)備和生產(chǎn)空間達(dá)到最大利用率。

以上（2）～（4）是實(shí)現(xiàn)（1）的保證。生產(chǎn)效率的背后就是成本、收益和投資回報(bào)。高投入必須高產(chǎn)出。能否實(shí)現(xiàn)高密度培養(yǎng)和栽培、高效循環(huán)生產(chǎn)和嚴(yán)格的計(jì)劃生產(chǎn)，最終決定產(chǎn)出量和生產(chǎn)成本，并在一定的市場(chǎng)條件下，決定菇類工廠的生存與發(fā)展。

2　工廠化背景下香菇生產(chǎn)與金針菇、蟹味菇的比較成本分析

2.1建廠投資成本

（1）香菇具有培養(yǎng)周期長(zhǎng)和需光照的兩大特點(diǎn)，決定了工廠化生產(chǎn)需要較多的培養(yǎng)房面積。目前，我國(guó)香菇栽培的品種多為中晚熟品種，在標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)條件下，培養(yǎng)期一般為90～100天，或更長(zhǎng)。也有一些早熟品種，養(yǎng)菌期為60天左右，但品質(zhì)較差。采用多孔接種，或?qū)⒕N和培養(yǎng)料在裝入容器前和裝入容器后進(jìn)行混合的方法，可以縮短一次菌絲蔓延的時(shí)間；通過(guò)適當(dāng)增加氮素養(yǎng)分，可以提早生育期。這些方法可以一定程度地縮短培養(yǎng)期，但效果有限。香菇菌包在一次菌絲蔓延結(jié)束后，經(jīng)過(guò)60天左右的散射光照，才能較好地轉(zhuǎn)色和形成正常分化的芽點(diǎn)。這就需要菌包個(gè)體間有一定的透光空隙。因此，香菇的工廠化生產(chǎn)需要較多的培養(yǎng)房面積，大幅增加了成本投入。

（2）香菇栽培具有芽點(diǎn)不定向發(fā)生和出菇周期長(zhǎng)兩大特點(diǎn)，決定了工廠化生產(chǎn)需要較多的栽培房。因?yàn)橄愎窖奎c(diǎn)發(fā)生是不確定的，菌包四周都會(huì)長(zhǎng)芽，因此栽培菌包之間要有一定的空隙，以使這些芽點(diǎn)最終都能長(zhǎng)成菇，形成產(chǎn)量。臺(tái)灣模式栽培，只讓菌包上面長(zhǎng)菇，產(chǎn)量較低。因此，香菇栽培要達(dá)到比較理想的產(chǎn)量，就需要較大的床架面積。

香菇的生長(zhǎng)發(fā)育需要依靠木質(zhì)素的降解來(lái)提供營(yíng)養(yǎng)，木質(zhì)素的降解率越高，基質(zhì)轉(zhuǎn)化成香菇的絕對(duì)生物學(xué)效率就越高。而木質(zhì)素的降解需要時(shí)間。因此，縮短生育周期和保證高產(chǎn)之間的矛盾不易解決。

眾所周知，菇農(nóng)在自然條件下栽培香菇需要半年左右時(shí)間，設(shè)施栽培在比較充分地滿足香菇生長(zhǎng)所需條件的情況下一般也要花4個(gè)月，假設(shè)菌包出3潮菇后丟棄，其生產(chǎn)周期（出菇期）也要在80天以上。為了節(jié)約資源和提高經(jīng)濟(jì)效益，我們不可能把香菇栽培時(shí)間進(jìn)行大幅壓縮。

（3）相同生產(chǎn)規(guī)模下各種菇類工廠所需庫(kù)房面積的比較。由于以上兩方面的原因，香菇工廠化生產(chǎn)需要使用較多面積的培養(yǎng)房和栽培房，與瓶栽金針菇工廠和蟹味菇工廠的高密度培養(yǎng)相比，香菇工廠化生產(chǎn)的培養(yǎng)和栽培只能做到中等密度或中低密度。

表1　相同生產(chǎn)規(guī)模的各種菇類工廠庫(kù)房面積比照（單位：m2）

為方便比較，現(xiàn)采用生產(chǎn)相同重量培養(yǎng)料的各類工廠作分析：日產(chǎn)能50 000瓶（1 100毫升）的金針菇或蟹味菇，大約等于日產(chǎn)能15 000個(gè)2.4千克的香菇方包或日產(chǎn)能17 500 個(gè)2.0千克的香菇長(zhǎng)棒。根據(jù)多年來(lái)筆者對(duì)國(guó)內(nèi)和日本的各種菇類工廠布局的調(diào)查分析，比較上述生產(chǎn)規(guī)模的各種工廠所需庫(kù)房面積（表1）可知，相同重量培養(yǎng)料對(duì)標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)房的需求，香菇約為金針菇的5倍、蟹味菇的2倍。相同重量培養(yǎng)料對(duì)標(biāo)準(zhǔn)栽培房的需求，香菇是金針菇和蟹味菇的3～4倍。當(dāng)然，也有個(gè)別從事香菇長(zhǎng)菌棒培養(yǎng)的工廠例外，為了減少培養(yǎng)房，采用移動(dòng)式床架高密度疊放，但在培養(yǎng)過(guò)程中二次刺孔和翻棒需要大量勞動(dòng)力，同樣增加了成本。

目前各香菇工廠的培養(yǎng)房建造都與金針菇、蟹味菇工廠相仿，均采用高規(guī)格、可自動(dòng)控制溫、光、水、氣的大型標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)房；而栽培房建造因其面積實(shí)在太大，無(wú)法達(dá)到瓶栽工廠的標(biāo)準(zhǔn)化要求，但也已不同程度地引入隔熱、控溫、自動(dòng)換氣加濕等設(shè)備設(shè)施，其單位面積的投入遠(yuǎn)非自然條件下的菇棚可以相比。菇類工廠投資中，培養(yǎng)房和栽培房的建造及其溫、光、水、氣配套設(shè)施投入約占總資產(chǎn)的三分之二。投資增加也就導(dǎo)致折舊增加，成本增加。

2.2生產(chǎn)直接成本

（1）菌包（菌瓶）生產(chǎn)的直接人工費(fèi)（簡(jiǎn)稱“工”）、原材料成本（簡(jiǎn)稱“料”）、能耗費(fèi)（簡(jiǎn)稱“費(fèi)”）。工、料、費(fèi)是菇類工廠生產(chǎn)的主要直接成本。具體比較各類工廠的工、料、費(fèi)是十分困難的，以下側(cè)重于各類工廠生產(chǎn)作業(yè)的差異性來(lái)分析成本高低及變化。

①人工。相同生產(chǎn)規(guī)模的香菇菌包工廠化制作過(guò)程所需人工明顯超過(guò)金針菇瓶栽工廠，其作業(yè)差異主要存在于制包和接種環(huán)節(jié)（表2）。因作業(yè)機(jī)械的差異而造成的人工差異，是目前袋栽工廠和瓶栽工廠普遍存在的，這種差異隨著機(jī)器的改良會(huì)發(fā)生變化。②原材料。香菇生產(chǎn)中木屑占原料的80%以上，麥麩、米糠等占20%以下；而金針菇、蟹味菇生產(chǎn)木屑或玉米芯占50%～60%，麥麩、米糠等占40%～50%；所以前者的原材料成本約為后者的 80%～90%。但隨著木屑資源日漸短缺，這種原材料成本差異也會(huì)發(fā)生變化。香菇方包制作在使用氣窗袋時(shí)（0.50～0.70元/個(gè)），原材料成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)瓶栽工廠。制作重量2.4千克的方包，含水率60%時(shí)，使用約1.10千克的干料（含水率12%），其成本為1.50～1.60元，以氣窗袋0.6元計(jì)，就增加了約35%的成本。③能源消耗。菇類工廠的培養(yǎng)料生產(chǎn)，能耗主要發(fā)生在高溫殺菌和培養(yǎng)階段，相同重量的培養(yǎng)料，高溫高壓殺菌因時(shí)間短，其能耗低于常溫常壓殺菌。相同規(guī)模的袋栽工廠和瓶栽工廠，在相同生產(chǎn)和培養(yǎng)條件下，能源消耗沒(méi)有明顯差異。

表2　制包與裝瓶所需的機(jī)器、配合接種機(jī)作業(yè)人員比較

（2）香菇栽培階段的直接成本。香菇工廠化生產(chǎn)（或規(guī)?；a(chǎn)）與金針菇、蟹味菇工廠化生產(chǎn)的成本差異主要反映在栽培出菇管理階段的人工上。與金針菇和蟹味菇栽培周期僅 20余天，一次性完成采收和包裝相比，香菇菌包培養(yǎng)成熟后進(jìn)入漫長(zhǎng)的出菇階段，其作業(yè)和管理過(guò)程復(fù)雜得多。目前工廠化生產(chǎn)多采收三潮菇，生產(chǎn)周期為 80～90天，其過(guò)程如下：上架開(kāi)包→出菇→采收→休養(yǎng)期→注水→出菇→采收→休養(yǎng)期→注水→出菇→采收→清庫(kù)。其中上架開(kāi)包、每次注水和采收環(huán)節(jié)都需要大量人工。出菇房集中采收期，每人每天大約可采 200～300千克，其他時(shí)間采收量非常低；而金針菇的正常采收，每人每天可達(dá)1 000千克以上。在大規(guī)模生產(chǎn)情況下，因香菇每日產(chǎn)出量的不確定性，勞動(dòng)力管理比較復(fù)雜，難以形成有效率的工作。目前國(guó)內(nèi)日產(chǎn)50 000瓶（產(chǎn)量約20噸）的金針菇工廠，職工人數(shù)在60～80人，而日產(chǎn)15 000個(gè)2.4千克香菇菌包的工廠，職工人數(shù)要超過(guò)120人，這直接導(dǎo)致勞動(dòng)力成本的差異。

香菇要實(shí)現(xiàn)工廠化的循環(huán)生產(chǎn)，就要使用可調(diào)控的出菇房，與金針菇工廠和蟹味菇工廠相比：①香菇出菇房面積成倍增加，導(dǎo)致在高溫季節(jié)的輻射熱也成倍增加；②香菇出芽需要溫差刺激，造成更多的能耗；③香菇生長(zhǎng)需要較低的CO2環(huán)境，將增加換氣量。所以在高溫季節(jié)種香菇，其單位能耗大大高于金針菇和蟹味菇工廠。為避免高能耗，目前各家香菇工廠，大多未采用冷氣機(jī)調(diào)控溫度的栽培房，而是采用蔬菜大棚水簾降溫模式，降溫效果有限，導(dǎo)致在夏季高溫季節(jié)不能實(shí)現(xiàn)正常產(chǎn)出，也就無(wú)法實(shí)現(xiàn)工廠化循環(huán)生產(chǎn)。

2.3綜合生產(chǎn)成本推測(cè)

香菇生產(chǎn)屬于勞動(dòng)密集型，難以形成規(guī)模效益。大規(guī)模的香菇工廠化生產(chǎn)需要大量資本的密集投入，但其形成的生產(chǎn)效率卻難以抵充資本投入的成本，投資大、效率低。筆者對(duì)香菇工廠化生產(chǎn)綜合成本推測(cè)為：工廠化生產(chǎn)相同重量鮮菇的成本，香菇是蟹味菇的1.5倍以上、是金針菇的3倍以上。

3　從比較成本和市場(chǎng)價(jià)格看我國(guó)香菇工廠化生產(chǎn)難行

3.1近年來(lái)國(guó)內(nèi)鮮香菇、金針菇、蟹味菇市場(chǎng)價(jià)格的基本狀況分析

據(jù)《食用菌市場(chǎng)》雜志《2013年我國(guó)主要食用菌品種價(jià)格走勢(shì)分析報(bào)告（鮮品類）》數(shù)據(jù)，2013年全國(guó)每千克平均價(jià)格香菇為8.7元（比2012年上漲10%），金針菇為8.1元（比2012年下降7%），蟹味菇為13.9元（與2012年持平）。香菇價(jià)格是金針菇的1.07倍，是蟹味菇的0.63倍。兩年來(lái)，以上3種菇的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)價(jià)格沒(méi)有大的起伏，總體上都略有下降。這3種菇的價(jià)格，各地區(qū)之間存在較大差異，從2014—2015年上海批發(fā)市場(chǎng)的價(jià)格看，香菇大約是金針菇的1.5倍，而與蟹味菇相近；北京批發(fā)市場(chǎng)香菇與金針菇價(jià)格差異很小，大約是蟹味菇價(jià)格的0.6～0.7倍。

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的香菇價(jià)格主要由小農(nóng)生產(chǎn)成本及供求關(guān)系決定；而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的金針菇、蟹味菇價(jià)格則主要由工廠化生產(chǎn)成本及供求關(guān)系決定。我國(guó)各香菇主產(chǎn)區(qū)仍以小農(nóng)生產(chǎn)形態(tài)為主，充分利用自然條件，就地取材，使用比較簡(jiǎn)單的機(jī)械制作菌棒，在較為簡(jiǎn)陋的菇棚內(nèi)進(jìn)行季節(jié)性生產(chǎn)，勞動(dòng)力付出不計(jì)時(shí)間和價(jià)格。這種低成本的生產(chǎn)隨著我國(guó)農(nóng)村收入的提高也會(huì)發(fā)生變化，但這是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程。這幾年在一些香菇產(chǎn)區(qū)，已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組合式或小農(nóng)場(chǎng)式的適度規(guī)模生產(chǎn)，以及中小規(guī)模的“菌棒生產(chǎn)工廠+農(nóng)戶栽培”形式，但基本還是嚴(yán)格控制投入成本，以利用自然條件為主的季節(jié)性生產(chǎn)。

在菇類工廠化生產(chǎn)較發(fā)達(dá)的日本，香菇菌包以工廠化、規(guī)?；a(chǎn)為主，但香菇栽培（出菇）仍然以小農(nóng)和中小農(nóng)場(chǎng)設(shè)施化栽培為主，為了節(jié)約生產(chǎn)成本，大部分設(shè)施也是在一年中的有限時(shí)間采用人工控溫手段進(jìn)行生產(chǎn)。在這種生產(chǎn)形態(tài)下，香菇生產(chǎn)成本仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于金針菇和蟹味菇等工廠化產(chǎn)品成本，相對(duì)應(yīng)的，其國(guó)內(nèi)的香菇市場(chǎng)價(jià)格一般為金針菇的3倍以上，蟹味菇的2倍以上。

3.2各類工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)能和產(chǎn)值比較分析

我們可以按照各類工廠的實(shí)際產(chǎn)出量和實(shí)際的市場(chǎng)價(jià)格，評(píng)估哪類工廠更容易實(shí)現(xiàn)最終產(chǎn)值，哪類工廠則較難實(shí)現(xiàn)（表3）。現(xiàn)實(shí)情況是，一般生產(chǎn)正常的金針菇工廠都能實(shí)現(xiàn)表3所列的產(chǎn)能，市場(chǎng)年平均價(jià)格大于每千克6元；蟹味菇工廠實(shí)現(xiàn)此產(chǎn)能的難度稍大，但每千克年平均價(jià)格高于每千克12元，因此實(shí)現(xiàn)最終年產(chǎn)值的可能性很大；而香菇工廠實(shí)現(xiàn)此產(chǎn)能的難度最大，年平均價(jià)格在每千克10元以下，要實(shí)現(xiàn)3 465萬(wàn)元的最終年產(chǎn)值，幾乎不可能。

表3　生產(chǎn)相同重量培養(yǎng)料的菇類工廠的產(chǎn)出組成的比較

從菇類工廠化生產(chǎn)成本和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)價(jià)格看，金針菇、杏鮑菇、蟹味菇工廠由于高速發(fā)展影響市場(chǎng)供求關(guān)系，總體價(jià)格低靡，大部分生產(chǎn)企業(yè)尚處在微利或虧損邊緣，香菇工廠化生產(chǎn)更無(wú)生產(chǎn)成本和市場(chǎng)價(jià)格優(yōu)勢(shì)。盲目投入香菇工廠化生產(chǎn)，且一開(kāi)始就大投資上大項(xiàng)目、追求生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)張，風(fēng)險(xiǎn)是非常大的。菇類工廠化生產(chǎn)成本高于市場(chǎng)價(jià)格時(shí)，工廠就會(huì)出現(xiàn)虧損，企業(yè)就不能長(zhǎng)期生存下去，如果此種情況持續(xù)出現(xiàn)，現(xiàn)金流就會(huì)斷裂，工廠就會(huì)倒閉。所以筆者認(rèn)為我國(guó)的香菇工廠化生產(chǎn)違背了現(xiàn)階段的經(jīng)濟(jì)規(guī)律，還不具備可行性。

中圖分類號(hào)：S646

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：2095-0934（2016）01-007-05