□ 余 衛(wèi) 青海省食品質量檢驗中心

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如何保證食品微生物檢驗質量

□ 余 衛(wèi) 青海省食品質量檢驗中心

食品是人類生存的最基本條件之一，食品安全關乎人類的健康與生命。食品檢驗機構作為食品流入市場的重要關卡與食品安全的重要保障，在社會經(jīng)濟正常運行中具有不可替代的重要作用。目前，在我國食品安全面臨的問題中，微生物污染仍是影響食品衛(wèi)生與安全的主要因素。因此，建立完善的食品微生物安全檢驗體系不僅是國家的規(guī)定，更是社會公眾的強烈需求。

保證食品微生物檢驗質量的必要性

食品微生物檢驗是通過檢驗掌握微生物的生存規(guī)律與特征，識別腐敗、致病的微生物，杜絕食源性病害，保證食品衛(wèi)生的安全。近年來，隨著政府監(jiān)管部門的大力查處與各類媒體的廣泛宣傳，一系列食品安全問題被頻頻曝光，引起人們對食品安全問題的關注與擔憂，對食品安全檢驗工作提出了更高的要求。面對日益嚴峻的食品安全問題，準確性高、可靠性強的檢驗結果便成為完善食品安全系統(tǒng)的重要保障。

我國雖建立了食品微生物檢驗系統(tǒng)，但隨著生產(chǎn)技術的不斷發(fā)展，仍有許多亟需解決的問題。傳統(tǒng)的檢驗方法在微生物檢驗方面存有一定的缺陷，首先是隨著生活環(huán)境的改變，食品微生物的種類發(fā)生了一系列的變化；其次是部分檢驗方法已不能滿足檢驗要求。為保證食品微生物檢驗的質量，需不斷完善食品微生物檢驗管理體系，提高食品微生物的檢驗水平，滿足公眾對健康、安全食品的需求。

食品微生物檢驗的實質與特征

食品微生物檢驗是運用微生物學的理論與技術，研究食品中微生物的種類、特性等。食品的最基本要求是無毒、無害、有營養(yǎng)。以此為依據(jù)，食品微生物的檢驗工作主要涉及兩個方面：一是對食品污染程度指標菌的檢驗，其中對于污染程度的檢驗主要是對微生物中的菌落總數(shù)和大腸菌群的檢驗；二是對食品微生物中多種致病細菌的檢驗。這類微生物包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等，感染至人體，會造成某些疾病，后果較為嚴重，是食品微生物檢驗中的重點。

食品微生物檢驗的特征。

1.細菌種類與檢驗方法眾多

微生物在自然界中分布極廣，而食品因含有各類營養(yǎng)物成為許多微生物生長繁殖的最佳選擇。在檢驗的過程中，許多樣品存在雜菌數(shù)量較大的情況，且每種細菌有其特定的檢驗方法，不具有統(tǒng)一性，需要多次實驗才能獲得較為全面的檢驗結果。

2.樣品不穩(wěn)定，時效性強

由于微生物繁殖和生長較快，生命周期短，對外部的濕度和溫度非常敏感。加之，食品本身具有保質期，使檢驗樣品穩(wěn)定性差，容易對檢驗的結果產(chǎn)生影響。要求食品微生物的檢驗要具有很強的時效性。

3.專業(yè)性強

食品微生物檢驗過程中涉及的對象眾多，所需的試劑、儀器，檢驗方法各不相同，且檢驗所使用的儀器中包括許多精密儀器，需要具備相關知識的技術人員進行操作，因此，食品微生物的檢驗具有較強專業(yè)性。

4.準確性與快速性

為食品安全提供技術保障，為市場管理提供數(shù)據(jù)支持，是食品檢驗工作的宗旨。因此，快速而準確地提供檢驗結果便具有重要意義。對于檢驗中出現(xiàn)的異常應及時驗證，確保結果的準確性。將檢驗過程中存在的誤差控制在合理范圍內，對誤差進行合理分析、識別與掌控誤差風險的水平。

保證檢驗質量的方法和途徑

食品微生物檢驗工作因現(xiàn)階段食品種類不斷增多，并且各個品種之間成分差異也不斷增大，為了有效地保證檢驗質量，應從多方面考慮多種因素。

檢驗人員

食品微生物檢驗工作的核心是人，所有的質量保證都應以檢驗人員的能力保證作為基礎。檢驗人員的能力主要從以下4個方面進行保證。①選拔人才：在微生物檢驗過程中，每個環(huán)節(jié)都需要檢驗人員高度的分析力和判斷力，要求保證檢驗人員有相對較高的素質和專業(yè)能力。因此在選拔檢驗人員時選擇具有從事相關工作或學習相關專業(yè)的人員。②人員考核：新員工在上崗前接受崗前培訓，持證上崗。定期對檢驗人員進行考核，確保檢驗人員的工作能力與水平。對于特殊檢驗崗位應有經(jīng)驗豐富、熟悉操作流程的檢驗人員擔任。③加強培訓：定期組織檢驗人員參加微生物檢驗方面的學習培訓，培訓內容應包括：培養(yǎng)專業(yè)素質、加強責任意識、熟悉檢驗體系的要求、學習新技術4個方面，以保證檢驗質量。④問題討論：檢驗人員在日常工作中應定期或不定期的進行工作討論，及時反映工作中出現(xiàn)的問題，提出解決方案，加強經(jīng)驗交流與相互學習，建立和諧的工作氛圍，確保檢驗工作的有效運行。

環(huán)境條件

良好的檢驗環(huán)境是保證檢驗質量的基本條件之一。根據(jù)國家相關規(guī)定，食品微生物要在指定實驗室進行檢驗，既保證檢驗結果的準確性，又可降低有害細菌傳播的可能性。實驗室應確保其檢驗環(huán)境滿足相應的技術規(guī)范與標準要求。第一，設計合理的實驗室，實驗操作區(qū)域應與辦公區(qū)分開。根據(jù)病原微生物的危害程度對實驗室進行分級，并將檢驗所需的儀器設備合理安放。第二，實驗室的衛(wèi)生應滿足國家相關衛(wèi)生清潔要求，按期對實驗室進行消毒。第三，對實驗室的環(huán)境（包括溫度、相對濕度、潔凈度等）進行檢測和記錄，若發(fā)現(xiàn)環(huán)境出現(xiàn)波動時，及時進行調控，避免對檢驗質量產(chǎn)生影響。第四，檢驗人員在進行檢驗前和檢驗后都應及時進行消毒，穿著已消毒的無菌服，佩戴無菌帽和專用的實驗工作鞋，確保實驗室的無菌狀態(tài)。最后，對檢驗過程中產(chǎn)生的廢棄物合理處置，特殊廢棄物先進行滅菌再進行處理，確保實驗室環(huán)境符合檢驗條件和環(huán)境保護要求。

樣品管理

樣品是檢驗過程中必需的重要資源，也是確保檢驗質量、獲得可靠數(shù)據(jù)的基礎，它貫穿于整個檢驗流程，是操作中的關鍵控制點。為保證樣品能真實反映食品安全狀況，需規(guī)范樣品管理程序：收樣→驗收→編號→登記→存放→使用→留樣→返樣。收樣與驗收：檢查樣品是否完整，有無破損情況。樣品量應為實驗所需檢驗量的五倍，以確保檢驗用量足夠。編號與登記：根據(jù)順序對樣品編號并登記，登記內容包括樣品名稱、編號、收樣時間、樣品形態(tài)、存放條件、檢測內容、檢驗要求、收樣人等信息。樣品存放與使用：樣品在存放過程中，應采取必要措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，盡量保持樣品的原有狀態(tài)，防止目標微生物因客觀條件干擾而發(fā)生變化。留樣：使用后剩余樣品應在檢驗結果確定、無異議后，再統(tǒng)一安置處理。返樣：對于需要返還的樣品，應在檢驗完全結束后及時退還。

儀器設備的管理

食品微生物檢驗工作需要大量的儀器與設備，儀器設備的性能、狀態(tài)直接影響檢驗結果的準確性與穩(wěn)定性。因此對檢驗所用儀器設備進行質量控制，是提供科學、準確、可靠數(shù)據(jù)的前提，是檢測工作的基礎保證。儀器設備應從具有產(chǎn)品質量合格證的正規(guī)渠道購買，到貨驗收后進行安裝調試，確定儀器設備正常運行后方可使用。每臺儀器設備都應有各自的儀器標準操作程序（SOP）、儀器標識卡及使用記錄本。儀器的標準操作應以儀器使用說明書為基礎，通過實踐操作、結合各自檢驗特征總結出最佳的操作程序，作為儀器設備標準操作規(guī)范。標識卡應標明儀器名稱與型號、編號、所屬部門、儀器負責人、購入時間及保養(yǎng)周期，并貼在不影響儀器使用的位置。重要儀器旁應放置使用記錄本，記錄儀器使用時間、使用者、儀器狀態(tài)及校準記錄等信息，確保儀器的性能和狀態(tài)達到標準要求，最大程度降低儀器設備對檢驗結果的影響。

檢驗報告

食品微生物的檢驗報告是對檢驗過程和結果的總結，其內容是評估該樣品的有效性、功能性、安全性等內容的重要依據(jù)?！读己脤嶒炇乙?guī)范》規(guī)定檢驗報告必須真實、完整、準確、信息量足夠及客觀，并且符合相關的法律規(guī)定。檢驗報告的內容應包括時間、對象、編號、內容、方式、結果及評價等主要信息。其中原始記錄是檢驗工作的客觀證據(jù)，不得隨意涂改。檢驗報告除需對照各類標準對食品微生物進行全面準確的評價并作出合理的解釋外，還要有相關負責人員的簽字，蓋有相關檢驗單位的印章，才能生效，使檢驗結果有法律依據(jù)也有學術依據(jù)。

保證食品微生物檢驗質量的后續(xù)改進措施

為確保以上措施發(fā)揮長效作用，需建立評價機制，定期進行評審，對改善措施運行的合理性、適應性、有效性進行系統(tǒng)審核。對措施實施過程出現(xiàn)的問題應及時發(fā)現(xiàn)，及時提出，分析根本原因，進行必要的變更或改進。除糾正措施外，還要有相關的預防措施，對檢驗過程中潛在的問題提前預防，提前解決，降低對檢驗結果的影響。進行定期評審是檢驗質量措施持續(xù)有效運行的保障，使其靈活性、常態(tài)化、規(guī)范化及程序化，保證檢驗質量。

結語

“國以民為主，民以食為天，食以安為先”，食品安全是社會公共安全的重要組成部分，關系公眾的身體健康與生命安全，經(jīng)濟發(fā)展與社會穩(wěn)定。食品微生物檢驗質量管理是一項綜合性很強的系統(tǒng)工程，是保證檢驗結果準確的重要措施，是食品檢驗工作安全有效開展的基礎。通過對檢驗流程的持續(xù)改進，對影響檢驗結果的諸多因素進行全面控制，提高人員素質及管理水平，從而保證檢驗結果的真實可靠、準確公正，提高實驗室的檢驗能力與檢驗效率。