摘要：分別添加殼聚糖、皂土、魔芋精粉、明膠、魚膠等5種澄清劑處理紅棗蜂蜜酒，比較各種澄清劑的澄清效果及對(duì)酒的感官品質(zhì)的影響；在確定最佳澄清劑及用量的基礎(chǔ)上，對(duì)加入澄清劑的工藝處理?xiàng)l件進(jìn)行優(yōu)化，以提高紅棗蜂蜜酒的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，加入2.0 g/L皂土、18 ℃下膠7 d、-5 ℃迅速冷凍處理3 d，制得的紅棗蜂蜜酒色澤金黃、清亮透明、穩(wěn)定性好，紅棗蜂蜜酒的風(fēng)味沒有影響。

關(guān)鍵詞：紅棗蜂蜜酒；澄清；穩(wěn)定性；皂土

中圖分類號(hào)： TS262.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2016）06-0366-03

收稿日期：2015-10-18

基金項(xiàng)目：貴州省科技廳聯(lián)合基金（編號(hào)：黔科合LH字[2015]7174）。

作者簡(jiǎn)介：鄒璐（1969—），女，貴州貴陽(yáng)人，副教授，主要從事食品加工和檢測(cè)教學(xué)與研究。E-mail：451436902@qq.com。以紅棗汁和蜂蜜發(fā)酵釀制而成的紅棗蜂蜜酒，含有豐富的有機(jī)酸、果糖、活性肽、人體必需的多種礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，容易被人體吸收并能迅速參與人體代謝，有效地補(bǔ)充人體所需的養(yǎng)分，是一種優(yōu)良的天然飲品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值[1]。但是，經(jīng)過發(fā)酵的低度紅棗蜂蜜酒由于含有大量的蛋白質(zhì)、果膠酸鈣、油酸乙酯、亞油酸乙酯等大分子物質(zhì)[2]，往往會(huì)造成酒體混濁，而且在存放過程中不斷產(chǎn)生褐色沉淀，嚴(yán)重影響紅棗蜂蜜酒的感官品質(zhì)。目前，關(guān)于紅棗蜂蜜酒的澄清技術(shù)及穩(wěn)定性研究報(bào)道很少。

為解決紅棗蜂蜜酒的澄清與穩(wěn)定性問題，本試驗(yàn)考察不同澄清劑及其用量對(duì)紅棗蜂蜜酒的澄清效果和感官品質(zhì)的影響，并進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，以期找到最佳澄清劑及其澄清處理方法，為紅棗蜂蜜酒的長(zhǎng)期保存提供技術(shù)支持。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

紅棗蜂蜜原酒，以紅棗汁與蜂蜜發(fā)酵釀造而成，乙醇度為17%，糖度為8.1%；澄清劑殼聚糖、皂土、魔芋精粉、明膠、魚膠，均為食品級(jí)。

1.2儀器與設(shè)備

UV-1801紫外可見分光光度計(jì)，由北京北分瑞利分析儀器有限責(zé)任公司生產(chǎn)；PHSJ-3F數(shù)顯pH計(jì)、手持折光儀，由上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；PX-A80T酒度計(jì)，由廣東省廣州市普析通儀器有限公司生產(chǎn)。

1.3澄清劑溶液的制備

10 g/L殼聚糖溶液：稱取1 g殼聚糖，溶解在70 mL 1%檸檬酸溶液中，加熱，直至完全溶解，冷卻，100 mL容量瓶定容；20 g/L皂土溶液：稱取2 g皂土，用98 mL溫水浸泡24 h；10 g/L魔芋精粉溶液：稱取1 g魔芋精粉，溫水中溶解，100 mL容量瓶定容；20 g/L明膠溶液：稱取明膠2 g，溫水中浸泡，加熱溶解，冷卻，100 mL容量瓶定容；10 g/L魚膠溶液：稱取魚膠2 g，溫水中浸泡，加熱溶解，冷卻，100 mL容量瓶定容。

1.4澄清試驗(yàn)

1.4.1紅棗蜂蜜酒澄清度測(cè)定波長(zhǎng)的選擇[3]以蒸餾水作參比，用 UV-1801紫外可見分光光度計(jì)在波長(zhǎng)400～800 nm范圍內(nèi)測(cè)定透光率，確定紅棗蜂蜜酒澄清度的測(cè)定波長(zhǎng)。

1.4.2不同澄清劑對(duì)紅棗蜂蜜酒澄清效果的影響取5組100 mL容量瓶，每組9個(gè)，每個(gè)容量瓶均加入紅棗蜂蜜原酒30 mL；向各組容量瓶中分別加入不同的澄清劑，具體添加量分別為：殼聚糖0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 g/L，皂土0.0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4、2.8、3.2 g/L，魔芋精粉0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 g/L，明膠0.0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4、2.8、3.2 g/L，魚膠0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 g/L；充分振蕩搖勻，室溫下靜置7 d；取上層清液，測(cè)定其透光率，并根據(jù)感官評(píng)分，確定最佳澄清劑和用量。

1.5穩(wěn)定性試驗(yàn)

1.5.1冷熱處理取經(jīng)過澄清的紅棗蜂蜜酒，分為2組，一組在70 ℃水浴中加熱10 min[4]，另一組在冰箱中4 ℃靜置 3 d[2]；將處理好的2組紅棗蜂蜜酒室溫下放置1個(gè)月，觀察其外觀變化，測(cè)定透光率，判定酒體的穩(wěn)定性。在此基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)3種冷處理澄清方式：4 ℃低溫下膠、靜置7 d；18 ℃室溫下膠7 d、-5 ℃迅速冷凍3 d；4 ℃低溫下膠7 d、-5 ℃迅速冷凍3 d，冷處理后室溫下靜置60 d，觀察酒體各項(xiàng)指標(biāo)的變化，確定最佳澄清方式。

1.5.2靜置法室溫下，將經(jīng)過澄清的紅棗蜂蜜酒靜置1～6個(gè)月，觀察其外觀變化，測(cè)定其透光率，判定紅棗蜂蜜酒的穩(wěn)定性。

1.6測(cè)定方法

以蒸餾水為參比，采用紫外可見分光光度計(jì)在確定的波長(zhǎng)下測(cè)定透光率，判定其澄清度；使用手持折光儀測(cè)定可溶性固形物含量；使用數(shù)顯pH計(jì)測(cè)定pH值。

1.7感官指標(biāo)評(píng)定

篩選澄清劑時(shí)，不僅要考慮澄清劑對(duì)紅棗蜂蜜酒的澄清效果，還要考慮澄清劑對(duì)酒色澤、香氣、口感及風(fēng)味的影響。因此，需對(duì)澄清處理的紅棗蜂蜜酒進(jìn)行感官評(píng)分（表1），以確定最佳澄清劑和處理工藝。

2結(jié)果與分析

2.1紅棗蜂蜜酒澄清度測(cè)定波長(zhǎng)的確定

由圖1可知，隨著波長(zhǎng)的增加，紅棗蜂蜜酒的透光率緩慢增大；波長(zhǎng)為750 nm時(shí)，其透光率為38.2%，之后透光率幾乎沒有增加。因此，確定750 nm作為測(cè)定紅棗蜂蜜酒透光率的波長(zhǎng)。

2.2紅棗蜂蜜酒最佳澄清劑的確定

2.2.1不同濃度殼聚糖溶液的澄清效果由圖2可知，隨殼聚糖用量的增加，紅棗蜂蜜酒的透光率有較大程度的提高，當(dāng)殼聚糖用量為1.2 g/L時(shí)透光率相對(duì)最大，為97.2%，之后透光度略有下降，澄清效果明顯。這可能是因?yàn)闅ぞ厶亲鳛橐环N具有良好絮凝效果的堿性多聚糖，當(dāng)溶于稀酸溶液時(shí)，與氫離子和氨基結(jié)合，形成帶正電荷的分子，與酒液中帶負(fù)電的微粒發(fā)生作用，從而引起紅棗蜂蜜酒中易混濁的蛋白質(zhì)、果膠產(chǎn)生大量的絮狀沉淀。

2.2.2不同濃度皂土溶液的澄清效果由圖3可知，隨皂土用量的增加，紅棗蜂蜜酒的透光率也大為增加，當(dāng)皂土濃度為2.0 g/L時(shí)透光率相對(duì)最大，為96.3%，澄清效果較為明顯。這可能是因?yàn)樵硗翆儆跓o機(jī)澄清劑，經(jīng)過溫水浸泡膨脹后在紅棗蜂蜜酒中形成懸浮性膠體，這些膠體微粒帶負(fù)電荷，而酒液中的蛋白質(zhì)等混濁物大部分帶正電，皂土膠體與混濁物發(fā)生正負(fù)電荷吸引，導(dǎo)致酒體產(chǎn)生絮凝沉淀。同時(shí)，皂土能吸附酒液中沉淀鐵離子和氧化酶，防止鐵破敗病的發(fā)生，可以提高酒體的穩(wěn)定性[5]。

2.2.3不同濃度魔芋精粉溶液的澄清效果由圖4 可知，隨魔芋精粉用量的增加，紅棗蜂蜜酒的透光率也有所增加，當(dāng)魔芋精粉濃度為1.2 g/L時(shí)，透光率達(dá)到最大，為75.8%，之后透光率開始下降，魔芋精粉對(duì)紅棗蜂蜜酒的澄清效果不理想，這與文獻(xiàn)[6]報(bào)道的不符，這可能是由對(duì)魔芋精粉處理的方法不同而造成的。本試驗(yàn)在魔芋精粉溶液制備過程中發(fā)現(xiàn)，魔芋精粉在溫水或冷水中浸泡都會(huì)形成高黏度的糊狀溶液，增加了魔芋精粉溶液的添加操作難度，容易導(dǎo)致結(jié)果產(chǎn)生誤差。關(guān)于魔芋精粉溶液對(duì)酒的澄清機(jī)理，目前還沒有相關(guān)的研究報(bào)道。

2.2.4不同濃度明膠溶液的澄清效果由圖5可知，隨明膠用量的增加，紅棗蜂蜜酒的透光率也大幅提高，生成的沉淀較為緊密，當(dāng)明膠用量為2.4 g/L時(shí)，透光率相對(duì)最大，為 95.4%，澄清效果較為明顯。這可能是因?yàn)槊髂z作為蛋白質(zhì)類澄清劑，經(jīng)過水浸泡后變成親水性膠體，能與紅棗蜂蜜酒的單寧產(chǎn)生協(xié)調(diào)作用，使懸浮在酒體中的果膠、蛋白質(zhì)凝固生成緊密的絮狀沉淀，從而使酒變得澄清[7]。

2.2.5不同濃度魚膠溶液的澄清效果由圖6可知，隨魚膠用量的增加，紅棗蜂蜜酒的透光率有所提高，當(dāng)魚膠用量為1.2 g/L時(shí)，透光率達(dá)到最大，為78.2%，澄清效果不理想。這可能是因?yàn)轸~膠同屬蛋白質(zhì)類澄清劑，其中含有膠原蛋白的三螺旋結(jié)構(gòu)活性部分對(duì)酒液中的pH值有要求，當(dāng)pH值在 2.4～3.0之間時(shí)，魚膠的澄清效果最好[8]，而紅棗蜂蜜原酒的pH值為3.8，從而導(dǎo)致魚膠對(duì)紅棗蜂蜜酒的澄清效果不好。

2.2.6最佳澄清劑的確定試驗(yàn)結(jié)果表明，未經(jīng)澄清劑處理的紅棗蜂蜜酒在波長(zhǎng)750 nm處測(cè)得的透光率為38.2%；分別加入5組不同澄清劑的酒，其透光率均有所提高，特別是殼聚糖、皂土、明膠對(duì)紅棗蜂蜜酒的澄清效果特別明顯，透光率達(dá)到95%以上。以殼聚糖、皂土、魔芋精粉、明膠、魚膠5種澄清劑的最佳用量對(duì)紅棗蜂蜜酒進(jìn)行澄清處理，測(cè)定其理化指標(biāo)，并根據(jù)紅棗蜂蜜酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。由表2可知，經(jīng)過不同澄清劑處理的酒液，綜合評(píng)分依次為皂土（2.0 g/L）>明膠（2.4 g/L）>魔芋精粉（1.2 g/L）>魚膠（1.2 g/L）>殼聚糖（1.2 g/L）；從透光率和感官分析看，加入殼聚糖的酒體顏色變淡，從金紅色變?yōu)闇\黃色，色澤不如皂土、明膠澄清后的金黃色效果好，而且殼聚糖的加入對(duì)紅棗蜂蜜酒的風(fēng)味影響較大，這可能是由于殼聚糖溶液需用弱酸性的檸檬酸配制，對(duì)酒體的風(fēng)味改變較大，導(dǎo)致口感怪異，讓人難以接受；皂土與明膠的澄清效果相當(dāng)，但添加明膠的酒體風(fēng)味不如添加皂土的爽口。因此，從澄清劑對(duì)紅棗蜂蜜酒的澄清度、色澤、口感、風(fēng)味等綜合考慮，選擇皂土作為最佳澄清劑，最佳添加量為2.0 g/L。

2.3紅棗蜂蜜酒皂土澄清的穩(wěn)定性

2.3.1冷、熱處理有研究表明，冷熱處理可提高果酒的穩(wěn)定性[9]。本試驗(yàn)在前人研究[2，4]基礎(chǔ)上，對(duì)經(jīng)皂土澄清的紅棗蜂蜜酒進(jìn)行冷熱處理，室溫下靜置30 d，觀察各項(xiàng)指標(biāo)變化。由表3可知，紅棗蜂蜜酒經(jīng)過熱處理，乙醇度、透光率比冷處理的下降幅度大，產(chǎn)生的沉淀比冷處理的早、量多，這說明熱處理方式不利于紅棗蜂蜜酒穩(wěn)定性的提高。低溫下膠、冷凍等澄清方式處理對(duì)蜂蜜酒、果酒等酒體的穩(wěn)定性有重要影響[2，10]。采用3種冷處理方式對(duì)紅棗蜂蜜酒的穩(wěn)定性進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，4 ℃低溫下膠、靜置7 d處理的透光率下降幅度相對(duì)較大，生成細(xì)密的沉淀附著在瓶底和瓶壁上而影響光澤和透明度，其他2種處理的酒體指標(biāo)變化不大，都能較好地提高紅棗蜂蜜酒的穩(wěn)定性（表4）。這可能是由于冷凍處理使原酒中的酒石酸鹽類、蛋白質(zhì)、果膠酸鈣等物質(zhì)溶解度降低或自身結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而較快、較徹底地從酒液中析出，提高了紅棗蜂蜜酒的穩(wěn)定性?？紤]到生產(chǎn)成本，并結(jié)合綜合評(píng)分，選擇18 ℃室溫下膠7 d、-5 ℃迅速冷凍3 d作為紅棗蜂蜜酒的最佳澄清處理方式。

2.3.2靜置法處理試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過皂土澄清未經(jīng)冷處理的紅棗蜂蜜酒存放一段時(shí)間，其透光率會(huì)有所下降，酒體開始混濁，并有沉淀生成。這說明經(jīng)皂土澄清的紅棗蜂蜜酒穩(wěn)定性不夠，可能是由于新釀的紅棗蜂蜜酒雖經(jīng)過皂土的下膠處理，但酒液中仍含有酒石酸鹽類、蛋白質(zhì)、果膠等會(huì)在陳釀過程中慢慢析出。紅棗蜂蜜酒經(jīng)2.0 g/L皂土18 ℃室溫下膠7 d、-5 ℃迅速冷凍3 d處理，室溫下分別靜置1～6個(gè)月，結(jié)果表明，紅棗蜂蜜酒放置6個(gè)月過程中，酒體外觀、乙醇度、透光率等均無明顯變化，沒有沉淀生成，酒色澤金黃、清亮透明，穩(wěn)定性好，紅棗蜂蜜酒的風(fēng)味沒有影響（表5）。

3結(jié)論

采用殼聚糖、皂土、魔芋精粉、明膠、魚膠5種澄清劑分別對(duì)紅棗蜂蜜酒進(jìn)行澄清比較，結(jié)合澄清度、外觀、口感、風(fēng)味等進(jìn)行綜合評(píng)分，結(jié)果表明，5種澄清劑的澄清效果依次為皂土（2.0 g/L）>明膠（2.4 g/L）>魔芋精粉（1.2 g/L）>魚膠（1.2 g/L）>殼聚糖（1.2 g/L）， 并確定皂土為發(fā)酵型紅棗蜂

蜜酒的最佳澄清劑，最佳添加量為2.0 g/L。冷熱處理及靜置試驗(yàn)結(jié)果表明，紅棗蜂蜜酒18 ℃下膠7 d、-5 ℃冷凍處理 3 d 為最佳冷處理方式，酒體不僅可以保持原酒的風(fēng)味，而且穩(wěn)定性得到明顯提高，保存時(shí)間較長(zhǎng)。

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