楊磊

【摘 要】介紹桂菜發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題，指出建立桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系對(duì)桂菜品牌推廣具有重要意義，初步構(gòu)建桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，提出建設(shè)的主要內(nèi)容，并給出建設(shè)實(shí)施方案建議。

【關(guān)鍵詞】桂菜 標(biāo)準(zhǔn)體系 建設(shè)

【中圖分類(lèi)號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2016）06C-0157-02

一、桂菜發(fā)展概述

桂菜，即廣西菜，以其鮮明的地域特色和風(fēng)味成為廣西的一大特色。廣西是一個(gè)多民族聚居的地區(qū)，這就造就了獨(dú)具廣西地域性的飲食文化。廣西特有的“背靠大西南、面向東南亞”的地理位置，使其飲食受到川、粵、湘的影響，加上宋、元時(shí)期，全國(guó)經(jīng)濟(jì)重心自北向南移，眾多中原人又帶來(lái)了先進(jìn)的烹飪技術(shù)和文化，再到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，國(guó)內(nèi)烹飪高手到廣西收徒傳藝，使廣西飲食文化博采各地之長(zhǎng)，這些都促進(jìn)了本地餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著廣西經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，華洋貿(mào)易頻繁，飲食市場(chǎng)日益繁榮，推動(dòng)烹飪藝術(shù)的發(fā)展。桂菜菜品高中低檔達(dá)數(shù)千種，粗細(xì)面點(diǎn)數(shù)百種，風(fēng)味小吃也有幾百種，經(jīng)過(guò)專(zhuān)家認(rèn)定的廣西名菜就達(dá)1500多種。它主要以山川江河產(chǎn)品為原料，以扣、釀、燜、炒等烹飪手法制作出的美食，其特點(diǎn)可概括為北辣、南甜、西微辣、東嫩鮮。桂菜發(fā)源于嶺南文化，根植于廣大城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，具有鮮明的地方性、民族性、文化性。近年來(lái)，桂菜在刀工、選料烹飪技法方面不斷創(chuàng)新，色香味日臻上乘，菜品異彩紛呈。但是，長(zhǎng)久以來(lái)，桂菜始終徘徊在中國(guó)著名菜系之外。

2014年，廣西商務(wù)廳力推桂菜，打造舌尖上的廣西，拓展桂菜市場(chǎng)，使桂菜走出廣西，走向全國(guó)。另外，有專(zhuān)業(yè)人士指出“制作技藝障礙、文化挖掘障礙、品牌推廣障礙，是桂菜亟待突破的幾大障礙”。廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也認(rèn)同打造桂菜品牌，但是現(xiàn)在存在一個(gè)較大的問(wèn)題是桂菜沒(méi)有統(tǒng)一的理念，不同地域的菜系各自為政，推出本地菜系，無(wú)法讓桂菜擰成一股繩，成為限制品牌打造發(fā)展的一大桎梏。桂菜的確缺少類(lèi)似毛家飯店、淮南人家等覆蓋范圍廣、“準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)”聯(lián)盟酒店，使得市場(chǎng)相對(duì)狹小，品牌的認(rèn)知度小，品牌推廣乏力。而標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，有助于桂菜走向規(guī)范化之路。構(gòu)建桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系，將桂菜進(jìn)行分類(lèi)，規(guī)范制作工藝，固化特色，為打造桂菜品牌提供技術(shù)支持，可加速桂菜推廣，拓寬推廣范圍，對(duì)普及桂菜、豐富品種起到積極推動(dòng)作用。

二、餐飲業(yè)和菜系標(biāo)準(zhǔn)體系研究現(xiàn)狀

（一）國(guó)外餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系概況。美國(guó)、日本等國(guó)家的餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究起步早，實(shí)施效果顯著。比如肯德基、麥當(dāng)勞、吉野家等餐飲企業(yè)，正是由于實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，將制作工藝及各項(xiàng)服務(wù)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，才使得不管在世界哪個(gè)地方、由哪位廚師做出來(lái)，都能吃到同樣分量、同樣味道的食品，并能享受同樣的服務(wù)。麥當(dāng)勞作為快餐業(yè)成功的典范，在全球擁有3萬(wàn)多家餐廳，其創(chuàng)始人表示，只有堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化才能保證成功，要在品牌、服務(wù)、質(zhì)量控制等細(xì)節(jié)上做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，才能將連鎖店做大做強(qiáng)。

（二）國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)和菜系標(biāo)準(zhǔn)體系概況。我國(guó)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作起步較晚，1994年，全國(guó)飲食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)成立，為餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化奠定了基礎(chǔ)。隨后一系列餐飲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生，如《餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定》《海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范》《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》《品牌價(jià)值評(píng)價(jià) 餐飲業(yè)》《餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范》《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》以及即將實(shí)施的《餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)范》《餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范》等國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明我國(guó)對(duì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化工作愈來(lái)愈重視。目前，國(guó)內(nèi)一些餐飲企業(yè)也建立了標(biāo)準(zhǔn)體系，如小肥羊、馬蘭拉面等，標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施效果顯著。

同時(shí)，我國(guó)各菜系也積極展開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)體系研究工作。魯菜是最先制定實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)體系的。2010年發(fā)布實(shí)施DB 37/T 1610—2010《魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系》，分別明確了魯菜基礎(chǔ)類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)项?lèi)標(biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)、魯氏菜品類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)和烹飪使用設(shè)備類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，之后又相繼發(fā)布了180余項(xiàng)相關(guān)菜品標(biāo)準(zhǔn)；隨后，其他菜系也開(kāi)始了標(biāo)準(zhǔn)化研究，安徽省發(fā)布了DB 34/T 581—2006《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》；河南省發(fā)布了DB 41/T 508—2007《豫菜基本規(guī)范》；重慶發(fā)布了DB 50/T 455—2012《渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系》、DB 50/T 456—2012《渝菜術(shù)語(yǔ)和定義》以及40多項(xiàng)相關(guān)菜品地方標(biāo)準(zhǔn)；另外，汕頭、云南也分別對(duì)潮菜、滇菜也開(kāi)始了菜系標(biāo)準(zhǔn)體系研究。各菜系標(biāo)準(zhǔn)化緊鑼密鼓的研究，以及桂菜面臨的品牌推廣難等問(wèn)題，使得桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系研究迫在眉睫。

三、實(shí)施桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系的重要性

（一）保護(hù)地方傳統(tǒng)小吃，傳承桂菜傳統(tǒng)文化。桂菜是極具地區(qū)性、民族性的地方飲食，具有多個(gè)民族飲食特點(diǎn)，少數(shù)民族的小吃非常有特色。菜肴取料奇特，制作也極有個(gè)性。這些都是優(yōu)良的民間文化遺產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝也需要得到良好的傳承。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化研究，可以將桂菜的傳統(tǒng)菜品納入標(biāo)準(zhǔn)體系，保證制作方法不失傳，作為傳承和記錄的平臺(tái)和載體，這對(duì)桂菜傳統(tǒng)文化的保護(hù)和傳承具有重要意義。

（二）確保菜品質(zhì)量，促進(jìn)桂菜行業(yè)發(fā)展。烹飪具有很強(qiáng)的隨意性、經(jīng)驗(yàn)性，從食材的選用到操作工藝，如果沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)，廚師就會(huì)各行其道，導(dǎo)致菜品口感大相徑庭、質(zhì)量極不穩(wěn)定。用標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范桂菜相關(guān)內(nèi)容，用標(biāo)準(zhǔn)化的手段挖掘桂菜的深層內(nèi)涵，對(duì)桂菜進(jìn)行定義、分類(lèi)，對(duì)桂菜制作的基本要求、原料、工藝、設(shè)備、服務(wù)等進(jìn)行歸納要求，使之成為一個(gè)科學(xué)的整體，可促進(jìn)整個(gè)桂菜行業(yè)健康有序發(fā)展。

（三）樹(shù)立品牌，加速桂菜推廣。桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系的建立實(shí)施，有助于提高桂菜的檔次，提升桂菜品味，有利于更多人認(rèn)識(shí)桂菜、接受桂菜，達(dá)到良好的宣傳效果，并且為桂菜的發(fā)展提供技術(shù)保障和支持。對(duì)一些廣西名菜進(jìn)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，可以改變目前良莠不齊的現(xiàn)狀，有利于樹(shù)立品牌，建立連鎖店，加快桂菜推廣，使桂菜之路越走越寬廣。

四、桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系的層次結(jié)構(gòu)及主要內(nèi)容

（一）層次結(jié)構(gòu)。桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系的建立可以參考已有的比較完善的菜系標(biāo)準(zhǔn)體系，如魯菜、徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系，符合GB/T 13016《標(biāo)準(zhǔn)體系表編制原則和要求》和GB/T 24421《服務(wù)業(yè)組織標(biāo)準(zhǔn)化工作指南》的要求，重點(diǎn)突出、科學(xué)合理，結(jié)合廣西實(shí)際，盡量覆蓋所有桂菜代表菜，制定操作性強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)體系。目前，以地域分可桂菜分為以下5種風(fēng)味：桂東菜、桂南菜（濱海菜）、桂中菜（邕菜）、桂北菜（傳統(tǒng)桂菜、官府菜）、桂西菜（民族菜、土司菜）。近年來(lái)，桂菜創(chuàng)新菜也有較多品種出現(xiàn)，如2015年開(kāi)展的桂菜創(chuàng)新展示暨南寧名廚交流活動(dòng)，就有200多道創(chuàng)新菜品在現(xiàn)場(chǎng)展示，眾多特色菜品讓人大開(kāi)眼界。魯菜標(biāo)準(zhǔn)體系也將創(chuàng)新菜放入標(biāo)準(zhǔn)中，故在桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系中也一并列入。建議桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系包括以下7個(gè)子體系：桂菜菜品基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)子體系，桂東菜、桂南菜、桂中菜、桂北菜、桂西菜和新派菜標(biāo)準(zhǔn)子體系，初步列出桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系層次結(jié)構(gòu)圖如圖1所示。

（二）主要內(nèi)容。具體如下：一是分類(lèi)和術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系的分類(lèi)方法細(xì)化桂菜菜品的分類(lèi)。按照國(guó)家術(shù)語(yǔ)定義相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定桂菜命名規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)和通用術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)，從而統(tǒng)一桂菜專(zhuān)用名詞術(shù)語(yǔ)，方便交流，提高工作效率。二是通過(guò)烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)桂菜通用的烹調(diào)工藝制定標(biāo)準(zhǔn)，如原材料初加工、切配、雕刻、烹調(diào)、盛裝成型等工藝。原材料初加工包括蔬菜水果類(lèi)、禽蛋類(lèi)、畜類(lèi)初加工及干貨的泡發(fā)等工藝；切配工藝應(yīng)以營(yíng)養(yǎng)學(xué)和美學(xué)為原則，包括切割和配菜。切割標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)對(duì)各類(lèi)原料的刀工成形進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和量化。配菜標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)菜品特點(diǎn)，規(guī)范其數(shù)量、質(zhì)地、色澤、口味、形狀、營(yíng)養(yǎng)成分等方面；烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括冷菜、熱菜、特色菜的烹調(diào)制作方法；盛裝成型工藝標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)對(duì)菜品盛裝的桂文化意義、實(shí)用意義、科學(xué)意義進(jìn)行定量或定性的規(guī)定，使菜品與盛裝工具風(fēng)格統(tǒng)一，相得益彰，體現(xiàn)桂菜的傳統(tǒng)特色，又不失實(shí)用。三是餐館建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。包括桂式菜館的設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、筵席設(shè)計(jì)、餐廳設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)、餐廳選址和樓堂裝潢設(shè)計(jì)等內(nèi)容。餐館建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)主要對(duì)桂菜餐館的內(nèi)外空間和周?chē)h(huán)境、設(shè)施做出相關(guān)規(guī)定，要求建筑裝潢的形式設(shè)計(jì)能從視覺(jué)上反映出桂菜的風(fēng)格。四是通用檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。桂菜原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生要求主要由相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制，菜品質(zhì)量檢驗(yàn)主要采用感官評(píng)價(jià)方法，因此應(yīng)研制菜品的感官評(píng)價(jià)方法標(biāo)準(zhǔn)。菜品的感官評(píng)價(jià)方法標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，應(yīng)規(guī)定對(duì)于菜品的味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)用語(yǔ)言、文字、符號(hào)和數(shù)據(jù)記錄的方法，規(guī)定運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。五是各類(lèi)菜品標(biāo)準(zhǔn)。包括桂東菜、桂南菜、桂中菜、桂北菜、桂西菜和新派菜的菜品名稱(chēng)、原輔材料質(zhì)量要求、菜品的感官要求、食品安全要求、烹飪工藝（包括初加工、切配、烹調(diào)、盛裝工藝）等方面的技術(shù)要求，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容盡可能準(zhǔn)確、詳細(xì)和量化。

五、小結(jié)

桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)和實(shí)施，是一項(xiàng)煩瑣巨大的項(xiàng)目，需要大量專(zhuān)業(yè)人員的參與研制和各級(jí)政府及其相關(guān)部門(mén)加大資金投入和政策支持。首先，烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、高校、科研究機(jī)構(gòu)以及重點(diǎn)企業(yè)等組織積極推進(jìn)桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系，并研制主要桂菜菜品標(biāo)準(zhǔn)，并向社會(huì)相關(guān)部門(mén)、專(zhuān)家征求意見(jiàn)，完善標(biāo)準(zhǔn)及其體系，經(jīng)專(zhuān)家審定、最終發(fā)布實(shí)施、并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的宣貫。在桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系發(fā)布實(shí)施后，可選定一批相關(guān)企業(yè)進(jìn)行桂菜標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)工作，建立以桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系為核心，餐飲保障規(guī)范、服務(wù)規(guī)范和讀物提供規(guī)范相配套的餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，全面實(shí)施企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，樹(shù)立品牌，將企業(yè)做大做強(qiáng)，將桂菜走出廣西，走向全國(guó)。同時(shí)，可在各種美食活動(dòng)或技能競(jìng)賽中充分宣傳桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系的有效實(shí)施，為桂菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

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（責(zé)編 王 一）