余秀萍

(安徽省宿州市食品藥品檢驗(yàn)所，安徽宿州 234000)

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菇味兔肉香腸的研制

余秀萍

(安徽省宿州市食品藥品檢驗(yàn)所，安徽宿州 234000)

摘要[目的]研究兔肉草腥味的去除方法，在此基礎(chǔ)上再對菇味兔肉香腸的原料配方進(jìn)行研究，以研制出可食率高、營養(yǎng)、方便的產(chǎn)品。[方法]以兔肉為原料，添加適量的平菇，制作出菇味兔肉香腸。采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行去除兔肉草腥味試驗(yàn)和原料最佳配方試驗(yàn)。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，添加0.04%的β-環(huán)糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味；菇味兔肉香腸最佳原料配方為肥瘦比2∶8，平菇添加量27%，淀粉添加量7%，在80～85 ℃的溫度下蒸煮50 min香腸質(zhì)量較高。[結(jié)論]研究可為兔肉加工大規(guī)模工廠化生產(chǎn)提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞平菇；兔肉香腸；配方；工藝參數(shù)

兔肉營養(yǎng)價(jià)值非常高，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)公布的數(shù)據(jù)，兔肉含蛋白質(zhì)24.25%，脂肪1.91%，賴氨酸9.60%，灰分1.52%，膽固醇650 mg/kg，煙128 mg/kg，熱量6.80 MJ/kg；其肌肉纖維細(xì)嫩，容易消化，消化率達(dá)85%[1]，具有特殊的食用價(jià)值。隨著兔肉市場的深入開發(fā)以及人們飲食口味的不斷更新，人們進(jìn)行了兔肉火腿腸等西式產(chǎn)品的研制，成功地開發(fā)出了風(fēng)味各異的新產(chǎn)品，如兔肉火腿、兔肉香腸、發(fā)酵兔肉等來滿足市場的需求，提高市場競爭力[2]。但由于我國兔肉加工水平落后、技術(shù)力量薄弱、產(chǎn)品構(gòu)成單一，給兔肉實(shí)業(yè)的發(fā)展帶來了另一個(gè)難題。該試驗(yàn)主要針對上述問題展開研究，首先研究兔肉草腥味的去除方法，在此基礎(chǔ)上再對菇味兔肉香腸的原料配方進(jìn)行研究，以研制出可食率高、營養(yǎng)、方便的產(chǎn)品為目標(biāo)。

目前兔肉加工中最突出的問題就是純兔肉制品中腥味的去除，對此國內(nèi)外都進(jìn)行了大量的研究，但去除效果都不是很理想。該試驗(yàn)主要采用物理的方法即添加輔料(白酒、姜粉、β-環(huán)狀糊精)對兔肉草腥味進(jìn)行去除，然后以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化得到最佳去除工藝參數(shù)。針對兔肉腥味，除了采用一定的去除腥味方法之外，還可采用添加其他輔料去除，如平菇，因?yàn)槠焦街械挠行┏煞挚梢詫ν萌庑任镀鸬揭欢ǖ亩糁谱饔?，同時(shí)，還可以使產(chǎn)品風(fēng)味更好，更受歡迎。平菇肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，具有很高的藥用價(jià)值；同時(shí)還含有牛黃酸和r-氨基丁酸等對人體健康有促進(jìn)作用的物質(zhì)。經(jīng)常食用平菇，能調(diào)節(jié)新陳代謝，降低血壓，減少血清膽固，對肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、軟骨病等都有一定療效。

針對兔肉和平菇的營養(yǎng)價(jià)值以及平菇對兔肉腥味的一定遏制作用，筆者將平菇應(yīng)用于兔肉香腸中，并通過正交試驗(yàn)確定菇味兔肉香腸的最佳工藝配方，從而為兔肉加工大規(guī)模工廠化生產(chǎn)提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料原料：兔肉(體重1 kg)、豬肥膘(頸部)、平菇(長勢較嫩)，市售；輔料：食鹽(食用級(jí))、味精(食用級(jí))、白砂糖(食用級(jí))、十三香(食用級(jí))、腸衣(食用級(jí))，市售。主要試劑：亞硝酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，均為分析純。

主要儀器與設(shè)備：ZB-20L斬拌機(jī)、CG-I灌腸機(jī)，諸城市恒瑞食品機(jī)械廠；JA21002蒸煮鍋，上海精天儀器有限公司；202型恒溫干燥箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；SZF-06A 索氏抽提器、ATN-300全自動(dòng)定氮裝置，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程。菇味兔肉香腸的制作工藝流程見圖1。

1.2.2操作要點(diǎn)及說明。選擇檢驗(yàn)合格，長勢1 kg左右的兔胸脯肉作為材料，此肉的草腥味最小。兔肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管等部位，經(jīng)宰殺、去皮、分割后得到肉質(zhì)細(xì)膩干凈的兔胴體。分割好的兔肉放于冰箱的冷凍室內(nèi)備用。

平菇選擇無病，葉柄大小適中，表面平整，肉質(zhì)細(xì)嫩的菌體。將平菇分選洗滌后煮燙打碎放于冰箱的冷藏室內(nèi)備用。

原料肉和平菇絞碎時(shí)使之略帶肉粒感，口感更佳。

陜北冬季天氣寒冷，葡萄落葉后必須埋土防寒，第2年4月下旬才能出土上架。如何創(chuàng)造適宜露地葡萄生長發(fā)育的生產(chǎn)條件，達(dá)到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效的目標(biāo)，已成為陜北長城沿線露地葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)難題。筆者總結(jié)了陜北長城沿線露地葡萄抗寒栽培要點(diǎn)，供參考。

腌制時(shí)需要的亞硝酸鈉為100 mg/kg、復(fù)合磷酸鹽為肉量的0.5%，腌制時(shí)間36 h，此時(shí)的腌制效果最佳。復(fù)合磷酸鹽的配比為焦磷酸鈉∶三聚偏磷酸鈉∶六偏磷酸鈉=42∶37∶21[3]。腌制時(shí)的腌制液以蓋住原料肉即可，腌制時(shí)間為30 min左右。

圖1　菇味兔肉香腸制作工藝流程Fig.1　The technical process of rabbit meat sausage with mushroom taste

分組配料時(shí)添加調(diào)味料的量為味精、白糖、食鹽、香辛料的量分別為肉量的0.3%、1.0%、1.5%、3.5%[4]。

灌腸時(shí)選用可食用的人造膠原蛋白腸衣。煮制過程中控制其溫度和時(shí)間，在80 ℃、50 min左右，且煮制前用針在香腸上扎幾個(gè)孔洞，以防止煮制過程中香腸脹裂。

1.2.3兔肉草腥味的去除研究。兔肉肉質(zhì)細(xì)膩營養(yǎng)豐富，但兔肉所特有的草腥味嚴(yán)重影響了其成品的口感與風(fēng)味，給深加工帶來不利的影響。草腥味與兔子的飼料種類、宰殺時(shí)的年齡、體重和性別有關(guān)。引起兔肉中的腥味物質(zhì)與組織結(jié)合緊密不易釋放是導(dǎo)致兔肉腥味不強(qiáng)烈卻難以去除的重要原因。在腥味的化學(xué)組成上，中級(jí)醛類、胺類和呋喃衍生物可認(rèn)為是兔肉腥味的重要成分，其中甲基肼和呋喃衍生物可能是兔肉特殊氣味的重要生成物，其他未見于其他肉類的化合物亦可能是兔肉氣味的重要成分。

對兔肉草腥味的去處有物理方法、化學(xué)方法和生物方法，該試驗(yàn)主要采用物理方法對兔肉草腥味進(jìn)行去除。在單因素試驗(yàn)[5]的基礎(chǔ)上選用β-環(huán)糊精、白糖和生姜作為去腥材料。添加不同比例的去腥劑，以感官評(píng)分為依據(jù)，標(biāo)準(zhǔn)為：沒有腥味，91～100分；腥味較小，81～90分；腥味較大，71～80分；腥味很大，61～70分。采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定去除兔肉草腥味的輔料配方(表1)。

表1　去腥正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.2.4加工工藝中的最優(yōu)配方研究。在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以肥瘦比、平菇添加量、淀粉添加量為影響因素，以感官評(píng)價(jià)(表2)為依據(jù)，采用L9(34)正交試驗(yàn)確定最佳配方(表3)。由10名專業(yè)人員組成評(píng)定小組，進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.5成品質(zhì)量指標(biāo)的鑒定。成品的感官指標(biāo)為無異味、無酸敗味、無異物。

1.2.5.1成品蛋白質(zhì)含量的測定。對成品蛋白質(zhì)含量的測定采用自動(dòng)凱氏定氮法。原理：樣品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的碳和氫分別被氧化成二氧化碳和水逸出，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后簡化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)計(jì)算的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量[6]。

表2　感官評(píng)價(jià)

表3原料配方正交試驗(yàn)因素水平

Table 3Factors and levels of raw material formula orthogonal test

水平Levels因素Factors肥瘦比(A)Ratiooffatmeatandleanmeat平菇添加量(B)Mushroomdosage∥%淀粉(C)Starch∥%11∶425523∶727734∶6299

1.2.5.3成品脂肪含量的測定。對成品脂肪含量的測定采用索氏抽提法。根據(jù)脂肪能溶于乙醚等有機(jī)溶劑的特征，將試樣置于連續(xù)抽提器中，用乙醚連續(xù)提取試樣，被抽提物的脂肪在下部的燒杯中逐漸濃集，直至將試樣中脂肪全部收集到燒瓶中，蒸發(fā)去除乙醚，干燥后稱量提取物的質(zhì)量，即可測得粗脂肪的含量[8]。

稱取2 g樣品置于濾紙筒內(nèi)，然后將其放入抽屜筒內(nèi)。濾紙筒的高度不能超過抽提筒虹吸管的高度，連接已干燥恒量的燒瓶，注入無水乙醚至燒瓶溶積的2/3處，將冷凝器與抽提筒連接好，用少許脂肪棉塞在冷凝器上，打開連接冷凝器進(jìn)水管的水龍頭，于水浴上加熱抽提，加熱溫度使乙醚每小時(shí)回流7次以上，抽提時(shí)間一般為8 h以上。

抽凈脂肪后，用長柄鑷子取出濾紙筒，在裝好索氏提取器，水浴加熱對提取液進(jìn)行濃縮并回收溶劑，每當(dāng)溶劑液面接近虹吸管頂端，小心取下燒瓶，換上備用燒瓶，傾斜提取器，使溶劑液面高于虹吸管頂端，回收溶劑，再換上原燒瓶，直至燒瓶中乙醚基本蒸完。取下原燒瓶，于沸水浴加熱除去燒瓶中殘余乙醚，用脫脂棉乙醚揩凈燒瓶外部，然后置于105 ℃烘箱，先烘90 min，再烘20 min后稱重，直至前后相差不超過2 mg為止。

2結(jié)果與分析

2.1兔肉去腥試驗(yàn)結(jié)果與分析采用L9(34)的正交試驗(yàn)對β-環(huán)糊精、白糖、姜的去腥結(jié)果分析見表4。

表4　去腥正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表4可得，影響因素的主次順序?yàn)棣?環(huán)糊精、白糖、姜。所以優(yōu)先考慮β-環(huán)糊精對去腥的影響，選擇A1為最好，再次考慮白糖的影響，選擇B1為好，最后姜這個(gè)因素中，選擇C3為好，所以優(yōu)化方案為A1B1C3，即糊精0.02%，白糖0.8%，姜1.2%。

各因素水平對試驗(yàn)指標(biāo)影響趨勢圖見圖2。

圖2　去腥正交試驗(yàn)趨勢Fig.2　The trend of grass smell removal orthogonal test

從圖2可以看出，當(dāng)β-糊精添加量為0.02%，白糖添加量為0.8%，姜的添加量為1.2%時(shí)去腥效果最好，即最優(yōu)方案為β-糊精0.02%、白糖0.8%、姜1.2%。從趨勢圖還可以看出，姜、糊精和白糖的添加量并不是越多越好，姜添加量小于1.0%時(shí)隨添加量的增加腥味加重，所以適當(dāng)?shù)臏p少三者的添加量可以得到更優(yōu)的組合。由于姜對兔肉的去腥影響最小，當(dāng)大批量生產(chǎn)時(shí)為了降低原料費(fèi)用，節(jié)約成本，可減少姜的用量。

2.2原料最佳配方試驗(yàn)結(jié)果原料的最佳配方試驗(yàn)研究結(jié)果分析見表5。

表5　原料配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析

經(jīng)直觀分析，由表5可以看出，影響原料配方的因素主次順序依次為淀粉、平菇、肥瘦比。所以主要考慮淀粉的影響，而其中K1>K3>K2，宜選擇C1為最好；再次考慮平菇，從表5中可看出選B2為好；最后肥瘦比，也選擇A1為最佳。所以，優(yōu)化方案為A1B2C1，即肥瘦比1∶4，平菇27%，淀粉5%。

從圖3可以看出，肥瘦比的最佳比值是1∶4，平菇的最佳添加量是27%，淀粉的最佳添加量是5%。從圖3還可以看出，淀粉的添加量并不是越多越好。當(dāng)?shù)矸鄣奶砑恿啃∮?%時(shí)，隨著添加量的增加感官評(píng)分越來越低，說明菇味兔肉香腸的口感及風(fēng)味在下降。從口感、成本等方面綜合考慮，配方的最優(yōu)組合為肥瘦比1∶4、平菇量27%、淀粉量5%，適當(dāng)減少淀粉量可以得到更優(yōu)組合。

圖3　 原料配方正交試驗(yàn)趨勢Fig.3　The trend of raw material formula orthogonal test

2.3成品質(zhì)量指標(biāo)結(jié)果與分析參照GB23493—2009香腸的各項(xiàng)理化指標(biāo)如表3所示。經(jīng)測定，成品蛋白質(zhì)含量為20%，脂肪含量為31%，水分含量為38%，符合國標(biāo)要求。

表3　GB23493—2009香腸理化指標(biāo)

3結(jié)論

在兔肉的草腥味去除試驗(yàn)中，草腥味去除的最佳方案是0.02%的β-環(huán)糊精、0.8%的白糖和1.2%的姜。菇味兔肉香腸的原料最佳配比為肥瘦比1∶4、平菇添加量27%、淀粉添加量5%。添加27%的平菇一方面對兔肉的草腥味起到有效地掩蓋作用，另一方面也增加菇味兔肉香腸的營養(yǎng)價(jià)值。兔肉味甘，平菇味溫，兩者相互結(jié)合相互補(bǔ)充，產(chǎn)生更佳的風(fēng)味和營養(yǎng)。經(jīng)測定，成品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，有個(gè)別還達(dá)到優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。成品蛋白質(zhì)含量為20%、脂肪含量為31%、水分含量為38%。根據(jù)該試驗(yàn)研究的兔肉草腥味去除方法和菇味兔肉香腸的原料配方，可生產(chǎn)出可食率高、營養(yǎng)、方便的產(chǎn)品，為兔肉加工大規(guī)模工廠化生產(chǎn)提供了依據(jù)。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介余秀萍(1984- )，女，安徽六安人，工程師，碩士，從事食品藥品檢驗(yàn)研究。

收稿日期2016-04-13

中圖分類號(hào)S 879.2

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2016)15-079-03

Development of the Mushroom Taste Rabbit Meat Sausage

YU Xiu-ping

(Suzhou City Food and Drug Inspection Institute in Anhui Province, Suzhou, Anhui 234000)

Abstract[Objective] The removal method for grass smell of rabbit meat was studied, on the basis of this, the formula of rabbit meat sausage with mushroom taste was researched, so as to develop high edible rate, nutrient and convenient products. [Method] With rabbit meat as raw material, adding mushroom, rabbit meat sausage with mushroom taste was produced. By using L9(34) orthogonal test, the removal experiment of rabbit meat grass smell and optimal formula experiment was conducted. [Result] Adding 0.04% β-cyclodextrin, 1.2% sugar, 1.2% ginger could effectively removal grass smell of rabbit meat; the optimal raw material formula of sausage was: ratio of fat meat and lean meat 2∶8, 27% mushroom, 7% starch, cooking under 80-85 ℃ for 50 min, quality of sausage was high. [Conclusion] The study can provide reference for large-scale production of rabbit meat processing.

Key wordsOyster mushroom; Rabbit meat sausage; Formula; Technology parameter