劉 昭， 李小琪

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127)

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5種市售品牌酸奶質(zhì)量指標(biāo)的檢測

劉 昭， 李小琪

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127)

摘要[目的]對幾種市售品牌酸奶進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)檢測。[方法]以市場上常見的5種品牌的盒裝原味酸奶為研究對象，對酸奶的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行檢測對比，綜合評判，酸價、蛋白質(zhì)、還原糖、脂肪和菌落總數(shù)均按照國標(biāo)的方法進(jìn)行測定。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，5種酸奶所測指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)良好。[結(jié)論]研究可為消費(fèi)者選購市售酸奶提供參考。

關(guān)鍵詞酸奶；質(zhì)量指標(biāo)；檢測

酸奶是以優(yōu)質(zhì)牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后加入活性乳酸菌經(jīng)乳酸發(fā)酵后得到的一類發(fā)酵乳制品。酸奶營養(yǎng)豐富，不僅保留了牛奶全部的營養(yǎng)，發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體必需的多種維生素，發(fā)酵后的乳酸可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，使鈣、磷等更易吸收。另外，酸奶還有促進(jìn)胃液分泌，提高食欲，降低膽固醇，防止乳糖不耐癥，維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，抑制有害菌對腸道的入侵，預(yù)防癌癥等作用[1-4]。

酸奶由于口味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，越來越受消費(fèi)者的歡迎，酸奶產(chǎn)業(yè)作為21世紀(jì)的朝陽產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，不斷涌現(xiàn)出新的品牌和品種。酸奶市場近幾年以超過30%的增速發(fā)展，激烈的市場競爭帶來利益的同時也出現(xiàn)了一些問題，酸奶產(chǎn)品眾多，質(zhì)量參差不齊，問題酸奶也時有出現(xiàn)。市售的很多酸奶以次充好，常出現(xiàn)各營養(yǎng)素含量不達(dá)標(biāo)、標(biāo)簽造假的現(xiàn)象，或是乳酸菌含量不達(dá)標(biāo)，在酸奶的運(yùn)輸、貯存過程中也會有些問題出現(xiàn)[5]，如脹包、產(chǎn)品發(fā)霉、乳清析出、酸度過高、口感刺激、太稀、有異味、香氣不足等問題。

正因?yàn)槭惺鬯崮炭赡艹霈F(xiàn)的這些問題，所以筆者選擇了市場上5種品牌板包裝原味酸奶，對其從感官品評到營養(yǎng)指標(biāo)再到衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行測定，觀察它們質(zhì)量是否合格。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1供試樣品。選擇5個不同品牌、相同生產(chǎn)日期的板包裝原味酸奶為試驗(yàn)材料，材料均選自揚(yáng)州市邗江區(qū)樂購大型超市，樣品名稱、編號及產(chǎn)品保質(zhì)期如表1所示。

表1　市售酸奶分類

1.1.2主要試劑。鹽酸；堿性酒石酸銅甲液；堿性酒石酸銅乙液；乙酸鋅溶液(2.19 g/L)；亞鐵氰化鉀溶液(1.06 g/L)；乳糖標(biāo)準(zhǔn)溶液；轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液；硫酸銅；硫酸鉀；硫酸；硼酸溶液(20 g/L)；氫氧化鈉溶液(400 g/L)；鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.05 mol/L)；甲基紅乙醇溶液(1 g/L)；亞甲基藍(lán)乙醇溶液(1 g/L)；溴甲酚綠乙醇溶液(1 g/L)；混合指示液(2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液，臨用時混合)；95%乙醇；氨水；乙醇；乙醚；石油醚；混合溶劑(等體積混合乙醚和石油醚，使用前制備)；營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(按GB/T 4789.28—2003中4.7規(guī)定)；磷酸鹽緩沖液(按GB/T 4789.28—2003中3.22規(guī)定)；滅菌生理鹽水；75%乙醇；酚酞指示液、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.10 mol/L)。試驗(yàn)中所用試劑均為分析純，水為GB/T 6682規(guī)定的三級水。

1.1.3主要儀器設(shè)備。堿式滴定管；酸式滴定管；可調(diào)電爐(帶石棉板)；天平(感量為1 mg)；凱氏定氮儀；鐵架臺；離心機(jī)；烘箱；水浴鍋；抽脂瓶；超凈工作臺；高壓蒸汽滅菌鍋；恒溫培養(yǎng)箱；冰箱振蕩器；無菌吸管；無菌培養(yǎng)皿；玻璃棒；溫度計；干凈的錐形瓶、燒杯、移液管、量筒、移液管等。

1.2方法

1.2.1 感官評價。參照GB/T 19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》對酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味進(jìn)行檢驗(yàn)[6]。色澤和組織狀態(tài)：取適量樣品緩慢地倒入50 mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。氣味和滋味：取適量樣品于50 mL燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。

1.2.2酸度測定。酸度測定參考謝繼志等的方法[7]。

1.2.3還原糖的測定。還原糖的測定詳見GB/T 5009.7—2008直接滴定法[8]。

1.2.4蛋白質(zhì)的測定。蛋白質(zhì)的測定詳見GB/T 5009.5—2010凱氏定氮法[9]。

1.2.5脂肪的測定。脂肪的測定詳見GB/T 5413—2010第一法[10]。

1.2.6微生物的測定。微生物的測定詳見GB/T 4789.2—2003和參考文獻(xiàn)[11-12]。

2結(jié)果與分析

2.1感官評價5種市售品牌酸奶的感官評價如下：YL，色澤均勻，呈乳白色，質(zhì)地均勻無顆粒，有酸奶特有的奶香味和乳酸味，口感細(xì)膩綿密，未見乳清析出；WQ，色澤均勻，呈乳黃色，質(zhì)地均勻濃厚無顆粒，有酸奶特有的奶香味和乳酸味(有乳粉味)，口感細(xì)膩均勻，未見乳清析出；WG，色澤均勻，呈乳白色，質(zhì)地均勻無顆粒，有酸奶特有的奶香味和乳酸味，稍酸，口感細(xì)膩均勻，未見乳清析出；MN，色澤均勻，呈乳白色，質(zhì)地均勻無顆粒，有酸奶特有的奶香味和乳酸味，口感細(xì)膩均勻，未見乳清析出；GM，色澤均勻，呈乳白色，質(zhì)地均勻無顆粒，有酸奶特有的奶香味和乳酸味，口感細(xì)膩均勻，未見乳清析出。

試驗(yàn)結(jié)合GB/T 19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》中攪拌型發(fā)酵酸奶的感官要求對酸奶的感官風(fēng)味進(jìn)行了評價，5種品牌酸奶在色澤上都均勻細(xì)膩，味全和光明偏向于乳黃色，伊利、衛(wèi)崗和蒙牛偏向于乳白色；5種酸奶都香味濃郁，有牛奶香味和乳酸氣味，其中味全乳香味更濃郁；在口感上，5種酸奶均質(zhì)地細(xì)膩綿密，口感醇厚，無顆粒，奶味濃，酸甜適中，其中衛(wèi)崗酸味更濃。

2.2酸度5種市售品牌酸奶的酸味測定結(jié)果如下：YL，98°T；WQ，92°T，WG，102°T；MN，100°T；GM，96°T。

一般酸度在60～100°T的酸奶口感都較好，國標(biāo)中對酸奶酸度的要求是≥70°T。試驗(yàn)得出，5種市售品牌酸奶的酸度相差不大，在90～110°T，且都符合國標(biāo)要求，其中衛(wèi)崗酸奶酸度最大，味全酸奶酸度最小。

2.3還原糖還原糖的測定采用的是國標(biāo)里的直接滴定法，在進(jìn)行堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定和試樣溶液預(yù)測后進(jìn)行試樣溶液測定，結(jié)果見圖1。

圖1　5種市售品牌酸奶的還原糖含量Fig.1　Reducing sugar content of 5 kinds of commercially available brands of yogurt

還原糖是指具有還原性的糖類，如乳糖、果糖、葡萄糖等，蔗糖在一定條件下能轉(zhuǎn)化成1分子葡萄糖和1分子果糖，其他的雙糖、三糖，也都可以通過水解生成相應(yīng)的單糖。因此測定樣品水解液的還原糖含量就可以求得樣品中相應(yīng)糖類的含量。由圖1可知，5種市售品牌酸奶還原糖含量由低到高依次是味全、衛(wèi)崗、伊利、蒙牛、光明。

2.4蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人體三大營養(yǎng)素之一，是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分，機(jī)體所有的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與。奶制品是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源。由圖2可知，5種品牌酸奶的蛋白質(zhì)含量最高為味全，含有蛋白質(zhì)28 g/kg，其次為光明(26 g/kg)，伊利和蒙牛均為(25 g/kg)，衛(wèi)崗是24 g/kg。因此，對于想通過酸奶來補(bǔ)充蛋白質(zhì)的消費(fèi)者來說，選擇味全更合適。

圖2　5種市售品牌酸奶的蛋白質(zhì)含量Fig.2　Protein content of 5 kinds of commercially available brands of yogurt

2.5脂肪脂肪是人體必需的三大營養(yǎng)素之一，具有供給人體熱量、構(gòu)成身體組織和活性物質(zhì)、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、溶解營養(yǎng)素、保護(hù)內(nèi)臟、維持體溫和增加飽腹感等作用。但隨著生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的改變，現(xiàn)代人更追求低脂食品。由圖3可見，5種酸奶的脂肪含量相差很小，含量最高的是蒙牛，最低的是味全。

圖3　5種市售品牌酸奶的脂肪含量Fig.3　Fat content of 5 kinds of commercially available brands of yogurt

2.6菌落總數(shù)同一稀釋度做了2個平行樣，稀釋度均為10-7，根據(jù)公式N=∑C/2×d計算得出菌落總數(shù)，其中，N為樣品菌落數(shù)；∑C為平板菌落數(shù)之和；d為稀釋度。由公式計算得5種市售品牌酸奶菌落總數(shù)見表2。

由表2可知，5種酸奶菌落總數(shù)全部符合國標(biāo)的要求，不過隨著出廠時間的增加，乳酸菌數(shù)量逐漸減少，建議消費(fèi)者購后盡快喝完。

表25種市售品牌酸奶的菌落計數(shù)結(jié)果

Table2Colonycountingresultsof5kindsofcommerciallyavailablebrandsofyogurt

×107 CFU/mL

3討論

該試驗(yàn)經(jīng)過幾項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)的對比得出，市售這5種酸奶在各項(xiàng)指標(biāo)上雖有微小差異，但都符合國標(biāo)要求，消費(fèi)者均

可以放心選購。

在酸奶的生產(chǎn)過程中需要注意幾個問題，便可生產(chǎn)出高品質(zhì)酸奶：①原料奶和輔料要優(yōu)質(zhì)。②嚴(yán)格無菌。③菌種選擇無污染、活力強(qiáng)的，菌種比例平衡以保證口味。④注意培養(yǎng)時間和溫度。⑤避免發(fā)酵后的二次污染。⑥產(chǎn)品運(yùn)輸、銷售、貯存溫度應(yīng)嚴(yán)格控制[5]。注意這些方面，酸奶的品質(zhì)才能保證。

近兩年我國酸奶增長速度較快，今后幾年仍是酸奶的大發(fā)展時期。隨著我國市場酸奶消費(fèi)意識的提高，未來我國酸奶行業(yè)盈利前景看好。生產(chǎn)高品質(zhì)的酸牛奶是消費(fèi)者所關(guān)心的，也是生產(chǎn)廠家們最該做到的。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介劉昭(1991- )，女，山東淄博人，碩士研究生，研究方向：食品成分與人體健康。

收稿日期2016-04-22

中圖分類號TS 252.7

文獻(xiàn)標(biāo)識碼A

文章編號0517-6611(2016)15-087-03

Detection of Quality Indexes of Five Kinds of Commercially Available Brands of Yogurt

LIU Zhao, LI Xiao-qi

(Tourism and Cuisine College of Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127)

Abstract[Objective] The quality indicators of several kinds of commercially available brands of yogurt were detected. [Method] With 5 brands of yogurt as study object, the quality indicators were detected and comprehensively evaluated. The acid value, protein, reducing sugar, fat and total number of colonies were determined with the national standard method. [Result] The results showed that the measurement indicators of five brands of yogurt are in line with national standards. [Conclusion] The study can provide reference for consumers to choose commercially available brands of yogurt.

Key wordsYogurt; Quality index; Detection