孔祥輝，韓冰，杜嬌，張丕奇，張介馳，*（1.黑龍江省科學(xué)院微生物研究所，黑龍江哈爾濱150010；2.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，黑龍江哈爾濱150020；.哈爾濱商業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱150028）

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雙耳顆粒懸浮飲料的研制

孔祥輝1，2，韓冰3，杜嬌3，張丕奇1，2，張介馳1，2，*
（1.黑龍江省科學(xué)院微生物研究所，黑龍江哈爾濱150010；2.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，黑龍江哈爾濱150020；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱150028）

摘要：雙耳果肉飲料是以高黃酮含量黑木耳和銀耳為主要原料，以感官鑒定為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了原輔料的用量。結(jié)果表明，當(dāng)黑木耳添加量為0.4%，銀耳添加量為0.6%，白砂糖添加量為6%，檸檬酸添加量為0.07%，蜂蜜添加量為4%，復(fù)合膠黏劑（F添加量0.25%，G添加量為0.07%，H添加量為0.15%），其余補(bǔ)充蒸餾水至100%，可制得口味最佳的雙耳顆粒飲料。產(chǎn)品呈無(wú)色透明，懸浮狀態(tài)，質(zhì)地均勻，有蜂蜜的自然香氣，口感清涼，微甜。本研究解決了顆粒懸浮不均的技術(shù)問(wèn)題，為其進(jìn)一步規(guī)模生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：高黃酮含量黑木耳；銀耳；顆粒懸浮飲料；穩(wěn)定性

黑木耳又稱木耳、云耳、光木耳等［1］，不僅肉質(zhì)細(xì)膩、柔嫩鮮美，而且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和藥用成分［2］，具有益氣強(qiáng)身、補(bǔ)血、活血、提高免疫力、降血脂、抗氧化、抗癌、防止血液凝固，減少動(dòng)脈硬化，防治腦中風(fēng)、心肌梗死及冠心病等功效，其藥用價(jià)值較高［3-7］，因此黑木耳是老年人益壽延年的保健食品。目前已經(jīng)明確黑木耳比較突出的保健作用是防治心腦血管疾病，沙棘果渣中的黃酮類化合物［8］能協(xié)同并增強(qiáng)黑木耳在心腦血管方面的保健功效。2010年，張丕奇［9-10］通過(guò)添加20%沙棘果渣栽培生產(chǎn)的黑木耳產(chǎn)品的總黃酮含量比空白對(duì)照組提高140%左右，在增強(qiáng)黑木耳保健功能及開(kāi)發(fā)深加工產(chǎn)品方面具有一定應(yīng)用價(jià)值。銀耳也叫白木耳、雪耳，有潤(rùn)肺通氣、生津止咳、強(qiáng)心健腦、滋陰補(bǔ)腎、補(bǔ)血補(bǔ)氣、解毒保肝、增強(qiáng)免疫力、潤(rùn)膚去斑和抗腫瘤等功效［11-14］。本研究旨在充分利用東北氣候條件下生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高黃酮的黑木耳和銀耳，深加工制成食用方便的顆粒飲料，使其防治心腦血管疾病、提高免疫力及清肺潤(rùn)肺等功效得以充分挖掘，延伸高黃酮黑木耳產(chǎn)業(yè)鏈條，積極推動(dòng)黑木耳和銀耳深加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，提高產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)附加值，提高耳農(nóng)和相關(guān)企業(yè)的收入，使經(jīng)濟(jì)效益大幅增加。

目前市場(chǎng)上飲料品種雖多，如水果飲料，乳酸飲料等［15-17］，但未見(jiàn)以黑木耳、銀耳為原料開(kāi)發(fā)的復(fù)合顆粒飲料產(chǎn)品。本研究將高黃酮含量黑木耳、銀耳制成風(fēng)味獨(dú)特的高黃酮含量的雙耳果肉飲料，不但增加了飲料的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，具有“高蛋白、低脂肪、低熱量”的特點(diǎn)，而且適應(yīng)了旨在通過(guò)飲食減輕環(huán)境對(duì)人體傷害的人群的消費(fèi)需求［18-19］，為黑木耳、銀耳深加工探索出一條新路，具有較大的推廣價(jià)值與現(xiàn)實(shí)意義。本研究經(jīng)反復(fù)實(shí)驗(yàn)確定了雙耳果肉飲料的試驗(yàn)配方，科學(xué)分析了單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)和結(jié)果，獲得了雙耳果肉飲料的最佳試驗(yàn)方案。

1　材料與方法

1.1材料

黑木耳：黑龍江省科學(xué)院微生物研究所通過(guò)富沙棘黃酮黑木耳栽培技術(shù)生產(chǎn)［9］，黑木耳中總黃酮含量采用文獻(xiàn)方法［19］測(cè)定，總黃酮含量為4.2 mg/100 g，是普通黑木耳的2倍以上；銀耳、白砂糖、蜂蜜：購(gòu)于超市；檸檬酸、酚酞、無(wú)水乙醇、蒽酮、濃硫酸、葡萄糖、乳糖、氫氧化鈉、瓊脂粉、豬膽鹽、牛肉膏：均為分析純?cè)噭?/p>

1.2方法

1.2.1雙耳果肉飲料制備的工藝流程及操作要點(diǎn)

工藝流程：黑木耳、銀耳→挑選（除雜）→清洗→浸泡→造?！{(diào)配→灌裝→殺菌→冷卻→成品

操作要點(diǎn)：

1）浸泡：將去雜和清洗后的高黃酮含量黑木耳、銀耳浸泡在35℃熱水中2 h。

2）造粒：將浸泡好的黑木耳、銀耳剪成2 mm×4 mm左右的顆粒。

3）調(diào)配：稱取F、G、H、檸檬酸和白砂糖，加水，加熱使之溶化，攪拌20 min，加入黑木耳和銀耳顆粒，攪拌均勻。

4）灌裝：將調(diào)配好的雙耳果肉飲料在溫度高于60℃情況下熱灌裝入無(wú)菌玻璃罐中。要求少留頂隙迅速封蓋，嚴(yán)防飲料沾在罐口及罐外壁。

5）殺菌：75℃水浴殺菌。先將瓶蓋留有縫隙殺菌5 min，排除瓶?jī)?nèi)冷空氣后將瓶蓋封嚴(yán)水浴殺菌30 min，冷卻得成品。

1.2.2雙耳果肉飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，按工藝要點(diǎn)制作產(chǎn)品。10人組成評(píng)委，分別從色澤、香味、組織狀態(tài)和滋味4個(gè)方面進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1［20］。

表1　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（總分100分）Table 1　The standard of sensory score（total score 100）

1.2.3雙耳果肉飲料基本配方單因素試驗(yàn)

1.2.3.1黑木耳、銀耳添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

在其他配方一致（銀耳0.6%，白砂糖4%，檸檬酸0.05%，蜂蜜5%，F(xiàn)0.3%）的情況下，通過(guò)添加不同量的黑木耳（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%），經(jīng)罐裝、殺菌，以感官試驗(yàn)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定黑木耳最適添加量。以同樣方法對(duì)銀耳不同添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）的飲料進(jìn)行試驗(yàn)確定銀耳添加量。

1.2.3.2白砂糖、檸檬酸、蜂蜜添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

在其他配方一致的情況下，以感官試驗(yàn)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別確定白砂糖（2%、4%、6%、8%、10%）、檸檬酸（0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%）、蜂蜜（2%、4%、6%、8%、10%）的最適添加量。

1.2.4雙耳果肉飲料最優(yōu)配方的確定

依據(jù)上述單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取適合水平，以A黑木耳顆粒添加量、B銀耳顆粒添加量、C白砂糖添加量、D檸檬酸添加量為試驗(yàn)因素，采用四因素三水平L9（34）表正交試驗(yàn)進(jìn)行最佳配方試驗(yàn)。對(duì)各組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.5雙耳果肉飲料增稠劑最優(yōu)配方的確定

以F、G、H為三因素，做三水平正交試驗(yàn)，在常溫下定期觀察為期1個(gè)月內(nèi)組織狀態(tài)，進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.6雙耳果肉飲料最佳穩(wěn)定性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，按工藝要點(diǎn)制作出相應(yīng)的產(chǎn)品。觀察1個(gè)月，分別對(duì)產(chǎn)品的懸浮性、流動(dòng)性、透明度3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定。

1.2.7理化指標(biāo)和大腸菌群的測(cè)定

總糖含量測(cè)定采用蒽酮硫酸法；總酸度和pH的測(cè)定采用滴定法和pH計(jì)。大腸桿菌測(cè)定包括4個(gè)步驟：采樣及稀釋、乳糖初發(fā)酵試驗(yàn)、分離培養(yǎng)、乳糖復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。

2　結(jié)果與分析

2.1黑木耳、銀耳、白砂糖、檸檬酸、蜂蜜添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

不同黑木耳量對(duì)飲料感官評(píng)價(jià)的影響結(jié)果如圖1。

圖1　 黑木耳加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響Fig.1　The effect of A.auricular added on product quality

隨著黑木耳添加量增加，感官評(píng)分先逐漸上升后又降低，以0.6%為最適宜添加量。

不同銀耳添加量對(duì)雙耳果肉飲料感官評(píng)價(jià)的結(jié)果如圖2。

圖2　銀耳加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響Fig.2　The effect of Tremella added on product quality

隨著銀耳的添加量的增加，感官評(píng)價(jià)得分先逐漸上升至最大值后又下降，添加量為0.6%最適宜。若其添加量過(guò)高，導(dǎo)致飲料銀耳密度過(guò)大從而影響飲料的視覺(jué)感。

不同白砂糖添加量對(duì)雙耳果肉飲料品質(zhì)的影響結(jié)果如圖3。

圖3　白砂糖加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響Fig.3　The effect of custer sugar added on product quality

從實(shí)際效果來(lái)看，白砂糖添加量在6%為最適宜添加量。隨著白砂糖添加量的增加，感官評(píng)價(jià)得分先逐漸上升至最大值后又下降。當(dāng)白砂糖添加量達(dá)到6%時(shí)，感觀評(píng)價(jià)得分最高。白砂糖添加量超過(guò)6%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分又開(kāi)始下降，原因可能是由于白砂糖添加量過(guò)高，導(dǎo)致飲料甜度過(guò)高影響飲料口感。

不同檸檬酸添加量對(duì)雙耳果肉飲料的感官評(píng)價(jià)影響結(jié)果如圖4。

圖4　檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響Fig.4　The effect of citric acid added on product quality

檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)影響較大。隨著添加量增加，感官評(píng)價(jià)得分逐漸上升，達(dá)到最大值后逐漸下降，原因是過(guò)量檸檬酸會(huì)影響產(chǎn)品口感以及流動(dòng)性，減弱產(chǎn)品稠度，從而使飲料懸浮不均勻。檸檬酸添加量0.07%為最適合添加量。

不同蜂蜜添加量對(duì)雙耳果肉飲料感官評(píng)價(jià)所得結(jié)果如圖5。

圖5　 蜂蜜添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響Fig.5　The effect of honey added on product quality

蜂蜜添加量對(duì)產(chǎn)品影響不明顯，隨蜂蜜添加量的增加，感官評(píng)價(jià)得分先迅速上升至最大值后又平緩下降。蜂蜜最佳添加量為4%，若蜂蜜添加量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致飲料蜂蜜味過(guò)重、甜度過(guò)高從而影響飲料口感，且成本增加。

2.2雙耳果肉飲料基本配方的確定

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化調(diào)配工藝。選擇4個(gè)對(duì)試驗(yàn)影響較大的單因素，即黑木耳、銀耳、白砂糖和檸檬酸的添加量，以感官評(píng)價(jià)得分為衡量指標(biāo)，確定產(chǎn)品最優(yōu)配方，結(jié)果見(jiàn)表2。

直觀分析，試驗(yàn)考查指標(biāo)是感官評(píng)價(jià)得分越高越好，表2說(shuō)明，各因素對(duì)雙耳果肉飲料品質(zhì)的影響程度依次為D＞A＞B＞C，為最佳工藝配方為A1B2C2D2，即黑木耳添加量0.4%，銀耳添加量0.6%，白砂糖添加量6%，檸檬酸添加量0.07%，蜂蜜添加量4%，F(xiàn)添加量0.3%，其余補(bǔ)水。制備的雙耳果肉飲料呈無(wú)色透明，質(zhì)地均勻，有蜂蜜的自然香氣，口感清涼，微甜爽口。

2.3雙耳果肉飲料懸浮劑最優(yōu)配方確定

懸浮劑正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　 懸浮劑正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3　The result of compound levels orthogonal design of Suspending agent

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，滅菌前1號(hào)～9號(hào)均能懸浮均勻，且流動(dòng)性較好，滅菌后1號(hào)～5號(hào)冷卻后懸浮逐漸沉降，靜止30 min后全部沉淀，而6號(hào)部分沉淀，7號(hào)較黏稠流動(dòng)性較差，8號(hào)有一定的流動(dòng)性，且黏度適中，9號(hào)滅菌后懸浮顆粒迅速沉降，因此，選擇8號(hào)為最佳穩(wěn)定性配比。在常溫下觀察一年無(wú)分層和沉淀現(xiàn)象，果肉懸浮狀態(tài)良好，且流動(dòng)性較好。

正交試驗(yàn)結(jié)果經(jīng)過(guò)理論分析獲得的雙耳果肉飲料復(fù)配膠最優(yōu)方案為A3B3C3，將最優(yōu)方案A3B3C3與正交表中最好的第8號(hào)試驗(yàn)A3B1C3作對(duì)比試驗(yàn)，結(jié)果表明，A3B3C3配方飲料在室溫下觀察，該飲料呈乳白色，懸浮情況好，較黏稠，滅菌后常溫下觀察30 d發(fā)現(xiàn)飲料黏度較高，流動(dòng)性差，且透明度差，因此確定最優(yōu)方案為A3B1C3，即增稠劑最優(yōu)配方確定為F 0.25%，G 0.07%和H 0.15%復(fù)配具有良好的懸浮效果。

2.4雙耳果肉飲料理化指標(biāo)、微生物和感官指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

經(jīng)測(cè)定雙耳飲料總糖含量為7.85 g/100 mL；總酸度為0.06 g/100 mL；pH為4.12；微生物數(shù)量平均值均小于20 CFU/100 mL。所有乳糖膽鹽發(fā)酵管均不產(chǎn)氣，則大腸桿菌為陰性，該產(chǎn)品不含大腸桿菌。雙耳果肉飲料感官指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如下：色澤：呈無(wú)色透明，均勻一致；香味：具有蜂蜜特有的香味，風(fēng)味適口，無(wú)異味；組織形態(tài)：澄清型，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)分層、懸浮均勻；無(wú)雜質(zhì)存在。

3　結(jié)論

1）原料對(duì)雙耳果肉懸浮飲料外觀品質(zhì)和口感的影響程度依次為檸檬酸＞黑木耳＞銀耳＞白砂糖，最佳配方為：黑木耳0.4%，銀耳0.6%，白砂糖6%，檸檬酸0.07%，蜂蜜4%，F(xiàn) 0.25%，G 0.07%，H 0.15%，補(bǔ)水至100%。

2）研究結(jié)果表明單一穩(wěn)定劑添加到飲料中效果不佳，添加復(fù)配懸浮劑可使顆粒大小為3 mm～5 mm的黑木耳和銀耳顆粒均勻懸浮，制備成的懸浮飲料穩(wěn)定性好、體系均一、黏度適中，在室溫條件下，一年無(wú)分層現(xiàn)象。

3）雙耳飲料中總糖含量為7.85 g/100 mL，總酸度為0.06 g/100 mL，飲料pH=4.12。

4）雙耳果肉飲料的菌落總數(shù)為20 CFU/100 mL，大腸桿菌未檢出。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.014

基金項(xiàng)目：“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃課題（2013BAD16B06）；黑龍江省科研機(jī)構(gòu)創(chuàng)新能力提升專項(xiàng)計(jì)劃（YC2015D002）；黑龍江省科學(xué)基金項(xiàng)目（KY16BKXH10）

作者簡(jiǎn)介：孔祥輝（1971—），女（漢），研究員，博士，研究生，研究方向：食用菌活性物質(zhì)研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

*通信作者：張介馳（1971—），男（漢），研究員，碩士，研究生，研究方向：黑木耳精準(zhǔn)栽培技術(shù)及產(chǎn)品加工。

收稿日期：2015-05-29

Preparation of Suspended Beverage of Auricularia auricular and Tremella sensory

KONG Xiang-hui1，2，HAN Bing3，DU Jiao3，ZHANG Pi-qi1，2，ZHANG Jie-chi1，2，*

（1.Institute of Microbiology，Heilongjiang Academy of Sciences，Harbin 150010，Heilongjiang，China；2.Institute of Advanced Technology，Heilongjiang Academy of Sciences，Harbin 150020，Heilongjiang，China；3.Harbin University of Commerce，Harbin 150028，Heilongjiang，China）

Abstract：The beverage was made up with Auricularia auricular enriched flavones and Tremella sensory as the main raw materials based on sensory evaluation，through the single factor experiment and orthogonal experiment，the amount of raw material was determined.The results show that the optimum formula for beverage was A.auricular 0.4%，T.sensory 0.6%，sugar 6%，citric acid 0.07%，the honey 4%，F(xiàn) 0.25%，G 0.07%，H 0.15%，and adding distilled water to 100%.Delicious beverage of Suspended A.auricular and T.sensory can be obtained.The product is colorless transparent，state of suspension，uniform texture，has the natural aroma of honey，taste of cool and refreshing，sweet.This study can resolve some technical problems in pear-suspended beverage preparation，such as floating odds，broth，which can offer some reference for production of this beverage in large scale.

Key words：A.auricular enriched flavones；T.sensory；suspended beverage；stability