眾所周知，用植物油炒菜會(huì)帶來(lái)油煙，每個(gè)人都可能受到油煙之害。但您可能不知道，油煙問(wèn)題的嚴(yán)重程度，與油脂的品種和具體烹調(diào)方法有關(guān)。

一提到油煙，人們往往會(huì)想到油煙籠罩油膩污濁的后廚，和臉上頭發(fā)上甚至全身沾滿油煙味的廚師。其實(shí)，油煙不僅僅意味著損害皮膚，污染環(huán)境。它還有很大的健康危害。

廚房油煙會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)嗎？

孕婦聞到油煙味會(huì)覺(jué)得惡心，正是因?yàn)樵性缙诘呐咛?duì)有害物質(zhì)特別敏感，孕婦此時(shí)的嗅覺(jué)靈敏度明顯上升，會(huì)本能地遠(yuǎn)離油煙之類的有害物質(zhì)，避免它們危害到胎寶寶。即便不是孕婦，普通人也不喜歡濃烈油煙的味道，因?yàn)樯眢w知道它們有害。

在我國(guó)，肺癌是一種高發(fā)的癌癥。它的發(fā)病率在男性中排在第一位，在女性中排在第二位。耐人尋味的是，15%的男性肺癌患者和53%的女性肺癌患者并不抽煙，但是他們通常經(jīng)常炒菜。研究早已發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)油煙是一個(gè)肺癌的重要致病因素，特別是在不抽煙的女性中間，這個(gè)因素不可忽視。

美國(guó)研究者對(duì)29項(xiàng)以人群為基礎(chǔ)的調(diào)查或與環(huán)境關(guān)系的研究進(jìn)行了梳理。在22項(xiàng)病例對(duì)照流行病學(xué)研究中，有18項(xiàng)研究都發(fā)現(xiàn)了油煙暴露與肺癌風(fēng)險(xiǎn)之間有相關(guān)性。另有4項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)了廚房中致癌空氣污染物與健康之間的理論證據(jù)。兩項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在男性餐館工作者尿樣當(dāng)中1-hydroxypyrene （1-OHP ，即1-羥基芘，多環(huán)芳烴類致癌物在體內(nèi)代謝產(chǎn)物的指標(biāo)）的量與DNA損害指標(biāo)之間相關(guān)；一項(xiàng)英國(guó)的回顧性研究也發(fā)現(xiàn)，做廚師的職業(yè)歷史會(huì)帶來(lái)肺癌風(fēng)險(xiǎn)的增加。

一項(xiàng)研究調(diào)查了軍隊(duì)中的61名炊事兵，發(fā)現(xiàn)在烹調(diào)油煙中暴露5天后，他們尿液中的多環(huán)芳烴類代謝物標(biāo)志物1-羥基芘（1-OHP）、DNA受損標(biāo)志物8-羥基脫氧鳥(niǎo)嘌呤 （8-OHdG）和氧化應(yīng)激反應(yīng)標(biāo)志物異前列腺素isoprostane （Isop）的含量顯著上升，高于不接觸烹調(diào)油煙的士兵。而且，其血液中的多環(huán)芳烴類代謝物、氧化應(yīng)激代謝物和DNA受損標(biāo)記物的對(duì)數(shù)濃度之間具有顯著相關(guān)性。

簡(jiǎn)單說(shuō)，就是在好幾天待在有大量油煙的環(huán)境之后，炊事兵血液中的致癌物增加了，遺傳物質(zhì)受損害的程度也上升了，促進(jìn)衰老的物質(zhì)增加了。這些研究暗示，如果能夠減少炒菜的頻次，提升蒸煮、涼拌、焯燙等烹調(diào)方式的比例，降低爆炒菜的比例，烹調(diào)者就可以減少受害程度。

換句話說(shuō)，盡管還沒(méi)有長(zhǎng)期的定群跟蹤調(diào)查，但目前已經(jīng)有不少研究提示，經(jīng)常接觸油煙會(huì)增加肺癌的風(fēng)險(xiǎn)。這一觀點(diǎn)已經(jīng)得到國(guó)內(nèi)外研究者的普遍認(rèn)同。

哪些油更易產(chǎn)生致癌物？

那么，哪些油在高溫加熱之后所產(chǎn)生的致癌物最多呢？最近，英國(guó)每日電訊報(bào)道，英國(guó)德蒙特福德大學(xué)的化學(xué)分析專家發(fā)現(xiàn)，玉米油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸的油脂，在烹調(diào)時(shí)所產(chǎn)生的醛類致癌物最多。用它們來(lái)烹調(diào)一份普通的“炸魚(yú)和薯?xiàng)l”快餐，產(chǎn)生的致癌醛類化合物的含量比世界衛(wèi)生組織的相關(guān)健康標(biāo)準(zhǔn)高出100～200倍。相比之下，如果改用橄欖油、豬油、黃油或椰子油，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就會(huì)大大下降。

其實(shí)早有研究證實(shí)，大豆油、葵花籽油和豬油所產(chǎn)生的烹調(diào)油煙中都含有醛類致癌物t-t-2，4-DDE、t-t-2-NDE、t-2，DCA和t-2-UDA。在這三種烹調(diào)油中，以大豆油所產(chǎn)生的t-t-2，4-DDE最多，比葵花籽油高85%；豬油略多于葵花籽油。這些物質(zhì)對(duì)人類肺表皮細(xì)胞具有遺傳毒性和細(xì)胞毒性，而且能顯著降低各種抗氧化酶類的活性，增加活性氧的產(chǎn)生。

這些研究說(shuō)明，日常廣告中經(jīng)常標(biāo)榜的“多不飽和脂肪酸”，實(shí)際上對(duì)熱不穩(wěn)定，更容易在高溫加熱時(shí)產(chǎn)生有毒致癌物質(zhì)。它們也同時(shí)容易發(fā)生熱氧化聚合反應(yīng)，生成“黏糊糊”的物質(zhì)，讓抽油煙機(jī)變得難以清理，讓廚房蒙上一層擦不掉的污垢。

什么樣的油最容易冒油煙？

因此，選擇不太容易氧化、熱穩(wěn)定性略好、煙點(diǎn)較高的油脂是十分重要的。和澄清透明的油相比，“土榨”的粗油雜質(zhì)多，同樣溫度下產(chǎn)生的油煙也多得多。經(jīng)過(guò)一次烹調(diào)的剩油、油炸后的余油，都比新鮮澄清的油更容易冒油煙。經(jīng)常用它們炒菜是極不明智的。

有人會(huì)說(shuō)，祖輩都是這么吃粗油過(guò)來(lái)的，怎么沒(méi)有得肺癌？這是因?yàn)楣糯骄鶋勖?，等不到患上癌癥；從古代直到30年前，人均用油都很少，根本不可能天天用很多油炒菜；古代沒(méi)有現(xiàn)在這么嚴(yán)重的環(huán)境污染；古代沒(méi)有每天魚(yú)肉油炸，蛋白質(zhì)脂肪太少，癌細(xì)胞也不容易瘋長(zhǎng)……

為什么有人總下廚卻“沒(méi)事”？

研究還發(fā)現(xiàn)，室內(nèi)通風(fēng)狀態(tài)和肺癌危險(xiǎn)有關(guān)。不僅香煙煙霧是PM2.5的來(lái)源，油煙也是一樣。一根香煙就能讓屋里的可吸入顆粒物濃度大大超標(biāo)，而炒菜鍋旁邊的油煙也可以讓PM2.5數(shù)值輕松升高到兩百多。人們從室內(nèi)吸入的有害物質(zhì)越多，身體受到損害的程度也就越大。

所以，及時(shí)和有效得通風(fēng)，對(duì)減少油煙污染非常重要。

但是，同樣一種空氣污染狀況，也不是每個(gè)下廚的人都會(huì)患上肺癌。

大量研究發(fā)現(xiàn)，肺癌的易感性有一定的基因基礎(chǔ)。對(duì)于存在易感基因的人來(lái)說(shuō)，如果存在空氣污染狀況，就可能會(huì)雪上加霜，更強(qiáng)烈地增加肺癌的風(fēng)險(xiǎn)。

既然我們不能確定自己擁有超強(qiáng)抗污染基因，那還是主動(dòng)遠(yuǎn)離油煙污染比較明智。

如何防范油煙的危害？

要預(yù)防油煙危害，遠(yuǎn)離致癌危險(xiǎn)，可以采用以下幾項(xiàng)措施：

1.戒粗油、毛油

不要用粗油、毛油，也不要反復(fù)用以前炒菜剩下的油。因?yàn)闆](méi)有精煉過(guò)的油和剩油含雜質(zhì)多，煙點(diǎn)低，炒菜時(shí)會(huì)放出更多的油煙。

2.減少不飽和脂肪酸比例

炒菜時(shí)，減少大豆油、玉米油、葵花籽油等多不飽和脂肪酸的比例，優(yōu)先選用熱穩(wěn)定性較好的油，如精煉茶籽油、精煉橄欖油、芥花油等以單不飽和脂肪酸為主的品種。如果確實(shí)需要高溫爆炒和煎炸，建議選擇棕櫚油和椰子油等飽和度高、對(duì)熱更為穩(wěn)定的油脂。

3.降低煎炸等菜肴比例

降低煎炸、爆炒、紅燒、干鍋等需要高溫加熱的菜肴比例，多采用蒸、煮、燉、焯、涼拌等烹調(diào)方式。比如一個(gè)豉汁蒸魚(yú)、一個(gè)油煮海米西蘭花、一個(gè)涼拌木耳黃瓜、一個(gè)洋蔥胡蘿卜炒肉絲。這樣菜肴也很豐盛，營(yíng)養(yǎng)很平衡，但就比4個(gè)炒菜的油煙少多了。

4.降低炒菜的油溫

現(xiàn)在純凈油脂的煙點(diǎn)都高達(dá)190度以上，沒(méi)有明顯冒煙時(shí)就能達(dá)到正常炒菜的溫度，所以只要看到有點(diǎn)若有若無(wú)的煙，就馬上把菜放進(jìn)去，溫度正好合適。油溫過(guò)高不僅產(chǎn)生會(huì)油煙，還會(huì)讓食材直接受到高溫而產(chǎn)生更多的致癌物。

5.選擇合適的油煙鍋

買(mǎi)一個(gè)鍋體較厚、熱容量較大的少油煙鍋。由于鍋體熱容量大，燒熱需要時(shí)間，不至于還沒(méi)來(lái)得及放入菜肴，就已經(jīng)鍋中濃煙滾滾了。換用這種鍋需要適應(yīng)幾次，開(kāi)頭可能掌握不好放菜的時(shí)間；但一旦適應(yīng)之后，就會(huì)享受到少油煙的幸福，而且做出的菜也更加清爽好吃。

6.選擇吸力強(qiáng)的抽油煙機(jī)

買(mǎi)一個(gè)吸力強(qiáng)的抽油煙機(jī)，注意安裝時(shí)距離灶臺(tái)的高度合理，不要太遠(yuǎn)，保證吸力足夠強(qiáng)，可以安裝在距離灶臺(tái)一米遠(yuǎn)的地方。

7.提前把油煙機(jī)打開(kāi)

在還沒(méi)有開(kāi)灶火的時(shí)候就打開(kāi)抽油煙機(jī)，等到炒菜結(jié)束之后再繼續(xù)抽5分鐘，保證沒(méi)有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走；同時(shí)，打開(kāi)附近的窗子，使新鮮空氣流入。

8.炒菜時(shí)可穿罩衣戴帽子

做炒菜和油炸菜時(shí)使用帽子和長(zhǎng)袖罩衣，之后及時(shí)換掉罩衣，定時(shí)清洗；出廚房之后清洗手和臉。

9.空氣炸鍋離抽油煙機(jī)近些

用空氣炸鍋烤含脂肪食物（如烤魚(yú)、烤雞翅、烤排骨等）的時(shí)候，注意要把空氣炸鍋放在抽油煙機(jī)旁邊。因?yàn)橛酶邷責(zé)犸L(fēng)來(lái)“干炸”含脂肪食物時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一定量的煙氣，其中難免含有脂肪受熱產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

10.孕婦須遠(yuǎn)離廚房

國(guó)內(nèi)外的研究已經(jīng)證明PM2.5對(duì)妊娠母子有危害，所以孕婦、哺乳母親最好不烹調(diào)冒油煙的食物，并遠(yuǎn)離油煙滾滾的廚房。油炸食品也要少吃，國(guó)外的研究表明，多吃油炸食物可能增加孩子未來(lái)患哮喘、過(guò)敏等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士、中國(guó)科協(xié)聘烹飪營(yíng)養(yǎng)首席科學(xué)傳播專家、北京市衛(wèi)生局聘北京健康科普專家，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聘公眾膳食健康指導(dǎo)專家。主要研究方向?yàn)榕胝{(diào)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值的影響、營(yíng)養(yǎng)食品和營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)、健康因素對(duì)食品選擇的影響等，出版食品營(yíng)養(yǎng)科普書(shū)籍20本，在2015年中國(guó)科協(xié)“典贊2015科學(xué)傳播”評(píng)選中獲評(píng)全國(guó)十位年度科學(xué)傳播人之一。