沈一萍

近些年關于微波爐的謠言層出不窮，大部分矛頭指向微波爐會產生輻射，對人體造成危害。最近，又有傳言：“微波爐加熱會讓食物的分子結構發(fā)生改變，產生人體不能識別的新分子，這些奇怪的新分子具有毒性，甚至可能致癌?！闭嬗心敲纯膳聠?？

用微波爐加熱食物不會改變分子結構

欒東磊介紹，微波是一種頻率范圍在300MHz-300GHz之間的電磁波，微波的頻段雖然很寬，但是真正用于微波加熱的頻段卻很窄，是為了防止對微波通訊造成干擾。

微波在遇到金屬材料時會反射，遇到玻璃、塑料、陶瓷等絕緣材料可以穿透，遇到含有水分的蛋白質、脂肪等介質可被吸收，并轉變?yōu)闊崮?。當食品置入微波場中，其內部的極性分子（主要是水分）沿著電場的方向形成有序排列，當電場方向改變時，分子排列也隨之變化。微波產生的交變電場變化次數與頻率相同，家用微波爐的頻率是2 450 MHz，即電場方向每秒鐘變化24.5億次，極性分子的高速轉動或震動導致分子間摩擦生熱，這樣食物就被加熱了。

根據量子力學理論，單個光子的能量與其頻率成正比，微波的頻率遠遠低于可見光，其單個光子的能量根本不足以打開甚至影響分子的化學鍵，更不會使食物分子結構發(fā)生變化。因此，微波對食物的影響僅僅是極性分子的高速轉動或震動產生的熱效應，對食物營養(yǎng)的損害也只是由于熱導致，并不是微波導致的。微波加熱是對食物整體加熱，加熱速度快、時間短，食物的熱損耗反而比傳統(tǒng)的加熱方式更低。

微波爐會產生輻射，對人體造成影響嗎

欒東磊指出，從輻射角度講，微波的性質同其他用于通信的電磁波一樣，屬于非電離波，單個光子的能量遠低于可見光，這種輻射對人體的影響比可見光還低，根本不會對人體造成傷害。此外，絕大多數的微頻率波段被應用于手機、衛(wèi)星的通信，它們對人體的影響與微波爐是相同的。例如，家用微波爐的頻率范圍為2 400 MHz～2 500MHz ，家用無線網絡WIFI的信號頻率也在這個范圍之內。

“微波爐方便快捷的加熱方式使得目前微波爐在各發(fā)達國家家庭均有大量使用，普及率非常高。由于微波加熱能更好地保證食品營養(yǎng)成分，提高食品品質，美國軍方以及航空航天局一直在支持研發(fā)，利用工業(yè)微波滅菌的軍需及航空航天食品。目前，上海海洋大學熱加工工程技術研究中心也正在開展工業(yè)微波爐的研發(fā)。”欒東磊如是說。

微波爐使用時微波是否會泄露

欒東磊介紹說，我國對于微波爐的標準是在參考國外標準的基礎上建立的，標準等同于或嚴格于國際標準。如微波爐的輻射標準及要求與國際標準、歐盟標準相一致，標準要求“距微波爐外表面5厘米或以上的任一點處，微波泄漏應不超過5mW/cm2”。目前的生產工藝下，國產微波爐一般可以達到小于1mW/cm2。

“微波爐使用時會有少量的微波泄露，但微波爐泄露標準的制定是根據能夠導致生物體病變劑量以下，因而只要是符合國家標準的微波爐，微波的泄露不會對人體造成危害?！?欒東磊說道，理論上講，使用微波爐時，遠離微波爐更安全。焦陽提醒，微波泄露隨著微波爐的老化而增加，使用時間過長的微波爐更要謹防微波泄漏。

用微波爐加熱食物營養(yǎng)流失更嚴重嗎

焦陽指出，微波爐加熱飯菜僅對飯菜提供熱效應，與傳統(tǒng)的加熱方式類似，并沒有其他的效應會導致營養(yǎng)更多流失。有科學實驗對幾種蔬菜進行了微波加熱與傳統(tǒng)蒸煮加熱對比，結果顯示微波爐加熱的蔬菜與蒸的蔬菜維生素損失差別不大，甚至小于水煮蔬菜的營養(yǎng)損失，原因是蔬菜在水煮過程中有部分水溶性維生素被水帶走了。蛋白質和膳食纖維在不同加熱方式中變化無顯著差別。可見，作為一種簡單快捷的飯菜加熱方式，微波爐熱飯菜并不會使營養(yǎng)流失更嚴重，只需注意在加熱的間歇過程攪拌均勻，不要過熱燒焦即可。

肉類在微波爐中加熱會產生致癌物嗎

“致癌物的產生僅與食物被加熱的溫度有關，與加熱方式無關?！苯龟柦忉屨f，一般來講，肉類加熱溫度過高時會產生強致癌物，如雜環(huán)胺（HCAs）、多環(huán)芳烴（PAHs）、苯并芘（BaP）等，這是肉類加熱存在的問題，并不僅指微波加熱。用烤箱、微波爐等設備對肉類加熱相比明火燒烤，反而會減少一些致癌物的產生。不過微波加熱具有不均勻性，可能導致肉類某些部位過熱，產生致癌物。所以，微波僅作為一種加熱手段，并不會為食物增加更多的致癌物，相反還會減少某些致癌物的產生，但要注意加熱時的均勻性，如量少一些，功率低一些，間歇加熱期間多攪拌。

可以用微波爐做菜嗎

焦陽表示，現在市面上微波爐銷售時常會附帶一些微波爐菜譜，以其產品的多功能刺激消費者的購買欲望。實際上，微波爐本身的加熱特點決定了它加熱的不均勻性，生的肉類、蔬菜、水產品等容易攜帶微生物等病原菌，加熱不均或加熱時間控制不好可能導致微生物殺滅不完全，引起食品安全問題。相比之下，傳統(tǒng)的蒸、煮、煎、炒等加工方式溫度更均勻、更具有可控性。此外，由于微波對食品里外同時加熱的特性，如果微波爐沒有其他功能輔助，無法達到油炸、燒烤等外焦里嫩的效果。因此，更推薦微波爐只用于加熱已做熟的飯菜等情況。

正是因為微波爐加熱的不均一，焦陽提醒，不要將嬰兒輔食放入微波爐中加熱，極容易導致輔食某些部分過熱引起嬰兒燙傷，推薦用水浴加熱等更安全、更溫和的方式來加熱輔食。