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利用葡萄汁中的微生物可預(yù)測(cè)成品酒的風(fēng)味物質(zhì)

表1 2013-2015年日本瓶裝葡萄酒（2升及以下）前十位進(jìn)口國的貿(mào)易情況

加州大學(xué)（戴維斯）食品科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，葡萄汁中的微生物有助于塑造成品酒的風(fēng)味和酒體。來自美國微生物學(xué)會(huì)的在線開放獲取期刊《mBio》5/6月期發(fā)表的一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵前的葡萄汁中的微生物可以作為成品葡萄酒中生物標(biāo)志物，因?yàn)槲⑸锏拇x產(chǎn)物有助于塑造葡萄酒風(fēng)味和酒體。

通過該研究成果，將來釀酒師可通過分析葡萄汁的微生物來預(yù)測(cè)葡萄酒的質(zhì)量，便于識(shí)別與理想代謝物有關(guān)的細(xì)菌、真菌，或者在發(fā)酵前識(shí)別不利菌株，避免對(duì)發(fā)酵過程造成損害。

研究人員使用高通量基因測(cè)序，檢測(cè)近700個(gè)葡萄汁和葡萄酒樣品中的微生物。該研究所用葡萄包括最常見的霞多麗和赤霞珠葡萄，以及產(chǎn)自納帕谷、索諾瑪縣的其他葡萄酒原料。

該結(jié)果證實(shí)了之前的研究結(jié)論，一些細(xì)菌菌群在發(fā)酵過程中增加，如腸桿菌科（Enterobacteriaceae）、假單胞桿菌屬（P s e u d o m o n a s）、鞘氨醇單胞菌（Sphingomonas）和甲基桿菌屬（Methylobacterium）。這些微生物有助于葡萄酒發(fā)酵性能和風(fēng)味的形成。

研究人員一直試圖了解葡萄酒風(fēng)土背后的科學(xué)：氣候、土壤和其它環(huán)境因素是如何影響葡萄酒地區(qū)特色的。在過去幾年中，許多科學(xué)家開始對(duì)土壤和葡萄中的非病原菌（non-pathogenic bacteria）和真菌產(chǎn)生興趣。

來源：http://phys.org/news/2016-06-microbes-grapesflavor-metabolites-finished.html（李旋 編譯）