文 周一舟

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我們熟悉又陌生的調(diào)味品

文 周一舟

談到調(diào)味品，即使是不做菜的人也能順嘴說出幾樣，食鹽、醬油、醋、味精、糖。毫不夸張地說，它們已經(jīng)成為人們飲食生活中不可分割的一部分，它們增加菜肴的色、香、味，增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲。從廣義上講，調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像前文提到的食鹽、醬油、醋、味精、糖，另外，八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。

我國調(diào)味品的歷史沿革

第一代——單味調(diào)味品：如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時間最長，跨度數(shù)千年。

第二代——高濃度及高效調(diào)味品：如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調(diào)味品從70年代流行至今。

第三代——復(fù)合調(diào)味品：現(xiàn)代化復(fù)合調(diào)味品起步較晚，進(jìn)入90年代才開始迅速發(fā)展。目前，上述三代調(diào)味品共存，但后兩者逐年擴(kuò)大市場占有率和營銷份額。

第四代——純天然調(diào)味品：純天然調(diào)味品以純提前技術(shù)為前提，更以營養(yǎng)健康為重。目前，在日益追求健康為主的呼吁下，純天然調(diào)味品所占領(lǐng)的市場份額越來越大。

它們真的有害無益嗎

味精

正面：味精可以激發(fā)食物的鮮味，并不是完全不能使用，最好是在菜肴出鍋前投放，若菜肴需勾芡的話，則在勾芡之前放味精。

反面：味精不宜過早或在溫度很高時投入，因?yàn)槲毒诩訜徇^火時谷氨酸鈉會變成焦谷氨酸鈉，這樣不但沒有鮮味，反而會產(chǎn)生輕微的毒素，對人體健康不利。另外，味精在堿性環(huán)境下會起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，失去調(diào)味作用，所以在烹制堿性原料時不宜放味精。

鹽

正面：高鹽食物對健康不利，這是人所共知，因此健康吃鹽的首要任務(wù)是控制攝入量。但過分控鹽，使得菜品食而無味，顯然也背離初衷。

反面：另外，很多人覺得同樣放一定量的鹽，為什么有的菜太咸有的太淡？這是因?yàn)闆]有掌握好放鹽的時機(jī)：根莖類類質(zhì)地緊密、纖維素高的菜肴，要早放鹽使之入味；瓜菜類則要晚放鹽，因?yàn)檫@類原料含大量水分，鹽放早了，水分和水溶性營養(yǎng)素會大量溢出；肉類原料在炒至八成熟時放鹽最好，如果放早了，蛋白質(zhì)遇鹽凝固，肉就會變硬、老，口感粗糙。

辣椒

正面：開胃消食、驅(qū)寒暖胃、促進(jìn)血液循環(huán)。

反面：現(xiàn)在很多人重油重辣，這樣的飲食習(xí)慣容易造成臟腑陰陽失調(diào)，比如辣味有發(fā)散、行氣、活血等功能，但吃多了容易使肺氣過盛，耗傷氣陰，導(dǎo)致咽喉干痛、口干舌痛、牙痛等“上火”癥狀；本身濕熱體質(zhì)的人過食辛辣易加重體內(nèi)濕熱，表現(xiàn)為皮膚痤瘡、血壓升高、痔瘡加重和鼻出血等。

天然香料

正面：然而，科學(xué)家證實(shí)，這些天然香料對人體的影響，主要還是取決于“用量多少，時間長短和接觸的密切程度”。所以，只要注意盡量少用，不要每天都有，也沒有什么問題。

反面：八角、茴香、桂皮、花椒等屬于天然香料，具有理氣開胃的作用，是非常傳統(tǒng)的調(diào)味料。但是之前也有報道在這些天然的香料中發(fā)現(xiàn)了黃樟素，有可能引起肝臟的病變，因此肝炎患者和肝功能不全者不建議食用天然香料烹調(diào)的食品。還有些報道稱這類香料甚至?xí)T發(fā)癌癥，這讓很多人談“香”色變。

味精和谷氨酸鈉

谷氨酸鈉在調(diào)味食品中的安全使用時間已經(jīng)超過100年。在這段期間曾進(jìn)行大量研究，旨在澄清谷氨酸鈉的作用、益處及安全性。有關(guān)食品添加劑安全的國際和國家機(jī)構(gòu)認(rèn)為，作為一種增味劑，谷氨酸鈉在人類食用中是安全的，沒有發(fā)現(xiàn)過它能產(chǎn)生危害。只有個別動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在“大劑量”下，對于某種非常敏感的老鼠有產(chǎn)生神經(jīng)毒性的可能。不過所需要的大劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類食物中可能使用的量。

味精

味精的成分單一，主要成分為谷氨酸鈉。美國FDA、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學(xué)委員會（EFSA）都進(jìn)行過評估和審查。JECFA和EFSA都認(rèn)為味精沒有安全性方面的擔(dān)心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認(rèn)可“有未知比例的人群可能對味精有所反應(yīng)”，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結(jié)論。

雞精

雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉、增味核苷酸等其它香料。增味核苷酸本身也能產(chǎn)生鮮味。跟味精混合之后，所得的鮮味會大大超過二者單獨(dú)的鮮味之和。雞精、蘑菇精等復(fù)合調(diào)味料的的成分復(fù)雜，一般而言，“香”味更濃郁。但不論是那種精，只要它能產(chǎn)生“鮮味”，就都含有味精。

谷氨酸鈉的爭議

味精的使用引起了很大爭議，盡管很多國家的食品管理部門認(rèn)定適量消費(fèi)味精是安全的，但很多批評者認(rèn)為味精的危害可以引起包括頭痛在內(nèi)的副作用。

有些人還對谷氨酸鈉中的成分產(chǎn)生過敏反應(yīng)，這種過敏很類似小麥和貝殼動物過敏。這些不良反應(yīng)通常在攝入味精一小時后出現(xiàn)癥狀。西方國家的一些亞洲餐館已經(jīng)自愿放棄味精的使用，或提醒顧客菜肴是否使用了味精。

有媒體報道稱在日常烹調(diào)中常用的谷氨酸鈉（味精的主要成分），以及經(jīng)常與之聯(lián)合使用以提升食品鮮味的呈味核苷酸二鈉，這兩種增味劑在長期大量攝入的情況下，會導(dǎo)致情緒異常。谷氨酸鈉還與抑郁、失眠、惡心、偏頭疼、不育等癥狀相關(guān)。

抽檢不合格多因添加劑而起

從各地質(zhì)監(jiān)部門對調(diào)味品進(jìn)行抽檢的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，調(diào)味品抽檢不合格主因在于添加劑，比如雞精中的谷氨酸鈉不合標(biāo)準(zhǔn)。

福建：793批次樣品不合格16批次 食品添加劑不合格

3月1日，福建省食品藥品監(jiān)督管理局官網(wǎng)公布2016年第1期食品安全監(jiān)督抽檢信息，涉及“餅干” “炒貨食品及堅果制品” “蛋及蛋制品”等共28個產(chǎn)品類別，23584批次樣品的監(jiān)督抽檢結(jié)果。

其中，抽檢調(diào)味品793批次，不合格樣品數(shù)為16批次。本次抽檢的調(diào)味品類別包括醬油、食醋、香辛料、味精、調(diào)味料酒、其他調(diào)味料6個產(chǎn)品種類。抽檢依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB29921-2013）等標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)的要求。抽檢項(xiàng)目包括重金屬、生物毒素、食品添加劑、微生物指標(biāo)等指標(biāo)、

檢出不合格的檢測項(xiàng)目為食品添加劑（三聚磷酸鈉、甜蜜素、糖精鈉、苯甲酸、呈味核苷酸二鈉、山梨酸、氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉）品質(zhì)指標(biāo)（總酸）。如，廈門璞真食品有限公司的璞真香辣腌漬料（1千克/包20150118），被檢出三聚磷酸鈉（以磷酸根（PO43-）計）項(xiàng)目不合格；漳州市御辣坊食品有限公司的御辣坊桂皮粉（500G/袋2015.9.16//），被檢出苯甲酸項(xiàng)目不合格；漳州臺商投資區(qū)角美益豐園醬油廠的尤聯(lián)芳釀造醬油（400mL/包2015-8-1//），被檢出氨基酸態(tài)氮項(xiàng)目不合格。

針對發(fā)現(xiàn)的問題，福建省食品藥品監(jiān)督管理局已及時組織相關(guān)市、縣局進(jìn)行核查處置，采取封存、下架、召回問題產(chǎn)品等措施防控食品安全風(fēng)險，并依法對相關(guān)企業(yè)立案查處，涉嫌犯罪的移送公安機(jī)關(guān)。

上海：十批次調(diào)味品霉菌酵母超標(biāo) 添加劑超標(biāo)成主因

上海市食藥監(jiān)局公布一系列食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果，涉及調(diào)味品、水果和水產(chǎn)品等，共14批次不合格。其中，10批次調(diào)味品不合格，涉及霉菌和酵母等不合格；易初蓮花奉賢南橋店銷售的冬棗涉及氧樂果項(xiàng)目不合格；海鮮有3批次不合格，大潤發(fā)楊浦店銷售的散裝鳊魚恩諾沙星項(xiàng)目不合格。

記者注意到，本次共抽檢調(diào)味品樣品193批次，涉及9個生產(chǎn)省份，發(fā)現(xiàn)不合格樣品10批次，樣品不合格率為5.18%，其中抽檢復(fù)合調(diào)味料161批次，不合格樣品數(shù)為10批次，樣品不合格率為6.21%，檢出不合格的檢測項(xiàng)目為霉菌和酵母、胭脂紅/日落黃。霉菌和酵母作為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母計數(shù)來制定食品被污染的程度。胭脂紅/日落黃是常用的人工食用色素。

氧樂果為高毒殺蟲劑，雖可用于水果，但必須控制使用劑量和安全間隔期。生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)戶應(yīng)該嚴(yán)格遵守農(nóng)藥安全使用規(guī)定，避免造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)。恩諾沙星則屬于喹諾酮類化學(xué)合成抗菌藥，系水產(chǎn)品養(yǎng)殖和運(yùn)輸過程違規(guī)使用漁藥所致。

廣西：3批次調(diào)味品抽檢不合格 添加劑使用超標(biāo)

廣西壯族自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局2015年12月通報對5類55批次食品抽檢情況。本次抽檢中，共有3批次調(diào)味品抽檢不合格，不合格原因?yàn)槎趸?、防腐劑和甜味劑超?biāo)。

通報稱，本次食品安全監(jiān)督抽檢包括豆類及其制品、糧食及糧食制品、蔬菜及其制品、水產(chǎn)及水產(chǎn)制品、調(diào)味品共5類食品55批次，其中合格產(chǎn)品52批次。針對不合格食品，廣西各級食品藥品監(jiān)管部門已對不合格食品及其生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)依法查處，并責(zé)令違法生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及時采取措施下架、召回不合格食品。

抽檢中，桂林市靈川縣品味鮮食品有限公司生產(chǎn)的農(nóng)家剁椒防腐劑超標(biāo)，玉林市象山食品廠生產(chǎn)的冰花酸梅醬防腐劑和甜味劑超標(biāo)，天等縣德源調(diào)味品廠生產(chǎn)的天等野山椒二氧化硫超標(biāo)。

自治區(qū)食藥監(jiān)局專家介紹，防腐劑和甜味劑均不允許超限量使用添加劑，防腐劑超標(biāo)可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超限量使用，或者未準(zhǔn)確計量防腐劑；甜味劑超標(biāo)可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜味而超限量使用或者未準(zhǔn)確計量甜味劑。

專家介紹，二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，過量食用會引起惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。調(diào)味品中二氧化硫不符合標(biāo)準(zhǔn)的原因，可能是個別生產(chǎn)者使用劣質(zhì)原料以降低成本，其后為了提高產(chǎn)品色澤而超量使用二氧化硫；也有可能是為增加原料的保質(zhì)期、防止霉變生蟲而超量使用二氧化硫所致。

蘭州市：8批次調(diào)味品不合格 谷氨酸鈉含量不合標(biāo)準(zhǔn)

2015年11月4日，市食藥監(jiān)局發(fā)布最新抽檢信息：在對全市生產(chǎn)經(jīng)營的45批次調(diào)味料抽檢中，抽檢項(xiàng)目合格的樣品有37批次，不合格樣品有8批次。

不合格的8個批次調(diào)味品分別是：標(biāo)稱蘭州一品鮮食品有限公司生產(chǎn)的雞精調(diào)味料（特級）谷氨酸鈉含量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求，雞精調(diào)味料谷氨酸鈉含量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求，一品鮮系列珍品雞精調(diào)味料谷氨酸鈉含量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求；標(biāo)稱小李干鮮調(diào)料店經(jīng)營的湯料檢出罌粟堿；標(biāo)稱蘭州尤蘇福清真食品有限公司生產(chǎn)的豪佳雞精谷氨酸鈉含量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求，雞精調(diào)味料谷氨酸鈉含量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求，清真衡營養(yǎng)鮮雞精谷氨酸鈉含量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求。

據(jù)悉，人體攝入罌粟堿后，會精神振奮，使用一段時間以后，會產(chǎn)生軀體依賴和精神依賴。《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》中就有罌粟殼。調(diào)味料中添加罌粟堿，一是想利用藥物的成癮性“拴住”顧客，招攬“回頭客”；二是想制造一種別人無法模仿的獨(dú)特食物風(fēng)味。

食藥監(jiān)：10批次調(diào)味品抽檢不合格 部分產(chǎn)品砷超標(biāo)

在2015年10月國家食藥監(jiān)總局抽檢產(chǎn)品中有10批次調(diào)味品不合格，部分產(chǎn)品砷超標(biāo)。此次抽檢涉及食用油和油脂及其制品、調(diào)味品、水產(chǎn)及水產(chǎn)制品、肉及肉制品、豆及豆制品、茶葉及其相關(guān)制品、咖啡以及冷凍飲品等7類食品841批次樣品，抽樣檢驗(yàn)項(xiàng)目合格樣品822批次，不合格樣品19批次。

據(jù)了解，此次抽檢的調(diào)味品樣品最多，達(dá)459批次，不合格樣品也最多，超過此次抽檢不合格樣品的一半，共10批次。這10批次不合格樣品共涉及雞精、湯料、花椒粉、醬油和陳醋5種產(chǎn)品，不合格原因多為所使用的添加劑超標(biāo)。其中，重慶黃花園釀造調(diào)味品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的紅燒醬油總砷超標(biāo)。根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定，其中調(diào)味品中的總砷限量為0.5mg/ kg，而該紅燒醬油總砷含量達(dá)到0.78mg/kg。

食物中砷污染的主要來源于含砷農(nóng)藥、環(huán)境砷污染、含砷的原料等，并以不同形態(tài)存在于食物中，包括無機(jī)砷以及有機(jī)砷，合計為總砷。砷可以通過飲水、食物經(jīng)消化道進(jìn)入體內(nèi)。長期攝入無機(jī)砷可導(dǎo)致皮膚損害、發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性、糖尿病，嚴(yán)重可導(dǎo)致皮膚癌等。

此外，在此次茶葉及其相關(guān)制品抽檢中，深圳市樂知福貿(mào)易有限公司分裝的知福碧螺春茶檢出禁止使用的農(nóng)藥三氯殺螨醇。

調(diào)味料的使用因人而異 特殊人群要多加注意

醬油

醬油是以大豆、小麥等為原料發(fā)酵而制成的調(diào)味品，帶來一定的色澤和感官享受。但含有一定量的鈉，高血壓患者、腎病患者、白內(nèi)障患者、兒童不宜多食，水腫者忌食。

辣椒

辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質(zhì)，它可以阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝，從而終止細(xì)胞組織的癌變過程，降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生率。其辣味能刺激唾液和胃液，增進(jìn)食欲，幫助消化。適量吃辣椒對人體有一定的食療作用，但是有些人卻不宜食用，如痔瘡患者、有眼病者、膽囊炎患者、胃腸功能不佳者、熱證者、產(chǎn)婦、口腔潰瘍者等。

醋

食醋中含有0.4%～0.6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多種病菌的生長和繁殖。人們可以在炒菜、拌涼菜時添加適量的醋，這樣既可以開胃增食，又可以抑菌。但一下列舉的幾類人則最好不要吃醋。

對醋過敏者及低血壓者有一些人會對醋過敏，吃醋會使身體出現(xiàn)過敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，患低血壓的病人吃醋會導(dǎo)致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。因此，這類人絕對不能吃醋。

正吃西藥的人

正在服用某些西藥的人不能吃醋。因?yàn)榇姿崮芨淖內(nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使某些藥物不能發(fā)揮作用。另外，正在服磺胺類藥物、碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會降低，影響藥效。

服用“解表發(fā)汗”的中藥的人

中醫(yī)認(rèn)為，酸能收斂，當(dāng)復(fù)方銀翹片之類的解表發(fā)汗中藥與之配合時，醋會促進(jìn)人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥的發(fā)汗解表作用。

骨折的人

在骨折治療和康復(fù)期間應(yīng)避免吃醋。醋由于能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內(nèi)的動態(tài)平衡，會促發(fā)和加重骨質(zhì)疏松癥，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨頭愈合慢。

胃潰瘍和胃酸過多患者

醋不僅會腐蝕這類患者的胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且醋本身含豐富的有機(jī)酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，導(dǎo)致潰瘍加重。

對于吃食醋可以軟化血管并沒有直接的科學(xué)依據(jù)，但是適量食用對人體有益是肯定的。

白糖

白糖是經(jīng)精煉而成的乳白色結(jié)晶體，主要含蔗糖，在較強(qiáng)勞動后，飲一杯白糖水，可以補(bǔ)充能量。中醫(yī)認(rèn)為，白糖味甘，性平，具有潤肺生津、補(bǔ)中緩?fù)吹缺＝○B(yǎng)生功效，用于肺燥咳嗽，干咳少痰，口干舌燥，還可用于脾胃虛弱引起的脘腹疼痛。但糖類在體內(nèi)分解迅速，會立即引起血糖升高，糖尿病病人要嚴(yán)格控制食用量，病情較重的要禁止食用。兒童盡量少吃白糖。

味精

味精的化學(xué)成分為谷氨酸鈉。味精是食品增鮮劑，最初是從海藻中提取制備，現(xiàn)均為工業(yè)合成品。大量研究資料表明，常規(guī)食用量對人體無害。味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲。味精中含有一定的鈉，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應(yīng)該少吃味精。WHO規(guī)定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國規(guī)定12歲以下的兒童食品中不得添加味精。

油

植物油與人體健康密切相關(guān)。它含有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等人體健康所必需的不飽和脂肪酸。不同的植物油所含的不飽和脂肪酸是不一樣的。比如，豆油含的亞油酸比較高，花生油含有一定的花生四烯酸。植物油吃多了，同樣會使血脂升高、肥胖，并增加心血管病發(fā)生的危險性。建議烹調(diào)用油的標(biāo)準(zhǔn)是每人每天25～30克。

鹽

鹽的主要成分是氯化鈉，在人體中，鈉能維持血液和組織液的酸堿平衡，調(diào)節(jié)正常滲透壓的穩(wěn)定。鹽是調(diào)味品中用得最多的，號稱“百味之母”。放鹽不僅增加菜肴的滋味，還能促進(jìn)胃消化液的分泌，增進(jìn)食欲。一般人群均可食用，高血壓患者、腎病患者、白內(nèi)障患者、兒童不宜多食，水腫者忌食。無特殊疾病的成年人建議每人每天5克鹽。