馬志英

我國(guó)近年來(lái)對(duì)水產(chǎn)品的質(zhì)量安全監(jiān)控不斷加強(qiáng)，總體質(zhì)量安全指標(biāo)在逐年提高，各地水產(chǎn)品市場(chǎng)質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)抽查的合格率在90%以上。但是在目前水產(chǎn)品的養(yǎng)殖過(guò)程中還是發(fā)現(xiàn)有少數(shù)違規(guī)使用藥物的問(wèn)題。2015年5月～6月，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局抽檢水產(chǎn)品253批次，其中不合格樣品24批次。不合格樣品涉及陜西省、遼寧省、山東省等地一些水產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)：鯉魚(yú)、鱸魚(yú)、黃魚(yú)中抗菌藥物恩諾沙星超標(biāo)；黑魚(yú)、鱸魚(yú)、鯰魚(yú)、桂魚(yú)、牙片魚(yú)、草魚(yú)，檢出禁止添加的非食用物質(zhì)孔雀石綠；石斑魚(yú)、黑魚(yú)中檢出呋喃西林代謝物；舌頭魚(yú)、黑江團(tuán)（淡水）中檢出呋喃唑酮代謝物；爬蝦中檢出禁止添加的非食用物質(zhì)喹乙醇；中華鱘（淡水）中土霉素超標(biāo)。那些問(wèn)題企業(yè)所在地遼寧、山東、陜西省食品藥品監(jiān)管部門(mén)按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，采取責(zé)令經(jīng)營(yíng)者立即停止銷(xiāo)售等安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施。

因此，要買(mǎi)到確保安全、質(zhì)量上佳的水產(chǎn)品，在選購(gòu)時(shí)還應(yīng)該多加注意。首先要到規(guī)范的銷(xiāo)售場(chǎng)所去買(mǎi)水產(chǎn)品。2015年10月1日，《上海市食品安全信息追溯管理辦法》正式實(shí)施，它涵蓋了水產(chǎn)品、糧食及其制品、畜產(chǎn)品及其制品、禽及其產(chǎn)品、蔬菜、水果、豆制品、乳品、食用油以及市政府批準(zhǔn)的其他類(lèi)別等總共十大類(lèi)食品，對(duì)其生產(chǎn)、流通、餐飲和農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行追溯。消費(fèi)者有權(quán)通過(guò)食品安全信息追溯平臺(tái)、專(zhuān)用查詢?cè)O(shè)備等查詢食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的來(lái)源信息。如為已經(jīng)真正建立水產(chǎn)品追溯管理體系的經(jīng)銷(xiāo)點(diǎn)，那么質(zhì)量安全信息的透明度將有很大的提升。除此以外，消費(fèi)者在選購(gòu)水產(chǎn)品時(shí)還需靠自己注意。

挑魚(yú)是不是越大越好

有的人在挑選淡水魚(yú)時(shí)總以為越大越好，其實(shí)并非如此。當(dāng)然，挑魚(yú)要看成熟度，那些還沒(méi)長(zhǎng)大的小魚(yú)，肉質(zhì)還不鮮美肥腴；但魚(yú)到了成熟期，就不一定是越大越好了，應(yīng)該挑成熟期適中的魚(yú)較好。

魚(yú)的品種不同，體型也各不相同。從安全性來(lái)看，應(yīng)選擇草食性的小魚(yú)，少挑些食肉型的大魚(yú)。比如，鯽魚(yú)、草魚(yú)在自然環(huán)境中吃草、浮游生物，重金屬等化學(xué)污染較少；而黑魚(yú)、鱖魚(yú)、鱸魚(yú)等兇猛吃肉的魚(yú)，這種魚(yú)越大可能越不安全。它們高居水生食物鏈的上層，各種危害物在體內(nèi)富集較多，尤其是這些魚(yú)的內(nèi)臟、皮和頭部，有害重金屬含量較高。

現(xiàn)在家庭或飯店都愛(ài)燒魚(yú)頭湯這道菜，好像魚(yú)頭越大越好，其實(shí)是個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)。一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)頭越大積累的有毒物也越多。所以，即使魚(yú)頭湯再鮮美濃郁，也不要經(jīng)常吃，買(mǎi)魚(yú)頭也不要挑太大的。

選購(gòu)好魚(yú)四步曲：

第一步：看魚(yú)眼

在挑選河魚(yú)時(shí)要注意看魚(yú)的眼睛，尤其淡水魚(yú)要買(mǎi)鮮活的。有些洄游性魚(yú)類(lèi)如刀魚(yú)、鰣魚(yú)等不易買(mǎi)到鮮活的，也要挑相對(duì)新鮮的。經(jīng)驗(yàn)豐富的人看魚(yú)的新鮮度，第一眼就看魚(yú)眼。新鮮魚(yú)眼向外稍有凸出，澄清而透明，周?chē)鸁o(wú)充血及發(fā)紅現(xiàn)象，而且形狀很完整。等到出水時(shí)間長(zhǎng)了，魚(yú)的眼睛開(kāi)始變灰暗，漸漸地混濁發(fā)白，開(kāi)始多少有點(diǎn)塌陷，有的魚(yú)眼由于內(nèi)部溢血而發(fā)紅，腐敗的魚(yú)眼變白、瞎癟、眼球破裂。海魚(yú)不易買(mǎi)到活的，但看海魚(yú)的眼睛也是判斷其新鮮與否的方法，即使是冷鮮或冷凍海魚(yú)，像常見(jiàn)的黃魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)等即使是死的，新鮮度高魚(yú)的眼也向外稍有凸出，澄清而透明；隨著新鮮度下降眼球逐步發(fā)生混濁、發(fā)白、塌陷、破裂等現(xiàn)象。

第二步：看、聞魚(yú)鰓

魚(yú)鰓是魚(yú)的呼吸器官，魚(yú)在水中游動(dòng)全靠它吸取水中的氧氣，鰓片中有許多完成氣體交換的微血管，所以魚(yú)鰓就是新鮮度的顯示屏?；畹聂~(yú)或死后不久的魚(yú)鰓蓋緊閉，扳開(kāi)魚(yú)鰓看看，因?yàn)轹w血中還含有氧氣，會(huì)呈現(xiàn)出有光澤的鮮紅或粉紅色，如果魚(yú)鰓顏色是灰暗的白色就是不新鮮的魚(yú)了，一般經(jīng)常買(mǎi)魚(yú)的消費(fèi)者都知道。正因?yàn)槿绱耍胁涣忌特湴沿i血、紅藥水、紅染料什么的涂在變質(zhì)魚(yú)鰓上，假冒新鮮魚(yú)。怎么辦？那就拿張白紙巾擦擦魚(yú)鰓，如紅色很明顯印到紙上，而且會(huì)擴(kuò)散開(kāi)來(lái)，那就是染色的；如紙上有綠色，也可能有孔雀石綠一類(lèi)化學(xué)藥品污染。

正常新鮮魚(yú)的魚(yú)鰓除了應(yīng)有的魚(yú)腥味外沒(méi)有其他異味。如果聞到魚(yú)鰓有股煤油味、大蒜味、氨味、火藥味等，而且魚(yú)鰓表面很粗糙，很可能這魚(yú)來(lái)自污染的水源環(huán)境或有其他污染問(wèn)題。毒死的魚(yú)從魚(yú)鰓中能聞到一點(diǎn)農(nóng)藥味，發(fā)出難聞的異味。

第三步：看魚(yú)皮、魚(yú)鱗

新鮮魚(yú)表皮上黏液較少而且是透明的，魚(yú)鱗緊密、完整而有光亮；新鮮度差的魚(yú)黏液量增多，透明度下降，魚(yú)鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒(méi)有光澤。魚(yú)皮、魚(yú)鱗是魚(yú)兒的“時(shí)裝”和“護(hù)甲”，時(shí)裝鮮亮、清潔、完整是好魚(yú)的外在表現(xiàn)。

第四步：看、壓魚(yú)身

仔細(xì)看看整條魚(yú)的形態(tài)大小，受工業(yè)廢水、生活污水污染嚴(yán)重的魚(yú)會(huì)出現(xiàn)變異，常有畸形，如頭大尾小，或頭小尾大，腹部發(fā)漲發(fā)軟，色澤發(fā)黃、發(fā)紅或發(fā)青等。

還可以用手指壓壓魚(yú)身。新鮮的魚(yú)，魚(yú)肉組織很結(jié)實(shí)，用手指壓一下松開(kāi)，魚(yú)身的凹陷馬上復(fù)平；不新鮮的魚(yú)，肉質(zhì)松軟，用手壓后凹陷處不能立即復(fù)平，失去彈性。還可看看魚(yú)身形狀，體型對(duì)稱(chēng)，魚(yú)肛門(mén)周?chē)室粓A坑形，硬實(shí)發(fā)白的屬于新鮮的。注意不要挑腹部膨脹的魚(yú)，魚(yú)腹大除了產(chǎn)卵期的魚(yú)外，可能是變質(zhì)的魚(yú)，腸內(nèi)充滿因細(xì)菌活動(dòng)而產(chǎn)生氣體；也可能是腹中有寄生蟲(chóng)

的魚(yú)。