黃煒梁

鹵面漳州人宴會(huì)上的“角兒”

黃煒梁

鹵面，作為福建的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，主要是以鹵湯和面食混合起來而制成的。福建各地的鹵面做法不盡相同，其中，漳州鹵面以其獨(dú)特的香滑可口、口味清甜而久負(fù)盛名。

在漳州，每一個(gè)人的成長過程都有鹵面的見證。無論是在你呱呱墜地或是婚娶、喬遷之時(shí)，更或是在你離開塵世之際，閩南人都喜歡用鹵面宴請賓友以告知對方。顯然，鹵面已經(jīng)成為漳州人在各個(gè)重要場合必不可少的“角兒”。

能成為“角兒”，漳州鹵面自有它的“過人之處”。

它的做法可以簡單概括為：一熬、二淋、三加?！耙话尽?，是指由肉絲、筍干、蛋絲、香菇、黃花菜等配料和骨頭湯熬制、勾芡形成的濃稠湯底?！岸堋?，指的是將熬成的湯底淋在用清湯燙過的堿面上。而“三加”，則是指在已經(jīng)熟了的鹵面上加入鹵料，這也是漳州鹵面區(qū)別于其他地方鹵面的獨(dú)特之處。

這里的鹵料類別多樣，主要有鹵蛋、鹵肉、鹵大腸、鹵肺片、筍干、鴨血、五香條等。而加多少鹵料，更是可以自主選擇。當(dāng)然，你還可以根據(jù)個(gè)人口味，加入胡椒粉、蒜丁、油炸扁魚絲、香菜等佐料。

這樣，一道美味的漳州鹵面就做好了。它稠而不渾，少了油膩，多了清淡，更符合閩南人的飲食習(xí)慣。有美食家將其特點(diǎn)概括為16個(gè)字：色澤鮮艷、質(zhì)嫩爽滑、暈潤香醇、甘美可口。

據(jù)傳，漳州鹵面已經(jīng)有1300多年的歷史了。南方人的主食是大米，面食是公元686年漳州建郡時(shí)，隨大批北方漢人移居此處流入的。后來，這些北方人入鄉(xiāng)隨俗，也開始以大米為主食，而南方人覺得面食珍貴，因此逐漸把面食作為節(jié)日、婚假、喬遷時(shí)的特殊食品。這也從另一個(gè)方面解釋了為何漳州人喜歡將鹵面作為重要場合的食物了。

正如同沙縣小吃一樣，漳州鹵面也開始往系統(tǒng)化和規(guī)?；l(fā)展，品牌意識逐漸增強(qiáng)。現(xiàn)如今，以漳州鹵面為依托形成的較為著名的連鎖店品牌主要有：阿芬鹵面、鹵面海、下田下阿料等。這些獨(dú)具閩南特色的品牌名，這也從側(cè)面反映出漳州鹵面的“地域”屬性。

如果你來到漳州，不品嘗下漳州鹵面，就太對不起你的肚子和舌頭了。這里面可都飽含著“漳州文化”呢！