茹巧美，徐淼澤，張衍坤

(1.杭州萬向職業(yè)技術(shù)學院生物技術(shù)系，浙江杭州 310023；2.新加坡工藝教育學院應(yīng)用食品科學系，新加坡淡賓尼 486047)

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浙江省3種產(chǎn)地梅干菜營養(yǎng)成分與有害成分比較研究

茹巧美1，徐淼澤1，張衍坤2

(1.杭州萬向職業(yè)技術(shù)學院生物技術(shù)系，浙江杭州 310023；2.新加坡工藝教育學院應(yīng)用食品科學系，新加坡淡賓尼 486047)

[目的]分析浙江省3種產(chǎn)地梅干菜的營養(yǎng)成分及安全性指標。[方法]分別采用標準方法檢測浙江省農(nóng)華、秋梅、蕭山3個產(chǎn)地的梅干菜營養(yǎng)成分及有害成分含量。[結(jié)果]試驗發(fā)現(xiàn)，秋梅產(chǎn)地梅干菜總維生素C含量最高。3種產(chǎn)地梅干菜總酸含量較高并含檸檬酸，鈉含量飽和，富集高含量的鉀、鈣、鎂。蕭山產(chǎn)地梅干菜鉀、鈣、鎂富集量最高且氨基酸總量也最高。3種產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽含量小于國標規(guī)定的20 mg/kg，且未檢出農(nóng)藥殘留，同時含少量鎘、鉻重金屬元素，但符合國家的限量標準0.05與0.50 mg/kg。[結(jié)論]研究表明，3種產(chǎn)地梅干菜具有一定的營養(yǎng)價值，且有害成分在國標規(guī)定范圍內(nèi)，可以安全食用。

梅干菜；礦質(zhì)元素；亞硝酸鹽

梅干菜在浙江地區(qū)已有數(shù)百年的加工歷史，因其香味獨特、滋味鮮美，深受消費者的喜愛[1]。近兩年梅干菜產(chǎn)銷兩旺，產(chǎn)量正在逐年增加，但由于傳統(tǒng)梅干菜的加工仍多為家庭作坊式的傳統(tǒng)生產(chǎn)，其質(zhì)量安全存在十分嚴重的問題。一是脫水干燥多采用自然晾曬工藝，受氣候條件制約，干制時間長，產(chǎn)品質(zhì)量極不穩(wěn)定；二是敞開式的生產(chǎn)過程，衛(wèi)生安全性得不到有效保證[2]；三是沒有一定的衛(wèi)生規(guī)范要求，無地方衛(wèi)生標準的限制。因此，梅干菜的質(zhì)量安全鑒評已成為亟待解決的問題?，F(xiàn)階段對浙江省傳統(tǒng)食品梅干菜的研究尚在少數(shù)。劉青梅等研究了梅干菜的加工工藝[1]。劉玉平等采用同時蒸餾法提取并用氣質(zhì)聯(lián)用檢測出28種紹興霉干菜揮發(fā)性香氣成分[3]。卓莉等用原子吸收光譜法測定麗水梅干菜中8種微量元素的含量[4]。黃師榮課題組報道梅干菜提取物具有較強的抗氧化、抑菌和保鮮作用，可以作為天然抗氧化劑、抑菌劑和保鮮劑的潛在來源[5-8]。

深受國內(nèi)外消費者喜愛的浙江傳統(tǒng)梅干菜的主要營養(yǎng)成分、活性成分和有害成分等尚未有系統(tǒng)的研究。筆者分析了浙江省傳統(tǒng)梅干菜的營養(yǎng)功能成分及安全性指標，旨在提高浙江省傳統(tǒng)梅干菜的生產(chǎn)技術(shù)、食用安全性，為地方標準提供科學依據(jù)，推動梅干菜的發(fā)展與工業(yè)化生產(chǎn)。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1供試樣品。農(nóng)華、秋梅和蕭山3個地區(qū)梅干菜購于當?shù)爻校徺I后密封送回實驗室，置于陰涼干燥處保存。

1.1.2主要儀器。 Agilent 7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫公司；Prominence LC-20A高效液相色譜儀，日本島津公司；ICP-5000電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀，聚光科技(杭州)股份有限公司；S-433D氨基酸分析儀，德國塞卡姆公司。

1.2方法

1.2.1總酸含量的測定。參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》中pH電位法進行測定。

1.2.2有機酸及還原性維生素C含量的測定。參照GB/T 5009.157—2003《食品中有機酸的測定》進行測定。

1.2.3氨基酸含量的測定。參照GB/T 18246—2000《飼料中氨基酸的測定》進行測定。

1.2.4亞硝酸鹽含量的測定。參照GB 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定》中分光光度法進行測定。

1.2.5農(nóng)藥殘留含量的測定。參照GB/T 5009.19—2008《食品中有機氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定》進行測定。

1.2.6礦質(zhì)元素和重金屬含量的測定。參照NY/T 1653—2008《蔬菜、水果及制品中礦質(zhì)元素的測定》中電感耦合等離子體發(fā)射光譜法進行測定。

2　結(jié)果與分析

2.1梅干菜中總維生素C含量根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日最低維生素C攝取量為60 mg。試驗得出，3種產(chǎn)地梅干菜均未檢出還原性維生素C，表明人體很難從梅干菜中攝取足量的維生素C。原因是梅干菜在加工過程中維生素C極易被氧化失去生物活性，特別是清洗、食鹽腌制、晾曬等工序直接暴露于空氣和光熱，維生素C受到破壞而流失。

2.2梅干菜中總酸和有機酸含量傳統(tǒng)梅干菜制作方法是腌制過程中加入8%～10%的食鹽或更高，所以梅干菜為一種弱發(fā)酵型蔬菜腌制干制品，其發(fā)酵過程主要為乳酸發(fā)酵，及少量的醋酸發(fā)酵和極少量的酒精發(fā)酵[9]。由表1可知，3種產(chǎn)地梅干菜總酸含量均較高，其中蕭山產(chǎn)地梅干菜總酸含量最高，為14.90 mg/g。酸度能幫助調(diào)控食品口味，控制食品穩(wěn)定性，判斷食品好壞，對進一步開發(fā)梅干菜系列產(chǎn)品具有指導(dǎo)作用。

表13種產(chǎn)地梅干菜總酸和有機酸含量

Table 1Contents of total acids and organic acids in preserved mustards of three production areas mg/g

產(chǎn)地Productionarea總酸Totalacid酒石酸TartaricAcid蘋果酸Malicacid檸檬酸Citricacid丁二酸Succinicacid農(nóng)華Nonghua13.11——1.15—秋梅Qiumei10.13——0.36—蕭山Xiaoshan14.90——2.29—

注：“—”表示未檢出

Note：— indicated not detected.

趙大云等對不同腌制時期雪里蕻腌菜的有機酸分析研究顯示，在沒有腌漬成熟的咸雪菜乳酸菌發(fā)酵代謝處于三羧酸循環(huán)的旺盛階段，有機酸含量種類豐富，主要為乳酸、檸檬酸、丁二酸和蘋果酸[9]。而該試驗檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種產(chǎn)地梅干菜均不含酒石酸、蘋果酸、丁二酸，但均含有一定量的檸檬酸。蕭山產(chǎn)地梅干菜檸檬酸含量高于農(nóng)華和秋梅產(chǎn)地梅干菜，為2.29 mg/g。檸檬酸具有溫和而爽快的酸味，對梅干菜的風味形成有一定的作用。

2.3梅干菜中礦質(zhì)元素含量的檢測分析由測定結(jié)果可知(表2)，3種產(chǎn)地梅干菜鈉含量均達到飽和，這與梅干菜腌制時加入8%～10%或更高的食鹽密切相關(guān)。同時，3種產(chǎn)地梅干菜富集高含量的鉀、鈣、鎂，蕭山產(chǎn)地梅干菜鉀、鈣、鎂含量均最高，分別為382.82×103，15.65×103和2.48×103mg/kg，高于農(nóng)華和秋梅產(chǎn)地梅干菜的鉀、鈣、鎂含量。研究結(jié)果與卓莉等報道浙江梅干菜中鈣和鎂的含量不一致[4]。主要原因可能是不同產(chǎn)地梅干菜所含的礦質(zhì)元素含量不同。鉀、鈣、鈉、鎂均為人體必需常量元素，成人每天的鉀需要量是1 875～5 625 mg/d，鈣需要量是1 000 mg/d，孕婦和哺乳期婦女為1 200～1 500 mg/d，鈉需要量是1 100～3 300 mg/d，成年男性鎂需要量是350 mg/d，女性是300 mg/d。建議人們在飲食上要科學地考慮梅干菜礦質(zhì)元素的含量特征，以及人體中微量元素的平衡關(guān)系，合理地搭配膳食，提高人們的飲食質(zhì)量，并根據(jù)個體差異情況適當?shù)匮a充體內(nèi)所需的微量元素。

表23種產(chǎn)地梅干菜礦質(zhì)元素含量

Table 2Contents of mineral elements in preserved mustards from three different production areas mg/kg

產(chǎn)地Productionar-ea鉀鈣鈉鎂農(nóng)華Nonghua159.52×10310.31×103+1.40×103秋梅Qiumei145.13×1039.90×103+1.21×103蕭山Xiaoshan382.82×10315.65×103+2.48×103

注：“+”表示飽和。

Note：+ indicated saturation.

2.4梅干菜中氨基酸含量的檢測分析由表3可知，蕭山產(chǎn)地梅干菜氨基酸總量最高，達55.20 g/kg。3種產(chǎn)地梅干菜均含有7種人體必需氨基酸(賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸)，其中纈氨酸、亮氨酸的含量較高。農(nóng)華、秋梅、蕭山產(chǎn)地梅干菜7種人體必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例分別約為35%、39%、32%。

表33種產(chǎn)地梅干菜氨基酸含量

Table 3Contents of amino acids in preserved mustards from three different production areas g/kg

氨基酸Aminoacid產(chǎn)地Productionarea農(nóng)華Nonghua秋梅Qiumei蕭山Xiaoshan天冬氨酸Asparticacid3.804.405.10蘇氨酸Threonine1.702.102.40絲氨酸Serine1.602.002.30谷氨酸Glutamicacid7.907.9011.40甘氨酸Glycine2.403.103.30丙氨酸Alanine3.904.604.40胱氨酸Cystine0.300.300.10纈氨酸Valine2.803.303.80甲硫氨酸Methionine0.300.300.40異亮氨酸Isoleucine2.002.502.50亮氨酸Leucine3.204.103.80酪氨酸Tyrosine1.001.301.40苯丙氨酸Phenylalanine2.002.602.40組氨酸Histidine1.001.101.20賴氨酸Lysine1.701.702.20精氨酸Arginine1.601.802.30脯氨酸Proline1.802.106.20氨基酸總量Totalamino39.0042.5055.20acidcontent

必需氨基酸是人體不能合成或合成速度遠不適應(yīng)機體的需要，必需由食物蛋白供給的氨基酸，成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質(zhì)需要量的20%～37%。因此，一種營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)食品，所含氨基酸不僅應(yīng)種類齊全、含量豐富，而且必需氨基酸相互間的數(shù)量比例也要適宜。

氨基酸不僅具有各種生理功能，而且大多數(shù)氨基酸及其鹽具有甜味或苦味，少數(shù)幾種具有鮮味或酸味[10]。天冬氨酸與谷氨酸等是呈味氨基酸，3種產(chǎn)地梅干菜檢出的天冬氨酸占氨基酸總量的比例為9%～10%，谷氨酸占氨基酸總量的比例為19%～21%。絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸是甜味氨基酸，甜味氨基酸占總氨基酸含量比例最高的是秋梅產(chǎn)地梅干菜，達22.82%；最低的是蕭山產(chǎn)地梅干菜，只有18.12%。呈甜、鮮味的氨基酸同其他呈味物質(zhì)共同構(gòu)成復(fù)雜的味感，其在梅干菜中含量相對較高，這是梅干菜味道鮮美的主要原因。

2.5梅干菜中亞硝酸鹽含量的檢測分析亞硝酸鹽具有急性毒性作用，食入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽即可引起中毒，3.0 g導(dǎo)致死亡[11]。亞硝酸鹽與肉中的胺反應(yīng)，生成亞硝基化合物，或在腸道中的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子，所以研究梅干菜中亞硝酸鹽含量具有重要意義。試驗可知，3種產(chǎn)地梅干菜均含亞硝酸鹽，其中秋梅產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽檢測值最高，為3.60 mg/kg，但符合國家限量20 mg/kg，可安全食用；農(nóng)華和蕭山產(chǎn)地的亞硝酸鹽含量分別為2.93、1.25 mg/kg。徐娟娣等報道，雪里蕻腌菜在腌制過程中的亞硝酸鹽含量均遠遠低于國家標準規(guī)定的醬腌菜亞硝酸鹽小于20 mg/kg的要求相一致[12]。

2.6梅干菜中農(nóng)藥殘留的檢測分析施用于作物上的農(nóng)藥，其中一部分附著于作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環(huán)境中，環(huán)境殘存的農(nóng)藥中的一部分又會被植物吸收。殘留農(nóng)藥直接通過植物果實或水、大氣到達人、畜體內(nèi)，或通過環(huán)境、食物鏈最終傳遞給人、畜[13]。試驗可知，3種產(chǎn)地梅干菜均不含農(nóng)藥殘留，可以安全食用。

2.7梅干菜中重金屬含量的檢測分析由表4可知，梅干菜中含有少量重金屬元素，其中鎘含量0.006 9～0.015 7 mg/kg，鉻含量0.000 4～0.001 9 mg/kg，鉛、汞、砷3種重金屬未檢出。3種產(chǎn)地梅干菜鎘、鉻含量，均符合國家的限量標準0.05與0.50 mg/kg。表明3種產(chǎn)地梅干菜重金屬均在安全范圍內(nèi)，可以放心食用。梅干菜含有的重金屬元素，可能與生長環(huán)境受到污染有關(guān)，因此首先需注意環(huán)境污染問題。農(nóng)華和秋梅產(chǎn)地梅干菜的鎘含量在生產(chǎn)栽培中需要特別關(guān)注，應(yīng)作為質(zhì)量安全控制的量，否則梅干菜通過食物鏈會進一步影響到人們的身體健康。

表43種產(chǎn)地梅干菜重金屬含量

Table 4Contents of heavy metals in preserved mustards from three different production areas g/kg

產(chǎn)地Productionar-ea鉛Lead汞Mercury砷Arsenic鎘Cadmium鉻Chromium農(nóng)華Nonghua———0.01570.0004秋梅Qiuhua———0.01560.0019蕭山Xiaoshan———0.00690.0009

注：“—”表示未檢出。

Note：— indicated not detected.

3　結(jié)論

該試驗表明，3種產(chǎn)地梅干菜均含有總維生素C，秋梅和農(nóng)華產(chǎn)地梅干菜總維生素C含量最高，分別為212.10和203.00 mg/kg，但3種產(chǎn)地梅干菜都不含還原性維生素C。3種產(chǎn)地梅干菜總酸含量較高并含一定量的檸檬酸，不含酒石酸、蘋果酸、丁二酸等有機酸，蕭山產(chǎn)地梅干菜總酸和檸檬酸含量都最高，分別為14.90和2.29 mg/g。3種產(chǎn)地梅干菜鈉含量均飽和，同時富集高含量的鉀、鈣、鎂，蕭山產(chǎn)地梅干菜鉀、鈣、鎂含量均最高，分別為382.82×103、15.65×103和2.48×103mg/kg。蕭山產(chǎn)地梅干菜氨基酸總量最高，達55.20 g/kg，3種產(chǎn)地梅干菜均含7種人體必需氨基酸，秋梅產(chǎn)地梅干菜必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例最高，為39%。

3種產(chǎn)地梅干菜均檢出亞硝酸鹽，但含量均小于標準規(guī)定的20 mg/kg，其中秋梅產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽含量最高，為3.60 mg/kg。3種產(chǎn)地梅干菜均未檢出農(nóng)藥殘留和鉛、汞、砷3種重金屬，含少量鎘和鉻，其中農(nóng)華產(chǎn)地梅干菜鎘含量最高，為0.015 7 mg/kg，秋梅產(chǎn)地梅干菜鉻含量最高為0.001 9 mg/kg，均小于國家限量規(guī)定的0.05和0.50 mg/kg。研究結(jié)果表明，3種產(chǎn)地梅干菜具有一定的營養(yǎng)價值且有害成分均在規(guī)定范圍內(nèi)，消費者可以放心食用。

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Comparative Study on Nutritional and Harmful Components in Preserved Mustards from Three Production Areas of Zhejiang Province

RU Qiao-mei1, XU Miao-ze1, ZHANG Yan-kun2

(1. Department of Biotechnology, Hangzhou Wanxiang Polytechnic, Hangzhou, Zhejiang 310023; 2. Department of Applied Food Science, Institute of Technical Education, Tampines, Singapore 486047)

[Objective] To analyze the nutritional components and safety index of preserved mustards from three production areas of Zhejiang Province. [Method] The contents of nutritional and harmful components in preserved mustards from Qiumei, Xiaoshan and Nonghua were detected by standard method. [Result] Vitamin C content in preserved mustard was the highest in Qiumei production area. Total acids contents were relatively high in the three production areas, and preserved mustards also contained the citric acid, saturated sodium, and high potassium, calcium and magnesium. The potassium, calcium and magnesium accumulation contents were the highest in preserved mustard from Xiaoshan; and total amino acid content was the highest. Nitrite contents in preserved mustards from three production areas were lower than that of 20 mg/kg national standard. No pesticide residues were detected; but a small amount of cadmium and chromium were found, which were accord with national limited standard of 0.05 and 0.50 mg/kg. [Conclusion] This research showed that preserved mustards in three different production areas have certain nutritional value, and harmful components are within the scope of the provisions of the national standard. Therefore, they are safe to eat.

Preserved mustard; Mineral elements; Nitrite

浙江省教育廳項目(Y201534940)。

茹巧美(1982-)，女，浙江義烏人，高級工程師，從事食品檢測與質(zhì)量安全研究。

2016-06-12

TS 207.3

A

0517-6611(2016)21-123-03