何童

米其林進駐新加坡了，我卻高興不起來。

為什么？美食偵探們連小販中心都能挖掘出一個一星出來，新加坡就那么大，他們還有什么找不到的？

別想那么多了，先找吃的吧。晚上8點，在大華酒店安頓好，找吃去。

歐南園（Outram Park）附近餐廳不少，特別是海鮮餐廳。朋友比我早兩小時到，實地視察過后，選定了一家“人最多的店。”正是晚餐時間，大排檔早已人滿為患，熱帶天氣悶熱，騎樓下早已一片汗涔涔。店員忙得不可開交，問一個看上去正在等位的妹子，怎么排隊。

在美食游樂園制作的銀絲煎餅。

沒有叫號牌，一切靠自覺排隊。果然，慢慢地我后面也有了一條松松散散的等位長龍。

拼桌坐下，對面一對夫婦正在吃著炒雞蛋，就著兩碗白飯。上來一盤炒麥菜。新加坡人吃得真簡單。又上來一盤咕嚕豬扒，厚厚大大。我心里琢磨著，這要可以做成十來個豬扒包了。兩人愉快地消滅掉了。

獲得米其林一星的牛車水小販中心香港油雞飯面。

阿叔過來結(jié)賬。示意我們順便也點菜。招牌豆腐煲、炒麥菜，甘香雞和泰式炒飯，兩杯酸柑水。不復單，寫完，掉頭就走。

幾分鐘后，青菜上桌，用辣椒和腐乳炒，青青綠綠火候足，香氣濃烈也不過分辣。一口下去，爽甜無渣，味蕾好像一下子被打開了。再吃，腐乳和辣椒的余辣開始深入舌根。急需一杯冷飲來調(diào)劑，于是又催了一次。

酸柑水終于來了，幾乎同一時間，兩人各端來了2杯飲料。管不得那么多，一口下去，酸酸甜甜伴著冰鎮(zhèn)的暢快，完全的夏天味道。

阿伯拿來一鍋熱氣騰騰的豆腐煲。剛準備下筷子，他又拿走了。

這是中份不是你們的。容不得我們爭辯，那冒著勾芡醬汁的雜料豆腐煲就被拿到隔壁桌。一桌相談甚歡的老伯，倒也不急著吃。這邊會館很多，就是各地的同鄉(xiāng)會，現(xiàn)如今變成了老年人的俱樂部，大家不時聚會，大牌、唱戲，還接些活動跑跑場子。

豆腐煲我們也點了呀！賣完咯賣完咯。一頓飯，吃得峰回路轉(zhuǎn)。幸好甘香雞及時來到救場，輕炸過的雞塊淋上甜酸醬汁，與姜塊和蒜頭混合在砂鍋里，滋滋地冒著香氣。一口甜辣一口酸爽。

新加坡小吃很多，看名字你通常猜不到它的實際樣子。

飯后慢慢踱步回去，騎樓下，書店、早餐店、劇團、會館、佛教中心、中醫(yī)館夾雜其中，歌舞廳內(nèi)傳出的是怒吼的“新鴛鴦蝴蝶夢”，沒走兩步便是播放著慢搖的酒吧?；齑畹娘L格大概就是這樣吧。

那個歡樂的烹飪班

民族多元的新加坡遍布美食，選擇也很多。你可以選擇高檔如星級酒店度假村內(nèi)的食府，而大眾消費的則有私房特色菜、商場大食代以及小販中心、熟食中心。當?shù)厝烁嬖V我，盡管吃的食物一樣，不過小販中心和熟食中心的叫法是不一樣的。比如在政府興建的“組屋”社區(qū)內(nèi)就有熟食中心，多數(shù)情況下是室內(nèi)的，有冷氣的，并且因為是政府興建的室外開放式飲食集中地，所以會按照各國口味，搭配組合分成馬來、韓國、日本、西餐、中餐以及新加坡早餐等類別。而小販中心則是在巴剎（市場）里面，沒有冷氣，但是選擇更多，價格上也差不多，通常早餐是一塊多新幣，一個帶飲料的正餐大概5塊就可以了。這些都是新加坡的庶民生活的縮影，“離開了熟食中心，我都不會做菜了，”我的朋友Susan說。她從廣州來，在這里生活了10年。

來過牛車水好幾次，從不知道上面別有洞天。

這里有學做新加坡地道娘惹菜式的課堂“美食游樂園（Food Playground）”。提前兩天報名，下午3點開課，3小時內(nèi)學做3樣簡單的菜式，這樣晚上就可以享用自己做的菜式了。課程價格并不算低，但看看貓途鷹上排名第一的培訓點評，最具吸引力的DIY餐廳，也是實至名歸。

制作銀絲薄餅、咖喱雞和羅惹是我們的目標，而指導我們制作的是Lydia Soh。第一道菜是銀絲薄餅，黃姜粉、粘米粉和鹽的分量已經(jīng)備好，放進一碗椰漿，攪拌，過濾掉雜質(zhì)就可以下鍋煎。這道菜考驗的是眼里與手部的協(xié)調(diào)，蛋漿一不留神會過焦，火候不夠，銀絲會夾生。

在私人博物館“The lntan”品嘗的娘惹甜品。

接下來是咖喱雞的制作。Lydia說，本地人會自己做咖喱。就這樣，大家雞手鴨腳地用了差不多半小時，才把這些姜黃、辣椒、香料等十幾種原料磨成醬末。“新加坡廚娘真不好當，”我說。

Lydia笑著說，“我們在家里面做的菜式更多，量也更大?！痹谶@里，Lydia、Lesley其他幾位精通烹飪的家庭主婦擔當導師，既是指導，又是聊天。這個開業(yè)4年的烹飪學校，為新加坡的家庭婦女和活躍的老年人提供了一個施展技藝的空間。而相對于在酒店或者烹飪學校被專業(yè)廚師指點，人們天然地會更加接受這種跟“媽媽做菜”的學習方式，有的人會在這里連續(xù)上好幾天的課，恨不得學會所有的菜式。也有人把團隊培訓設(shè)在這里，好幾十人一起做菜。

“為什么不列制作步驟和分量？”

“我們試過提供清單，后來發(fā)現(xiàn)大家只顧著做菜，不跟其他人交流，也不聽我說話了。這不是‘游樂園想要的效果?！彼f。大家知道了原理，回去就會收到我們發(fā)出的電郵，上面就有各種的制作步驟，到時，你們就會照著做菜了。

短短三小時，要吸收到她們多年的秘訣，你只能全神貫注?！澳阌兴氵^會做幾個菜式么？100個？”“不止不止，”她想了想，說，應該有200個菜。

城中的有心餐廳

從鬧市轉(zhuǎn)入Minden Road，門口那株榕樹長得參天茂密，若只經(jīng)過，一定以為這是片綠林。Open Farm Community就在這里，這是一家提供有機餐飲的餐廳，在這里，我們遇到了有機農(nóng)場Edible Garden的主理人Bjorn Low。在英國的廣告業(yè)工作多年以后，他心里冒出個歇息的念頭，索性就辭職，在英國南部的農(nóng)場干活，繼而進修生物動力農(nóng)業(yè)。

這一干就是5年?；貒?，他也選擇了農(nóng)業(yè)作為發(fā)展方向。

家里人都懵了—怎么會做起農(nóng)夫？阻力當然是有的，可“農(nóng)夫”沒有放棄：4年間，陸續(xù)在新加坡建起了30多個城市農(nóng)場，平均每個大約有400平方米?！靶录悠履壳爸挥猩a(chǎn)5%的農(nóng)產(chǎn)品，其余95%要靠進口，我們希望通過有機農(nóng)場解決一些難題。” Bjorn Low說。

他在手臂和小腿上文了身，那是去年才弄上去的，“都是一些花花草草”。這個男人，看上去就是和農(nóng)業(yè)杠上了。不僅如此，Edible Garden還肩負了更多的社會責任，比如雇傭自閉癥、殘障人士來工作。Bjorn Low 說，“在這里，他們可以平靜地接受環(huán)境和工作。我希望3年后，我可以聘用20位員工?！?/p>

Edible Garden的出發(fā)點很好，盡管遇到的困難也不少，比如說他一直想在溫室內(nèi)種植更多經(jīng)濟價值更高的蔬菜，比如他在這三四年間一直嘗試著更理想的商業(yè)模式，要說服更多餐廳選用有機食材，再比如，他們工作室目前只有5位健全人士，他們都完成了大學學業(yè)，并且也抵抗了家庭的壓力投身有機農(nóng)業(yè)事業(yè)中?！皩Ρ绕鹚麄兊膶W業(yè)，這份工作收入真的不高?！?/p>

這讓我想起Soul Food餐廳，它位于新加坡協(xié)助殘疾人自立局（新協(xié)立）里面，同樣是一家?guī)椭鷼埣踩藢崿F(xiàn)自力更生的機構(gòu)。在這里已經(jīng)進駐了多個社會責任企業(yè)。餐廳便是其中之一。每天餐廳負責人Gerald Png會帶領(lǐng)員工為前來的食客提供服務(wù)，包含他在內(nèi)有9名員工，其中有7位是殘障人士，眼下他還打算再招4個人。他說，員工得到基本的培訓以后，他們即便離開了餐飲行業(yè)，也能融入社會。

在鳥語花香的Open Farm Community，吃的是在Bjorn Low指導下產(chǎn)出的有機蔬果，對，就在餐廳外面的那片果園，以及有機農(nóng)場的出品，果汁、蔬菜沙拉、意粉和拿破侖蛋糕，感覺又有點不一樣。

星洲的榴蓮

1819年，英國人萊佛士來到新加坡，設(shè)立自由港。經(jīng)過30年的發(fā)展，這個島嶼得到飛躍發(fā)展，成為東南亞貿(mào)易中心。新加坡建國以后，總理李光耀就一直強調(diào)民族融合，隨著經(jīng)濟和貿(mào)易的進一步發(fā)展，越來越多移民長居此地，不同文化也生根。在牛車水、武吉士、小印度到滑鐵盧街附近，一路走來，短短數(shù)公里，就能看到各式宗教寺廟、特色餐館遍布其中。

不過，來到新加坡，怎可能不吃榴蓮呢？

牛車水路口，不同個頭的榴蓮擺滿了店鋪。說起榴蓮也真是迷之水果，愛和恨極分明。經(jīng)驗告訴我，千萬不要在游客區(qū)購物，特別是這“土特產(chǎn)”，哪里有當?shù)厝说牟攀亲钫?。其實巴剎（市場）就在另一端的路口，菜市場、小販中心、玉器批發(fā)市場都在這里。

“座位是給吃榴蓮者?！睒苏Z觸目驚心。

竊竊問老阿姨，喝椰青可以坐嗎？

可以可以。

四人的方桌，六人的圓桌，擺了十幾張，從屋里到停車場邊上。桌子旁邊都放著個一米高的灰色垃圾桶，那是裝榴蓮殼的，陣勢比吃小龍蝦要大。

榴蓮分成不同的等級，除了熟知的貓山王，還有百年老樹、D24、D2……也不知道怎么起名的。身材魁梧的阿叔一邊開榴蓮，那邊桌的食客喊。“這個榴蓮味道不太對……”阿叔正準備過來，聽罷折回去，挑了兩個，打開，拿過去給他們。

店里還能有不同的打包方式，幾乎可以帶到任何一個國家。喏，要去美加歐洲你告訴我，還要再特別制作一下，吃上一個星期味道不變。

人嘛，就是好這一口，他說。下次早點來，打個電話給大姐，留個好吃的給你。

大姐？你們是一家人么？

當然是，我的祖宗就是他。他指了一下墻上，那是孫悟空的肖像。

美食記：

娘惹菜：要品嘗地道娘惹菜，建議到INDOCAFE-the white house試試，它在距離烏節(jié)路不遠的Scotts Road上。環(huán)境清幽，景色迷人。

Open Farm Community：在這個面積達2000平方米的都市農(nóng)耕餐廳，嘗試新加坡出產(chǎn)的有機產(chǎn)品，偌大的戶外花園展示著很多獨特的香料。

Food Playground：位于牛車水24A Sago Street，這家創(chuàng)立于2012年的烹飪學校以傳授制作傳統(tǒng)新加坡美食而聞名，平日99新幣一節(jié)課，節(jié)假日119新幣。

文東記：一家以海南雞飯聞名但又不只海南雞飯好吃的餐廳，麥皮蝦、咖啡排骨等菜式也是很美味。

全球最便宜的星級米其林：兩家小店，一是哥羅福巷（Crawford Lane）大牌466咖啡店，有50年歷史的大華豬肉粿條面，二是牛車水熟食中心的香港油雞飯面，營業(yè)了八年，兩三元新幣一碗。

The Intan：位于Joo Chiat Terrace的這家匯集新加坡土生華人文化民俗的私人博物館，館長是土生華人葉艾明。土生華人是指數(shù)百年來漂洋過海在東南亞定居的中國移民與當?shù)伛R來女子所生的后代。在這家大屋里展示的，從柜子家居到擺件服飾鞋帽，全是葉艾明數(shù)十年的珍藏，而老媽媽親手做的各種甜品更是一絕，滿滿當當可以擺滿桌子。