鄒璐（貴州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 化學(xué)與材料工程學(xué)院，貴州 貴陽 550008）

發(fā)酵型紅棗蜂蜜酒的釀造工藝研究

鄒璐
（貴州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 化學(xué)與材料工程學(xué)院，貴州 貴陽 550008）

以紅棗和蜂蜜為原料，對紅棗蜂蜜酒的最佳釀造工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明，當(dāng)棗水比為1∶5（g∶mL），熱水浸提時間為1.5 h，熱水浸提溫度為85℃，微波浸提時間為10 min時，所制得的紅棗汁糖度為11°Bx，感官評分為93分，符合釀酒要求；蜂蜜直接加入棗汁中調(diào)配糖度，不影響蜂蜜酒的發(fā)酵和品質(zhì)；當(dāng)初始糖度為28%，發(fā)酵溫度為25℃，酵母添加量為0.3%，pH值為4.0時，根據(jù)此工藝條件釀造的紅棗蜂蜜酒，酒體協(xié)調(diào)、柔和，香味濃郁，酒精度為17.9%vol，感官評分為94分。

紅棗；蜂蜜酒；釀造工藝

蜂蜜酒具有古老的釀造歷史。蜂蜜酒中含有大量的葡萄糖、果糖以及多種氨基酸，對人體具有強(qiáng)身健體、美容養(yǎng)身、延緩衰老的保健功效［1］。而紅棗中也含有許多營養(yǎng)保健成分，如環(huán)磷腺苷、蘆丁等，具有擴(kuò)張血管、降血脂、增強(qiáng)心肌收縮力的功效。同時，紅棗中還含有皂苷、三萜化合物，能緩解神經(jīng)衰弱、失眠，具有鎮(zhèn)靜催眠的作用［2］。

由于蜂蜜酒和紅棗果酒風(fēng)味過于單一，特別是紅棗果酒釀造過程中略帶苦味，不易被消費者接受。鑒于此，本研究在前人的基礎(chǔ)上，對紅棗蜂蜜酒釀造工藝進(jìn)行優(yōu)化，不僅改善了口感，也保留了紅棗和蜂蜜的全部營養(yǎng)。本實驗針對棗汁浸提工藝條件優(yōu)化、蜂蜜處理和添加方式比較、紅棗蜂蜜酒發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，以期為消費者提供一種風(fēng)味獨特、集營養(yǎng)保健一體的低度果酒。同時，也為其工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

紅棗：新疆和田地區(qū)；蜂蜜：貴陽夜郎蜂業(yè)科技有限公司；葡萄酒果酒專用酵母（SY）：湖北安琪酵母股份有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

PHSJ-3F數(shù)顯PH計：上海精密科學(xué)儀器有限公司；PX-A80T酒度計：廣州市普析通儀器有限公司；WYT手持糖度計：成都光學(xué)廠；G80F20CN2L-B8微波爐：廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1工藝流程

紅棗→清洗→水化→破碎→熱水浸提→微波強(qiáng)化浸提→取汁→加蜂蜜調(diào)整糖度→接種發(fā)酵→主發(fā)酵→酒渣分離→后發(fā)酵澄清→調(diào)配→巴氏殺菌→裝瓶

1.3.2棗汁浸提工藝條件優(yōu)化

挑選無蟲蛀、無霉變的紅棗用清水洗凈，按照棗水比為1∶4（g∶mL），在室溫條件下浸泡2 h，破碎。

根據(jù)前人的研究表明［4-6］：用90℃熱水浸提6 h，有濃郁的棗香，但有苦味；用果膠酶酶解浸提，發(fā)酵棗酒中甲醇含量過高；微波浸提，棗酒中乙酸乙酯含量最高，有特殊香味。故在此基礎(chǔ)上，本試驗采用熱水與微波綜合浸提法進(jìn)行紅棗汁浸提。即稱取一定量水化破碎后的紅棗，以棗水比、熱水浸提時間、熱水浸提溫度、微波（800 W）浸提時間為試驗因素，棗汁糖度及感官評分為評價指標(biāo)，設(shè)計4因素3水平正交試驗，正交試驗因素與水平見表1，紅棗汁感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1　紅棗汁浸提條件優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for jujube juice extraction condition optimization

表2　紅棗汁的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of jujube juice

1.3.3紅棗蜂蜜酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化

表3　紅棗蜂蜜酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 3 Factors and levels of orthogonal experiments for jujube honey wine fermentation condition optimization

表4　紅棗蜂蜜酒的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory evaluation standard of jujube honey wine

根據(jù)前人的研究［12-15］及酵母推薦使用的溫度范圍和使用方法，以初始糖度、酵母添加量、發(fā)酵溫度、pH值為試驗因素，以酒精度及感官評分為考察指標(biāo)，設(shè)計4因素3水平正交試驗，正交試驗因素與水平見表3，紅棗蜂蜜酒的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

1.3.4測定方法

糖度、酒精度等理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)均按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》測定。

2　結(jié)論與分析

2.1紅棗汁浸提條件優(yōu)化正交試驗

紅棗汁浸提條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析見表5，方差分析見表6。

表5　紅棗汁浸提條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 5 Results and analysis of orthogonal experiments for jujube juice extraction condition optimization

表6　紅棗汁浸提條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果方差分析Table 6 Variance analysis of orthogonal experiments results for jujube juice extraction condition optimization

由表5可知，紅棗汁最佳浸提條件為A1B2C2D2，即棗水比為1∶5（g∶mL），熱水浸提時間為1.5 h，熱水浸提溫度為85℃，微波浸提時間為10 min，所浸提出的紅棗汁符合釀酒要求，感官評分93分，棗汁糖度為11 °Bx。由極差值可知，各因素影響棗汁浸提的主次順序為A＞D＞C＞B，即棗水比影響最大，其次是微波浸提溫度，熱水浸提溫度次之，影響最小的是熱水浸提時間。由表6可知，A因素（棗水比）、D因素（微波浸提時間）達(dá)極顯著水平（P＜0.01）。

2.2紅棗蜂蜜酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗

紅棗蜂蜜酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析見表7，方差分析見表8。

表7　紅棗蜂蜜酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiments for jujube honey wine fermentation condition optimization

表8　紅棗蜂蜜酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal experiments results for jujube honey wine fermentation condition optimization

由表7可知，各因素對紅棗蜂蜜酒發(fā)酵10 d后的感官評定影響主次順序依次為A＞D＞C＞B，初始糖度影響最大，其次是pH值，酵母添加量次之，發(fā)酵溫度對實驗結(jié)果影響不大，這可能是因為所選用的安琪葡萄酒果酒專用酵母（SY）對溫度的適應(yīng)性強(qiáng)，受溫度影響小。紅棗蜂蜜酒最佳發(fā)酵工藝條件為A3B2C1D2，即初始糖度為28%，發(fā)酵溫度為25℃，酵母添加量為0.3%，pH為4.0。在此條件下所制得的紅棗蜂蜜酒感官評分為94分，酒精度為17.9%vol，殘?zhí)菫?.1 °Bx。由表8可知，A因素（初始糖度）達(dá)極顯著水平（P＜0.01）。

3　結(jié)論

研究了紅棗蜂蜜酒釀造過程中紅棗汁的最優(yōu)浸提工藝條件、蜂蜜的處理和添加方式試驗以及紅棗蜂蜜酒發(fā)酵最優(yōu)工藝條件幾個關(guān)鍵技術(shù)問題，為實際生產(chǎn)提供了參考。結(jié)果表明，紅棗汁浸提的最優(yōu)工藝條件為棗水比為1∶5（g∶mL），熱水浸提時間為1.5 h，熱水浸提溫度為85℃，微波浸提時間為10 min，所制得的紅棗汁糖度為11%，感官評分為93.3分，從色澤、口感和糖度方面符合釀造紅棗蜂蜜酒的要求。紅棗蜂蜜酒發(fā)酵最優(yōu)工藝條件為始糖度為28%，發(fā)酵溫度為25℃，酵母添加量為0.3%，pH為4.0，根據(jù)此工藝條件釀造的紅棗蜂蜜酒滋味醇厚，蜜香、棗香、醇香協(xié)調(diào)、柔和，酒體豐滿，感官評分為94分。

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Brewing technology of fermented jujube honey wine

ZOU Lu
（School of Chemical and Material Engineering，Guizhou Industry Polytechnic College，Guiyang 550008，China）

The brewing technology of jujube honey wine was studied with jujube and honey as raw material.The results showed that when the jujube and water ratio was 1∶5（g∶ml），water extraction time was 1.5 h，hot water extraction temperature was 85℃，microwave extraction time was 10 min，the sugar content of the jujube juive was 11°Bx，the sensory score was 93.All the indexes of the product were in accordance with the requirements of brewing.The fermentation and quality of honey wine would not be affected if honey was directly added to the jujube juice to blend sugar content. When the initial sugar content was 28%，fermentation temperature was 25℃，yeast addition was 0.3%，pH was 4.0，the ethanol content of the wine was 17.9%vol，the sensory evaluation score of jujube honey wine was 94，and the jujube honey wine brewed at this condition had the character of wine harmony，softness，and rich flavor.

jujube；honey wine；brew technology

TS262.7

0254-5071（2016）02-0166-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.02.038

2015-10-09

貴州省科技廳聯(lián)合基金項目（黔科合LH字［2015］7174）

鄒璐（1969-），女，副教授，主要從事食品加工和檢測方面的教學(xué)和研究工作。