盧志陽(yáng)，陳　惠，劉　焱*，黃黎慧

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.長(zhǎng)沙市望城區(qū)產(chǎn)商品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)及計(jì)量檢定中心，湖南 長(zhǎng)沙 410200）

泡椒風(fēng)味休閑食品安全現(xiàn)狀及控制措施

盧志陽(yáng)1，2，陳惠1，劉焱1*，黃黎慧1

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.長(zhǎng)沙市望城區(qū)產(chǎn)商品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)及計(jì)量檢定中心，湖南 長(zhǎng)沙 410200）

在我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)、消費(fèi)方式多樣化興盛和旅游業(yè)快速拓展的社會(huì)環(huán)境中，休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，而泡椒風(fēng)味休閑食品作為我國(guó)特有的一類發(fā)酵食品正異軍突起，開(kāi)始搶占休閑食品大市場(chǎng)。同時(shí)隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品安全也越來(lái)越重視。為此，該綜述對(duì)泡椒風(fēng)味休閑食品生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的環(huán)節(jié)進(jìn)行研究，從而提出針對(duì)提高其安全性的控制措施，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

泡椒；休閑食品；安全性；控制措施

泡椒俗稱“魚(yú)辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料。具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)，早在很久以前，用其制作的泡椒系列菜就在川內(nèi)比較流行了。而以泡椒及其他（如鳳爪、竹筍等）原料加工而成的泡椒風(fēng)味休閑食品，屬于腌泡類制品，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風(fēng)味，多采用塑料袋包裝，攜帶和食用十分方便［1］。是近年來(lái)逐漸起步的一種新興休閑食品，受到眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)和好評(píng)。這類休閑食品依托中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，如禽畜肉類、大豆及蔬菜等，并與中國(guó)的自然環(huán)境和生產(chǎn)環(huán)境相適應(yīng)，具有較大的發(fā)展空間。但在一般生產(chǎn)中人們?nèi)狈Πl(fā)酵過(guò)程中的生化背景知識(shí)，導(dǎo)致許多發(fā)酵食品存在一些安全隱患，極大影響了泡椒風(fēng)味休閑食品的推廣和工業(yè)化發(fā)展［2］。該綜述在此基礎(chǔ)上，對(duì)泡椒風(fēng)味休閑食品加工流程的各個(gè)環(huán)節(jié)中主要存在的安全問(wèn)題進(jìn)行討論，并對(duì)其安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因展開(kāi)分析，以此提出用于提高泡椒風(fēng)味休閑食品安全性的幾種對(duì)策。解決這類產(chǎn)品存在的安全隱患，努力達(dá)到推動(dòng)泡椒風(fēng)味休閑食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的目的。

1　泡椒風(fēng)味制品的分類

泡椒是中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的一種，制作方法簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，取食方便，具有增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收的作用，而作為泡椒的主要原料的辣椒食用后能促進(jìn)胃液分泌，調(diào)節(jié)胃口，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)血液循環(huán)，活血助暖等。辣椒中的功能性成分辣椒素能刺激人體加快新陳代謝而消耗更多的能量，因而有分解或抑制脂肪、防止肥胖、預(yù)防血栓形成，甚至還有減少胃癌的發(fā)病率的作用［3］。泡椒一般人群均可食用，是一種特色調(diào)味品，具有深厚的市場(chǎng)消費(fèi)基礎(chǔ)和豐富的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

泡椒類休閑食品主要包含三大類：一是泡椒肉制品（如泡椒鳳爪、泡椒鴨肫等）；二是泡椒蔬菜制品（如泡椒花生、泡椒竹筍、泡椒金針菇等）；三是泡椒豆制品（如泡椒豆腐干等）。泡椒風(fēng)味制品中現(xiàn)在發(fā)展較好的是泡椒肉制品，在改革開(kāi)放時(shí)期首先為川渝百姓發(fā)明，將泡椒與肉制品原料復(fù)合加工，并在1997年形成規(guī)?；M(jìn)入市場(chǎng)，從此產(chǎn)量與銷量都呈直線上升趨勢(shì)，受到各地人民尤其是年輕人的青睞［4］。目前市場(chǎng)上的泡椒肉制品品種多樣，主要代表為泡椒鳳爪、泡椒雞翅、泡椒豬皮等。但其中真正實(shí)施休閑食品工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的還只有泡椒鳳爪等小部分產(chǎn)品［5］。而近年來(lái)市場(chǎng)上不斷曝光的問(wèn)題食品中，泡椒肉類制品也赫然在列［6］。因此，泡椒風(fēng)味休閑食品還有著很大的改進(jìn)和發(fā)展空間。

2　加工工藝

2.1泡椒加工工藝流程［7］

2.2泡椒類休閑食品加工工藝流程

以泡椒鳳爪為例［8-9］：

鳳爪解凍→鳳爪斬指→浸泡清洗→沸水燙漂→涼水漂洗→分置容器→加料（泡椒及其他調(diào)味料）→泡制發(fā)酵→成品感官評(píng)定

3　泡椒風(fēng)味休閑食品主要的安全問(wèn)題

3.1生物性危害

生物性危害主要包含細(xì)菌性污染、霉菌性污染和寄生蟲(chóng)污染三類［8］。原料中存在的微生物、致病菌是生物性污染的重要來(lái)源。同時(shí)由于泡椒類休閑食品具有加工工藝復(fù)雜、加工時(shí)間較長(zhǎng)的特點(diǎn)，導(dǎo)致在生產(chǎn)過(guò)程中也可能引入有害微生物。泡椒類休閑食品在發(fā)酵形式上屬于液態(tài)自然發(fā)酵［10］在任何液態(tài)發(fā)酵中，大多都會(huì)要求無(wú)菌操作，這是因?yàn)殡s菌可以在含水量高的液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)的更好［11］。發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中操作不當(dāng)，生產(chǎn)容器和加工環(huán)境的不潔凈也會(huì)造成不良微生物的滋生。此外，生產(chǎn)過(guò)程中的發(fā)酵環(huán)節(jié)可能會(huì)產(chǎn)生可致癌、有毒代謝物等對(duì)人體有害的物質(zhì)。發(fā)酵終產(chǎn)品的微生物雜菌數(shù)量較多，也是此類休閑食品中一個(gè)很大的安全隱患［12］。操作技術(shù)和環(huán)境及廢棄物處理的高要求，是限制了泡椒風(fēng)味休閑食品的工業(yè)化發(fā)展的重要原因。

3.2化學(xué)性危害

泡椒風(fēng)味休閑食品中泡椒原料及其他原料均屬農(nóng)副產(chǎn)品，可能存在農(nóng)殘、藥殘和重金屬等危害。這些污染物附著在泡椒發(fā)酵食品的原材料中，對(duì)人體十分有害。如金屬砷和鉛廣泛存在于被污染的土壤中，被植物在成長(zhǎng)中吸收，再進(jìn)入人體，長(zhǎng)期積累，可以損害人體的臟器及神經(jīng)系統(tǒng)［13］。另外，生產(chǎn)過(guò)程中工藝控制不當(dāng)也會(huì)存在發(fā)酵食品安全的化學(xué)隱患。如在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度、時(shí)間及濕度控制不當(dāng)，極易積累亞硝酸鹽等有害化學(xué)物質(zhì)，給產(chǎn)品帶來(lái)潛在的安全性問(wèn)題；原料中有肉類時(shí)，肉中的生物胺累積可能導(dǎo)致消費(fèi)者直接中毒。相關(guān)肉制品的生產(chǎn)工藝及儲(chǔ)藏環(huán)境、原料肉的特性等都會(huì)影響發(fā)酵時(shí)生物胺的形成［14］。休閑食品生產(chǎn)過(guò)程中添加的味精等各類調(diào)味料也存在化學(xué)危害的可能。

3.3物理性危害

物理危害主要是指原輔料中的物理性異物，生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)入產(chǎn)品的物理性污染物以及受到放射性污染等［14］。由于目前很多泡椒風(fēng)味休閑食品的生產(chǎn)方式基本還是作坊式，所以工業(yè)化程度低，生產(chǎn)條件差導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生控制不嚴(yán)等，都是物理性危害的潛在來(lái)源。

3.4食品添加劑危害

濫用添加劑已成為現(xiàn)今食品安全的主要問(wèn)題。一般濫用食品添加劑表現(xiàn)在兩個(gè)方面［15］：一方面是超量使用食品添加劑，由于大多數(shù)食品添加劑都不是食物的正常成分，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生或多或少的危害。由于一些食品廠家只追求休閑食品的外觀品質(zhì)與貨架保存期，市售的產(chǎn)品中往往存在過(guò)量使用食品添加劑的現(xiàn)象。例如目前在肉類加工中超量使用亞硝酸鹽等現(xiàn)象非常普遍。另一方面是濫用非食品加工用化學(xué)添加物，盡管這些化學(xué)物質(zhì)中絕大部分都對(duì)人體健康有害，但食品生產(chǎn)廠家為了謀取更多的利益，其非法添加化學(xué)物質(zhì)的行為卻還是屢禁不止。

泡椒風(fēng)味休閑食品現(xiàn)今在生產(chǎn)技術(shù)、安全衛(wèi)生條件和質(zhì)量安全保證方面仍需大幅提高，這些問(wèn)題在一定程度上限制了此類食品的消費(fèi)。若能深入進(jìn)行研究并解決上述存在的問(wèn)題，大力提高產(chǎn)品工業(yè)化程度，泡椒風(fēng)味休閑食品必將受到消費(fèi)者的青睞，占據(jù)更大的市場(chǎng)，同時(shí)也將增加辣椒等農(nóng)產(chǎn)品的附加值，為發(fā)酵食品工業(yè)的發(fā)展開(kāi)拓新路［16］。此外，從國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)來(lái)看，例如同為發(fā)酵食品的韓國(guó)泡菜已經(jīng)進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn)的成熟期，每年銷售達(dá)到數(shù)億美元以上，而相比較而言我國(guó)的泡椒風(fēng)味產(chǎn)品在品質(zhì)和品位上都有待提高［17］，因此仍有許多值得向國(guó)外發(fā)酵休閑食品行業(yè)學(xué)習(xí)的地方。

4　泡椒風(fēng)味休閑食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因

傳統(tǒng)發(fā)酵食品大多是以促進(jìn)、防腐、延長(zhǎng)食品保存期、拓展在不同食用季節(jié)的可食性為目的，最初是保證食品安全性最古老的手段之一［18-19］。因此，相對(duì)而言一般的發(fā)酵食品具有較高的食用安全性［20-21］。而在現(xiàn)代泡椒風(fēng)味休閑食品的生產(chǎn)中，安全問(wèn)題的產(chǎn)生一般由以下幾種原因引起。

4.1由產(chǎn)品原材料引起的

生產(chǎn)過(guò)程中原料本身會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生或多或少的影響，如使用已經(jīng)霉變的辣椒進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)泡椒會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)其他有害的菌種等。

4.2由不同的生產(chǎn)方式引起的

如民間小作坊生產(chǎn)方式和大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)方式相比較，其不合格的安全衛(wèi)生條件在一定程度上導(dǎo)致了食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)。

4.3由生產(chǎn)過(guò)程操作不當(dāng)引起的

生產(chǎn)容器、包裝袋以及添加物等的不當(dāng)使用，如使用硬度過(guò)高的水，沒(méi)有使用腌漬專用鹽等，由于泡椒類風(fēng)味食品的特殊性質(zhì)在生產(chǎn)過(guò)程中一些不當(dāng)?shù)奶幚矶紩?huì)引發(fā)不良微生物的增長(zhǎng)從而導(dǎo)致安全問(wèn)題的出現(xiàn)。

4.4由防腐劑不當(dāng)使用引起的

泡椒類產(chǎn)品含有大量的乳酸菌，若不進(jìn)行殺菌處理，貨架期則最多只有幾天，不能達(dá)到遠(yuǎn)程銷售的目的，而為了延長(zhǎng)貨架期，廠家通過(guò)添加防腐劑等方式降低產(chǎn)品中的微生物含量，因此常常造成產(chǎn)品防腐劑超標(biāo)［22］。

5　提高泡椒風(fēng)味休閑食品安全性的對(duì)策

5.1現(xiàn)代微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)的運(yùn)用

由于世界傳統(tǒng)發(fā)酵食品總體工業(yè)化水平不高，在制作產(chǎn)品的過(guò)程中，較多依賴的是前人的經(jīng)驗(yàn)與知識(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，存在較多的安全隱患。因此，泡椒風(fēng)味休閑食品的安全控制在生產(chǎn)中顯得十分重要?，F(xiàn)代微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)是目前應(yīng)用最為廣泛的安全評(píng)價(jià)手段之一。它通過(guò)目標(biāo)陳述、危害識(shí)別、暴露評(píng)估、危害特征描述、風(fēng)險(xiǎn)特征描述5個(gè)階段對(duì)食品中存在的微生物的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)［23-24］。為避免出現(xiàn)食品安全隱患，控制食品質(zhì)量安全提供了有效、科學(xué)的方法。因此，廣泛合理地應(yīng)用現(xiàn)代微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)，可以有效地控制這類休閑食品的質(zhì)量安全問(wèn)題［25］。

5.2HACCP體系在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性食品安全管理體系［26］。在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中建立和執(zhí)行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）體系，通過(guò)對(duì)原料驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠全過(guò)程中可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行識(shí)別和分析，以及對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、控制，能有效降低生產(chǎn)過(guò)程中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)［27］，并確保泡椒風(fēng)味休閑食品的產(chǎn)品質(zhì)量安全。

5.3建立質(zhì)量安全可追蹤系統(tǒng)

建立質(zhì)量安全可追蹤系統(tǒng)是指通過(guò)采取一定的技術(shù)手段，使質(zhì)量責(zé)任具有可追溯性，建立供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)質(zhì)量行為的約束機(jī)制［28］。利用現(xiàn)代信息系統(tǒng)技術(shù)建立泡椒風(fēng)味制品質(zhì)量安全可追蹤系統(tǒng)，對(duì)生產(chǎn)中復(fù)雜且龐大的供應(yīng)鏈進(jìn)行追蹤和記錄，使質(zhì)量責(zé)任可追溯的一類較為有效的方法。

5.4制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，加大監(jiān)管力度

標(biāo)準(zhǔn)是保障產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)和核心，也是提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑［29］。針對(duì)泡椒風(fēng)味休閑食品出現(xiàn)的問(wèn)題，各執(zhí)法監(jiān)督部門應(yīng)聯(lián)合各企業(yè)，制定統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使各企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)可依照。同時(shí)還應(yīng)加大食品安全監(jiān)管力度，鑒于監(jiān)管問(wèn)題涉及到多個(gè)環(huán)節(jié)和多個(gè)部門，所以必須同步加強(qiáng)各部門間的銜接配合，以確保泡椒風(fēng)味制品的質(zhì)量安全。同時(shí)采取有效措施，加強(qiáng)對(duì)各個(gè)生產(chǎn)及流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)原料采集、生產(chǎn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的無(wú)縫隙監(jiān)管，并對(duì)違法生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)等不正當(dāng)行為予以嚴(yán)懲。

5.5利用媒體加強(qiáng)宣傳教育工作

媒體在社會(huì)中應(yīng)該充分發(fā)揮其信息傳播者的角色［15］。既要不遺余力的曝光食品安全方面的違法犯罪行為，更要大力宣傳優(yōu)質(zhì)食品和優(yōu)秀食品加工企業(yè)，向民眾普及食品安全知識(shí)。新聞媒體所產(chǎn)生的輿論監(jiān)督作用對(duì)于確保食品安全是十分重要的，只有在發(fā)生食品安全事故時(shí)及時(shí)的曝光和揭露，才能保證民眾的知情權(quán)，最大限度的減少國(guó)家和群眾的損失，這對(duì)食品安全全方位的預(yù)防和監(jiān)管以及整個(gè)食品行業(yè)的進(jìn)步同樣具有深重意義。通過(guò)媒體的宣傳教育還可以引導(dǎo)消費(fèi)者樹(shù)立科學(xué)消費(fèi)觀念，提高食品安全意識(shí)；增強(qiáng)企業(yè)的法律意識(shí)和責(zé)任感，積極引導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)自身的道德建設(shè)，加強(qiáng)不能為了追求經(jīng)濟(jì)利益而危害人民健康的信念。

6　結(jié)論

作為中華民族重要的智慧結(jié)晶和創(chuàng)新產(chǎn)物，泡椒風(fēng)味休閑食品需要更多的重視和更為深入系統(tǒng)的調(diào)查研究?，F(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展和生物工程研究成果為泡椒休閑食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步提供了條件，目前產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺的就是重視和行動(dòng)［30］。相關(guān)企業(yè)應(yīng)該認(rèn)真調(diào)整思路，正視食品存在的問(wèn)題，在重視傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的同時(shí)，要發(fā)現(xiàn)并克服舊有的缺點(diǎn)和問(wèn)題，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)開(kāi)展自主創(chuàng)新，敢于樹(shù)立自己的品牌，完善營(yíng)銷策略，以科學(xué)全面的發(fā)展觀迎接泡椒風(fēng)味休閑食品產(chǎn)業(yè)的新時(shí)代。

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Safety situation and control measures of pickled pepper flavored snack food

LU Zhiyang1，2，CHEN Hui1，LIU Yan1*，HUANG Lihui1
（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China；2.Changsha District of Wangcheng City Product Quality Supervision and Inspection and Verification Center，Changsha 410200，China）

In the social environment of rapid economic growth，diversification of consumption boom and the rapid development of tourism industry，the snack food industry has been developing rapidly in China.As a special kind of fermented foods in China，pickled flavor snack foods are suddenly rising and begin to preempt the snack foods market.With the improvement of living standard，people also pay more and more attention to food safety. For this reason，the link that may produce harmful substances during pickled flavor snack food production process was researched，and the control measures of safety improvement was proposed，which promote industrial development.

pickled pepper；snack food；safety；control measures

TS254.9

0254-5071（2016）03-0013-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.03.004

2016-01-07

盧志陽(yáng)（1982-），男，碩士研究生，主要從事發(fā)酵制品安全控制的研究工作。

劉焱（1970-），女，教授，博士，主要從事動(dòng)物食品加工與貯藏研究工作。