王永青，朱全，李智，周燦（.重慶市萬盛經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)管理中心，重慶400800；.重慶食品工業(yè)研究所，重慶40000）

鹽類及工藝參數(shù)對(duì)雞蛋凝膠品質(zhì)影響研究

王永青1，朱全2，李智2，周燦2
（1.重慶市萬盛經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)管理中心，重慶400800；2.重慶食品工業(yè)研究所，重慶400020）

以雞蛋凝膠為研究對(duì)象，探討復(fù)合磷酸鹽添加量、加熱溫度、加熱時(shí)間和食鹽添加量對(duì)雞蛋凝膠品質(zhì)的影響。采用感官評(píng)定、質(zhì)地分析、持水力和pH測定等分析方法對(duì)各個(gè)因素進(jìn)行分析。試驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)合磷酸鹽添加量0.3%、加熱溫度80℃、加熱時(shí)間25 min和食鹽添加量2.0%時(shí)產(chǎn)生的雞蛋凝膠品質(zhì)較佳。使用該參數(shù)制成的雞蛋凝膠具有良好的感官品質(zhì)和優(yōu)良的質(zhì)地特征。

雞蛋凝膠；凝膠品質(zhì)；添加劑；工藝參數(shù)

雞蛋的凝膠特性是雞蛋的一個(gè)重要的特性，它在食品加工中有著重要的作用。凝膠形成可以調(diào)節(jié)食物的質(zhì)地、紋理和形態(tài)達(dá)到最佳，也可以改善食物的持水力、粘度、硬度等［1］。不同的處理方法可以得到不同性能的凝膠，通過改進(jìn)工藝或使用添加劑可以得到理想的凝膠［2］。磷酸鹽是一種能夠改善蛋白凝膠特性的食品添加劑，常見的磷酸鹽有：三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉等，磷酸鹽在食品生產(chǎn)中起著重要的作用，廣泛用于食品生產(chǎn)［3-5］。本研究以全雞蛋液為原料，探討復(fù)合磷酸鹽添加量、加熱溫度、加熱時(shí)間和食鹽添加量對(duì)雞蛋凝膠品質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

雞蛋、食鹽：市售；三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉：天津市巴斯夫化工有限公司。

TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀：英國Stable Micro System公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；RW20懸臂式攪拌機(jī)：廣州IKA公司；JD500-2電子天平：沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司；LG10-2.4A高速離心機(jī)：北京醫(yī)用離心機(jī)廠；Testo 205半固體pH計(jì)：德圖中國公司。

1.2.2工藝要點(diǎn)

加入全蛋液質(zhì)量20%的蒸餾水或特定濃度的復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶六偏磷酸鈉=3∶2∶3，質(zhì)量比）溶液、食鹽溶液，使用懸臂式攪拌機(jī)以600 r/min的速度攪拌5 min后使用60目篩網(wǎng)過濾，稱取45 g過濾后的蛋液加入模具，按照試驗(yàn)條件水浴鍋加熱，于4℃冰箱中冷藏24 h。

1.2.3不同因素對(duì)雞蛋凝膠品質(zhì)的影響

在加熱溫度85℃、加熱時(shí)間20 min條件下，研究復(fù)合磷酸鹽添加量（0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）對(duì)雞蛋凝膠特性的影響；在復(fù)合磷酸鹽添加量0.3%、加熱時(shí)間20 min條件下，研究加熱溫度80、85、90、95、100℃對(duì)雞蛋凝膠特性的影響；在加熱溫度85℃、復(fù)合磷酸鹽添加量0.3%條件下，研究加熱時(shí)間分別為10、15、20、25、30 min對(duì)雞蛋凝膠特性的影響；在加熱溫度85℃、加熱時(shí)間20 min、復(fù)合磷酸鹽添加量0.3%條件下，研究食鹽添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%對(duì)雞蛋凝膠特性的影響。

1.3測定方法

1.3.1感官評(píng)定

參考GB19883-2005《果凍》標(biāo)準(zhǔn)［6］制定雞蛋凝膠感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，取其平均值作為評(píng)分結(jié)果，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果加以判定，優(yōu)選配比。選取色澤（30分）、風(fēng)味（30分）和組織狀態(tài)（40分）作為3個(gè)評(píng)判指標(biāo)給出分?jǐn)?shù)。

1.3.2質(zhì)地指標(biāo)測定［7］

采用TPA模式對(duì)凝膠進(jìn)行測定，測試參數(shù)：P100探頭，測前速率5 mm/s、測試速率1 mm/s、測后速率1 mm/s，壓縮程度75%，停留時(shí)間15 s，觸發(fā)值5 g，測定凝膠硬度和彈性。

1.3.3pH值測定

使用固體pH計(jì)，穿刺雞蛋凝膠測定凝膠pH值。

1.3.4持水力測定［8］

精密稱取5 g（記為m）雞蛋凝膠至于離心管內(nèi)，離心管和試樣質(zhì)量記為m1，放于離心機(jī)中6 000 r/min離心10 min，離心后將試管中的水分倒出，稱重并記為m2。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，記錄數(shù)據(jù)，取平均值，進(jìn)行結(jié)果分析。

2　結(jié)果與分析

2.1復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)雞蛋凝膠特性的影響

復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)雞蛋凝膠特性的影響見表1。

由表1可知，隨著磷酸鹽添加量的增加，pH值在7.3～7.6范圍內(nèi)浮動(dòng)，變化較為顯著（P＜0.05），表明復(fù)合磷酸鹽的添加量對(duì)凝膠的pH有較大的影響。由于磷酸鹽添加量較少，而且雞蛋是一種良好的緩沖體系，因此蛋白凝膠的pH變動(dòng)范圍較小，但是波動(dòng)較顯著（P＜0.05）。隨著磷酸鹽添加量增加，持水力增大，當(dāng)磷酸鹽添加量為0.3%時(shí)，持水力最大為99.38%，與其他添加量差異顯著（P＜0.05），當(dāng)磷酸鹽添加量為0.1%時(shí)，持水力最小為98.61%，而且從表1可以看出，當(dāng)磷酸鹽添加量為0.4%時(shí)，持水力較磷酸鹽添加量比0.3%時(shí)小，且差異顯著（P＜0.05）。當(dāng)磷酸鹽添加量為0.3%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)成品雞蛋凝膠的凝膠特性最好，與其他組差異顯著（P＜0.05），且硬度適中。隨著磷酸鹽添加量的波動(dòng)，口感變差，硬度值逐漸變大。

表1　復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)pH、持水力、感官評(píng)分的影響Table 1　Effects of compound phosphates to pH，water holding capacity and sensory evaluation

磷酸鹽具有螯合金屬離子、增強(qiáng)離子強(qiáng)度和改變pH的作用，從而可改善雞蛋蛋白質(zhì)凝膠特性及其持水性。磷酸鹽溶液偏堿性，在蛋液中通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢提高體系的離子強(qiáng)度，并使其偏離等電點(diǎn)，電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，水分子更容易進(jìn)入從而提高持水性［9］。

復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)雞蛋凝膠硬度、彈性的影響見圖1。

圖1　復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)雞蛋凝膠硬度、彈性的影響Fig.1　Effects of compound phosphates to the hardness and elasticity of egg gel

由圖1可知，隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，雞蛋凝膠的硬度、彈性隨之增大，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為0.2%時(shí)雞蛋凝膠硬度、彈性達(dá)到最大值，再增加復(fù)合磷酸鹽添加量，雞蛋凝膠的硬度、彈性逐漸降低。由此可以得出，復(fù)合磷酸鹽添加量不宜過高或過低，過高或過低均會(huì)造成雞蛋凝膠的硬度、彈性降低，且復(fù)合磷酸鹽添加量過高會(huì)降低口感以及增加生產(chǎn)成本。因此，以感官評(píng)分為主導(dǎo)綜合各個(gè)因素，復(fù)合磷酸鹽添加量0.3%為較佳值。

2.2加熱溫度對(duì)雞蛋凝膠特性的影響

加熱溫度對(duì)pH、持水力、感官評(píng)分的影響見表2。

表2　加熱溫度對(duì)pH、持水力、感官評(píng)分的影響Table 2　Effects of heating temperature to pH，waterholding capacity and sensory evaluation

由表2可知，加熱溫度在75℃～95℃范圍內(nèi)，雞蛋凝膠的pH值沒有明顯的變化（P＜0.05），當(dāng)加熱溫度達(dá)到100℃的時(shí)候，雞蛋凝膠的pH值明顯增大（P＜0.05）。隨著加熱溫度的增加，雞蛋凝膠的持水力波動(dòng)幅度較小，但是各組之間差異顯著（P＜0.05），表明加熱溫度對(duì)凝膠持水力有顯著影響（P＜0.05）。當(dāng)加熱溫度為80℃時(shí)，持水力達(dá)到最大99.74%，當(dāng)加熱溫度為100℃時(shí)，持水力最小為96.98%。當(dāng)加熱溫度為80℃時(shí)，雞蛋凝膠的感官評(píng)價(jià)最高，此時(shí)的雞蛋凝膠特性最好，而且硬度適中，隨著溫度的升高，雞蛋凝膠硬度逐漸增大，口感也逐漸變差。由試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，不同加熱溫度對(duì)雞蛋凝膠感官品質(zhì)有顯著影響（P＜0.05）。

加熱溫度對(duì)雞蛋凝膠硬度、彈性的影響見圖2。

圖2　加熱溫度對(duì)雞蛋凝膠硬度、彈性的影響Fig.2 Effects of heating temperature to the hardness and elasticity of egg gel

由圖2可知，隨著加熱溫度的增加，雞蛋凝膠的硬度呈現(xiàn)先增大后減小的變化趨勢，在100℃時(shí)，雞蛋凝膠的硬度最小，是由于溫度過高，雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重。在85℃～95℃范圍內(nèi)雞蛋凝膠的彈性也趨于穩(wěn)定，彈性適中。因此，以感官評(píng)分為主導(dǎo)綜合各個(gè)因素，選擇加熱溫度80℃為較佳值。

2.3加熱時(shí)間對(duì)雞蛋凝膠特性的影響

加熱時(shí)間對(duì)pH、持水力、感官評(píng)分的影響見表3。

表3　加熱時(shí)間對(duì)pH，持水力、感官評(píng)分的影響Table 3　Effects of heating time to pH、water holding capacity and sensory evaluation

由表3可知，隨著加熱時(shí)間的增加，雞蛋凝膠的pH值無明顯變化，在7.3～7.5之間波動(dòng)。雞蛋凝膠的凝膠強(qiáng)度隨著時(shí)間的增長而增大，當(dāng)加熱時(shí)間達(dá)到25 min時(shí)，雞蛋凝膠達(dá)到最好品質(zhì)，加熱溫度為20 min時(shí)，雞蛋凝膠的持水力最大為99.43%，與其他組差異不顯著（P＜0.05）。當(dāng)加熱時(shí)間為25 min時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)成品雞蛋凝膠的凝膠特性最好，得分與其他組差異顯著（P＜0.05），表明加熱溫度對(duì)感官評(píng)分影響顯著（P＜0.05）。

雞蛋凝膠的形成是一個(gè)緩慢的過程，當(dāng)加熱達(dá)到一定時(shí)間后，由于蛋白分子已經(jīng)充分展開，凝膠強(qiáng)度的變化幅度開始變小并趨于平緩，所以雞蛋凝膠的強(qiáng)度不會(huì)隨著時(shí)間的增長而不斷增大。

加熱時(shí)間對(duì)雞蛋凝膠硬度、彈性的影響見圖3。

圖3　加熱時(shí)間對(duì)雞蛋凝膠硬度、彈性的影響Fig.3　Effects of heating time to the hardness and elasticity of egg gel

由圖3可知，凝膠硬度隨著加熱時(shí)間的增長先增大后略微減小，凝膠彈性隨著加熱時(shí)間的增長逐漸減小，在25 min時(shí)彈性數(shù)值出現(xiàn)小高峰，后繼續(xù)增加時(shí)間，彈性繼續(xù)下降。由圖3可知，彈性的極差最大，其次是硬度，加熱時(shí)間對(duì)凝膠的彈性影響較大。因此，以感官評(píng)分為主導(dǎo)綜合各個(gè)因素，加熱時(shí)間25 min為較佳值。

2.4食鹽添加量對(duì)雞蛋凝膠特性的影響

食鹽添加量對(duì)pH、持水力、感官的影響見表4。

表4　食鹽添加量對(duì)pH，持水力、感官的影響Table 4　Effects of salt addition to pH，water holding capacity and sensory evaluation

由表4可知，食鹽添加量對(duì)雞蛋凝膠的pH值的影響相比上3個(gè)因素略小，隨著食鹽添加量的增加，雞蛋凝膠的pH值略有下降，在7.2～7.4范圍內(nèi)波動(dòng)，只有在食鹽添加量為3%時(shí)與其他試驗(yàn)組差異顯著（P＜0.05）。隨著食鹽添加量的增加，雞蛋凝膠的持水力先增大后減小，當(dāng)食鹽添加量為1.5%時(shí)，雞蛋凝膠的持水力達(dá)到最大值99.34%，與其他試驗(yàn)組差異顯著（P＜0.05），由試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，不同食鹽添加量對(duì)凝膠持水力有顯著影響（P＜0.05）。對(duì)試驗(yàn)的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，當(dāng)食鹽添加量為2.0%時(shí)，雞蛋凝膠的感官評(píng)分最高，與其他試驗(yàn)組差異顯著（P＜0.05），此時(shí)的雞蛋凝膠感官品質(zhì)最好。由試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，不同食鹽添加量對(duì)雞蛋凝膠感官品質(zhì)有顯著影響（P＜0.05）。

雞蛋蛋白質(zhì)凝膠過程中，靜電作用是影響凝膠硬度的因素之一。蛋白質(zhì)一般帶負(fù)電荷，因此蛋白質(zhì)分子之間存在靜電斥力，這樣減弱了蛋白質(zhì)中網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而中性電解質(zhì)在較低濃度時(shí)有中和蛋白質(zhì)電荷的作用，在較高濃度時(shí)，電解質(zhì)的陰離子對(duì)蛋白質(zhì)分子構(gòu)象的穩(wěn)定性有著重要的影響。食鹽添加量為1.0%時(shí)，雞蛋凝膠硬度最大，說明食鹽對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了重要影響，主要可能是中和了蛋白質(zhì)表面的電荷，使得蛋白質(zhì)分子之間相互吸引作用增強(qiáng)，分子迅速凝集形成較硬的凝膠［10］。

食鹽添加量對(duì)雞蛋凝膠硬度、彈性的影響見圖4。

圖4　食鹽添加量對(duì)雞蛋凝膠硬度、彈性的影響Fig.4　Effects of salt addition to the hardness and elasticity of egg gel

由圖4可知，在食鹽添加量為1.00%凝膠的硬度最大，食鹽添加量繼續(xù)增加，凝膠的硬度幾乎保持不變。但是隨著食鹽添加量的增加，彈性先增加后減小，然后又增加，在食鹽添加量為1.50%時(shí)，凝膠的彈性最小。因此，以感官評(píng)分為主導(dǎo)綜合各個(gè)因素，選擇食鹽添加量2.0%為較佳值。

3　結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，通過調(diào)整復(fù)合磷酸鹽和食鹽的添加量以及改變加熱溫度和時(shí)間可以有效改善雞蛋凝膠的凝膠品質(zhì)。復(fù)合磷酸鹽添加量0.3%、加熱溫度80℃、加熱時(shí)間25 min和食鹽添加量2.0%時(shí)產(chǎn)生的雞蛋凝膠品質(zhì)較佳。使用該參數(shù)制成的雞蛋凝膠具有良好的感官品質(zhì)和優(yōu)良的質(zhì)地特征。

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Study on Salts and Process Parameters Affecting to the Quality of Egg Gel

WANG Yong-qing1，ZHU Quan2，LI Zhi2，ZHOU Can2
（1.Administration Center for Agricultural Comprehensive Development of Chongqing Wansheng Economic and Technology Zone，Chongqing 400800，China；2.Chongqing Food Technology Institute，Chongqing 400020，China）

In this paper，the effect of the addition amount of phosphate，the heating temperature，the heating time and the amount of salt on the quality of egg gel was studied by used egg gel as the research object.By means of sensory evaluation，texture analysis，water holding capacity and pH determination，the factors were analyzed. The results showed that the quality of egg gel was the best when the compound phosphate was 0.3%，the heating temperature was 80℃，the heating time was 25 min and the amount of salt was 2.0%.This parameter was used to made egg gel that has best sensory quality and fine texture characteristics.

egg gel；gel quality；additive；process parameter

2016-06-03

王永青（1975—），男（漢），工程師，學(xué)士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。