趙慧

眼前這家在今年春天開(kāi)業(yè)的肯德基和迄今以來(lái)在日本看到的肯德基店鋪都不太一樣—除了那3個(gè)熟悉的字母KFC。餐廳空間透出一種標(biāo)準(zhǔn)星巴克風(fēng)格，墻壁上掛著寫(xiě)滿花式英文字體的鏡子，天花板上裝飾著黑板涂鴉。柜臺(tái)變化更大，酒單看板與頗具氣勢(shì)的倒掛酒杯群也在提醒人們它的酒吧身份。

肯德基的商業(yè)模式一直是迅速開(kāi)店擴(kuò)張、標(biāo)準(zhǔn)化管理，這套酒吧的風(fēng)格與傳統(tǒng)的肯德基印象格格不入。

在中國(guó)，它的獨(dú)特本地化表現(xiàn)在開(kāi)發(fā)出適合中國(guó)人口味的菜單—說(shuō)實(shí)話，花樣繁多的各式口味雞翅讓身在日本的我有時(shí)也懷念不已。日本的肯德基餐廳提供的產(chǎn)品更為單一，它的國(guó)民特色是圣誕節(jié)大餐。

日本肯德基自1974年推出圣誕節(jié)促銷(xiāo)活動(dòng)，最早是為了給那些沒(méi)法在當(dāng)?shù)卣业交痣u的外國(guó)人提供一個(gè)替代品，但這個(gè)炸雞加紅酒、售價(jià)約10美元的套餐徹底點(diǎn)燃了這個(gè)國(guó)家消費(fèi)者的熱情，成功樹(shù)立起“圣誕節(jié)=肯德基”的商業(yè)認(rèn)知。去年日本肯德基圣誕節(jié)期間3天的銷(xiāo)售額達(dá)54.9億日元（約合3.6億元人民幣），每年12月也是它營(yíng)收最高的月份。

從2010財(cái)年起，日本肯德基的業(yè)績(jī)就一路下滑，到2014財(cái)年更是跌至谷底。消費(fèi)者更重視健康是原因之一，但更重要的沖擊來(lái)自遍布日本全國(guó)的便利店。日本全家便利店自2001年開(kāi)始在柜臺(tái)以更低價(jià)格銷(xiāo)售炸雞，開(kāi)啟了日本便利店賣(mài)炸雞的風(fēng)潮。到2004年10月，全家已成為炸雞銷(xiāo)量和銷(xiāo)售額僅次于肯德基的公司。

這也逼迫日本肯德基去想一些新辦法。在日本，它已經(jīng)進(jìn)入了成熟期，店鋪數(shù)量長(zhǎng)期保持在1150家左右，想讓業(yè)績(jī)上漲，它既需要增加更多店鋪，也需要提升客單價(jià)。一個(gè)極為現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題在于，日本肯德基的堂食比例并不高，打包外帶銷(xiāo)售額占總數(shù)的2/3。外帶雖然不會(huì)拉低餐廳翻臺(tái)率，可按照肯德基的標(biāo)準(zhǔn)菜單，客單價(jià)也高不到哪里去。

此前，肯德基已經(jīng)試驗(yàn)了兩種新的店鋪形態(tài)。一是炸雞咖啡店，另一種是炸雞放題（固定金額隨意吃）自助餐，分別吸引年輕人與家庭細(xì)分客層。

按照日本的餐廳消費(fèi)習(xí)慣，晚餐才是真正的戰(zhàn)場(chǎng)—它的利潤(rùn)空間更大。即便是有名的餐廳，中午也會(huì)提供實(shí)惠的午市套餐吸引客流，同時(shí)也能讓對(duì)餐廳有興趣的顧客邁進(jìn)店嘗嘗鮮—他們說(shuō)不準(zhǔn)什么時(shí)候就會(huì)帶著朋友來(lái)消費(fèi)一頓晚餐。

從這個(gè)角度說(shuō)，肯德基的酒吧試驗(yàn)也是提升客單價(jià)策略的一部分。東京高田馬場(chǎng)這家肯德基的堂食晚餐菜單里，增加了沙拉、煙熏雞肉、西班牙燴蔬菜、奶酪燴雞等單品，它們都由廚房現(xiàn)場(chǎng)制作，像餐廳一樣上菜。它也保留了傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)菜單—由于是標(biāo)準(zhǔn)化制作，它們的上菜速度要快上不少。

這個(gè)新店鋪的營(yíng)業(yè)時(shí)間也變得更長(zhǎng)。從每天早上7點(diǎn)營(yíng)業(yè)至晚間23點(diǎn)，其中，上午10點(diǎn)到下午17點(diǎn)，它是一家提供甜品的咖啡店，一過(guò)17點(diǎn)，它就又翻轉(zhuǎn)為一家酒吧，開(kāi)始提供晚間餐食，以及包含各類(lèi)精釀啤酒與少量手調(diào)酒在內(nèi)的約40種酒精飲料。

23點(diǎn)—對(duì)一家酒吧來(lái)說(shuō)，這個(gè)關(guān)店時(shí)間似乎有些不可想象，但這與高田馬場(chǎng)店鋪的選址有關(guān)。它位于日本鐵路（JR）山手線高田馬場(chǎng)站站前廣場(chǎng)附近，當(dāng)逼近末班車(chē)時(shí)間，客流也會(huì)大幅減少。

可無(wú)論對(duì)餐廳還是酒吧來(lái)說(shuō)，這種站前區(qū)域又確實(shí)是個(gè)好地方。加上周邊既有辦公樓，也有學(xué)校與居民區(qū)，這家店鋪復(fù)雜的定位也反映出它的試驗(yàn)?zāi)康摹认胛缟系纳习嘧?，也想維持外帶客層，最重要的是吸引更多人在下午與晚間進(jìn)店消費(fèi)。

這家店自春天開(kāi)店后一個(gè)月，日均堂食營(yíng)收是上年同期的2.5倍，外帶營(yíng)收也有1.5倍。并且比起普通酒吧與餐廳，有更多女性會(huì)獨(dú)自走進(jìn)這間店鋪—在日本不成文的文化習(xí)俗里，一些女性在晚間獨(dú)自走進(jìn)居酒屋、火鍋店、酒吧、炸雞店這類(lèi)餐廳時(shí)會(huì)有“莫名壓力”。但無(wú)論如何，對(duì)肯德基來(lái)說(shuō)，能成為一間“女性友好店鋪”是一件好事。但它可能暫時(shí)還無(wú)法吸引那些真正的酒吧客—既與營(yíng)業(yè)時(shí)間有關(guān)，也與提供的酒單與餐點(diǎn)范圍有關(guān)。