遲明梅　仇　冬（煙臺南山學院，煙臺265713）

理化指標在洋槐蜜檢測中的應用

遲明梅仇冬
（煙臺南山學院，煙臺265713）

本文主要針對龍口市場9種商品洋槐蜜的酸度、淀粉酶值、羥甲基糠醛進行了測定，并根據(jù)蜂蜜的國家標準，對此9種商品洋槐蜜進行分析?？沙醪酵ㄟ^理化指標進行蜂蜜檢測，為消費者綜合評價槐花蜜品質(zhì)特性提供一定的參考價值。

洋槐蜜；酸度；淀粉酶值；羥甲基糠醛

蜂蜜是由蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)［1］。蜂蜜富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，風味獨特，極具保健作用和營養(yǎng)價值，近年來，蜂蜜面臨的主要質(zhì)量安全問題就是藥物殘留超標和摻假造假，而后者占據(jù)了蜂蜜市場的20～30%，有些地區(qū)摻假造假的蜂產(chǎn)品達50%左右［2］。因此，如何快速、準確地進行蜂蜜品質(zhì)檢測，維護消費者利益是控制摻假現(xiàn)象的有效途徑。

羥甲基糠醛、淀粉酶活性被認為是蜂蜜防偽鑒別最敏感的指標，國家標準GB18796-2005規(guī)定淀粉酶值小于8和羥甲基糠醛含量大于40mg/kg的蜂蜜屬于不合格產(chǎn)品［3］。蜂蜜的酸度高低可以證明蜂蜜的摻假及新鮮程度，所以蜂蜜的酸度也是衡量蜂蜜質(zhì)量好壞的一個指標，我國規(guī)定蜂蜜的酸度小于4［4］。

本文主要針對龍口地區(qū)市場上出售的不同生產(chǎn)廠家的槐花蜜中淀粉酶活性、羥甲基糠醛和酸度等特征性指標，探討這些特征指標與蜂蜜品質(zhì)的關(guān)系，為鑒定蜂蜜品質(zhì)的優(yōu)劣、真假提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

9種市售商品洋槐蜜，價格由25～70元不等。其中：7種購于龍口市超市，廠家分別是：悅康、華茂、巢王寶、毛氏、冠生園、嗡嗡樂、花圣；2種購于煙臺蜂農(nóng)。

1.2試驗方法

1.2.1酸度的測定

稱取蜂蜜試樣10g于50ml錐形瓶中，用50 ml新鮮蒸餾水溶解，滴加2～3滴1%酚酞指示劑，用0.4mol/l NaOH標準溶液進行中和滴定至溶液呈粉紅色，在10s內(nèi)不褪色為終點，計算酸度即可，蜂蜜酸度=VN/m；式中：V：滴定時消耗NaOH溶液標準溶液的體積，ml；N：NaOH標準溶液的標定濃度；mol/l：蜂蜜樣品的質(zhì)量，g。

1.2.2淀粉酶值的測定

淀粉酶值表示淀粉酶的活性，是指1g蜂蜜所含淀粉酶在一定條件（通常為40℃，1h內(nèi)）下，可水解1%淀粉溶液的毫升數(shù)。將標準的淀粉溶液加入到待測蜂蜜樣品中，在pH值為5.3的醋酸緩沖溶液的作用下，蜂蜜樣液中淀粉酶水解了一部分的淀粉，剩余的淀粉與加入的碘溶液作用呈色，于660nm波長下測定吸光度，以其降低到一定的吸光度（0.238）時所消耗的時間（min），用此時間除300即可計算出樣品的淀粉酶值。

計算公式：DN值=300/t

式中：DN值為蜂蜜中的淀粉酶值；t為樣品的吸光度降到0.238時所消耗，min。

1.2.35-羥甲基糠醛的測定

稱取蜂蜜樣品5g（準確至0.001g），用25 ml蒸餾水溶解，移入50ml容量瓶中，加入0.5 ml澄清劑亞鐵氰化鉀溶液（15%）及0.5ml澄清劑乙酸鋅溶液（30%），混勻，用水稀釋至刻度，過濾，棄去最初的10 ml濾液。吸取濾液各5 ml于2支試管中，一支試管中加入5ml 0.2%亞硫酸氫鈉溶液，作為參比液。另一試管中加入5ml蒸餾水，作為待測液，于284nm和336nm波長處測定吸光值A(chǔ)，按公式X=（A284-A336）×14.97×5/W，計算出100 g試樣中含有5-羥甲基糠醛的毫克數(shù)。

2　結(jié)果與分析

9種市售商品槐花蜜的的理化指標測定結(jié)果及相關(guān)國家標準見表1。

由表1可知，樣品1、5、6、8和9所測的指標均符合國家要求，屬于合格產(chǎn)品；新鮮蜂蜜中羥甲基糠醛的含量很低，一般不會超過l0mg/kg，但在加工和儲存過程中其含量將逐漸增高，甚至可能超標［5］，因此樣品2、4 和7可能儲存溫度過高或儲存時間過長；此外，天然蜂蜜中的淀粉酶是一種動物來源性淀粉酶，其活性很容易受到外界環(huán)境的影響，隨著儲存溫度升高和儲存時間的延長，其淀粉酶活性下降［6］，樣品2羥甲基糠醛含量41.58（大于40），但是檢測淀粉酶活性為10.75（大于8），可能人工添加了諾維信耐溫淀粉酶，提高淀粉酶的穩(wěn)定性［7］。為控制蜂蜜品質(zhì)特性，應盡量選擇低溫儲存。

表1　蜂蜜理化指標測定結(jié)果及相關(guān)國家標準

3　結(jié)論

目前，我國對于蜂蜜質(zhì)量的控制主要依據(jù)國家標準GB18796-2005，對蜂蜜中酸度、羥甲基糠醛和淀粉酶活性等指標加以控制［8］，可初步通過理化指標進行蜂蜜摻假檢驗，為消費者綜合評價槐花蜜品質(zhì)特性提供一定的參考價值。

現(xiàn)今摻假蜂蜜產(chǎn)品的部分理化指標與天然蜂蜜產(chǎn)品極為相似，即使是新頒布實施的蜂蜜國家標準也難以辨別其真假，因此今后的研究重點將通過檢測蜂蜜特有的天然組分作為蜂蜜質(zhì)量檢測的對象。

［1］丁梅，吳鳴，辛若竹，等.利用常規(guī)檢測指標鑒定蜂蜜質(zhì)量的研究［J］.中國食物與營養(yǎng).2009，10（10）:40-43.

［2］袁玉偉，張志恒，葉雪珠，等.蜂蜜摻假鑒別技術(shù)的研究進展與對策建議［J］.食品科學2010，31（9）:318-322.

［3］余林生，賀鋒，葛倩，等.溫度對蜂蜜淀粉酶值和羥甲基糠醛相關(guān)指標的影響［J］.中國蜂業(yè).2009，60（9）:41-43.

［4］馬昌，匡勇嬌，周小玲，等.油菜蜂蜜酸度的測定［J］.青海師范大學民族師范學院學報.2009，20（1）:61-62.

［5］劉靜，曹煒.蜂蜜中羥甲基糠醛的研究進展［J］.中國蜂業(yè).2011，62 （1）:11-12.

［6］馬文濤，李秀杰，佟靜.淀粉酶在蜂蜜鑒別中的應用［J］.品牌與標準化.2009，（22）:53.

［7］張黎麗.利用蜂蜜淀粉酶測定蜂蜜摻假技術(shù)研究［J］.中外食品工業(yè).2013，（6）:19-20.

［8］夏立婭，張曉宇，王庭欣，等.棗花蜂蜜中揮發(fā)性成分指紋圖譜研究.安徽農(nóng)業(yè)科學.2010，38（32）:18056-18057.

煙臺南山學院青年教師科研基金項目（201405）

遲明梅（1976-），講師，博士，研究方向：農(nóng)業(yè)工程。