王璐++桃金娘

老饕的飲食之道，第一要務(wù)便是鮮，這鮮字里有兩層含義，一指食材要新鮮，譬如入園摘果而食，駕船捕魚而烹;二指烹飪手法、加工技巧要新鮮，即菜式新穎、風(fēng)味獨特。在這種定義之下，以高超技法，做螃蟹佳肴，肯定會引得食客們連連稱贊。

說到螃蟹，大約人們的第一反應(yīng)是掀開鋪著紫蘇葉的蒸屜，露出碩大肥美鮮紅的蟹殼，翻出蟹黃膏子那一刻的香飄滿屋，說垂涎三尺絕不夸張。然而，這等蒸煮吃法恐怕還是平常了些。究竟何為螃蟹烹制之鮮，恐怕還是南方人更有發(fā)言權(quán)。蘇州雪花蟹斗、上海醉蟹、揚州花菇醉蟹燉雞，以及帶些悠久歷史的“蟹釀橙”都以鮮著稱。這其中又以在“舌尖上的中國”露過臉的醉蟹最為著名。

四方醉蟹各有滋味

醉蟹在本質(zhì)上屬于“糟貨”，意指用酒精和酒糟腌漬食材以取得獨特風(fēng)味的加工方式。

醉蟹的發(fā)源地民間默認(rèn)為是江蘇省興化縣中莊鎮(zhèn)（也叫中堡鎮(zhèn)），這個小鎮(zhèn)以湖泊水系縱橫、水產(chǎn)豐美遠(yuǎn)銷各地著稱。每年船運湖蟹至各地的途中難免遇到風(fēng)浪封江，可這靠岸停船就必然引起航期延長，造成螃蟹大批死亡，經(jīng)濟損失慘重。便有船家賭氣將蟹扔進隨船帶著的甜米酒缸里，不想到港口后冒死品嘗，卻意外發(fā)現(xiàn)這“喝飽甜酒”的螃蟹鮮美不腥、蟹膏如瓊漿玉液般誘人，從此中莊醉蟹名聲大振。加酒腌漬起先單純是為了延長新鮮食材，尤其是螃蟹這類易腐爛食物的保質(zhì)期，后來逐漸演變成一種烹飪方式，倒比蒸煮更多出一份醇厚鮮美的味道。

中莊醉蟹雖有名，但也不是醉蟹的唯一產(chǎn)地。各地名廚老饕就地取材，根據(jù)本地口味進行創(chuàng)新改良，現(xiàn)如今中華大地上有名的醉蟹是遍地開花。譬如上海的黃酒醉蟹，要先用白酒浸泡幫助螃蟹吐盡泥沙，再加黃酒、酒糟、生姜、花椒等調(diào)料封壇。再比如山東微山湖用糯米酒做的醉蟹，講究用花雕酒、大曲酒、大蔥、陳皮等調(diào)制成鹵，制成的醉蟹酒香濃郁，是嚴(yán)冬宴席不可少的美味。還有安徽屯溪地區(qū)加了大蒜腌漬的封缸酒醉蟹，必不可少的有甜米酒、醬油、冰糖和白皮大蒜，做出來的蟹青中帶黃，口味微甜，倒也頗有特色。四方醉蟹各有滋味，即便是比鄰而居，那每家每戶制作醉蟹也各有秘方，想來大凡傍湖而居、喜食水產(chǎn)的人民皆可用自家食材和調(diào)料腌漬屬于自己的醉蟹味道。

蟹膏醉人 意不在酒

真正會吃螃蟹的美食家，多半迷戀那金黃中凝著紅紫的蟹黃膏子，而要制出這樣的蟹膏，也絕非易事。除了用好酒之外，選料、加工、封壇，每一步都至關(guān)重要。

螃蟹一定要中秋過后十月份出產(chǎn)的足膏足黃、鮮活飽滿的大河蟹，尤以母蟹最佳。然后便是養(yǎng)蟹，選好螃蟹帶回家后講究先用大麥等糧食谷物喂養(yǎng)幾天，公母分開，讓蟹排盡體內(nèi)污物，同時繼續(xù)養(yǎng)肥。接著是擱蟹，將蟹放在沒有水的容器里，干渴的環(huán)境讓蟹特別渴望水分，為下一步“飲酒醉蟹”做好準(zhǔn)備。清洗是很關(guān)鍵的一步，這個過程不僅能讓蟹進一步吐盡泥沙，還要將蟹殼、蟹腳縫隙中的泥沙刷洗干凈，清理蟹臍并刮去蟹螯上的絨毛。最后便是準(zhǔn)備好特制的醉蟹鹵，將干渴多日的螃蟹放入，只見蟹子張大嘴巴喝了個肚兒圓。這廂螃蟹已醉，那邊您就預(yù)備著封缸存壇，避光避熱保存，坐等美味吧。

看這繁復(fù)細(xì)致的步驟，不得不敬佩名廚的手段和吃家的耐心。想來等到開壇品嘗醉蟹時，嘗的早已不是那一點酒香，而是融合了酒香、姜蒜、花椒、醬油、陳皮、冰糖等調(diào)料的復(fù)合美味。更講究的還要用上“文吃螃蟹的蟹八件”，用那些精致的蟹剪、蟹鉗、長簽、調(diào)羹和鑷子，花費幾個小時來細(xì)細(xì)品味幾只肥美螃蟹，這種境界早已不只是美味的誘惑，而是“美食不如美器”的玩味之舉了。

慎選生醉與熟醉

醉蟹鮮美，一來是因為蟹肉本身富含優(yōu)質(zhì)蛋白，口感本就軟嫩，再加上各種鮮味氨基酸和鉀、鈣、磷等礦物質(zhì)的存在，自然鮮美。而讓人趨之若鶩的蟹黃，則是因為其富含膽固醇的緣故，口感頗為潤滑。不過您也不用太擔(dān)心，只要注意吃螃蟹的頻率和食用量，偶爾嘗個鮮，吃一兩只并不會有太大問題。

真正需要引起您注意的反而是傳統(tǒng)醉蟹的制作方式。譬如上文我們講過的腌漬過程，如果開壇直接吃稱之為“生醉”，即螃蟹只經(jīng)過酒漬而沒有制熟;相反如果將蟹蒸熟后再封壇酒漬，便為“熟醉”。

“生醉”的方式現(xiàn)在看來可能存在一定的食品安全風(fēng)險。首先整個制作過程的殺菌僅僅依靠白酒來完成，無法確保殺滅所有致病菌;其次，沒有高溫烹制步驟，很難消滅水產(chǎn)中可能存在的寄生蟲。這樣看來自然是“熟醉”安全系數(shù)更高一些，不過高溫熟制的過程也難免影響蟹黃的口感，無法達(dá)到“生醉”那種滑潤如膠泥凍，甚至“只需舌尖即可吸出所有蟹黃和蟹肉”的狀態(tài)。為了健康，奉勸迷戀美味的您，生醉淺嘗，切莫大嚼?。?/p>

想來世事皆如此，極致美味與十分安全無法兼得，所以才更讓無法嘗到美味的人無限神往，有幸吃過的人甘之如飴、回味無窮。