詹軍，周芳芳，朱海濱，董石飛，饒智，王柱石，張曉龍

(1.云南瑞升煙草技術(shù)(集團(tuán))有限公司，云南 昆明　650106；2.紅云紅河煙草(集團(tuán))有限責(zé)任公司，云南 昆明　650202)

?

四層密集烤房下變頻調(diào)速對(duì)烤后上部煙葉香氣質(zhì)量的影響

詹軍1，周芳芳1，朱海濱2，董石飛2，饒智2，王柱石1，張曉龍1

(1.云南瑞升煙草技術(shù)(集團(tuán))有限公司，云南 昆明650106；2.紅云紅河煙草(集團(tuán))有限責(zé)任公司，云南 昆明650202)

【目的】 為了更好地彰顯四層密集烤房烤后煙葉的香氣品質(zhì)和優(yōu)化其烘烤工藝.【方法】 研究了四層密集烤房下不同風(fēng)機(jī)頻率對(duì)烤后上部煙葉不同分子量致香物質(zhì)含量和感官評(píng)吸質(zhì)量的影響，同時(shí)對(duì)三層密集烤房和四層密集烤房烤后煙葉的致香物質(zhì)和感官評(píng)吸質(zhì)量進(jìn)行對(duì)比分析.【結(jié)果】 各變頻處理的小分子量和中等分子量致香物質(zhì)含量在降低風(fēng)機(jī)頻率后都有所增加，而大分子致香物質(zhì)含量只有在定色前期(42～47 ℃)增加風(fēng)機(jī)頻率后才有所增加；與常規(guī)四層密集烤房(對(duì)照)相比，T1(變黃前期、中期、后期，定色前期、中期、后期，干筋前期、后期的風(fēng)機(jī)頻率依次為35、40、45、55、35、30、30、30 Hz)和T3(變黃前期、中期、后期，定色前期、中期、后期，干筋前期、后期的風(fēng)機(jī)頻率依次為35、35、40、55、35、25、25、25 Hz)處理的大分子致香物質(zhì)含量分別顯著增加了4.25%、3.35%，小分子致香物質(zhì)含量極顯著增加了7.04%、7.61%，致香物質(zhì)總量顯著增加了5.06%、3.83%，而T1中等分子量致香物質(zhì)的含量較對(duì)照顯著增加15.07%.【結(jié)論】 在密集烘烤過(guò)程中必須根據(jù)烤房規(guī)格和裝煙量選擇合適風(fēng)機(jī)頻率，在四層密集烤房下以T1和T3處理烤后煙葉的香氣質(zhì)量表現(xiàn)較好.

烤煙；四層密集烤房；疊層裝煙；變頻調(diào)速；上部葉；分子量；香氣質(zhì)量

特色優(yōu)質(zhì)煙葉的重要特征就是煙葉的香氣量大、香氣質(zhì)純、香型突出，煙葉的香氣質(zhì)量是煙葉質(zhì)量和特色的核心內(nèi)容.但是目前我國(guó)煙葉的香氣質(zhì)量與進(jìn)口煙葉相比，無(wú)論是在香氣質(zhì)的純正程度上，還是香氣量的多寡上均有明顯的差距[1].上部煙葉約占單株烤煙產(chǎn)量的40%，對(duì)烤煙總體質(zhì)量和產(chǎn)量均有很大的影響，在煙葉原料生產(chǎn)中有著極其重要的作用[2-3].但是，我國(guó)各烤煙產(chǎn)區(qū)上部葉不同程度存在糖堿比低、內(nèi)在化學(xué)成分不協(xié)調(diào)、香氣風(fēng)格不突出、刺激性較大、吸食品質(zhì)和可用性降低等突出問(wèn)題[4-6].隨著卷煙焦油含量的不斷降低，對(duì)煙葉原料的香氣質(zhì)量提出了更高的要求，如何最大限度地提高煙葉的香氣品質(zhì)，尤其是上部煙葉的可用性是卷煙原料生產(chǎn)的客觀要求，也是擺在煙草科技工作者面前的一項(xiàng)重要任務(wù).烘烤調(diào)制作為烤煙原料生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，其對(duì)煙葉香氣質(zhì)量的形成和彰顯起著舉足輕重的作用，而影響煙葉香氣質(zhì)量的烘烤因素主要有煙葉的成熟度[7-8]、裝煙密度[9-10]、烘烤調(diào)制設(shè)備[11-12]、烘烤工藝條件[13-14]、脫水干燥速度[15-17]、烤房?jī)?nèi)風(fēng)速[15，18]等，烤房?jī)?nèi)適度通風(fēng)能明顯減小烤房?jī)?nèi)平面和垂直溫、濕度差，利于煙葉均勻變黃和干燥[19].烤房?jī)?nèi)部風(fēng)速作為烘烤環(huán)境條件的一方面，對(duì)煙葉烘烤質(zhì)量的形成起著重要的作用，其對(duì)烤后煙葉的外觀質(zhì)量和感官品質(zhì)有顯著的影響[16，20].烤房?jī)?nèi)部環(huán)境中風(fēng)速的主要影響因素就是裝煙密度和循環(huán)風(fēng)機(jī)，通過(guò)應(yīng)用變頻器來(lái)控制循環(huán)風(fēng)機(jī)，進(jìn)而控制烤房?jī)?nèi)部環(huán)境中的風(fēng)速已經(jīng)被前人研究[21-25]證明是可行的，其不僅能夠合理調(diào)節(jié)風(fēng)機(jī)風(fēng)速、節(jié)能降耗，而且能夠在一定程度上改善煙葉的內(nèi)外在品質(zhì).但這些研究均集中在標(biāo)準(zhǔn)三層密集烤房上，而有關(guān)變頻調(diào)速技術(shù)在四層密集烤房(疊層裝煙)中的應(yīng)用，尤其是對(duì)上部煙葉不同分子量致香物質(zhì)含量影響的研究在國(guó)內(nèi)外尚未見(jiàn)報(bào)道.鑒于此，本試驗(yàn)通過(guò)研究四層密集烤房烘烤過(guò)程中不同風(fēng)機(jī)頻率及轉(zhuǎn)速對(duì)上部煙葉不同分子量致香物質(zhì)含量和感官評(píng)吸質(zhì)量的影響，并探討不同分子量致香物質(zhì)在四層密集烤房和三層密集烤房烤后煙葉中的分布情況，旨在為變頻調(diào)速技術(shù)在四層密集烤房中的推廣和烘烤工藝的優(yōu)化提供依據(jù).

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2012年在云南省昆明市石林彝族自治縣云煙印象莊園進(jìn)行.試驗(yàn)田地勢(shì)較平坦，前作小麥，紅壤土，試驗(yàn)田肥力：pH(6.31±0.32)、有機(jī)質(zhì)含量(20.94±1.64)g/kg、全氮(1.01±0.19)g/kg、全磷(0.93±0.16)g/kg、全鉀(2.03±0.16)g/kg、堿解氮(63.51±5.89)mg/kg、速效磷(13.48±4.13)mg/kg、速效鉀(182.19±28.08)mg/kg.供試烤煙品種為‘K326’，5月10日移栽，以上部葉(16～18位葉)為試驗(yàn)材料.供試烤房均為氣流下降式密集烤房，裝煙室規(guī)格均為8 m×2.7 m×3.2 m，其中四層密集烤房5座，2路4層，底層高度110 cm(距離地面)，頂層高度290 cm(距離地面)，層距60 cm；三層密集烤房一座，2路3層，底層高度110 cm(距離地面)，頂層高度260 cm(距離地面)，層距75 cm.配置循環(huán)風(fēng)機(jī)為7號(hào)軸流風(fēng)機(jī)，電機(jī)額定頻率為2.2 kW，額定轉(zhuǎn)速為1 440 r/min，5臺(tái)電機(jī)均配備日本三懇變頻器，可在0～55 Hz范圍內(nèi)連續(xù)調(diào)速.田間管理按優(yōu)質(zhì)烤煙栽培生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范進(jìn)行.煙葉成熟時(shí)按照葉位單葉采收.

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)共設(shè)置6個(gè)處理(表1)，其中CK-3為采用常規(guī)風(fēng)機(jī)頻率的3層密集烤房，CK-4為采用常規(guī)風(fēng)機(jī)頻率的四層密集烤房，T1、T2、T3、T4處理為采用試驗(yàn)設(shè)計(jì)風(fēng)機(jī)頻率的四層密集烤房.煙葉按成熟標(biāo)準(zhǔn)采收后，挑選成熟度、大小基本一致的葉片，按每竿140～150片綁竿標(biāo)記，分別掛置在四層密集烤房每一層距離裝煙室門口各2、4、6 m處，每層6竿.各處理煙葉采自同一地塊，并在同一天內(nèi)完成采收、編煙、裝炕與開(kāi)烤.各處理烘烤工藝均嚴(yán)格按三段式烘烤工藝進(jìn)行.回潮后按文獻(xiàn)[29]中的方法對(duì)標(biāo)記煙葉進(jìn)行分級(jí)，取B2F(上橘二)2.0 kg，各處理3次重復(fù)；每份樣品混勻后，將每片煙葉去除葉尖和葉基部各1/3部分后沿主脈一分為二，一半煙葉除去主葉脈后測(cè)其致香物質(zhì)；另一半煙葉切絲混勻卷煙作為評(píng)吸樣品.

表1　不同處理風(fēng)機(jī)頻率設(shè)置Tab.1　Fan frequency of different treatments　 Hz

1.3致香物質(zhì)的提取、分析及分類

致香物質(zhì)的測(cè)定采用GC/MS法，測(cè)定儀器型號(hào)Agilent GC6890N/MS5975I，產(chǎn)地美國(guó)安捷倫公司.樣品處理與GC/MS分析條件參考文獻(xiàn)[27]，其中內(nèi)標(biāo)化合物采用萘.致香物質(zhì)的分類方法參考文獻(xiàn)[28].

1.4煙葉評(píng)吸鑒定

將各處理煙葉切絲后卷制成長(zhǎng)70 mm、圓周24.5 mm的煙支，經(jīng)過(guò)挑選、平衡水分后，由紅云紅河煙草(集團(tuán))有限責(zé)任公司技術(shù)中心、云南瑞升煙草技術(shù)(集團(tuán))有限公司組織評(píng)吸專家根據(jù)“YC/T138-1998煙草及煙草制品感官評(píng)吸方法”，采用“9分制”對(duì)香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、濃度、刺激性、余味、燃燒性、灰色、使用價(jià)值進(jìn)行賦值量化，勁頭以文字描述，不計(jì)得分.烤煙感官質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)為香氣質(zhì)、香氣量、刺激性、余味、雜氣，各指標(biāo)權(quán)重依次為0.30、0.30、0.08、0.15、0.17，并以指數(shù)和法[29]計(jì)算烤煙感官質(zhì)量總體狀況.

1.5數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2003進(jìn)行數(shù)據(jù)處理；采用SPSS 17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；采用Duncan's法進(jìn)行多重比較.

2　結(jié)果與分析

2.1不同風(fēng)機(jī)頻率對(duì)上部煙葉大分子致香物質(zhì)含量的影響

從表2可以看出，與常規(guī)四層密集烤房(對(duì)照)相比，T1和T3處理的大分子致香物質(zhì)含量分別顯著增加了4.25%、3.35%，而T2、T4處理較對(duì)照均有下降，但只有T2處理達(dá)到極顯著水平.對(duì)兩種正常風(fēng)機(jī)頻率下的三層密集烤房和四層密集烤房烤后上部煙葉進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，四層密集烤房下的大分子量致香物質(zhì)總含量，新植二烯、除新植二烯總含量均高于三層密集烤房，但是差異不顯著；三層密集烤房處理中有8種大分子致香物質(zhì)含量低于四層密集烤房，其中金合歡基丙酮A、棕櫚酸甲酯、棕櫚酸乙酯、寸拜醇、植醇、西柏三烯二醇、金合歡基丙酮B含量極顯著低于四層密集烤房，而棕櫚酸、亞麻酸甲酯、3-氧代-α-紫羅蘭醇含量極顯著高于四層密集烤房.可見(jiàn)，不同風(fēng)機(jī)頻率和不同烤房對(duì)大分子致香物質(zhì)含量均有較大的影響.

表2　不同風(fēng)機(jī)頻率下上部煙葉大分子致香物質(zhì)的含量Tab.2　Content of aroma components with large molecular weight of upper flue-cured tobacco leaves by different fan frequency　(μg·g-1)

同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫字母、大寫字母分別表示差異達(dá)0.05和0.01水平顯著.

2.2不同風(fēng)機(jī)頻率對(duì)上部煙葉中等分子致香物質(zhì)含量的影響

從表3可以看出，與常規(guī)四層密集烤房相比，中等分子量致香物質(zhì)的含量均有提高，但是提升效應(yīng)有差異，其中T4和T1處理分別提高了19.81%和15.07%，差異顯著(P<0.05).T2和T3處理與對(duì)照的差異不顯著.常規(guī)風(fēng)機(jī)下的三層和四層密集烤房相比，氧化異佛爾酮、苯并[b]噻吩、香葉基丙酮、丁基化羥基甲苯、巨豆三烯酮A、巨豆三烯酮B含量表現(xiàn)為四層密集烤房顯著高于三層密集烤房，而2,6-壬二烯醛、十四醛、茄那士酮含量則反之，其余物質(zhì)在兩種烤房間的差異并不顯著.

表3　不同風(fēng)機(jī)頻率下上部煙葉中等分子致香物質(zhì)的含量Tab.3　Content of aroma components with middle molecular weight of upper flue-cured tobacco leaves by different fan frequency　(μg·g-1)

同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫字母、大寫字母分別表示差異達(dá)0.05和0.01水平顯著.

2.3不同風(fēng)機(jī)頻率對(duì)上部煙葉小分子致香物質(zhì)含量的影響

從表4中可以看出，與對(duì)照(常規(guī)四層密集烤房)相比，除T2處理的小分子致香物質(zhì)總含量略有下降外，T1、T3、T4較對(duì)照分別增加了7.04%、7.61%、10.84%，差異極顯著(P<0.01)；各處理的小分子量致香物質(zhì)含量與對(duì)照相比均有不同程度地增減，其中含量較高的苯甲醇表現(xiàn)為變頻處理極顯著低于對(duì)照.常規(guī)風(fēng)機(jī)下的三層和四層密集烤房相比，丁內(nèi)酯、4-吡啶甲醛、苯甲醇、1-(3-吡啶基)-乙酮、苯乙醇、2,3-二氫苯并呋喃、吲哚含量表現(xiàn)為四層密集烤房高于三層密集烤房，而1-戊烯-3-酮、3-羥基-2-丁酮、吡啶、面包酮、糠醛、糠醇、2-環(huán)戊烯-1,4-二酮、1-(2-呋喃基)-乙酮、2-吡啶甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、1-(1H-吡咯-2-基)-乙酮含量則反之，其余物質(zhì)在兩種烤房間無(wú)顯著性差異.

表4　不同風(fēng)機(jī)頻率下上部煙葉小分子致香物質(zhì)的含量Tab.4　Content of aroma components with small molecular weight of upper flue-cured tobacco leaves by different fan frequency　(μg·g-1)

同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫字母、大寫字母分別表示差異達(dá)0.05和0.01水平顯著.

2.4不同風(fēng)機(jī)頻率對(duì)上部煙葉不同類型致香物質(zhì)含量的影響

從表5可以看出，與常規(guī)四層密集烤房相比，T1處理的致香物質(zhì)總量較對(duì)照顯著增加了5.06%，T3處理增加了3.83%；葉綠素降解產(chǎn)物和質(zhì)體色素降解產(chǎn)物含量表現(xiàn)出相同的規(guī)律，均為T3>T1>CK-4>T4>T2，T3、T1處理的質(zhì)體色素降解產(chǎn)物含量分別較對(duì)照提高了3.60%(T3)和3.33%(T1)；苯丙氨酸類致香物質(zhì)、棕色化反應(yīng)產(chǎn)物、致香物質(zhì)總量(除新植二烯)均表現(xiàn)為T4>T1>T3>CK-4>T2，其中T4、T1、T3處理的各類物質(zhì)較對(duì)照分別增加了9.40%、4.24%、3.78%(苯丙氨酸類致香物質(zhì))，21.14%、15.40%、7.77%(棕色化反應(yīng)產(chǎn)物)，17.09%、16.85%、6.34%(致香物質(zhì)總量(除新植二烯))；類西柏烷類和其他類致香物質(zhì)含量表現(xiàn)為T1>T4>T3>CK-4>T2，其中T1、T4、T3處理的各類物質(zhì)較對(duì)照分別增加了29.29%、11.93%、5.11%(類西柏烷類致香物質(zhì))，38.81%、30.80%、9.94%(其他類致香物質(zhì)).常規(guī)風(fēng)機(jī)下的三層和四層密集烤房相比，只有棕色化反應(yīng)產(chǎn)物和其他類致香物質(zhì)含量表現(xiàn)為三層密集烤房顯著高于四層密集烤房，其余致香物質(zhì)含量均以四層密集烤房較高，其中類胡蘿卜素降解產(chǎn)物、苯丙氨酸類致香物質(zhì)含量表現(xiàn)為四層密集烤房極顯著高于三層密集烤房.

表5　不同風(fēng)機(jī)頻率下上部煙葉不同類型致香物質(zhì)的含量Tab.5　Content of different types aroma components of upper flue-cured tobacco leaves by different fan frequency　(μg·g-1)

同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同小寫字母、大寫字母分別表示差異達(dá)0.05和0.01水平顯著.

2.5不同風(fēng)機(jī)頻率對(duì)上部煙葉感官評(píng)吸質(zhì)量的影響

從表6可以看出，只有T2處理的感官評(píng)吸質(zhì)量與CK-4相比有所降低，其余變頻處理均較常規(guī)風(fēng)機(jī)頻率下的四層密集烤房有所改善，尤以T1和T3處理表現(xiàn)較為突出.整體上，T1處理烤后煙葉的香氣質(zhì)較細(xì)膩、柔和，香氣量較充足，雜氣較輕，煙氣濃度較濃，刺激性較小，余味較干凈舒適，微有殘留，稍生津，燃燒性較好，勁頭較大，整體使用價(jià)值高；T3處理烤后上部煙葉的香氣質(zhì)稍細(xì)膩，香氣量較足，雜氣稍輕，微有枯焦雜氣，煙氣濃度較濃，刺激性稍小，余味稍好，稍有殘留，微生津，燃燒性稍好，勁頭中偏大，整體使用價(jià)值較高.常規(guī)風(fēng)機(jī)下的三層和四層密集烤房相比，三層密集烤房烤后煙葉只有香氣質(zhì)指標(biāo)的得分略高于四層密集烤房，其他指標(biāo)的表現(xiàn)均差于四層密集烤房.

表6　不同風(fēng)機(jī)頻率對(duì)烤后上部煙葉的感官評(píng)吸質(zhì)量Tab.6　Smoking quality of different fan frequency in upper leaves from flue-cured tobacco

3　討論

煙葉在烘烤過(guò)程中的脫水速度與煙葉香吃味的關(guān)系極度密切，烤后干煙葉的外觀品質(zhì)雖然不會(huì)有明顯的差異，但內(nèi)在品質(zhì)則有相當(dāng)大的變化，脫水過(guò)快、過(guò)慢的程度越大，香吃味降低越嚴(yán)重.如果變黃階段煙葉脫水過(guò)多，即使煙葉變黃程度良好，烤后仍表現(xiàn)香吃味平淡，并有強(qiáng)烈的苦澀味和青雜氣；如果變黃階段脫水適當(dāng)，而定色階段脫水過(guò)快，則干煙有辛辣味，刺激性強(qiáng)，煙氣粗糙.反之，如果變黃或定色前期煙葉脫水速度緩慢，則烤后煙葉辛辣味和刺激性增強(qiáng)；如果到定色前期一直脫水遲緩，烤后煙葉的辛辣味和刺激性雖小，香味不突出[15，30].煙葉脫水速度的快慢又與烤房的進(jìn)風(fēng)量和烤房?jī)?nèi)的風(fēng)速息息相關(guān)，在煙葉干燥期間若風(fēng)速高，烤后煙葉顏色趨于檸檬黃，香氣淡，辛辣味重，刺激性大；相反情況下煙葉顏色趨于深，香氣和吃味濃郁.風(fēng)速與烤后干葉的品質(zhì)有如下趨勢(shì)；風(fēng)速高時(shí)，葉色趨向于檸檬黃，香味淡，辛辣味重，刺激性大，煙氣粗糙；風(fēng)速低時(shí)，葉色較暗，但香味、吃味濃，而高風(fēng)速對(duì)煙葉香氣質(zhì)量的影響尤其以定色末期和干筋初期較為明顯[30-31].可見(jiàn)，為了更好地突顯煙葉的香氣和改善煙葉內(nèi)在品質(zhì)，在密集烘烤過(guò)程中必須根據(jù)烤房規(guī)格和裝煙量選擇合適風(fēng)機(jī)頻率.王行等[32]認(rèn)為云南地處高原，海拔高，大氣壓低，風(fēng)多，空氣流動(dòng)快，加之烘烤季節(jié)氣溫低，濕度不高，烤房?jī)?nèi)外溫濕差大，烤房?jī)?nèi)外氣流交換快，在排濕面積相同時(shí)，云南煙區(qū)比黃淮煙區(qū)排濕能力高30%～38%.而張樹(shù)堂等[33]也指出，同一規(guī)格的密集烤房，云南煙區(qū)電機(jī)功率和風(fēng)機(jī)風(fēng)量應(yīng)比黃淮煙區(qū)稍低.疊層裝煙(四層密集烤房)烘烤能明顯增加裝煙密度，改善烤房?jī)?nèi)氣流和空氣溫濕度分布的均勻性，從而提高烤后煙葉質(zhì)量，降低烘烤能耗成本[34-36].本研究表明，在變黃期(35～42 ℃)、定色中期(47～50 ℃)、定色后期(50～54 ℃)和干筋期(54～68 ℃)適當(dāng)降低風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速，定色前期(42～47 ℃)適當(dāng)增加風(fēng)機(jī)頻率能夠明顯改善烤后煙葉的感官評(píng)吸質(zhì)量，其中以T1(變黃前期、中期、后期，定色前期、中期、后期，干筋前期、后期的風(fēng)機(jī)頻率依次為35、40、45、55、35、30、30、30 Hz)和T3(變黃前期、中期、后期，定色前期、中期、后期，干筋前期、后期的風(fēng)機(jī)頻率依次為35、35、40、55、35、25、25、25 Hz)處理表現(xiàn)較好.

溫濕度是烘烤環(huán)境的最重要因子，煙葉中的一切生理生化活動(dòng)都是以水為介質(zhì)進(jìn)行的，烤房?jī)?nèi)的溫濕度對(duì)煙葉水分和溫度的影響直接決定著葉組織細(xì)胞內(nèi)生化變化的速度和方向，最終影響煙葉的烘烤質(zhì)量.宮長(zhǎng)榮等[20，37]研究發(fā)現(xiàn)，變黃期是淀粉和色素降解的關(guān)鍵時(shí)期，煙葉水分是主導(dǎo)因子，所以在調(diào)控上，應(yīng)充分利用變黃期，而變黃期的環(huán)境濕度對(duì)蛋白質(zhì)降解的影響較之定色期要大，并且氨基酸含量在變黃期和定色期快速上升，其中尤以定色期氨基酸積累速度較快.可見(jiàn)，本研究在變黃期降低風(fēng)機(jī)頻率，能夠延長(zhǎng)煙葉的變黃時(shí)間，提高煙葉的變黃程度，并為煙葉內(nèi)部的生理生化反應(yīng)提供一個(gè)更加合適的反應(yīng)環(huán)境，從而導(dǎo)致淀粉、色素、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)得到充分的降解，形成一系列的小分子致香物質(zhì)或者致香前提物，但是應(yīng)該注意的是如果過(guò)度降低風(fēng)機(jī)頻率，必然會(huì)導(dǎo)致烤房?jī)?nèi)的水分不能及時(shí)排出烤房，那么到了定色期，就會(huì)誘導(dǎo)多酚氧化酶活性的升高，從而加劇酶促棕色化反應(yīng)的發(fā)生.在本研究中，考慮到變黃期降低風(fēng)機(jī)頻率后烤房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度較高，當(dāng)進(jìn)入定色前期后采取較對(duì)照稍高的風(fēng)機(jī)頻率(55 Hz)處理(T1、T3)能夠快速地將烤房?jī)?nèi)的水分及時(shí)排除，在定色中期采取較對(duì)照低但是較T2和T4處理高的風(fēng)機(jī)頻率(35 Hz)能夠提供一個(gè)較為適宜的溫濕度環(huán)境，從而更好地促進(jìn)小分子致香物質(zhì)和致香前體物質(zhì)發(fā)生縮合形成大分子致香物質(zhì)，這可能是T1和T3處理大分子致香物質(zhì)高于對(duì)照和其他兩個(gè)變頻處理的主要原因；在干筋期，分析發(fā)現(xiàn)采用30或25 Hz的風(fēng)機(jī)頻率對(duì)不同分子量致香物質(zhì)的含量影響不大.

馬力等[38]曾對(duì)三層密集烤房裝煙密度和變黃期的風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)煙葉淀粉的降解及經(jīng)濟(jì)性狀的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)互作效應(yīng)對(duì)煙葉淀粉和還原糖含量的影響在42 ℃末、47 ℃末、54 ℃末及烤后達(dá)到極顯著水平.可見(jiàn)，通過(guò)變頻調(diào)速來(lái)調(diào)控?zé)熑~香氣質(zhì)量時(shí)的影響因素較多，本研究?jī)H在單一裝煙密度下探討了變頻調(diào)速技術(shù)對(duì)煙葉香氣質(zhì)量的影響，今后還應(yīng)從烤煙品種、栽培條件、成熟度、裝煙密度等方面入手進(jìn)行討論，并著力研究烘烤過(guò)程中具體風(fēng)速和煙葉香氣質(zhì)量的內(nèi)在關(guān)系，為今后密集烘烤的精準(zhǔn)化控制提供理論支持.

4　結(jié)論

研究認(rèn)為，在烤煙烘烤過(guò)程中根據(jù)不同烘烤階段的煙葉變化需求而選擇合適的風(fēng)機(jī)頻率，能夠更好地突顯煙葉的香氣和改善煙葉內(nèi)在品質(zhì).在變黃期(35～42 ℃)、定色中期(47～50 ℃)、定色后期(50～54 ℃)和干筋期(54～68 ℃)適當(dāng)降低風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速，定色前期(42～47 ℃)適當(dāng)增加風(fēng)機(jī)頻率能夠明顯改善烤后上部煙葉的感官評(píng)吸質(zhì)量，其中以T1(變黃前期、中期、后期，定色前期、中期、后期，干筋前期、后期的風(fēng)機(jī)頻率依次為35、40、45、55、35、30、30、30 Hz)和T3(變黃前期、中期、后期，定色前期、中期、后期，干筋前期、后期的風(fēng)機(jī)頻率依次為35、35、40、55、35、25、25、25 Hz)處理烤后煙葉的香氣質(zhì)量表現(xiàn)較好.在變黃期降低風(fēng)機(jī)頻率，能夠延長(zhǎng)煙葉的變黃時(shí)間，提高煙葉的變黃程度，并為煙葉內(nèi)部的生理生化反應(yīng)提供一個(gè)更加合適的反應(yīng)環(huán)境，從而導(dǎo)致淀粉、色素、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)得到充分的降解，形成一系列的小分子致香物質(zhì)或者致香前提物，當(dāng)進(jìn)入定色前期和中期后采取稍高的風(fēng)機(jī)頻率(55 Hz和35 Hz)處理能夠快速地將烤房?jī)?nèi)的水分及時(shí)排除，能夠?yàn)樾》肿又孪阄镔|(zhì)和致香前體物質(zhì)發(fā)生縮合反應(yīng)提供一個(gè)較為適宜的溫濕度環(huán)境.四層密集烤房下的大分子量致香物質(zhì)總含量，新植二烯、除新植二烯總含量均高于三層密集烤房；而中等分子量和小分子量致香物質(zhì)含量在兩種烤房中的差異均不顯著.

[1] 劉國(guó)順.國(guó)內(nèi)外煙葉質(zhì)量差距分析和提高煙葉質(zhì)量技術(shù)途徑探討[J].中國(guó)煙草學(xué)報(bào),2003(增刊):54-58

[2]成本喜,侯留記,熊向東.烤煙上部葉一次采烤方法研究[J].煙草科技,1996(6):35-36

[3]許自成,黃平俊,蘇富強(qiáng),等.不同采收方式對(duì)烤煙上部葉內(nèi)在品質(zhì)的影響[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2005,33(11):13-17

[4]宮長(zhǎng)榮,李巍,司輝,等.下部煙葉采收時(shí)間對(duì)上部葉生理生化變化及烤后質(zhì)量的影響[J].煙草科技,2003(9):36-38,41

[5]武雪萍,鐘秀明,秦艷青,等.芝麻餅肥與化肥不同比例配施對(duì)煙葉香氣質(zhì)量的影響[J].作物學(xué)報(bào),2006,32(10):1554-1559

[6]紀(jì)成燦,王勝雷,許錫祥.提高上部葉可用性和降低上部葉比例的農(nóng)業(yè)措施[J].中國(guó)煙草科學(xué),2001(4):19-22

[7]尹珍,周冀衡,左敏,等.不同成熟度對(duì)上部煙葉中性香氣物質(zhì)的影響[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2013,44(5):760-764

[8]韋鳳杰,劉國(guó)順,楊永鋒,等.烤煙成熟過(guò)程中類胡蘿卜素變化與其降解香氣物質(zhì)關(guān)系[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué),2005,38(9):1882-1889

[9]詹軍,李偉,武圣江,等.密集烤房裝煙密度對(duì)烤煙上部煙葉質(zhì)量的影響[J].作物研究,2011,25(5):473-476

[10]李偉,詹軍,張豐收,等.裝煙密度對(duì)烤煙中性致香物質(zhì)含量的影響[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2012,21(2):94-98

[11]詹軍,張曉龍,周芳芳,等.密集烤房與普通烤房烤后煙葉香氣質(zhì)量的對(duì)比分析[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,42(7):36-42,56

[12]賀方云,吳峰,耿富卿,等.不同烘烤方式對(duì)烤煙香氣成分的影響[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,40(5):60-63

[13]詹軍,李偉,霍開(kāi)玲,等.密集烘烤中穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)烤煙上部葉香氣質(zhì)量的影響[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2011,42(10):1193-1198

[14]廖和明,孫福山,徐秀紅,等.不同烘烤工藝對(duì)烤煙品種NC55中性香氣物質(zhì)各組分含量的影響[J].中國(guó)煙草科學(xué),2013,34(5):89-94

[15]茆寅生.日本煙草調(diào)制的研究I.烤煙烘烤條件與香氣吃味的關(guān)系[J].中國(guó)煙草科學(xué),1986(2):40-42

[16]白震譯.煙葉烘烤干筋的溫度與香吃味[J].煙草科技,1984(1):56-60

[17]劉乃云.烤煙烘烤條件和香吃味的關(guān)系[J].煙草科技通訊,1979(2):63

[18]王勇軍.密集烤房的通風(fēng)條對(duì)煙葉烘烤環(huán)境和烘烤效應(yīng)的影響[D].鄭州:河南農(nóng)業(yè)大學(xué),2009

[19]宮長(zhǎng)榮,周義和,楊煥文.烤煙三段式烘烤導(dǎo)論[M].北京:科學(xué)出版社,2005:72-75,174

[20]李富強(qiáng),宋朝鵬,宮長(zhǎng)榮,等.烤煙烘烤環(huán)境條件對(duì)煙葉品質(zhì)影響研究進(jìn)展[J].中國(guó)煙草學(xué)報(bào),2007,13(4):70-74

[21]樊軍輝,陳江華,宋朝鵬,等.密集烘烤后期風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)烤后煙葉質(zhì)量的影響[J].江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2010,32(6):1115-1120

[22]樊軍輝,陳江華,宋朝鵬,等.密集烘烤后期風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)煙葉香氣與評(píng)吸質(zhì)量的影響[J].甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2011,46(3):49-55

[23]詹軍,宮長(zhǎng)榮,王濤,等.密集烘烤干筋期風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)上部煙葉香氣物質(zhì)和評(píng)吸質(zhì)量的影響[J].河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2011,45(5):502-507

[24]李旭華,邱妙文,文俊,等.變頻電機(jī)對(duì)密集烘烤煙葉質(zhì)量的影響[J].中國(guó)煙草科學(xué),2012,33(1):74-77

[25]馬力,段史江,李沛,等.密集烤房不同循環(huán)風(fēng)機(jī)烘烤煙葉的色素降解及感官質(zhì)量[J].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2011,37(5):479-483

[26]國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局.GB/T 2635-1992烤煙[S]．北京：全國(guó)煙草標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，1992

[27]詹軍,武圣江,賀帆,等.密集烘烤干筋期溫濕度對(duì)上部煙葉外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)的影響[J].甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2011,46(6):29-35

[28]Zhan J,Zhou F F,Zhu H B,et al.Classification and Distribution of Common Aroma Components in Tobacco Leaf Based on Their Physical and Chemical Properties[J].Agriculture Science & Technology,2013,14(9):1358-1364

[29]王彥亭,謝劍平,李志宏.中國(guó)煙草種植區(qū)劃[M].北京:科學(xué)出版社,2010:24-29,36-37

[30]王勇軍,陳付軍,余金恒,等.不同風(fēng)機(jī)、電機(jī)配置對(duì)密集式烤房烘烤性能的影響[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,(12):45-48

[31]茆寅生.日本煙草調(diào)制的研究Ⅰ、烤煙烘烤條件與香氣吃味的關(guān)系[J].中國(guó)煙草科學(xué),1986(2):40-42

[32]王行,黃履明,王曉劍,等.中型密集烤房電機(jī)和風(fēng)機(jī)配置試驗(yàn)[J].煙草農(nóng)業(yè)科學(xué),2007(1):78-81

[33]張樹(shù)堂,趙高坤.不同電機(jī)功率和風(fēng)機(jī)風(fēng)量對(duì)密集烤房性能和煙葉烘烤質(zhì)量的影響[J].云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2012,27(1):92-98

[34]黃擇祥.煙葉烘烤新工藝優(yōu)化及烘烤能源的代替研究[D].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院,2011

[35]鐘平,林云通,林方榮,等.烤煙疊層密集烤房試驗(yàn)研究[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué),2010(1):82-84,85

[36]李茂軍,王曉劍,王行,等.3層改4層密集烤房在烘烤中的應(yīng)用[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,39(15):14-15,27

[37]宮長(zhǎng)榮,袁紅濤,陳江華.烤煙烘烤過(guò)程中煙葉淀粉酶活性變化及色素降解規(guī)律的研究[J].中國(guó)煙草學(xué)報(bào),2002,8(2):16-20

[38]馬力,宋朝鵬,段史江,等.密集烤房裝煙密度和變黃期風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)煙葉淀粉降解及經(jīng)濟(jì)性狀的影響[J].江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2011,33(5):873-879

(責(zé)任編輯趙曉倩)

Effects of frequency control of four-layers bulk curing barn on aroma quality of upper leaves of flue-cured tobacco

ZHAN Jun1,ZHOU Fang-fang1,ZHU Hai-bin2,DONG Shi-fei2,RAO Zhi2,WANG Zhu-shi1,ZHANG Xiao-long1

(1.Yunnan Reascend Tobacco Technology (Group) Co.Ltd,Kunming 650106,China;2.Hongyun Honghe Tobacco (Group) Co.Ltd，Kunming 650202,China)

【Objective】 To improve aroma quality of flue-cured tobacco leaves by four-layer-bulking-curing barn and optimize its bulking technology.【Method】 The effects of different fan frequency on contents of aroma substance with different molecular weight and smoking quality of upper flue-cured tobacco leaves were studied,and aroma substance and smoking quality of upper flue-cured tobacco leaves was compared between three-layer-bulking-curing barn and four-layer-bulking-curing barn.【Result】 Aroma substance with small and middle molecular weight in different treatments increased after decreasing fan frequency,while the content of aroma substance with large molecular weight increased only at early stage of leaf drying(42～47 ℃) after increasing fan frequency.Compared with CK (conventional fan frequency of four-layer bulking-curing barn),the content of aroma substance with large molecular weight significantly increased by 4.25% and 3.35%,aroma substance with small molecular weight extremely significantly increased by 7.04% and 7.61%,and total aroma substance obviously increased by 5.06% and 3.83% in T1(early,middle,later stage of leaf-yellowing,early,middle,later stage of leaf-drying,early and later stage of stem-drying with fan frequency of 35,40,45,55,35,30,30,30 Hz) and T3(early,middle,later stage of leaf-yellowing,early,middle,later stage of leaf-drying,early and later stage of stem-drying with fan frequency of 35,35,40,55,35,25,25,25 Hz).While the content of aroma substance with middle molecular weight significantly increased by 15.07% in treatment T1than that of CK.【Conclusion】 The suitable fan frequency was fixed by barn specification and stacking tobacco leaves during the process of bulk curing.The aroma quality of upper tobacco leaves in T1and T3treatments was better in four-layer-bulking-curing barn.

flue-cured tobacco;four-layer-bulking-curing barn;laminated-loading;frequency control;upper leaves;molecular weight;aroma quality

詹軍(1986-)，男，碩士，農(nóng)藝師，主要從事煙葉調(diào)制與加工研究.E-mail：zhanjun_@126.com

張曉龍，男，博士，主要從事品牌煙葉原料研究.E-mail：wllqx@163.com

云南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司基金項(xiàng)目“煙葉烘烤過(guò)程中調(diào)香技術(shù)的研究與應(yīng)用(2015YL06)”；云煙品牌卷煙濃香型和中間香型煙葉原料的研究與開(kāi)發(fā)(2014YL02).

2015-05-26；

2016-02-27

S 572；TS 44+1

A

1003-4315(2016)04-0043-09