湯 韻 周 健 熊延安

江蘇省《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 方便菜肴》跟蹤評價報告

湯 韻 周 健 熊延安

目的 了解《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 方便菜肴》的落實執(zhí)行情況，分析執(zhí)行中存在的問題，提出標(biāo)準(zhǔn)修訂的相關(guān)建議。方法 采用問卷調(diào)查、現(xiàn)場調(diào)查、指標(biāo)驗證、專家咨詢等方式開展跟蹤評價。結(jié)果 回收有效調(diào)查問卷74份，調(diào)查20家省內(nèi)的方便菜肴生產(chǎn)企業(yè)，指標(biāo)驗證50件樣品。發(fā)現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行過程中存在非方便菜肴類產(chǎn)品套用本標(biāo)準(zhǔn)；違反標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加防腐劑；運輸溫度條款缺乏可操作性；食鹽、固形物指標(biāo)需要修訂等問題。結(jié)論 本標(biāo)準(zhǔn)部分條款需要修訂完善，同時要進(jìn)一步加強本標(biāo)準(zhǔn)的宣貫培訓(xùn)。

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)；方便菜肴；跟蹤評價

隨著食品工業(yè)的發(fā)展、人們生活節(jié)奏的加快，方便快捷的方便菜肴生產(chǎn)加工已成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢［1］。這類方便菜肴大多銷售到超市，消費者購買后開袋即食或經(jīng)過簡單加熱即可食用，有一定的市場。江蘇省于2014年制定了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 方便菜肴》（DBS 32/005-2014）。此標(biāo)準(zhǔn)實施1年以來，貫徹執(zhí)行情況如何，指標(biāo)制定是否科學(xué)合理，加工操作規(guī)范是否具有可操作性，這些都是我們亟需了解的。因此江蘇省衛(wèi)計委委托無錫市衛(wèi)生監(jiān)督所對此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了跟蹤評價［2］，了解條款和指標(biāo)的科學(xué)性、合理性，科學(xué)分析執(zhí)行中存在的問題，提出標(biāo)準(zhǔn)修訂的相關(guān)建議。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象

選取南京、無錫、蘇州、揚州、常州、鎮(zhèn)江、泰州等7個市的食品安全監(jiān)管部門、食品安全檢驗機構(gòu)、方便菜肴生產(chǎn)企業(yè)作為調(diào)查對象。另外，邀請權(quán)威專家開展專家咨詢和問卷調(diào)查，由權(quán)威檢測機構(gòu)開展指標(biāo)驗證。

1.2 內(nèi)容與方法

采取問卷調(diào)查、現(xiàn)場調(diào)查、指標(biāo)驗證、專家咨詢等方式開展跟蹤評價工作［3］。問卷調(diào)查：針對本標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計了問卷調(diào)查表，問卷內(nèi)容包括：調(diào)查對象基本信息，對標(biāo)準(zhǔn)的一般性評價和技術(shù)性評價，以及反饋的問題與建議?，F(xiàn)場調(diào)查：選取20家省內(nèi)的方便菜肴生產(chǎn)企業(yè)，調(diào)查加工過程是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，有無不合理、不適用條款。指標(biāo)驗證：在生產(chǎn)廠家和超市采集樣品，由無錫市疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)一對食鹽、總砷、鉛、總汞、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌、單核增生李斯特氏菌10項指標(biāo)進(jìn)行檢驗。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用SPSS 22.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行錄入和統(tǒng)計，對構(gòu)成情況進(jìn)行分析描述。

2 結(jié)果

2.1 問卷調(diào)查情況

共發(fā)放問卷77份，最后共回收有效問卷74份，其中食品生產(chǎn)企業(yè)37份（50%）、監(jiān)管單位18份（24.3%）、檢驗機構(gòu)16份（21.6%）、相關(guān)科研專家3份（4.1%）。

2.1.1 調(diào)查對象基本信息 （1）調(diào)查對象本科以上學(xué)歷占64.9%；在本行業(yè)就職5年以上的占77%。（2）企業(yè)人員所在企業(yè)的性質(zhì)：集體/民營企業(yè)最多，占81%；無國營/國有企業(yè)、無外資企業(yè)。（詳見表1）。（3）企業(yè)的規(guī)模（按企業(yè)職工人數(shù)劃分）：20～299人最多，占75.7%，無1 000人以上的企業(yè)；企業(yè)的規(guī)模（按年銷售額劃分）：300～1 999萬元最多，占45.9%，4 000萬元以上的最少，僅占5.4%；以上可見企業(yè)規(guī)模以中小企業(yè)為主（詳見表1）。

2.1.2 對標(biāo)準(zhǔn)的一般性評價 對方便菜肴地標(biāo)的整體滿意度、可操作性和合理性打分，約一半調(diào)查對象打了4分，約30%的調(diào)查對象打了5分，說明大家對此標(biāo)準(zhǔn)滿意度較高（詳見表2）。

自本標(biāo)準(zhǔn)實施以來，企業(yè)人員中有70%的調(diào)查對象表示舉辦過宣貫培訓(xùn)活動或派人參加過其他機構(gòu)舉辦的宣貫培訓(xùn)活動；監(jiān)管及檢驗機構(gòu)中該比例僅為29%。

2.1.3 對標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)評價 對本標(biāo)準(zhǔn)的各個條款可操作性和合理性的評價，選4分和5分的最多，大多數(shù)條款選這兩個分值的占比之和為71%～83%；食鹽指標(biāo)、固形物指標(biāo)、貯存運輸條款選4分和5分的占比略低，僅為52.7%、58.1%和60.8%。

2.2 現(xiàn)場調(diào)查情況

深入調(diào)查20家在我省生產(chǎn)方便菜肴的食品生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)現(xiàn)：大多數(shù)企業(yè)能按照本標(biāo)準(zhǔn)的加工操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)，硬件和管理基本符合要求。但是有的企業(yè)也存在一些問題，將在本文2.5中詳細(xì)敘述。

表1 方便菜肴生產(chǎn)企業(yè)基本信息

表2 一般性評價打分情況

2.3 指標(biāo)驗證情況

2015年7～8月我們在生產(chǎn)廠家、超市采集方便菜肴樣品，委托無錫市疾病預(yù)防控制中心對樣品進(jìn)行檢測，檢測項目：食鹽、總砷、鉛、總汞、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌、單核增生李斯特氏菌等指標(biāo)。最終共采集了50件樣品，其中有2件是外省生產(chǎn)的產(chǎn)品，經(jīng)檢測100%合格。

2.4 專家咨詢

在問卷調(diào)查、現(xiàn)場調(diào)查的基礎(chǔ)上，針對有爭議或者意見較多的問題，召集了14名相關(guān)專家開展深入訪談，最終形成對標(biāo)準(zhǔn)的修改建議。

2.5 存在問題

2.5.1 標(biāo)準(zhǔn)套用問題 方便菜肴的定義為：“以果蔬及其制品或/和豆類及其制品、食用菌及其制品、禽蛋及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)及其制品為主要原料進(jìn)行拼配，配以或不配以調(diào)味料，經(jīng)預(yù)處理、加工烹制、冷鏈貯運、開袋即食或經(jīng)過簡單加熱即可食用的預(yù)包裝食品?！北仨毞戏奖悴穗鹊亩x才能使用本標(biāo)準(zhǔn)，但是在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有的生產(chǎn)企業(yè)套用標(biāo)準(zhǔn)錯誤。一是有的企業(yè)生產(chǎn)的方便菜肴是單一原料，如紅油鮮筍，不符合定義中的“拼配”，企業(yè)找不到相應(yīng)的國標(biāo)，就使用本標(biāo)準(zhǔn)。二是有3家企業(yè)生產(chǎn)的方便菜肴采用的是罐頭工藝，是常溫產(chǎn)品，不需要冷鏈貯運，但其未用罐頭食品的標(biāo)準(zhǔn)而套用本標(biāo)準(zhǔn)。

2.5.2 方便菜肴添加防腐劑的問題 本標(biāo)準(zhǔn)條款6.2中明確規(guī)定方便菜肴不得添加防腐劑，但我們在現(xiàn)場調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有2家企業(yè)在質(zhì)監(jiān)領(lǐng)的許可證是：其他食品（方便菜肴），但是他們生產(chǎn)的產(chǎn)品是添加防腐劑的，不符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2.5.3 運輸溫度控制的問題 本標(biāo)準(zhǔn)附錄A.7.2規(guī)定“運輸過程中方便菜肴的中心溫度向上波動不超過2℃”。問卷調(diào)查中對這一條的滿意率較低，現(xiàn)場調(diào)查也發(fā)現(xiàn)沒有一家企業(yè)能做到，有的企業(yè)是在出廠前和送達(dá)賣場時各測一次中心溫度，有的企業(yè)是控制運輸車的顯示溫度，但所有廠家均沒有做過中心溫度波動監(jiān)測。

2.5.4 食鹽、固形物指標(biāo)的去留問題 問卷調(diào)查中對食鹽、固形物指標(biāo)的合理性評價滿意率較低，有人提出食鹽、固形物不是食品安全的指標(biāo)，不需要放在本標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)中。

3 意見和建議

3.1 進(jìn)一步完善本標(biāo)準(zhǔn)

3.1.1 修改貯存運輸條款 冷藏運輸過程中車廂內(nèi)溫度及其穩(wěn)定性對保證易腐食品運輸品質(zhì)非常重要［4］。但是在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)在實際操作中很難進(jìn)行中心溫度波動監(jiān)測，所以建議將中心溫度波動改為推薦性條款，附錄A.7.2修改為“產(chǎn)品運輸車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏裝置，溫度控制在10℃以下，運輸過程中方便菜肴的中心溫度向上波動不宜超過2℃”。

3.1.2 去除食鹽、固形物指標(biāo) 在新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中，僅包括食品安全指標(biāo)及與食品安全相關(guān)的質(zhì)量指標(biāo)［5-7］，食鹽雖然與人體健康相關(guān)，但食鹽含量可以在營養(yǎng)標(biāo)簽中體現(xiàn)；固形物含量作為一般質(zhì)量指標(biāo)，不需要納入理化指標(biāo)中，可以由企業(yè)在標(biāo)簽中標(biāo)識。因此建議本標(biāo)準(zhǔn)去除食鹽、固形物指標(biāo)。

3.1.3 盡早出臺標(biāo)準(zhǔn)問答，對本標(biāo)準(zhǔn)未闡述清楚、有疑義的地方進(jìn)行詳細(xì)的解答。

3.2 嚴(yán)格按照本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，正確套用和使用標(biāo)準(zhǔn)

使用本標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品必須符合方便菜肴的定義，單一原料的菜肴、半成品菜肴、不需冷鏈貯運的產(chǎn)品等不符合定義要求的都不能套用本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)條款4.2還規(guī)定：“對已有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)執(zhí)行其標(biāo)準(zhǔn)。”所以罐頭食品應(yīng)套用國家標(biāo)準(zhǔn)《肉類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食用菌罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《魚類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，不能隨意套用本標(biāo)準(zhǔn)。

對于個別企業(yè)提出的能否將含防腐劑的食品也納入方便菜肴的問題，我們征求了專家意見后認(rèn)為：方便菜肴的定位是短保質(zhì)期的菜肴，添加了防腐劑后食品保質(zhì)期較長，不適合方便菜肴的定位，因此不予納入。《食品安全法》第二十五條規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)［8］。生產(chǎn)廠家使用本標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)方便菜肴就必須嚴(yán)格執(zhí)行“不添加防腐劑”的規(guī)定，監(jiān)管部門也應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)要求加強監(jiān)管。

3.3 進(jìn)一步加強食品標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)

本標(biāo)準(zhǔn)實施時間不長，宣貫培訓(xùn)不到位，有30%的企業(yè)人員、71%的監(jiān)管和檢驗機構(gòu)人員未參加過培訓(xùn)，對一些條款理解有偏差，導(dǎo)致執(zhí)行、監(jiān)管過程中出現(xiàn)各種各樣的問題。今后要對生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管單位、檢驗單位開展針對性的宣傳培訓(xùn)，讓大家正確理解標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。參考文獻(xiàn)

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［8］ 中華人民共和國食品安全法［S］. 2015.

Tracking Evaluation of《Convenience Dishes》in Jiangsu

TANG Yun ZHOU Jian XIONG Yan'an First Supervision Department，Health Supervision Institute of Health Bureau in Wuxi，Wuxi Jiangsu 214000，China

【Abstract】

Objective To get informed about the enforcement of“The regional food safety standard - convenience dishes”，to analyse the problems concerning its implementation，to propose suggestions for the revision of standards. Methods Making evaluation by keeping track of data elicited through the questionnaire survey，field survey，index validation and expert consultation. Results Based on 74 copies valid questionnaires retrieved from the survey，investigation results of 20 convenience food producers in jiangsu province and 50 samples for index validation，it is found that there are cases of non-convenience dishes referring to standards intended for convenience dishes，and problems such as adding preservatives illegally，impratical terms for transportation temperature，and salt and soild content indexes requiring amendment. Conclusion Parts of standards need to be revised and training programs are needed their publicity and enforcement.

The local food safety standard，Convenience dishes，Tracking evaluation

R155

A

1674-9316（2016）15-0008-04

10.3969/j.issn.1674-9316.2016.15.005

無錫市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督一處，江蘇 無錫 214000