張超旋

餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要組成部分，云南既是民族大省，又是旅游大省，所以民族旅游餐飲的開發(fā)對挖掘民族文化內(nèi)涵、提升民族自我認(rèn)同、促進(jìn)民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、有效滿足游客旅游體驗(yàn)都有重要意義。本研究基于游客滿意視角分析了云南民族旅游餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀和存在問題，選取了滇中地區(qū)具有代表性的民族旅游餐飲企業(yè)“云南人家”進(jìn)行實(shí)證調(diào)查，探討了“云南人家”的多元融合發(fā)展模式，最終結(jié)合存在問題并借鑒成功企業(yè)經(jīng)驗(yàn)，給出云南民族旅游餐飲發(fā)展的對策和建議，希望能為相關(guān)領(lǐng)域提供有價(jià)值的參考。

民族旅游餐飲是一個(gè)整合概念，指的是以餐飲為核心，文化為表現(xiàn)，民族為特征，以促進(jìn)旅游為目的的系列旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和由此形成的相關(guān)產(chǎn)業(yè)。它包括了旅游活動(dòng)中一切和飲食有關(guān)的民族文化現(xiàn)象。

云南作為旅游大省，擁有優(yōu)質(zhì)的旅游景觀資源，豐富的民族風(fēng)情文化，綠色生態(tài)的食材，多樣的烹飪技法，發(fā)展民族旅游餐飲具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。餐飲作為旅游六要素之一，在整個(gè)旅游過程中必不可少，而發(fā)展民族旅游餐飲，不僅有利于充分挖掘民族文化內(nèi)涵，促進(jìn)民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，而且能有效的提升游客的整體旅游體驗(yàn)和旅游質(zhì)量。但隨著現(xiàn)代大眾旅游的不斷發(fā)展，游客對旅游餐飲的需求已經(jīng)不僅僅滿足于單純的飲食體驗(yàn)，游客更期待在旅游餐飲的體驗(yàn)過程中了解旅游目的地的人文風(fēng)情、民風(fēng)民俗、服飾禮儀、詩詞歌舞等，更期待在有限的時(shí)間內(nèi)讓旅游的價(jià)值能夠得到最大化的體現(xiàn)。因此在這樣的需求現(xiàn)狀下，民族旅游餐飲僅僅從餐食本身的角度單一發(fā)展，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足游客的需求。如何從整個(gè)餐飲服務(wù)環(huán)境和流程進(jìn)行全方位的設(shè)計(jì)和開發(fā)成為了云南民族旅游餐飲創(chuàng)新發(fā)展的重要目標(biāo)，如何將旅游六要素中的其他要素與“食”的要素多元融合統(tǒng)籌發(fā)展，深度挖掘民族文化內(nèi)涵成為了旅游餐飲企業(yè)在激烈的競爭中建立核心競爭力的有效路徑。

一、云南民族旅游餐飲發(fā)展分析

（一）云南民族餐飲分布及飲食文化特色

云南民族眾多，全國56個(gè)民族中，云南就有52個(gè)，其中人口在5000人以上的有26個(gè)，除漢族以外，少數(shù)民族有25個(gè)。云南還是我國跨境民族最多的省份，在云南的25個(gè)少數(shù)民族中，有16個(gè)民族跨境而居。多樣的民族分布為民族特色餐飲的開發(fā)奠定了良好的基礎(chǔ)。

云南區(qū)域性的民族飲食分布，大致可分為以昆明為中心的滇中區(qū)，以大理為中心的滇西區(qū)，以宣威為中心的滇東北區(qū)，以保山、騰沖為中心的滇西南區(qū)，以麗江、香格里拉為中心的滇西北區(qū)，以德宏、臨滄、版納為中心的滇南區(qū)，以紅河、文山為中心的滇東南區(qū)等幾種類型。由于受地理區(qū)位、海拔高度、緯度高低、民族分布、經(jīng)濟(jì)類型等方面的影響，各區(qū)域飲食文化的分布又有交錯(cuò)、變異等復(fù)雜的情形。

不同的民族飲食文化差異較大，各具特色。白族喜吃酸辣，善于腌制火腿、臘肉，會(huì)用羊奶、牛奶制作乳扇，愛飲糯米釀造的甜酒。納西族主要也喜酸辣，特色菜肴和小吃有琵琶肉、麗江粑粑、雞豆粉等。藏族則以糍粑作為主食，喜歡喝酥油茶和青稞酒。傣族飲食具有“香辣酸甜”的特點(diǎn)，有吃異物的飲食特點(diǎn)，各種煎炸的昆蟲和蜂蛹均為佐酒的好菜。除此以外，壯族、苗族、德昂族、布朗族、佤族、彝族都有自己格局風(fēng)情的飲食文化。多樣化的民族飲食具有很高的開發(fā)價(jià)值，民族旅游餐飲的開發(fā)既能更好的滿足游客的需求，對于促進(jìn)民族地區(qū)發(fā)展，給落后的少數(shù)地區(qū)帶來更多的就業(yè)機(jī)會(huì)，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，縮小城鄉(xiāng)差距，開發(fā)特殊人才資源等都有重要的作用。

（二）云南民族旅游餐飲開發(fā)現(xiàn)狀

民族旅游餐飲的開發(fā)情況和地區(qū)的旅游發(fā)展情況直接相關(guān)，同時(shí)深受地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展差異的影響。旅游熱點(diǎn)線路沿線和旅游熱點(diǎn)地區(qū)，游客量較大，經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)，民族旅游餐飲的開發(fā)就較好，反之游客較少的地區(qū)經(jīng)濟(jì)較為落后，民族旅游餐飲的則開發(fā)也就較為落后，但仍然蘊(yùn)藏了等待開發(fā)的民族文化資源。由于云南不同地區(qū)旅游發(fā)展程度的不同以及旅游片區(qū)的冷熱程度差異，就云南目前旅游餐飲開發(fā)情況而言，滇中、滇西、滇西北、滇南幾條熱點(diǎn)旅游線路上的旅游餐飲開發(fā)較為成熟，有一定數(shù)量的知名餐飲企業(yè)。其他地區(qū)的旅游餐飲開發(fā)則較為欠缺，具有知名度的餐飲品牌非常缺乏。

（三）云南民族旅游餐飲開發(fā)存在的問題

云南經(jīng)過近30年的旅游發(fā)展，旅游餐飲也得到了不同程度的開發(fā)，民族飲食文化也得到一定程度的發(fā)掘，但仍然存在一些問題，影響了游客對于云南民族旅游餐飲的滿意度。

首先，民族特色旅游餐飲的開發(fā)仍然更多集中在較低層次。經(jīng)過調(diào)查，以國際品牌酒店為代表的5星級酒店的餐飲仍然以西式自助餐、法餐、傳統(tǒng)中餐為主，為數(shù)很少的少數(shù)民族菜肴偶爾會(huì)出現(xiàn)在菜單上，但也僅僅是作為陪襯，起到豐富和潤色的作用，但基本上難登大雅。較高檔次的社會(huì)餐飲也更多的將注意力集中在生猛海鮮上，云南不臨海，海鮮較為稀缺，在“物依稀為貴”的心理影響下，海鮮成為“有檔次、高消費(fèi)”的代名詞。所以，現(xiàn)階段大部分的民族旅游餐飲開發(fā)形式都是較低層次的社會(huì)餐飲，大排檔和小吃，以民族餐飲為特色的高檔社會(huì)餐飲數(shù)量較少。由于較低檔次的社會(huì)餐飲缺乏政府的有效引導(dǎo)，完全以市場利益作為單一指向，因此出現(xiàn)了眾多規(guī)模較小、經(jīng)營模式單一、主打菜品雷同、環(huán)境條件較差、服務(wù)質(zhì)量有待提升、不具有品牌知名度的小型餐館。這些餐館雖然以民族飲食文化為特色，以接待游客為目的，但由于資金和管理人才的欠缺，這些餐館往往環(huán)境條件一般，很難滿足現(xiàn)代旅游者的用餐環(huán)境需求，服務(wù)水準(zhǔn)也難以達(dá)到較好接待游客的水準(zhǔn)。

其次，大部分民族旅游餐飲開發(fā)的模式較為單一。對于絕大部分的民族旅游餐飲企業(yè)而言，由于經(jīng)營場地和資金的限制，民族旅游餐飲的開發(fā)往往以為數(shù)不多的幾個(gè)特色菜肴為主打，以簡單的民族字畫和布藝為裝飾，以服務(wù)員身著民族服務(wù)為展示，來構(gòu)建民族餐飲特色。也有一些餐廳有簡單的民族歌舞伴餐，但由于條件限制，對民族歌舞表演者的培訓(xùn)和要求都較低，民族歌舞的質(zhì)量不高，既不能很好的滿足游客賞心悅目的需求，更難以真實(shí)體現(xiàn)民族文化的內(nèi)涵和精髓，這樣不僅容易讓游客對云南民族文化的理解產(chǎn)生偏差，也不利于當(dāng)?shù)孛褡宓淖晕椅幕J(rèn)同和自信心的建立。這些企業(yè)的開發(fā)模式都較為單一，經(jīng)營模式大同小異，差別僅僅在于規(guī)模的大小和餐廳選擇民族類型的差異。對于餐飲企業(yè)經(jīng)營者而言，企業(yè)在這種開發(fā)模式下是沒有核心競爭力的，隨時(shí)都可以被復(fù)制和替代，企業(yè)的競爭壓力很大，經(jīng)營危機(jī)隨時(shí)都存在。

第三，少數(shù)民族菜品挖掘力度不夠。以在昆明地區(qū)頗具知名度的世博吉鑫園的“吉鑫宴舞”為例，該餐飲產(chǎn)品主打多元民族餐飲特色，但其菜單中仍然只展示了彝族、哈尼族、白族、瑤族、傣族、土家族的民族特產(chǎn)，其他少數(shù)民族的地方特色菜品還沒得到充分挖掘?！凹窝缥琛弊鳛槎嗄暝颇系嘏銓?dǎo)游向游客主要推薦的具有較高檔次的名族特色餐飲，民族餐飲資源的開發(fā)利用水平都還尚且不足，其他較小規(guī)模的民族旅游餐飲企業(yè)的開發(fā)水準(zhǔn)則已經(jīng)可窺一斑。

第四，具有一定檔次的民族旅游餐飲產(chǎn)品價(jià)格定位過高。較低檔次、欠缺知名度的民族旅游餐飲企業(yè)定價(jià)適中，是大眾旅游者能夠接受的價(jià)格。但環(huán)境稍好，有一定檔次和知名度的民族特色餐飲企業(yè)則存在定價(jià)過高，質(zhì)價(jià)不符，餐飲產(chǎn)品的宣傳與實(shí)際水準(zhǔn)存在差距，服務(wù)水準(zhǔn)和產(chǎn)品價(jià)格不配套，消費(fèi)者對于過高定價(jià)產(chǎn)生不滿，出現(xiàn)不愿意選擇和接受的情況。

第五，民族旅游餐飲企業(yè)的服務(wù)人員服務(wù)技能和素質(zhì)水平有待提升。據(jù)調(diào)查了解，大多數(shù)餐廳服務(wù)員只能基本完成餐飲對客服務(wù)的常規(guī)流程，在民族餐飲專業(yè)知識和餐飲服務(wù)專業(yè)技能方面還有很大欠缺，很多餐廳服務(wù)員存在餐飲服務(wù)操作不規(guī)范，對餐廳菜單不熟悉，席間服務(wù)偷工減料等問題。

二、昆明“云南人家”餐廳多元融合發(fā)展模式研究

（一）昆明“云南人家”餐廳概況

“云南人家”是集民間民俗文化、民俗博物館、民族歌舞餐廳、普洱茶文化、旅游文化產(chǎn)業(yè)開發(fā)、緬甸翡翠加工、批發(fā)零售為一體的旅游綜合企業(yè)。云南人家自創(chuàng)建以來，始終以開發(fā)、宣傳民間民俗文化為宗旨，常年投入大量人力、物力、財(cái)力，對云南民間民俗文化進(jìn)行深入的挖掘、收集、整理、創(chuàng)新。2006年被評為昆明官渡區(qū)八大文化企業(yè)；2007年成為昆明市民間民俗旅游示范點(diǎn)；2008年被評為昆明市首批掛牌民辦博物館；2009年被正式授予國家AAA級旅游景區(qū)，2010年榮獲“昆明十佳博物館”稱號；2011年被評為昆明十佳文化企業(yè)；2012年被省文化廳評為“最具成長性文化企業(yè)”；2013年被省收藏家協(xié)會(huì)評為“云南省民間收藏文化示范基地”。

（二）昆明“云南人家”餐廳多元融合發(fā)展模式

昆明“云南人家”餐廳在選擇發(fā)展模式的過程中，將旅游六要素中的“食”、“游”、“購”、“娛”四個(gè)要素進(jìn)行了整合融匯，讓客人在一次用餐過程中就能多方位體驗(yàn)云南民族文化，提升了餐廳的綜合吸引力，也能更好的滿足游客探新求異、品嘗美食的需求。

首先，充分挖掘云南各民族餐飲文化，創(chuàng)新民族菜肴。昆明“云南人家”的餐飲筵席以土司宴為主題，凸顯民族特色，在充分挖掘風(fēng)格獨(dú)特、原汁原味的云南民族特色菜肴的基礎(chǔ)上，還進(jìn)行了一定程度的創(chuàng)新和設(shè)計(jì)?？腿丝梢栽凇霸颇先思摇逼穱L到云南特色美食野生菌、云南十八怪（雞蛋串著賣），云南吐司牛頭王、臨滄佤王宴、騰沖大救駕、云南山珍過橋米線、景頗妖雞，大理風(fēng)花雪月、傣族手抓飯、宣威火腿、白族自制豆腐、土司昆蟲五拼等云南少數(shù)民族經(jīng)典特色菜肴美味。

其次，構(gòu)建云南民間民俗宣傳窗口，將民俗博物館與餐廳融合?！霸颇先思摇钡拿袼撞┪镳^是云南地區(qū)最大的民間私人博物館，而博物館與整個(gè)餐廳是融為一體的，這樣的餐飲企業(yè)布局形式在整個(gè)云南地區(qū)幾乎是唯一的。民俗既是社會(huì)意識形態(tài)之一，又是歷史悠久的文化遺產(chǎn)。游客來到“云南人家”餐廳，先不忙著落座就餐，而是可以先上二樓參觀云南民間民俗博物館，在餐廳導(dǎo)游人員的帶領(lǐng)和講解下充分感受云南民俗文化意境后再入座就餐。民俗博物館館藏豐富，圖騰木雕展示了云南少數(shù)民族神秘而獨(dú)特的圖騰崇拜和生殖崇拜；“千手觀音”和“佛頭”、“羅漢”雕塑展示了大理白族地區(qū)的觀音崇拜和佛教文化；鬼神面具、鬼神雕塑則展示了云南少數(shù)民族地區(qū)的鬼神崇拜；大量的少數(shù)民族服飾、刺繡、生活生產(chǎn)用具則展示了少數(shù)民族的日常生產(chǎn)生活；陳圓圓的畫像則讓人聯(lián)想到平西王吳三桂與陳圓圓的歷史故事?！霸颇先思摇睂AA級景區(qū)搬進(jìn)餐廳，在餐飲經(jīng)營形式中可謂是少有的突破和創(chuàng)新。

再者，精心設(shè)計(jì)，將旅游購物巧妙的融匯在參觀游覽的過程中。在民俗博物館中除了文物古跡外，還展示了在云南頗具盛名的普洱茶，在游覽完民俗博物館后，客人可以在小茶室品茗，了解不同年份和品質(zhì)的普洱茶，也可以選擇購買。除了民間民俗博物館，“云南人家”還有翡翠珠寶商城，參觀完博物館后，游客沿路返回餐廳就餐的途中還可以了解緬甸的翡翠。云南人家文化集團(tuán)旗下的九龍珠寶是云南最大的一家翡翠珠寶集散、批發(fā)、零售、加工、文化交流的基地，擁有上千萬價(jià)值的精品翡翠飾品，是云南昆明珠寶行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長單位，在“云南人家”的珠寶商城可以了解緬甸翡翠、交流翡翠文化、體驗(yàn)翡翠帶來的歷史和文化魅力。

最后，強(qiáng)調(diào)主客互動(dòng)，將民俗娛樂活動(dòng)貫穿于客人就餐過程中。從客人一來到餐廳大門口，就有身著不同民族服飾的服務(wù)員在列隊(duì)演奏和歌舞歡迎游客，營造異域民族風(fēng)情氛圍，進(jìn)入餐廳后，整個(gè)餐廳的環(huán)境布局也頗具民族特色?？腿巳胱筒蜁r(shí)，餐廳正前的大舞臺(tái)上會(huì)表演民族歌舞節(jié)目，表演人員非常注重與客人的互動(dòng)，會(huì)邀請客人上臺(tái)一起跳少數(shù)民族的“竹杠舞”，會(huì)與客人一起慶祝少數(shù)民族的節(jié)日?？腿司筒偷倪^程中，還有專門的少數(shù)民族少男少女來給客人唱敬酒歌，并且邀請客人一起體驗(yàn)少數(shù)民族的酒文化，用不同的方式來飲酒。這些互動(dòng)往往能給客人帶來身臨其境的感覺，恍惚真的置身于少數(shù)民族村寨中。

（三）昆明“云南人家”多元融合發(fā)展的啟示與思考

“云南人家”的發(fā)展歷程，其實(shí)是云南旅游餐飲企業(yè)由小而大發(fā)展，由單一向多元發(fā)展，云南旅游產(chǎn)業(yè)由觀光向休閑，由經(jīng)營商品向經(jīng)營文化的轉(zhuǎn)變。這種多元融合的發(fā)展模式雖然不是云南民族旅游餐飲發(fā)展的唯一模式，但無疑能給云南民族旅游餐飲企業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展帶來一定的啟示和思考。向內(nèi)深度挖掘民族文化內(nèi)涵，向外豐富文化展示渠道，將餐飲與文化融會(huì)貫通，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，應(yīng)該是未來云南民族旅游餐飲發(fā)展的重要方向。

三、云南民族旅游餐飲發(fā)展的對策與建議

（一）加強(qiáng)宏觀調(diào)控，引導(dǎo)云南民族旅游餐飲進(jìn)行合理布局與開發(fā)

基于云南民族分布特點(diǎn)的差異和目前云南民族旅游餐飲發(fā)展不均衡的現(xiàn)狀，未來云南民族旅游餐飲的發(fā)展應(yīng)該在政府的宏觀調(diào)控引導(dǎo)下做更合理的規(guī)劃與開發(fā)。旅游餐飲的布局取決于空間布局的狀態(tài)，內(nèi)容和形式上需要進(jìn)行分層的開發(fā)，兼顧各種檔次的民族旅游餐飲的發(fā)展。由于不同地區(qū)的民族餐飲認(rèn)知結(jié)構(gòu)上存在著一定的差異，所以結(jié)合這些餐飲之間的差異，對于不同區(qū)域的不同餐飲進(jìn)行分重點(diǎn)開發(fā)，有效地避免重復(fù)性建設(shè)工作出現(xiàn)。可以考慮將研究機(jī)構(gòu)的研究成果通過一系列的形式轉(zhuǎn)化為文化產(chǎn)品，最終通過市場轉(zhuǎn)化模式，促使民間的餐飲作坊和國內(nèi)外的市場進(jìn)行直接的對接，這就能夠使正宗的民族餐飲文化直接和市場見面，也能夠使得民族的餐飲開發(fā)真正的滿足國內(nèi)外游客的需求。

（二）創(chuàng)新思維，構(gòu)建云南民族旅游餐飲發(fā)展的整體觀和全局觀

云南的民族餐飲文化的開發(fā)與整體的旅游產(chǎn)品應(yīng)該進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合，不能單純的就餐飲發(fā)展餐飲，局限民族旅游餐飲多維拓展的可能。云南民族旅游餐飲的發(fā)展不僅僅要注意對傳統(tǒng)旅游文化和飲食文化的保護(hù)，還需要充分地對現(xiàn)代餐飲以及地域風(fēng)格特色進(jìn)行發(fā)揮，突出重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)旅游飲食產(chǎn)品的文化底蘊(yùn)。旅游餐飲需要滿足不同地域和口味需求的旅游者，同時(shí)由于游客具有不同的生理和心理需求，所以旅游餐飲產(chǎn)品需要全方位的滿足游客的口眼之福，兼顧游客的物質(zhì)和精神需求。民族旅游餐飲的發(fā)展需要綜合考慮游客在旅游過程中對旅游六要素的各方面需求，根據(jù)游客不同的消費(fèi)層次和消費(fèi)習(xí)慣設(shè)計(jì)不同檔次的旅游餐飲產(chǎn)品，同時(shí)盡可能地整合資源進(jìn)行多元設(shè)計(jì)和開發(fā)。

（三）立足文化，深挖云南民族文化資源的品味和內(nèi)涵

云南民族旅游餐飲的發(fā)展還需要加大力度對不斷發(fā)展的飲食文化觀進(jìn)行把握，民族旅游餐飲的發(fā)展不能僅僅著眼于為消費(fèi)者提供基本的飲食需求，還需要將飲食文化當(dāng)作是一項(xiàng)重要的旅游資源來進(jìn)行開發(fā)。數(shù)千年以來我國都有“民以食為天”的飲食文化傳統(tǒng)，除漢族飲食外，少數(shù)民族飲食獨(dú)特的藝術(shù)氣息和美感也毋庸置疑。少數(shù)民族多元化的飲食不僅能夠滿足現(xiàn)代游客的享受觀，同時(shí)其獨(dú)特的民族文化內(nèi)涵更是博大精深的文化遺產(chǎn)。少數(shù)民族文化內(nèi)部所蘊(yùn)含的哲學(xué)思想、文化藝術(shù)、宗教信仰、生活觀念等，都可以通過外顯體現(xiàn)在餐廚用具、家具、服飾、裝飾、歌舞、節(jié)慶、飲食、手工藝品等方面。只有真正的將民族飲食文化當(dāng)作是旅游資源，深挖云南民族文化資源的內(nèi)涵，才能夠?qū)⒚褡屣嬍澄幕吐糜钨Y源更好地進(jìn)行結(jié)合，拓展民族旅游餐飲的發(fā)展空間，同時(shí)也促進(jìn)當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。

（四）加大人才資本投入，提升民族旅游餐飲企業(yè)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)

人是提供產(chǎn)品和服務(wù)的核心，具有良好專業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識的專業(yè)人才是民族旅游餐飲企業(yè)發(fā)展的必須和關(guān)鍵。在重視硬件投入的情況下，軟件質(zhì)量的提升才是保障企業(yè)在競爭中獲勝的關(guān)鍵?；谀壳按蟛糠置褡迓糜尾惋嬈髽I(yè)從業(yè)人員素質(zhì)較低、服務(wù)意識不強(qiáng)、服務(wù)能力不高、人員流失率較高的現(xiàn)狀，今后民族旅游餐飲企業(yè)應(yīng)該重視人才培養(yǎng)，加大對人員培訓(xùn)和考核的力度，構(gòu)建并向員工灌輸企業(yè)自己的文化和價(jià)值觀，改善員工的福利待遇。只有通過提升從業(yè)人員的綜合素質(zhì)和能力，才能讓企業(yè)的軟硬件配套，提升游客對于民族旅游餐飲企業(yè)的滿意度。

（作者單位：昆明學(xué)院旅游學(xué)院）